#TEBA活動 Branding 品牌策略實作第三次集中會議 9/3(五)活動花絮 (TEBA執行工業局委辦)
首先登場的是12家企業學員針對第二階段的專案作業提出團隊討論成果,企業團隊選擇品牌輪中欲側重的緯度,仔細地描繪MOT關鍵時刻,以產生品牌價值與定位,兩場會議分別針對企業簡報進行回饋,由以下顧問群提出建議
#真觀顧問 #洪敏莉教授
#普羅顧問 #劉嘉雯教授
#麒策顧問 #陳嬿伊教授
#DDG美商方策顧問 #黃哲盛教授
#林孟彥教授
「品牌催化劑與品牌定位的連結度若是越高,將會使品牌更具有獨特性」提醒企業在思考定位過程也須緊扣品牌的核心價值,才會使品牌定位更加出色。
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下午授課非常榮幸邀請到 #雃博李永川董事長 進行主持
#電通國華 陶淑真董事總經理暨創意執行長
#台灣奧美集團 王馥蓓董事總經理
#邁肯行銷 張志浩董事長暨執行長
進行品牌溝通策略的分享。
陶淑真董事總經理暨創意執行長以許多廣告案例帶出過去到現在的廣告變遷和其中的品牌體驗價值,並從過往的3S Method推展至目前New 3R Method應證體驗的重要性。王馥蓓董事總經理則以內容行銷八大步驟作為主軸,在各步驟中搭配案例解釋作法與其成效,一步一步帶領企業學習如何做到有效的內容行銷。
張志浩董事長暨執行長則以統計數據為切入點,讓企業學員直接理解目前各產業在數位行銷上的實際狀況並推及未來可能的行銷型態,凸顯出「數據」的重要性。
【預告】Branding品牌策略實作最後一次集中會議將在10/07舉辦
#品牌策略實作 #Branding #台灣精品品牌協會 #TEBA #台灣經濟研究院 #經濟部工業局 #品牌溝通策略 #數位行銷 #廣告策略 #內容行銷 #立達 #恩德 #彪琥 #鋐昇 #麗嬰房 #友聯 #紅山 #金煜 #雃博 #森晨 #華新 #舊振南
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.20 誠品台中遠百店《幸福手作立體造型饅頭寶典》
本場活動摘要:
01.做立體造型饅頭的初衷
02.饅頭的基底除了麵粉還會加什麼
03.蒸完失敗怎麼辦
04.手工揉麵的方法
05.完全揉好與沒有揉好的質地比較
06.把麵糰桿開來,桿成長方形麵糰的方法與唯一要注意的地方
07.切麵糰下刀的手法
08.如何調整加色粉的量
09.製作小豬包的小撇步
10.進蒸籠之前需要做什麼
11.蒸過的饅頭會皺皺的原因
12.使用攪拌機器的功速與時間
13.QA會是你的疑問解答
《幸福手作立體造型饅頭寶典》
示範/ 王美姬(3D造型饅頭職人、本書作者)
01/20(六) 3:00pm-4:30pm︱
►活動地點│誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
刀切紫薯卷、肉鬆小豬包
在一窩蜂追求華麗西式甜點與麵包的時候,有人默默的在為傳統中式麵點努力著!
為了讓孩子可以喜歡中式的饅頭包子,為了讓孩子吃下不喜歡吃的蔬果,於是美姬老師發揮了媽媽的本能,創作出令人驚艷的造型饅頭,讓這個逐漸被大家遺忘的饅頭與包子,逐漸展露頭角,有了全新的生命。
本書從最基礎的饅頭技巧開始,先培養能做出光滑外表,細緻口感的饅頭主體技巧後,再從基礎造型、創意造型而至最後的高階3D造型,以循序漸進方式,帶領讀者入門,而至讓人能隨心所欲的做出完美外型又討喜的各色包子饅頭。
出版社: 日日幸福
大家知道誠品書店有廚房嗎?會不會覺得在書店設一個廚房很奇怪?全臺灣只有我們這麼做。開書店不是要租金嗎?寸土寸金的現在,我們還設一個空間來做料理,免費讓大家參加,而且把很有名的廚師都請過來,在電視上看過的廚師都來過這裡,這樣好不好玩?好玩喔。
為什麼要這樣做呢?
因為誠品書店最喜歡跟大家做面對面的互動,乾脆就把作者請到現場來教大家作菜,如果大家覺得很棒,希望大家能夠共襄盛舉,用買書來行動實際支持。這是對作者、出版社、誠品書店最大的支持跟肯定。
這也是我們喜歡做互動性的活動,今天是由誠品書店、日日幸福出版社、《美姬老師幸福手作立體造型饅頭寶典》,這是王美姬老師的第3本作品。前面2本作品有人買過嗎?(有)現場數量不多,歡迎帶回家。
這本書是精華,有美姬老師更為精進的手藝,都收錄在這本新書當中。待會兒可以親眼看到與學習美姬老師在饅頭上的技法,若有對饅頭上的疑難雜症,我們有全臺灣最棒的達人,美姬老師就在您的面前,如果不問她,真的很可惜。
大家午安大家好,我是誠品書店的企劃,我的名字是李絲絲。專門舉辦Cooking Studio廚藝教室的負責人兼主持人,3家誠品書店的廚藝教室都是由我負責,絲絲與我們誠品的糰隊在這邊為大家服務。
為什麼我們要把首場發表會設在臺中呢?
