【韓國料理的進擊:Tteokpokki(韓國辣湯年糕)和Kimbap(韓國海苔飯捲)!】
昨天到了老師的工坊學習韓國料理,當老師說要學習的是Tteokpokki(韓國辣湯年糕)和Kimbap(韓國海苔飯捲)時,我心裡有點兒小小失望,因為韓菜當中我唯一不喜歡吃的就是韓國年糕,每次吃了就犯胃疼!老師好像有讀心術,她說她知道我不喜歡韓國年糕,但是學習料理並不能以自己的喜好做為學不學的判準,必須丟開自己的分別心才能客觀而深入的去瞭解料理文化的精髓,否則就會失之偏頗;不過,她也同時顧慮到我個人的感受,因此,我只需要學會做一人份的韓國年糕,而且是湯汁較多的年糕,不是我最怕的炒年糕,今天的重點是Kimbap(韓國海苔飯捲),我要學習四種口味的海苔飯捲,並且從煮飯開始學起。
首先,韓國米的直鏈澱粉含量高於20%,因此在煮飯時必須放多一些的水。老師要我煮18人份的米飯,心中暗暗一驚!讓我忍不住猜想待會兒是要做多少海苔飯捲呀?
【Tteokpokki(韓國辣湯年糕)】
趁著電鍋正在煮飯,開始學習Tteokpokki(韓國辣湯年糕)。首先煮一枚白水煮蛋,煮好浸冷水去殼備用,大蔥半截切片備用。韓式泡麵鍋裝半滿水,開火煮,加入韓國辣醬、醬油、塩、糖、胡椒粉各一湯匙、韓國辣椒粉兩湯匙,攪拌均勻,水滾後放入白水煮蛋和20根韓國年糕,過程中必須不斷攪拌,並撈起沫渣丟棄,再次煮沸後轉中火續煮8分鐘,加入蔥片,續煮2分鐘,即可熄火上桌。這是最基本的韓國年糕做法,講究一些的可以先在水中放入乾昆布和小魚乾煮20分鐘,然後撈起昆布和小魚乾再繼續上述的步驟。
【Kimbap(韓國海苔飯捲)】
Kimbap(韓國海苔飯捲)看起來很像日本的捲壽司,但卻是完全不同的作派。Kimbap(韓國海苔飯捲)直接使用拌了塩、剛煮好微溫的米飯,而不是日本壽司加入糖和醋拌勻並用扇子搧涼的醋飯。此外,Kimbap(韓國海苔飯捲)包裹的主要食材必須是已熟製的材料而不是生魚;而且在完成Kimbap(韓國海苔飯捲)之後,必須在海苔表面抺上麻油並灑上芝麻。
準備裁切各式備料時,均以海苔片的長度為標準,這個長度差不多是手掌盡量撐開後,從中指指尖到姆指指尖的長度,所有必須切成長條狀的備料就以這個方式來測量長度較容易處理。
[米飯處理]:煮好的米飯灑上細塩拌均勻,鹹味略低於海水即可。有些做法還會拌入芝麻與麻油,但這樣會降低米飯的黏合度而使得捲合的困難度增高且捲好的飯捲很容易會散開,因此高度建議在捲好飯捲後再於海苔表面抹上麻油,飯捲切片裝盤後再灑上芝麻。
[備料]:炒胡蘿蔔絲、煎厚蛋皮、黃瓜條(注意⚠️:小黃瓜中央的籽部分要切除,因為含有太多水分,如果不切除,會妨礙飯捲的結構;不喜歡浪費食材的我將切除的部分直接吃掉了!)、煎雞肉香腸、醃蘿蔔、萵苣生菜、烤牛肉、辣烤牛肉、天婦羅炸蝦、美乃滋鮪魚醬。
1. 煎雞肉香腸:雞肉香腸縱向對剖,在鍋中略煎至表面膨脹即可。
2.煎厚蛋皮:以四條海苔飯捲使用2顆蛋為原則,蛋加塩打勻倒入已有少許油的熱鍋,一面煎好後拋翻煎叧一面,煎好後切成手指寬度之長條。
3. 天婦羅炸蝦:鮮蝦串上長竹籤裹上天婦羅麵糊再沾上麵包粉,下熱油鍋炸至金黃卽可撈起至網架上瀝乾油,稍降溫後抽掉竹籤。
4. 美乃滋鮪魚醬:罐頭鮪魚倒除罐內浸泡之油脂,以清水沖淨鮪魚並以手揑除水份,抓成蓬鬆狀,加入一顆切成細屑的洋蔥並加入兩湯匙美乃滋攪拌成泥狀。
5. 烤牛肉:以100克牛肉加入2湯匙醬油、1湯匙糖、1湯匙米酒、1茶匙蒜泥醃漬10分鐘,入熱鍋以1湯匙油拌炒至熟。
6. 辣烤牛肉:上述5.相同內容再加入1.5湯匙韓國辣椒粉拌炒至熟。
[裝配]:
1. 飯捲專用竹簾上鋪上完整的海苔片,手掌沾水取米飯並均勻鋪壓在整片海苔上。Kimbap(韓國海苔飯捲)的配料很豐富,因此米飯不宜鋪壓的過厚。
2. 將另一片完整的海苔片切為兩片,取一半鋪在1.的下半部。
3. 在下半部的半截海苔片上擺放共同配料(胡蘿蔔絲、蛋白、黃瓜、醃蘿蔔、萵苣、雞肉香腸),再依不同口味擺上各自的主料(天婦羅蝦、烤牛肉、辣烤牛肉、美乃滋鮪魚醬)。
4. 由下往上捲起,雙手同時橫向來回用力,餡料完全捲好後稍稍往後收,再繼續往上捲,務必使米飯將餡料牢牢裹住。
5. 在捲好的飯捲表面塗上麻油,切片裝盤後灑上芝麻。⚠️注意⚠️:切飯捲時,刀子不可以往下壓施力,而是必須緊握刀子,輕輕的以前後滑動的方式切飯捲,就像是拿著鋸子鋸東西那樣!
