關於 直火加熱 意思 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

謝謝你們昨天晚上來看直播，太久沒直播我沒注意到收音跟網路品質，不好意思呀！來整理直播期間許多V友的Q&A以及附上簡單版馬鈴薯燉肉的食譜，直播使用的鍋子：https://meim.ai/e31131

#零失敗30分鐘做馬鈴薯燉肉食譜
食材：馬鈴薯2~3顆、紅蘿蔔半條、培根豬肉片1盒（也可以換成牛肉片）、洋蔥一顆、甜口味醬油適量（我用黑龍醬油、po文裡有照片）、鹽巴適量

做法：
1.#JIA晶釉瓷鍋 倒油 #小火 炒香洋蔥、豬肉片
2.再放入切塊的馬鈴薯、紅蘿蔔炒香
3.加一點點水、醬油適量、鍋底看得到一點點醬汁薄薄一層就好
4.蓋上鍋蓋轉中小火燉煮20分鐘
5.如果喜歡馬鈴薯口感脆一點，20分鐘左右可以掀蓋先確認鬆軟度，我喜歡有那麼一點入口即化的馬鈴薯，用 #JIA晶釉瓷鍋 小火約30分鐘最剛好
6.起鍋前再加一點鹽、調味一下即可

喜歡吃這道菜的朋友，建議可以多做一點，每餐盛一小盤份量上桌即可， #JIA晶釉瓷鍋 可以直接進冰箱，懶人我下一餐都是直接整個鍋子再放上瓦斯爐加熱一下（鍋子不需要退冰回溫、直接加熱即可）。

整理JIA晶釉瓷鍋特色給你們 https://meim.ai/e31131

JIA晶釉瓷鍋系列是市面上極罕見的一款優質陶鍋，超輕量又帶有琺瑯質感，烹煮時會釋放遠紅外線導熱快，功能強壓鑄鐵鍋！輕巧好用，無需開鍋。

●1300度高溫燒結，表面如瓷器般細緻，毋須開鍋。
●100%耐急遽溫差。
●市面獨家特殊釉料，可直火加熱。
●超輕好用，不傷手
●富遠紅外線。導熱快，蓄熱性佳
●天然材質，100%安全無毒
●SGS食品安全檢測，安全無虞
●適用適用瓦斯爐(煤氣爐)、電晶爐、電陶爐、烤箱、微波爐等各式爐具（ps:電磁爐不適用）
●抗刮耐磨好清潔。
●可進洗碗機

整理直播時的Q&A：
Q ：材質有金屬成分嗎?
A ：沒有，JIA晶釉瓷鍋具是陶瓷材質。

Q ：表面上的是琺瑯嗎?
A ：不是， JIA晶釉瓷鍋具表面是特殊高溫燒結的釉料，是獨有的技術可以把釉料做成琺瑯的質感。

Q：可以使用電磁爐加熱嗎?
A ：不行，因為JIA晶釉瓷鍋具材質沒有金屬材質所以不會導磁。適用瓦斯爐、黑晶爐、電陶爐、烤箱、微波爐等各式爐具（微波爐加熱時，請勿使用鍋蓋）

Q ：鍋內有沒有上化學塗層?
A ：JIA晶釉瓷鍋具鍋內沒有加任何化學塗層，烹煮較濃稠的料理時請不時攪拌。

Q ：需要開鍋嗎？為什麼不用開鍋?
A ：不用！第一次使用前請用中性清潔劑洗淨後即可使用，
JIA晶釉瓷鍋具生產時使用高溫燒結，因此陶瓷的毛細孔極細，不會吸水，所以不需如一般陶鍋需要開鍋填補毛細孔。

Q：為什麼全新的鍋子一打開會有灰塵?
A ：工廠再出貨前，都會清理過。打開後看到的灰塵其實是包裝紙的纖維。我們合作的工廠是經過認證的環保工廠，所以使用的是環保再生紙，也堅持不使用塑膠袋。

Q：鍋子的底部會甚麼有墨綠色圓點或摩擦痕跡?
A ：工廠為了減低鍋子燒結時的變形率，特別做了制具釘固定。綠色圓點就是與制具接觸的地方。邊緣有些微痕跡，是入窯燒結時產生。屬正常現象不影響功能。

Q：鍋身與鍋蓋的手把內色階有凹點，是瑕疵品嗎?
A ：上釉料時，燒結時必須需要有吊點。工廠把吊點隱藏在手把內。屬正常現象不影響功能。

Q ：好清洗嗎？
A ：以中性清潔劑與菜瓜布手洗，有食物沾黏或較難清洗時，請煮一鍋熱水，加入中性清潔劑或小蘇打粉加熱水浸泡後刷洗。可以直接進洗碗機清洗，是主婦的福音。