因為臺中就是美姬老師最重要的據點,她住在臺中、教室開在臺中,在臺中教了好多朋友做造型饅頭,無論如何都要把首場發表會辦在臺中。
目前,美姬老師擔任「禾沐生活學苑」創意總監,有獎徵答一下,有誰知道禾沐生活學苑在哪裡?((秋紅谷的對面))。也在Qo'eat蔻食 手創立體造型饅頭擔任主廚,也在臉書「幸福手作立體造型饅頭研究所」社糰擔任版主。除了在臺灣教學之外,也在海外授課,行程非常非常的忙碌。
美姬老師剛從上海回來,就在剛剛也結束八大電視台的節目專訪,趕到現場跟大家見面。在香港、澳門、越南、新加坡、馬來西亞巡迴授課,大受歡迎。在臺灣、中國、香港、澳門、新加坡等地粉絲,有很多人問我,美姬老師的新書發表會除了臺北、臺中,其他地方還有沒有?沒有。老師的著作在各大書店非常暢銷,是長銷書。過去幾年,受邀很多節目的專訪。
人生際遇也好、立體造型饅頭學習之路也好,都是充滿了傳奇。但是首要的初衷就是一個字「愛」,對孩子的愛。
老師為什麼學習做造型饅頭呢?為什麼在臺灣教造型饅頭呢?這當中的故事非常有趣,讓我們掌聲歡迎王美姬老師!
美姬老師:
大家午安!我是美姬老師,很開心很開心可以在誠品書店和大家見面,可以在充滿書香的空間裡做東西,真的是很幸福很幸福的一件事,謝謝大家百忙之中一起過來共襄盛舉,一起做饅頭。
絲絲:
上一本書,在臺北信義店舉辦發表會,現場也是擠滿了人。今天在臺中,老師的家!
美姬老師:
對我孩子來說最重要的城市,這裡有很好的天氣、很大的公園綠地、有很濃的人情味。
絲絲:
臺北已經下2天的雨,非常的冷,今天從臺北坐高鐵到臺中,我帶著圍巾穿著厚大衣。到了臺中,左邊右邊的人們也是包緊緊的開始脫下大衣,因為臺中天氣真好,不像臺北這麼濕冷。嗯,我太開心了!
美姬老師:
不僅好天氣可以溫暖我們,好食物更可以療癒我們。
絲絲:
大家想不想知道,為什麼美姬老師會成為3D立體造型饅頭的達人,心路歷程?
有誰知道老師是哪裡人?((蒙古人)))蒙古大美女是無庸至疑,第一美女。
美姬老師:
千里姻緣一線牽,我先生是臺商,在大陸工作認識的,後來就嫁來臺灣,13年的時間,有2個小孩。小孩對食物是比較嚴格的小孩,不好吃的不吃、不可愛的也不吃XD
絲絲:
在南方認識的,看到先生一見鍾情,為了愛來到臺灣。2個孩子因為挑食不吃早餐,美姬媽媽苦惱該怎麼辦才好。有這麼多種的食物,為什麼會選擇饅頭?
美姬老師:
我媽媽是山東人,做饅頭是一絕,從小吃媽媽的饅頭長大,來臺灣之後好想吃媽媽的味道,其實是想念媽媽,想把媽媽的味道帶到餐桌上來,自己開始做。我知道點心簡單的食材,低油、低糖很健康,做法也簡單,不複雜,每個家裡都可以做的食物;再來是我自己也喜歡吃,如果我孩子也喜歡吃這個東西該有多好。
有甜點、有繽紛的東西可以吸引孩子,而傳統的白饅頭一大顆,可能不會這麼想要來試試看,因為太硬的東西,這很難讓他自己有食慾的。當我們把白色饅頭和造型結合在一起之後,它就不只是一顆單純的饅頭,是有造型的饅頭。當你看著它,帶著愉悅的心情去享用,
絲絲:
當初因為白饅頭過於單調,如果變化一個造型的話,說不定會喜歡。
美姬老師:
我覺得超級無敵成功!之前孩子們超瘦,手只感覺到骨頭,就會很心疼,開始做饅頭之後,每天早餐可以吃到2份,胃口就被撐開,體重就慢慢的上升。
絲絲:
因為女兒、兒子拿著漂亮的造型饅頭到學校去,就有同學問為什麼你有這麼可愛的饅頭?孩子們說這是我媽媽做的!
同學們回家跟爸媽說美姬媽媽做了很可愛的造型饅頭,我也想要,於是訂單雪片般飛來。從此之後,美姬老師饅頭做不完。
美姬老師:
剛開始,只是想讓孩子吃得開心、健康,沒有想到它變成一個我的事業。有一個新的工作,從家庭手作開始,慢慢成立了一個特殊首創立體,臺灣第一個立體造型的品牌,訂單接不完,想要吃這一顆還得等半年的時間,現在也沒有辦法接單了。
絲絲:
也因為海外的巡迴授課行程太滿,新書發表會有3場,但擠不出第4場了。今天真的是很難得的機會。也要請老師簡單說明書上的重點介紹。
美姬老師:
這本書是我真的很想跟大家好好介紹的一本書, 4因為我自己是吃饅頭長大的小孩,我知道饅頭的優點在哪邊,饅頭的口味比較單調,但是這本書一有介紹可愛、多變的造型、豐富的口感,是很有創意的。
例如有蜂蜜口味的、有蔬果泥口味的,像前面的篇章是介紹有哪些造型,每款造型搭配都可以適合它的口感的配方。
絲絲:
如果你是饅頭新手,從零開始,不用害怕。
美姬老師:
也考量大家也許沒有做過白饅頭,會覺得做造型好難喔,會不成功。我們把書裡的白饅頭學起來,再來試高階饅頭、造型饅頭,慢慢的一步一步愈來愈進步。
Cheaper1從零開始!~完美的饅頭包子必須具備的各種要素
絲絲:
麵粉白白的、饅頭白白的,現場有成品顏色相當繽紛,大家有想過我們不要吃人工色素,有沒有疑慮說饅頭有這麼多顏色,萬一添加人工色素怎麼辦?
