關於 直鏈澱粉碘液 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

麵包製作的常見問題（以下純粹是個人心得，如要轉載請註明出處，尊重別人也是尊重自己）

隨著烘焙的家庭普及，它已不再顯得神秘。越來越多的家庭開始嘗試在家製作麵包、蛋糕和各種甜品，用雙手為家人帶去一份健康與安全。
麵包，相對於蛋糕和其他甜品來說，將以新的主食形象逐步出現在我們的餐食中。而在麵包製作過程中，會添加很多防腐保鮮和增香的物質。如使用到的添加劑：膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉）、改良劑（溴酸鉀、碘酸鉀、Vc、過氧化鈣、偶氮甲酰胺、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽）防腐劑（檸檬酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等）。這些添加物質可以有效增加麵包的體積、口感、保鮮期，但其中的添加劑也會給我們帶來長久的傷害。那麼，如何避免食用這樣的麵包？除了選擇知名品牌的現烤麵包之外，最有效的辦法就是自己製作。在家製作能夠最大化降低各種添加劑的使用，如果方法得當，製作出的麵包甚至超越外售的口感。家庭製作麵包又應該注意些什麼？
麵包的製作方法有：直接法、中種法、湯種法、老面法、低溫法、天然酵母法等。
麵包的製作流程有：材料稱重、揉面、第一次發酵、排氣鬆弛、麵包整形、第二次發酵、烤制、保存。
下面簡單為朋友們整理一下自己製作麵包時可能遇到的問題：
1.. 麵粉：家庭中用來做饅頭的麵粉稱為中筋麵粉，也是可以製作麵包的。但如果想獲得更加蓬鬆軟香的麵包要選擇高筋麵粉，現在很多大型超市和烘焙店會有銷售。高筋麵粉，是指蛋白質含量在11.6%-16%左右，筋度高於一般的麵粉，製作出的麵包鬆軟綿密。
2.. 酵母：家庭用的酵母是用來發酵饅頭等中式主食，在製作麵包時不能使用這種酵母，要使用專用的麵包酵母（耐高糖酵母，如：法國金燕酵母等） ，有些麵包也會使用鮮酵母、耐低糖酵母或天然酵母。酵母的用量一般是所使用麵粉的0.8%--2%左右，要根據 季節和溫度進行略微調整。如：夏天在0.8-1%左右，冬天則2%左右。
3.. 鹽：麵包製作中鹽的作用可以強化麵筋，降低面團的粘性同時調節酵母發酵速度。鹽 一般和酵母的比例為1:1左右，鹽的過量使用會抑制麵包的發酵，使得面團延
緩發酵甚至無法正常烤制。
4.. 糖類：糖的使用可以增加麵包的香味與色澤，同時也是酵母發酵過程中的主要能量來源。但注意不要因嗜甜而添加過度的糖，一般最大不能超過使用麵粉的25%，過度使用也會造成面團無法順利完成發酵過程，喜甜的朋友可以通過添加內餡等改善。
5.. 油脂：一般在麵包的製作過程添加黃油、橄欖油或氣味較小的油脂。油脂的使用可以有效改善麵包的香氣、鬆軟度。在使用黃油時一般都為軟化狀態，可以快速與面團融合。 油脂一般的用量佔所使用麵粉的2%-12%，過度使用也會造成麵包口感不佳和影響面團膨脹。
6.. 液體：一般的麵包製作中使用靜置的自來水即可，液體是面團發酵的主要動力，使粉類快速融合形成麵筋網絡，促進澱粉酶分解澱粉滋養酵母的生長。要根據所在地區的空氣濕度、氣溫對液體進行適當的增減，一般在5-20克左右變化
7.. 發酵：麵包的製作一般有兩次發酵，第一次發酵是在揉面結束後，27-30左右發酵±45分鐘。 第二次發酵是麵包的整形後，一般在35°-38°的環境中保持濕度在70%-85%左右發酵 ±45分鐘。
8.. 烤制：根據面團的大小來選擇烤箱溫度，面團的用量要與所使用模具匹配，還要注意烤制區域（中層、下層）。一般來說，體積較大並使用模具的麵包在烤箱中下層和下層烤制，體積較小的麵包在烤箱中層烤制。如：450克山形吐司，烤箱下層，180°烤制±35分鐘。具體烤制方法要參考配方中的相關提示。
9.. 保存：麵包出爐後在烤網上晾至35°左右時就可以密封保存，麵包長時 間不食用要密封冷凍，使用前3小時左右回室溫品嘗或是噴水入烤箱加熱。無添加麵包保鮮期很短，根據加工工藝只有室溫保存2-5天左右，不可冷藏保存。
很多朋友在製作中，除了對以上原料、流程困惑外，還可能會遇到以下問題：
1.. 面團太黏：主要原因與使用的麵粉有關。低粉、中粉或筋度不夠時同樣的配方會造成面團濕黏無法操作。當然有些歐包除外，因其本身使用的液體量就很多，面團是很濕黏。如使用的麵粉為高筋麵粉，也不屬於歐包範疇，那麼要考慮是否修改了 配方造成原料保水改變，如：增加了顆粒性物質造成保水性降低。是否使用的 配方與自己所在區域、季節不同，如遇雨天或悶熱天氣時，則要適當減少水分。如果都不是這些原因，那麼很有可能使用了過 期的麵粉。
2.. 面團太乾：還是與上述原因相同。使用麵粉的筋度過高、季節改變、室溫較低、揉面速度太快等都會造成同一配方面團發乾。也與修改了配方有直接原因，如沒有使用配方中的很多材料或未使用配方中的某一材料。
3.. 發酵不足：造成面團無法發酵和發酵不足的原因有很多。主要表現在以下方面：酵母保存不當或過期、稱重時不夠精確（鹽、糖、油脂、酵母），未按配方所要求溫度進行發酵、揉面過度等。
4.. 口感不佳：製作出的麵包口感不夠鬆軟，多與未嚴格按照麵包製作流程中的諸多細節有關。