😞後記:我做完四個飯捲,老師說我捲得很不錯,有專業水平,那⋯既然這樣,就按照這個方式再做20個飯捲!星期六我一共做了24個飯捲,其中當然包括了再從頭準備餡料,差點累死在工坊!結束之後,提著非常重的一堆海苔飯捲,沿路送給所有我認識的店家,強迫大家吃我做的海苔飯捲,最後一直送到自己住處鄰居的手上!希望大家別背後叫我「Madame Kimbap」⋯⋯
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【韓國料理第二撃:韓國泡菜 / The second dish at my Korean cuisine course: Kimchi】
[材料]
1. 大白菜一顆
2. 白蘿蔔半根
3. 韮菜少許
4. 大蔥一根
5. 薑約半個掌心大小
6. 蒜半朵
7. 麵粉一杯(見照片之杯子範例)
8. 水兩杯
9. 糖兩大湯匙(見照片之大湯匙範例)
10. 塩兩大湯匙(分別用於白菜脫水與調味)
11. 魚露兩大湯匙半
12. 韓國紅辣椒粉兩杯或兩杯半
[做法]
1. 白菜從尾部切成十字,以雙手掰成四大瓣,洗淨並甩去多餘水分。
2. 保持每瓣大白菜的尾端聚合,在每層葉片抺上少許細塩,並小心勿讓葉片各自分離。(使用粗塩也可以,但鹹度較高,份量必須減少)靜置室溫兩小時脫水。
3. 將麵粉與水倒入鍋中以小火熬煮,過程必須不斷攪拌,勿留麵粉凝塊並避免燒焦,直至呈均勻的漿糊狀即可離火,擱涼備用。
4. 薑與蒜皆磨成泥狀。
5. 白蘿蔔、大蒽、韮菜洗淨;注意:大蔥夾有泥土,先切除根部,整根對半剖開,再打開逐層沖淨泥土。
6. 韮菜切成兩指節長度,白蘿蔔削皮切絲,大蔥斜切絲;三者置於攪拌盆中混合均勻。
7. 在混合了白蘿蔔絲、蒽絲和韮菜段的攪拌盆中倒入先前擱涼備用的麵粉糊、兩大湯匙糖、一大湯匙塩、薑泥、蒜泥、兩大湯匙半的魚露和兩杯半辣椒粉,以手徹底將調味料與蔬菜絲拌合均勻;過程中如果太黏稠,可酙量加水稀釋。(建議洗淨雙手直接以手進行拌合而不要戴手套拌;我原本是戴手套拌,但這種吃手扒雞的手套密合度低,不但無法感觸材料的拌合程度,而且 因為容易鬆脫而搞得圍裙上濺滿紅辣椒粉漬,後來脫去手套直接以手拌合,效果就非常好!)
8. 大白菜脫水完畢後,可先挑一小片葉片尖試味道,如果過鹹,可再浸泡水中十分鐘,揑去水分再繼續以下步驟。將每瓣大白菜的每層葉片從頭到尾都抹上《步驟7.》所拌合的紅辣混合蔬菜,務必讓整瓣大白菜都呈現紅辣色澤,然後由根部捲向頂部,最後再以最外層最大的葉片以垂直方向包裹原先已捲好的部分,讓整瓣大白菜形成球狀。將四瓣捲成球狀的大白菜放入保存盒,靜置20分鐘即可食,置於冰箱冷藏可存放三個月。
9. 如果上述《步驟7.》所拌合的紅辣混合蔬菜未用完,放入保鮮盒置入冰箱冷藏至多可放三個月,可供下次使用。
#韓國泡菜是韓國料理當中最重要的角色無論擔任主角或配角兩相宜。
#兩杯或兩杯半的辣椒粉是標準量若嗜辣者可酌量增加。
#若發覺做好的泡菜過醎請勿氣餒因為這樣就非常適合用來煮湯煮麵拌麵煮火鍋或是拌入生蠔或切段的小黃瓜或煮熟的藕片或川燙過的牛肉片變成另外四道風味各異的泡菜沙拉!
#看完不按讚難道不會不好意思?