美姬老師:
我會以媽媽的心來想這件事情,我們要給孩子吃的是天然、健康的,如果是色素我做不到,因為這是很不好的,我們從天然的食材找方法,例如綠色是抹茶粉、黃色用南瓜、紫色是用紫薯粉,其實大自然有很多恩賜的顏色給我們,真的不需要非得用色素。
絲絲:
做立體造型饅頭如果可以備好這些「調色的天然色粉」,右邊開始依序是「紫薯粉、(紫地瓜粉)、芝蔴粉(很香)、抹茶粉、可可粉、槴子花粉、紅麴粉」(詳見活動照片)。就像調色盤,可以顏色互相搭配成另一種顏色,濃淡深淺隨個人喜好。
Q:做饅頭也可以有內餡嗎?
A:當然可以呀。很好玩,北方沒有餡叫饅頭、有餡的叫包子。但南方通通都叫饅頭。書裡有介紹自己研發的餡料,很健康,不會有別的添加物,也不會太油。
Q:老師,您建議而且經常做的內餡餡料?
A:紅豆,這是我們經常買得到的,有一款是鳳梨餡,臺灣鳳梨每個季節都有又很便宜,還有一款很棒,超越飯店的五星級主廚,就是奶皇流沙餡。
Cheaper2從心出發~熟捻的技巧堆疊,都需要從基礎開始
絲絲:
我們這本書最大的特色是你完全不用擔心,美姬老師一個步驟一個步驟的方式,每一個步驟都寫的清清楚楚,你只要依樣畫葫蘆,一定可以成功。
Q:如果我是一個完全沒有做過饅頭的人,是不是要從最基本的白饅頭先學起?
A:對,最好是從基本功學起。例如想做小熊,小熊的頭形是圓的,就像白饅頭,先把圓練好,頭部就不困難,再裝飾耳朵等其他部位。
絲絲:
餡料也是造型饅頭很重要的一環,有好多的造型,依淺入深來介紹一下。
Chepaer3新手造型入門篇
「香甜飽滿玉米」
Q:請問老師,這個造型初學者可以做嗎?
A:絕對可以,小孩都做得出來。裡面的餡料不用特別處理,只要買水果玉米粒罐頭,外型是玉米,內餡是玉米粒,挺好吃的。玉米吃下去很香,真的軟軟熱熱的,像肯爺爺玉米杯一樣。
「粉紅雙色網襪刀切饅頭」
很好玩,小朋友可以用簡單的小模具,戳個小洞洞,貼在上面,饅頭不再是白白的而已,這個很容易上手,可以試試看。
「活力陽光向日葵」
裡面是巧克力,外面是南瓜。好好吃,小孩子可以一次吃2~3顆,帶這個去野餐會覺得好療癒喔。
Chepaer4隨心快樂創作篇
這本書可以說是美姬老師的全新創作,3本書都沒有重複。
「視力好好胡蘿蔔饅頭」
絲絲:紅蘿蔔出現了,這葉子也太真了!
老師:對,做的栩栩如生的樣子。
Q:綠色的葉子是用什麼食材做的?
A:抹茶粉可以,菠菜汁也行。書裡有菠菜汁的配方給大家。
Q:紅蘿蔔上頭不是有些許的斑點嗎?
A:它是以紅蘿蔔打成泥,我們故意不把渣濾掉,畢竟吃點纖維的東西是好的,把蘿蔔泥跟麵粉拌在一起就變這個顏色了,很營養的。
「營養健康乳牛優格饅頭」
這是用優格來打麵粉,很香,而且放久了之後吃還是軟的,
上午做完晚上吃也是軟的,它不會硬邦邦。
Q:請問老師,饅頭的基底除了麵粉還會加什麼?
A:會用牛奶、優格、果汁,這是我最常使用的3種材料,豆漿也不錯。
Q:如果都不放剛剛提到的材料,會有什麼樣的差異?
A:就用水來做,會稍微硬一點點。因為牛奶是天然的乳化劑,會讓麵糰更加的柔軟。
Chepaer5愛~分享手撕饅頭篇
可以一顆一顆拔起來就叫手撕饅頭。
「好餓好餓的小白菜毛毛蟲」
Q:紅點點、毛毛蟲的眼睛、嘴巴,需要用什麼樣的工具來做輔助呢?
A:基本的翻糖工具,在一般烘焙材料行都買得到。
上過老師課的同學都知道,當蒸籠一打開的幸福感,還有作品完成的成就感,大家要的就是這種手作的幸福。
Q:還在麵糰造型的時候,我們塑形非常的漂亮,可是很擔心放到蒸籠後會走鐘,怎麼辦?