Q ：請問怎麼收納？
A ：清洗後以乾布擦去表面水分，確認完全乾燥後，收納於乾燥通風處。鍋邊較為脆，使用時請避免碰撞，收藏時請勿堆疊鍋具。

Q ：使用鍋子烹煮時有沒有需要注意的？
A ：烹煮時建議使用中小火，火焰不超出鍋底外緣，請勿乾燒。晶釉瓷鍋蓄熱性佳，可提前關火，以餘溫悶煮至最適熟度即可。

Q ：尺寸大小、重量（尺寸比較＆建議你們看po文的第一張照片）
A ：
#新品 JIA晶釉瓷雙耳鍋湯鍋錘紋版22cm
尺寸 : 24x32.4x16.8(H)cm(含蓋高度)
材質：陶瓷
重量：2.6kg
容量：4L

#新品 JIA晶釉瓷雙耳鍋湯鍋錘紋18cm
尺寸 : 20x27.5x13.8(H)cm(含蓋高度)
材質：陶瓷
重量：1.69kg
容量：2L

JIA晶釉瓷雙耳鍋湯鍋24cm （小V家用這款）
尺寸 : 26x34x17(H)cm(含蓋高度)
材質：陶瓷
重量：2.398kg
容量：4.3L

JIA晶釉瓷雙耳鍋湯鍋20cm
尺寸 : 26x34x17(H)cm(含蓋高度)
材質：陶瓷
重量：1.59kg
容量：2.5L

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#食況轉播 #Mathariri

從台北出發，若能搭到早上8點31分往左營的高鐵，抵達屏東不過11點30分。 走上斜坡，期待的心情愈高愈嗨，等在前方的會是豁然開朗嗎？再走近，優雅區隔起鐵皮屋與那卡西的黑牆，掛著雪白摩登的招牌：「Mathariri 山菜野寮」。還要再走近，像是踏入偌大莊園那般的儀式感，拾級而上，放眼望去，隘寮溪與三地山已然來到腳邊。

Mathariri，魯凱族語中的「各種美好」，是AKAME創辦主廚Alex 彭天恩的全新餐廳。只開白天，二輪用餐，吃完Mathariri再去吃AKAME，將會是南台灣完美的覓食行程；日後若Alex開民宿的願望也實現，這一帶儼然形成AKAME主題遊樂園。

白天也可以吃肉喝酒，站在餐廳室內佔據主體的鐵板前進行烹調的主廚，是Alex從小一起長大的好兄弟，Master 徐忠和。二人一起開餐廳，總算落實了小時候的約定。

Alex去年就開始為Mathariri做曝光，先前問他對於Mathariri的規劃，他說會希望由Master全權主導。三月中這一訪，我嚐到的菜色，在食材選擇與調味方式上，仍然洋溢著AKAME的格調，山菜、刺蔥、香檬野野的風味，直火加熱的爽朗，都很熟悉。菜色的設計與擺盤也有fine dining的脈絡，據已訪數次的友人表示，和一開始很不同，應是經過許多調整。還有一點需要調整的，則是肉類的熟度，我嚐到的三道肉類有二道太熟。或許鐵板的使用要再斟酌。

開頭的海鮮頗討喜，炭烤宜蘭軟絲，軟嫩適宜、炙香飄蕩，烤的功夫到位，以香檬油醋提亮、四破魚醬增鮮、糖漬核桃添脆，味道結構頗均衡。宜蘭金目鯛，也烤出脆皮與嫩肌，作為配菜的原住民小山芋與炭烤玉米泥與意思，前者是類似吉拿富（cinavu）的做法，將小山芋用窯烘乾、曝曬、磨成粉，再調味，鮮鹹明朗，洋溢濃濃堅果氣息；後者則把玉米的甜味催到滿，補足甘美溫潤。

太熟的肉，一道是屏東鹽埔的北平鴨，用土當歸醃一晚，風乾八小時，煙燻後，再上鐵板加熱；醃漬再煙燻，讓這鴨呈現有若烤鴨、燒鴨的滋味，原來Master做過烤鴨師傅，調味是不錯，燒鴨也是吃全熟，但放在西餐的形式裡，口感還是偏硬。另一道是屏東六堆東寶黑豬，戰斧豬排，用小米樹豆味噌和馬告醃過，咬在嘴裡也是乾硬，卻讓一旁的山胡椒葉大放異彩，野性的奇香與濃味擊中味蕾，柚子蒜蓉醬的酸味與麻油香進一步提點，滋味曼妙。未來菜單應該要預留一個位置給野菜。

主菜是嘉義黃牛沙朗，搭配牛筋醬汁、黑蒜醬、鴻禧菇，所幸是五分熟。釜飯則十分美味，混合台東池上米與小米，和前菜的金目鯛魚頭一起炊，盛入碗中，妝點上櫻花蝦肉燥、煙燻蔥、糖心蛋、茄子，櫻花蝦的鮮味交乘東寶黑豬的豬油與紅蔥頭，噴香滿盈。

