疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過18萬的網紅狂人日誌,也在其Youtube影片中提到,[狂人日誌] 慢城故事多:Ferrari Roma的台灣托斯卡尼記趣 *溫馨提醒 - 為增加良好的閱聽性 請開啟YT字幕功能喔* 此次GT之旅為疫情爆發升級前拍攝,請大家安心服用~ #狂人: 以前不明白,所謂的"世界越快心則慢",究竟是真有其道理所在?抑或是因為出自於風迷千萬少女的一代男神...
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你覺得藝人刪文算跪舔嗎?
我們也開始要言論審查誰才是真的台灣人嗎?
是在玩台灣人版狼人殺?
幹
那些認為刪文就是跪舔的人我真心不解,土生土長的台灣歌手、樂團,只要沒發文、或是受到壓力而刪文,你們就覺得是跪舔,但隨便一個外國人喊:「我愛台灣」你們就高潮到不行。
你所沒有想到的是,那些外國人完全沒有中國壓力的問題啊!而有些外國人喊:「我愛台灣」也只是想賺台幣、把更多台灣妹子,如此而已。
到了發文會被出征那個位置的藝人,做決定時所考慮的絕對不會只有自己,還有整個團隊、背後的金主…等。很多時候,不甘心,暫時的蹲下、甚至趴下,躲一下子彈,而我們自己人卻在那邊出征說他們這樣就是跪舔。
擋子彈的人不是你都不會疼
一個優秀的演藝人員,不管是歌手、演員、主持、綜藝…從默默無聞到家喻戶曉,真的不比奧運選手簡單。學小粉紅那樣的出征台灣藝人,只是加速更多台灣藝人西進、殞落,或者乾脆通通不表態,這是你們想要看到的嗎?
回過頭來,那些喊出征的人,你們又有多少會唱國歌或國旗歌呢?還是說因為支持台獨,所以我們現有的國旗、國歌也不認同,會旗、國旗歌又覺得是降低國格。那我就想問了,你認同什麼?
你自己都不認同自己了,要別人認同你什麼?
用台灣的名字被世界認同,是我們的長期目標。但眼前,很不幸的在輸入帳號時我們被打成中華民國,我們先得接受這樣的事實,才能想辦法去改變。
不要再讓台灣的藝人、國手出來擋子彈了。做他們最好的掩體,這才是台灣人該有的溫暖和驕傲
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真心不解,國家為什麼讓金牌健兒置身險境?
我曾住過 #李洋 和 #王齊麟 今晚下榻的酒店,著實令人捏把冷汗,因為那兒的餐點相當可口,等他們隔離完一定會變胖⋯
真心不解 在 狂人日誌 Youtube 的精選貼文
[狂人日誌] 慢城故事多:Ferrari Roma的台灣托斯卡尼記趣
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#狂人:
以前不明白,所謂的"世界越快心則慢",究竟是真有其道理所在?抑或是因為出自於風迷千萬少女的一代男神金城武的嘴裡,所以顯得禪意盎然、特別有說服力?就好像對於愛開車、喜歡速度與激情的人而言,心跳又豈有不隨驟升的車速和直衝斷油轉速的內燃機轟鳴而加速的道理?
所以在出發以前,當我得知Modena開始把心思放在提升細節的精緻度和運轉品質,甚至以"La Nuova Dolce Vita"這般實在與Scuderia Ferrari的榮光沒有多大關聯性的字句來描述這架V8 2+ Grand Tourer,我是真心不解Roma所想傳達的是什麼樣的概念?一台既不強調Prancing Horse的硬派賽車血統(儘管原廠特別強調他是一台"身穿晚禮服"的F1),也不特別重視"快"這件事,且外型甚至還很低調、很不"法拉利"的法拉利 - 真樣的組合,真的吸引人嗎?
為了一解心中的疑問,也為了能一探幾經義大利"國際慢城組織"認證、位於苗栗縣的慢活山城 - 三義之所以榮獲此殊榮的箇中奧妙之處,我決定...
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