A:應該蠻常遇到的對不對,本來很療癒,之後就哭了XD
因為它會膨脹2倍這麼大,在教課的時候常跟學員說,做的時候不像,蒸完之後就像了;做的時候像,蒸完之後就不像了。因為一揉它、發酵就膨脹。
Q:老師一路走來有沒有失敗很多?
A:嗯,疊起來大概比一棟透天還高 😛
絲絲:美姬老師累積很多失敗的經驗,最後成功。把這樣的過程體驗寫在書上,所以你只要花少許的一些錢,買老師的精華。
Chepaer6高階成就挑戰篇
「3D立體招財貓」
絲絲:過年快要到了,我們要來做3D立體招財貓。
老師:買了這本書,一定要做這個造型,讓所有親友都驚豔好嗎!太討喜了!
絲絲:如果你會做這個,做一個大大的來送禮,過年送禮是不是獨一無二。
老師:而且這個只需要2~3個小時就做好了。
Q:請問老師:頭跟身體也是分開來做的嗎?
A:對。,可以轉頭,看左邊、看右邊,好可愛。
Q:招財貓造型很漂亮,可是一蒸出來變成大熊怎麼辦?
A:我常說若蒸完失敗怎麼辦?「面對它、接受它、吃掉它。」吃掉它就好了XD它是很環保的一個手作,吃掉它,繼續做、繼續玩。
Chepaer7美姬老師小饅頭問診信箱
裡面也會針對很多很多的疑難雜症,彙集了學員們在過程中產生的問題,特別收錄安排了一個問診信箱。
老師:
今天做一個「粉紅小豬」,裡頭包了內餡是豬肉鬆。
剛剛到教室採訪的主持人王少偉現場吃2顆,本來還要吃掉這個,我說不行,這可是我待會兒要到誠品書店教給大家的示範XD
絲絲:
而且我跟老師好有默契,完全沒有串通,都穿粉色系。(老師:因為我們都有少女心)大家有注意到小豬臉上還有塗腮紅喔。(老師:小豬也是要打扮一下的XD)
而且別款造型饅頭還必須戴上假睫毛的,一根一根種上去喔。
「刀切紫薯捲」
老師:
這個很容易做,而且做起來會發現這個星期不會斷糧了。一次做好多顆然後冰起來,裡面用的是紫地瓜粉,粉末狀蒸熟之後就有地瓜餡的感覺,很好吃,還有花果香味,還有豐富的花青素,女生要多吃一點,也可以替換成任何你想要的食材。
首先來做「紫薯捲」,先和麵吧!
材料只有5樣,好簡單,去一趟全*一定買得到。
準備鮮奶、酵母、糖,第一個動作先把糖、酵母粉倒進有鮮奶的大盆,可以用撒開的方式溶解比較快,稍微搖一下,完全不需要拌,就可以倒一般的中筋麵粉進來。
這時候拿個橡皮刮刀或者筷子或者橄麵棍都可以,把它拌一下,這個配方做起來很香,是很好的配方。
學做饅頭可以受用一生,你身邊的人都可以充滿幸福,因為不論從現在做給身邊的人,更可以教小孩做,小孩長大可以教孫子做,什麼時候都可以用得到。因為我們也是吃饅頭這個食材的。而且饅頭在中國流行3千~4千年了,它不可能退流行的,很實用。
稍微拌過之後就可以用手揉麵,因為現場沒有攪拌機,以手工揉麵來示範,如果家裡有攪拌機就用,會比較輕鬆。
手工揉麵糰,盡量要揉的軟比較省力,機器是呈現硬一點的狀態。揉到大盆沒有麵粉就可以拿出來,放在桌面會比較好揉。
揉麵是一個很好的健身運動,如果你覺得肚子都瘦不下來,就揉吧。盡量用身體來揉它會比較好,若單純用手,表面會不夠光滑,再來手會很酸很酸,就一直重複揉、壓,像手洗衣服動作,揉一揉再換另一方向繼續揉,這就是手工揉麵的方法了。
揉好的麵糰可以加一點油,會變得比較油亮,一開始會覺得油量很多,在你不斷的揉它之後,油會吸收到麵糰裡,請我們的韋翔老師接手麵糰。
絲絲:
哇,今天的助理老師男的帥、女的美。
美姬老師:
今天帶了2位老師一起到現場。
王可喻老師與韋翔老師,都是我們學苑的饅頭達人。老師們都很可愛,大家有空可以到教室走走。我們的教室「禾沐生活學苑」怎麼走呢?