鐵板也能做舒芙蕾？其實是類似hot cake的厚鬆餅，蓬蓬軟軟，綿化舌尖，蘸著紫蘇糖漿吃很暖心，和煎香蕉也匹配。

其實，本週六我還會再去一次Mathariri，參加AKAME的六週年慶。屆時會採訪Alex、Master二位主廚，了解更多餐廳概念與未來計畫，敬請期待。

【酒中的炭火風味－威士忌、葡萄酒與啤酒，哪兒來的焦味？】

（2015年舊文分享）

下午丟了幾顆馬鈴薯到鍋子裡，便回到書桌繼續工作。不一會兒，傳來一股焦味！難不成是聖誕老公公提早從煙囪鑽進我家？燒焦的馬鈴薯，聞起來比較像是炭火、煤渣，而比較不像是烤肉焦掉的氣味。許多酒裡，都會有這樣的焦炭氣味，然而，卻不盡然是由於原料燒焦的關係。

【威士忌裡的炭火味】

威士忌裡的炭火風味，大致分成兩種：一是來自泥煤煙燻麥芽；二是來自直火蒸餾。

1. 泥煤煙燻麥芽是炭火味的來源，但卻不見得只有炭火味
蘇格蘭高地泥煤賦予Ardmore、Tomintoul炭火般的氣息，在艾雷島的Ardbeg與Lagavulin也都找得到這樣的泥煤個性。然而，使用泥煤煙燻麥芽製酒，不一定會讓威士忌出現炭火風味——譬如同屬艾雷島泥煤威士忌的Laphroaig，泥煤表現比較接近柏油、瀝青。至於其他島嶼產區的泥煤風味也變化多端——Isle of Jura的泥煤比較接近乾草與乾燥香料，Highland Park則帶有茶樹精油與花蜜般的香氣。

2. 直火加熱形成結焦
直火蒸餾設備，由於容易在鍋底製造熱點，產生結焦，往往會與其他製程環節共同形塑雄渾飽滿的風味特性，並點綴鮮明可辨的炭火風味。譬如Glenfarclas就是採用直火蒸餾，得到風味厚實的新製烈酒；在經歷桶陳培養之後，依然足以辨認，這股焦烤般的鹽滷風味，與該廠慣用的雪莉桶風味特性相得益彰。

【啤酒裡的炭火味】

啤酒裡的炭火味，可能來自原料，也可能源於製程——不論這股風味來自何處，都與啤酒類型有關。

1. 使用焙焦穀物作為配方的啤酒類型

使用焙焦麥芽釀造的啤酒，通常色深，而且有可能出現焦烤等炭火風味。然而，並非所有深色啤酒配方都含有焙焦麥芽，而且若是使用深色但不至於焙焦的麥芽釀造，也不至於出現炭火味。通常會出現炭火風味的啤酒，包括使用焙焦穀物的司陶特（Stout），以及拉格當中顏色最深的類型，也就是德式泛黑深色拉格（Schwarzbier）。相對來說，英式波特（English Porter）著重焦糖、堅果、巧克力風味表現，而不會出現焙焦、咖啡渣與炭火氣息，否則會被視為不符合類型要求。

2. 特殊製程工法賦予的炭火風味

相對色淺的啤酒，有可能出現炭火風味嗎？答案是肯定的。德國的歷史啤酒類型Steinbier，是早期工藝的遺跡。把燒熱的石塊投入木桶，直接加熱麥芽漿，瞬間高溫讓糖分轉化為焦糖，同時產生炭火風味。特殊的加熱工法，不但賦予獨特的風味，而且還成為啤酒類型的命名依據呢！德語原文的意思即為「石頭啤酒」。

【葡萄酒裡的炭火味】

葡萄酒裡的炭火風味，是從哪兒來的呢？可能源於葡萄收成，也可能源於葡萄品種，也可能源於陳年。

1. 年份條件乾燥酷熱，是造成葡萄酒炭火風味的潛在因子
2003的波爾多由於遭到熱浪，葡萄果串可能摻雜部分乾縮的果粒。若是酒莊在揀選葡萄時沒有把乾枯的果粒挑掉，則葡萄酒裡可能會出現煙燻、燒烤氣息，就像是葡萄乾、蜜餞一樣，而且很難去除。如果說酷熱年份難得一見，不算是葡萄酒裡炭火風味最常見的根源，那麼回到葡萄品種本身來說吧！葡萄品種的風味潛質，也是酒裡炭火風味的可能源頭。

2. 葡萄品種從釀造到窖藏的個性表現
包括灰皮諾（Pinot Gris）在內的葡萄品種，經常賦予煙燻氣息，收尾乾爽，並且帶有微苦風味，因此經常出現足以辨認的炭火煙燻風味。對於灰皮諾來說，這樣的風味來自葡萄品種本身，因此屬於品種香氣。

然而，年輕的卡本內－蘇維濃不見得帶有炭火味，但是經過5-6年的瓶中熟成之後，卻經常發展出一股煙囪煤炭渣的氣息，可以說，對於卡本內葡萄品種來說，炭火味是一種陳年之後的風味，屬於窖藏風味特徵。就好比是年輕的麗思玲（Riesling）沒有汽油味，但是瓶陳3年通常就會有汽油味；年輕的梅洛（Merlot）沒有松露味，但是瓶陳10-12年就有可能出現松露氣息一樣。

【後記】

花了好些時間講完了葡萄酒、威士忌、啤酒裡的炭火風味，我現在應該要去處理燒焦鍋子裡的積炭，這也是個很花費時間的事情。