星期六的演講結束後，照例自我檢討，綜合幾位朋友的意見後，我想下回要加強某些化學反應的探討，譬如直鏈澱粉和支鏈澱粉，應該可以用更簡單明白的方式說明，而不是用一張化學表帶過。

以科學方式探討品種，總是讓我覺得有趣。當我提到不同在來米品種的直鏈澱粉比例，會導致口感不同的論點時，原本只想到煮兩種米給大家吃，用自己的嘴巴判斷(對不起，當天似乎沒煮好，下回改進)，現在想一想，或許我應該讓這些不同米種磨成粉，滴上碘液，用圖片說說變化。

根據施明智編著的《食物學原理》，支鏈澱粉只能形成短螺旋葡萄糖鏈，直鏈澱粉可以形成長螺旋葡萄糖鏈，當碘和葡萄糖作用，長螺旋者會形成藍色複合物，支鏈則因不夠長，所以會形成紫色複合物。

有機會的話，下次再玩。

另外，下頭的聯合報專欄，是我關於米苔目的觀點，還請指教。

《激活新陳代謝的８種好食物》

小編總是很疑惑，為什麼食量沒變，卻愈來愈胖？原來過了30歲，新陳代謝每10年就降低5％，雖然吃得一樣多，但是能消耗的熱量卻變少了！這就是為什麼年紀變大就很難減重的原因。

新陳代謝率和性別、年齡都有關係，也和身體的肌肉質量相關。「飲食會影響你的體組成」，原來透過攝取正確的食物，可以促進新陳代謝，幫助減重唷!

那麼到底要怎麼吃才對？以下8種好食物，激活你的新陳代謝：
1【豆類】
豆類含有抗性澱粉，可以產生更多飽足感。
其中，黃豆、黑豆還含有卵磷脂，可以把脂肪從內臟裡帶出來；脂肪減少，新陳代謝自然就變好。
2【大蒜】
身體器官、酵素的運作與活動，這個過程就是新陳代謝。大蒜含有穀胱甘肽等抗氧化物質，在補充抗氧化物質後，細胞膜比較不容易受到破壞，體內酵素的活性也會比較好。

3【花椰菜】
十字花科的蔬菜不但抗氧化，而且擁有高纖維與高水分含量，是一種可以幫助你感覺飽足，且增加燃燒脂肪能力的食物。

4【全穀類】
當吃過食物，尤其是精緻的澱粉之後，胰島素就會分泌以降低血液中的葡萄糖濃度。血糖濃度太高，不但會引起糖尿病，而且還會讓身體過度分泌胰島素。
而糙米、燕麥、薏仁等全榖根莖類的食物，升糖指數（GI值）低，不會讓身體釋出過多胰島素。
胰島素的刺激和脂肪的合成有關，如果血糖上升的速度不要那麼快，對胰島素的刺激小，脂肪也就不會合成得那麼多。如果進一步配合運動，讓肌肉的量增加、脂肪的量減少，新陳代謝也會變好。
此外，全穀類裡含的短鏈脂肪酸可以刺激胃裡的脂肪細胞釋放瘦素，有助控制食慾，好處多多。

5【綠茶】
綠茶中的兒茶素有助提升新陳代謝，尤其能提高脂肪分解酵素的活性。
除了綠茶以外，有些食物也有促進脂肪分解的功效，例如植化素裡的檸檬精油（存在於檸檬、柑橘類的皮裡）、中藥材常見的仙楂，以及咖啡因等。

6【辣椒】
辣椒裡含的辣椒素可以使身體生熱，刺激新陳代謝。
不過，辣椒刺激新陳代謝的功效是暫時性的，雖然在消化期間會產熱，卻不能持續很久。建議不妨在烹飪時加入一點點辣椒調味，但也要注意別因為辣椒開胃，而不小心吃了比平常更多的份量。

7【海帶】
適度攝取海帶、海苔、海藻等含碘的食物。
除了胰島素以外，影響代謝最直接的荷爾蒙就是甲狀腺素。甲狀腺功能低下的患者，可能會出現肥胖、沮喪或體力差、易疲倦的症狀。甲狀腺素由碘和胺基酸組合而成，如果碘攝取不足，就會影響體內甲狀腺素的合成與分泌。
一般食鹽裡都有添加碘，但有些人崇尚天然，長期以玫瑰鹽等代替添加碘的食鹽，或者飲食清淡不加鹽，都有可能因為碘攝取不足，而使得甲狀腺素分泌少、新陳代謝變慢。

8【海鮮】
海鮮、瘦肉、蛋、豆類都含有豐富的蛋白質，可以幫助維持肌肉量，肌肉量愈大，消耗的熱量也愈多。因此，想要提升新陳代謝率，就要攝取蛋白質。
此外，身體內許多酵素的啟動都和鋅有關，會影響消化、吸收、代謝的功能。適度吃海鮮可以補充鋅，也有助於活化新陳代謝。