到一樓右轉直走到底,都不用轉彎,就是我的教室。
有全臺灣最豪華的自助飲料吧,15款免費暢飲,來的時候報老師的名字就可以喝了,可以續杯,真的真的。
我們的教室不僅教饅頭,像身邊的可喻老師教甜點、麵包、蛋糕,還有料理課也很棒。
想讓大家了解一下,完全揉好與沒有揉好的質地比較,麵筋尚未擴展開來,會有皺皺的感覺,因此揉到7、8分就OK了。
有2種作法,一種是2次發酵法、一種是直接法。今天示範直接法,因為比較省時間,只要發酵的很柔軟,一樣很好吃的。
把麵糰桿開來,桿成長方形麵糰的方法,把桿麵桿放在麵糰中心的位置,雙手向下壓(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約39:44處)往前推,再往後推,推到底的時候,請大家記得頭、尾留一指寬,不要壓到它,這樣會讓麵糰形狀比較規則,因為全桿開就沒法成為一個長方形的樣子。
再換另一個方向來推它,因為有厚度,推開來就是一個整齊的長方形,不會粗細不平均。也可以翻面桿它,桿好之後呈現比較偏向正方形的形狀,層次感比較多。
桿成正方形的長方形麵皮,準備紫薯粉、一點水,拿刷子刷上一層水,這個水蠻重要的,讓色粉能夠沾得住,不會讓色粉一邊很均勻、一邊沒有沾到。
如果沒有紫薯粉,可以用芝蔴粉、堅果、水果乾,都可以,捲完之後的口感很好吃。
把紫薯粉撒上去,只需要平鋪一層就可以,再用手稍微擦開來一點,厚薄平均。唯一要注意的是,上下的地方不要有粉,這樣才不會說捲不起來,收不了口。邊緣不撒粉,中間平均鋪滿,就可以準備捲起來。
捲的時候若擔心有點乾,可以拿刷子沾一點水,用滴的方式滴進去,黏性會比較好,如果有噴槍會更好弄一點。記得周圍也給一點水分,刷過就好。
捲的時候,第一個,先捲一個高度起來,利用掌根,從前往後,靠近身體的地方滾過來,記得不要太快,慢慢的小幅度滾它,讓它保持實心的,不要空心,因為空心的紋路會不漂亮,一點一點的壓著它滾,最後做收口。
收口的點一定要黏住,才不會開口,滾的時候稍微出一點點力,搓細、搓長,記得收口朝下,準備一把刀子。
大家都會切,可是會覺得切口不漂亮,會扁扁的,不曉得為什麼?因為下刀的手法有問題。
切的時候記得不要用壓的方式,而是用滑刀的方式,慢慢把麵糰割開來,這樣才會讓圓柱體保持飽滿的形狀,不會扁掉。
先示範錯誤的切法,一刀直切;正確的切法是,扶著麵糰輕輕的割開來。觀察2方,一個是扁扁的、一個是圓柱體。
因為麵糰很柔軟,整齊的形狀去蒸,蒸完還是整齊的。若希望大小一致,可以先切好一個量一下尺寸。切面是一捲一捲紫地瓜的感覺。
最後還有大小不一的麵糰,可以再對切,準備一個糖果紙棒,(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約45:36處)放在麵糰中間,用手掌壓扁,就變成紫地瓜棒棒糖了。
*糖果紙棒在烘焙材料行有賣,名稱是「糖果紙軸」。不要買塑膠的,不可以喔。塑膠蒸完會有塑化劑的。
紫薯捲發酵完是原來的2倍大。
記得麵皮桿得整齊,噴點水,餡料可以沾得住,不會打開,捲的時候不要有空氣,蒸好時就非常漂亮。或許還比超市一包一包賣的更漂亮,重點是我們的配方完全零化學添加物。若你留心看超市賣的包裝上多數還有到3排的化學添加物。因為工業生產至少要加泡打粉的,自己動手做,真的比較健康。
Q:請問上過課的同學都有完成這個作品嗎?
A:我們是用可可粉做的。
老師:可可粉蒸完後會有巧克力的香氣。
接著來做粉紅小豬。
準備紅麴色粉。
Q:請問老師,需要加多少紅麴色粉的量,才能達到粉色的效果?
A:原則上就是「少量多次」。想要粉紅色的話不能多,如果一失手就超級無敵紅,變成喝醉酒的豬XD
麵糰加上一點點的色粉,搓一搓,跟手洗衣服一樣的方式,盡量把它搓散。
*如果是做一整鍋小豬就不用手搓,在揉麵糰時揉成粉紅色就可以,這樣比較輕鬆。
*手工揉麵糰不限任何場地就可以做。
揉成淡淡的粉紅色麵糰就可以。來分割一下,身體35g的重量,留一點點做豬耳朵、豬尾巴。揉完麵糰要壓一壓,從外圍往中間慢慢一點一點的收進來,收到翻過來是光滑面就可以了。
滾成一個小球,像這個時候沒有時間做造型就是一個紅麴粉紅色的饅頭了。這就是白饅頭的做法。
準備一小份肉鬆,先把皮桿開,如果你不會桿的話,用手掌把它壓扁就行。若不要底下麵糰太多,利用手指把周圍的麵糰捏薄一點。
會桿的話,可以像我這樣把它桿開來,桿麵棍從上下推動它,桿成「中間厚、旁邊薄」的麵皮,這也是包子皮的桿法,桿成像「手掌心大」就可以。
之後把餡料包進來,把餡捲成球狀,在包的時候,姆指食指一定要壓住,餡才不會跑出來,以包包子的方法,把小豬的身體包起來。因為餡是鬆的,所以要重複一直壓住它。
有人會說可是我還是不太能完成包子形狀怎麼辦?
沒關係,把它蓋住,沒人看得見XD把它滾一滾,醜也沒關係的。滾成小圓球後稍微推一下,就是一隻小豬胖胖的身體了!
裡面可以放任何餡料,紅豆泥、核桃、棗泥餡、芋泥餡,都很好吃。
先放在饅頭紙上,來做小耳朵,耳朵小小的,大概1克左右,把它稍微滾一下,讓它光滑一點點,搓成一個小球是第1步,把它滾成二頭尖的錐形,拿把小刀,從中間一分為二,這樣就是2個豬耳朵了,是不是很省時XD
準備一碗清水或牛奶,牛奶的黏性比水要好,在小豬身體擦一點水分,把耳朵切口的地方靠上來貼住,貼好之後先站著,用手指指尖從上面輕輕捏一下,讓它翹起來,在蒸的時候耳朵跟身體會完成黏合,無接縫,看不到縫隙的。
再來做豬鼻子吧!其實做這個很快,可以一次做好多好多個,接單拿來賣都夠了。
有很多媽媽,孩子上課了發現沒有事情做,忽然找不到自己的價值,在做這個的時候覺得很開心,因為她被肯定,做出來很多人喜歡,可以賣給不會做但喜歡吃的人,這也是一份小收入,對媽媽來說是很好的。
稍微揉一揉,做成一個圓形,滾成圓球之後就黏上來,這時候要注意鼻子的高度,大家會覺得鼻子應該長在中間,其實不是,要放高高的地方,要朝天鼻才行。
還有一個原因,因為麵糰發酵會變矮,如果做得低,會覺得豬在吃土XD高一點比較可愛。
這時候需要2支牙籤,要來挖挖豬鼻孔。
在圓的中間戳洞,記得2個洞不要太近,太近挖大會像鼻環的感覺。把牙籤剌進鼻孔裡,剌的時候不要客氣,可以剌到肚子裡面去,這個動作是希望鼻子可以好好的跟臉貼在一起,不要因為發酵膨脹,鼻子就掉了。
再來挖鼻孔,把牙籤上下動一動,這樣子的鼻孔比較清楚,因為發酵完的鼻孔會縮,先做大一點,蒸好就很清楚。
絲絲:這個舉動好療癒喔,一定要回家做的呀。
老師:
從上往下壓一個小洞洞,嘴巴就做好了,一體成型小豬的嘴巴,鼻子、嘴巴都好了,來做豬尾巴。搓一個小麵條,細細小小的,把小麵條扭一圈後,黏在後邊,就好了。
再來準備黑芝麻粒,芝麻粒的大小好適合做豬的眼睛,做的時候可以用小刷子,在眼睛這邊刷一點水,眼睛放在鼻子兩旁,不要放太高,靠近鼻子比較可愛。用沾了水的刷子點一下芝麻粒,用刷子比用手拿要容易多,把芝麻粒點在鼻子兩旁。
我們來做一個很重要的動作。
這個動作是蒸好了讓小豬的眼睛不會掉,用筆桿把黑芝麻壓進去,這看似一個小動作,卻是讓小豬眼睛在蒸好後不會移位。如果是輕輕沾上去的話,蒸完一撥就掉,黏不住的,要讓它塞進去麵糰,芝麻才不會掉。
最後幫小豬來畫一點妝。上一點點小腮紅,用刷子沾一點點紅麴粉水,刷在兩旁的臉,鼻子也來一點,耳朵邊邊也刷一點,還有豬尾巴也要記得,這樣就做好了。
再給我一個小動作,這是書裡沒有教的地方。拿一把鈍的三角形小刀,把屁股從下面往上面壓一下,有沒有好可愛XD千萬不要用鋒利的刀子,這樣後果會不堪設想喔。
這樣的小豬360度都迷人,超可愛的。
做好很開心,蒸完會很有感就感,家人一定也很開心的。
一定要讓它長大後才能拿去蒸,發酵前、蒸煮後,發酵的體積是介於中間,約1.5倍大,摸摸看肚子是軟的就可以蒸了。
Q:請問老師,整個做好之後,要在什麼環境下讓它發酵?
A:要找溫暖舒適的環境,一定要溫暖喔,因為酵母喜歡在約30度左右的溫度,可以在家裡準備像現場這樣的工具(蒸籠)放一點溫水,大概45度上下的溫水,把小豬放進來靜置發酵,天氣冷一點要抓1.5小時;天氣熱大概45分鐘到1小時左右,就會發好了。
只要摸起來是軟的,就可以蒸了。
Q:像今天的天氣好熱,卻是大寒,建議的發酵時間?
A:1小時左右。如果你做起來比較慢,可以發酵短一點點時間就好。
Q:在發酵過程中,打開來看有沒有關係?
A:發酵的時候可以看,要檢查一下有沒有發好,但是蒸的時候就不要打開來看了。會產生不熟、黏牙、不膨鬆呀等等情況。
Q:要蒸多久呢?
A:從溫水開始蒸,利用剛剛發酵的水開始蒸,蒸18分鐘就可以了。小豬變大豬很划算喔。
Q:請老師口述試吃的棒棒糖,是不是跟紫薯捲一樣呢?
A:很接近很接近,需要準備一份巧克力的麵糰,因為是雙色,可能要把麵糰秤一半出來之後,調成棕色的,桿成像白色一樣的長方形,上頭刷水之後,把棕色疊上來,再捲起來,就是雙色的效果,巧克力棒棒糖了。
Q:做饅頭用什麼麵粉?
A:中筋。連頂泰豐都用嘉禾牌的麵粉,來做他們家的小籠包喔。
【QA時間】
Q:請問老師,麵粉與色粉在哪裡買?
A:老師的教室有賣,這是我常用的臺灣的品牌很健康,沒有添加物。
Q:一開始加牛奶,需要退冰嗎?
A:這個問題很關鍵。
很多人在做中式發酵時有一個迷思,要不要用溫牛奶來和麵呀?
不行,絕對不要退冰,反而要讓牛奶盡量冰一點點。
因為牛奶溫度比較低的話,打的麵糰溫度會比較低,不容易有氣泡,蒸完又漂亮又好吃。絕對不要退冰,要冰冰的比較好。
Q:老麵怎麼發?
A:這是很好的問題,也是很多人一直很想了解的。老麵其實是個大課題,因為我小時候在蒙古長大,我們當然用老麵來做,因為以前買不到酵母粉呀。
現在像是北方,內蒙古一帶,有很多酵母粉發酵方式,會比較快,如果你先把麵粉和好以後,放到隔天來使用,就能把它當作老麵。
然後再放一些新麵糰,例如說1:2 or 1:3的比例去做,會有一些老麵饅頭的風味的。
如果想要吃正宗老麵饅頭,就需要自己培養老麵。
像我媽媽就是自己養老麵,把麵粉加水調成糊狀,放在室溫下去發,它會有一些氣泡出來,是藉由空氣中的酵母菌來養成老麵的。
若是家庭的老麵,要有耐心去養它。第一,溫度、濕度適不適合,再來,不要有酸臭味,那不是健康的老麵,而是有雜菌的老麵,對身體健康不好的。
Q:做好拿去蒸過的饅頭會皺皺的?
A:這幾乎是所有做饅頭最大的痛,我懂。
幾個原因去探討一下,麵糰打的溫度會不會太高了,打的時候有好多氣泡,因為皺的時候是太大了,一般在冷卻後會回縮,會皺巴巴的。
還有一個原因是發酵過頭,會有很多大的氣泡,造成蒸完之後會皺巴巴的。
因此,把麵糰打好,發酵控制好,就會愈來愈好了。
Q:麵揉太久是不是會發過頭,那大概要發多久的時間?
A:第一,麵糰揉太久溫度高,會有氣泡產生,這時候蒸完就皺巴巴的,盡可能揉到好就可以;第二,發的時候檢查麵糰本身像手掌這樣有彈性、是軟的,明顯感到有空氣就可以蒸了,不要摸了之後會凹下去,這就是發過頭,也會皺皺的。
這也是關於揉麵跟發酵,多練習就會成功。
Q:如果蒸好以後吃起來是硬硬的,是哪個環節出問題了?另外一個題外話,我每天回家在文心路上都會看到老師的看板,因為通常只有從看板裡看,今天看到老師本人覺得很不可思議,謝謝老師。
A:是在於揉麵的環節,因為還沒有揉到很光滑,它就會比較硬。要是你發的不夠充足,會很硬的。所以第一次要揉到光亮、柔軟,它那個是有點像口香糖,硬的口香糖的感覺。然後要發酵到有柔軟度,如果摸起來是繃繃的感覺,蒸完一定是硬的。
Q:延續剛剛的老麵問題,老麵放隔夜之後使用,新麵糰還需要加酵母嗎?
A:可以不加,但是蒸完的成品會比較硬,因為老麵的酵母菌含量還是比較少。如果你想要用老麵,比較鬆軟的話,可以少用一點酵母粉。
以書的配方來說,可以備一份舊麵糰來當作老麵,例如重量100g,可以用200~300g新的麵糰混在一起,新麵糰的酵母是3g可以改成2克or1.5克就可以,減少酵母的用量,它的活力會比較好,也會比較軟一些些。
Q:老師好,在書上看到優格麵糰,是指優酪乳還是半固態的那種?
A:是半固態的,我用的是味*的無糖優格,那個做起來的口感還蠻好吃的,也比較濃一點點。
如果是用液態的話,可以少用一點點。因為液態的含水量比較高,就把優格減量拿來用是ok的。
Q:有沒有內餡,在蒸的時間上是否不同?
A:是。如果今天包的是生肉餡,蒸的時候要延長一點點,大概延長2分鐘左右。如果是熟的紅豆餡,蒸個18分一定夠,火力也要注意。
Q:食材不同,如何知道熟了沒?
A:吃了就知道。
Q:沒有造型和有造型的饅頭,心情上視覺上,可以分享心得嗎?最愛哪一種?
A:2種都愛。如果看到白饅頭就想到我媽媽,如果是造型饅頭就想到我女兒。
因為沒有造型的饅頭是對媽媽很質樸的愛,有造型的饅頭是對孩子很天真的愛。而且一邊做一邊會想著吃的人的心情,就會覺得很開心,因為你是用心在做的。
絲絲:
如同一開場介紹美姬老師,老師從內蒙古到臺灣來,老師的媽媽就是非常會做饅頭的山東人,爸爸是蒙古人,老師把在家鄉最常吃、天天都要吃的饅頭。
因為麵粉是麥子做的,甚至是家附近的麥田,已經把麥子當成是口香糖的概念了。
老師:並不是每一種麥子都可以直接拿來嚼的喔。大家可以google一下,因為我的家鄉很特別,在河套平原,謝霆鋒有演過一部電影「決戰食神」,裡面講過一句話:「這是河套麵粉」。
河套,就是河,套成一個圈圈的意思。
河是黃河,黃河灌溉過很肥沃的土壤,所流過的麥田,蛋白質含量高達30%以上,(一般中筋麵粉的蛋白質含量約8-12%、低筋麵粉是8%以下、30%以上是特特特高筋)
絲絲:
因為美姬老師自小在麥田旁邊玩耍,對於麥子、麵粉這類食材都是生活中信手拈來的東西,所以,沒有造型的饅頭會想到媽媽,有造型的饅頭是自創的,都是為了孩子、為了愛。
Q:揉麵糰要加油才會變成SK-II嗎?
A:這是蠻關鍵的問題,饅頭需不需要加油?它可以完全不加油、可以完全不加糖,只要有麵粉、有水、有酵母就可以開始做了,也能在野外求生。
有油主要是有光澤感、柔軟,有油的香氣在裡面。
不加油把它揉得很軟很滑,也一樣是SK-II。
Q:因為做好之後還要做造型,加上發酵時間的關係,饅頭是不是不能夠做太久?有建議一次做的量大概是多少嗎?因為做一隻小豬可能要花上20分鐘
A:食譜的配方是以8隻小豬的分量,你可以從一半開始做起。
怎麼樣不手忙腳亂呢?先切一半,把一半放冰箱冰著,就不會發那麼快了。
因此我們先做一半的4顆,一定能拿捏的好。這4顆做好送去發酵,再把冰箱裡的拿出來做,就可以完成成品了。
Q:請問老師有建議酵母要選擇哪一種比較好?可以請老師簡介一下蒙古嗎?
A:現在市售的酵母都非常的好,活性非常夠,我常用法國燕子的酵母,有分高糖、低糖,我慣用粉紅色包裝的低糖酵母。
建議大家去走一走,內蒙古的風光真的是很特別很特別,譬如說目前是零下20度,冰天雪地的環境,像冷凍庫一樣,不像我們現在還穿洋裝。
會在黃河上滑冰、滑雪,很冷,但是有很濃厚的北國風光。歡迎大家去走走、看看。
Q:剛剛提到油的部分,有適合用的油品嗎?
A:任何油都可以。
在內蒙古,一般是用葵花籽油,那邊是葵花籽很大的產區。如果到了山東的話,是用花生油,因為是花生的產區;臺灣呢,橄欖油比較普遍的,或是一般的菜籽油也可以。任何植物油都不錯,都很適合饅頭的麵糰。
如果你真的很熱愛奶油,也可以拿來用。不同的油,就會有不同的香氣。
Q:做好、發酵完成的饅頭要噴水再下去蒸嗎?
A:如果發酵後發現很乾,就要噴水;如果是剛做好的放到溫水的鍋子上發酵的話,表面是濕濕的,就完全不用噴水喔。
Q:剛剛示範的紫薯捲是用色粉,如果我是以新鮮的餡料會爆開嗎?
A:可以,只要記得,在鋪餡料的時候,不要鋪到外圍的框框就行,記得要慢慢的捲成實心。如果是泥狀的食材,記得不要橫的擺,要豎著擺,圈圈朝上就可以。
【直播線上朋友提問】
Q:如果今天不是手揉麵糰,使用攪拌機器的時間?
A:慢速5分鐘、中速5分鐘。因為含水量比較低,不能用快速,不然機器很快就會燒掉了。如果覺得還不夠的話,可以多打1~2分鐘。
Q:為什麼我的饅頭蒸好之後,沒吃完放涼,想吃的時候回蒸,一回蒸變得不好看了,怎麼辦?
A:因為你沒有讓它燜一下,或者火力很大,馬上打開會有熱脹冷縮的效果,還是會有可能皺掉的。它還是一個很柔軟的組織,蒸熟之後,燜個3~5分鐘再掀蓋,就會是光滑狀態。
絲絲:
大家知道嗎?
對廚師最大的敬意,第1把飯菜吃光光,第2要講出心中的感想,讓廚師可以做改進,知道可以再更進步。
【試吃心得】
讀者A:當下捨不得吃,可是因為是熱騰騰的,吃了之後回味無窮,很想要再吃一次。
讀者B:因為我常常吃饅頭,買完回家蒸好吃表面都硬硬的、韌度大,今天特意留到很後來才試吃,很驚喜怎麼還能保持嫩嫩的口感。想問為什麼?
老師:用心、用愛做的。
讀者C:我的妹妹從前天開始做了3次,可是跟老師做的比起來差了一截,但我還是會請妹妹再練習到成為像老師做的一樣好。
老師:我相信只要重複做,用心做,就會愈來愈好的。
讀者小弟弟:美姬老師做的很好吃 😊
(到舞台前跟老師道別的媽媽Irene)
美姬老師:
這是我新加坡的學生,特別從新加坡來學饅頭,我要特別說一個感人的故事。
是一個很愛孩子的媽媽,這真的是媽媽的愛。
Irene:
因為老師有在新加坡教課,我學了一課覺得不錯,就特地從新加坡飛到臺灣來學習,我學了3天,昨天才畢業,剛剛是跟老師道別說我要去搭飛機了,謝謝大家,拜拜~
絲絲:
按照誠品書店的慣例,我們會從大獎開始抽,因為我們不是尾牙大會、也因為抽獎箱的發票都一樣多,非常公平的。誰會抽中第一大獎呢?
抽中的人是美姬老師的女兒啦XD
美姬老師:
媽媽跟妳商量一下,妳可不可以把這個獎項捐出來,好不好?家裡有好幾個攪拌機了,媽媽另外送妳小禮物可以嗎?
女兒:好。
【發表首場活動感言】
真的很感謝誠品書店提供這麼好的環境,可以讓我們在這麼有書香氣息的地方做點心給大家吃,很感恩絲絲幫我主持,還特別從臺北下來,也謝謝大家從活動開始坐到現在,聽我說很多關於我的故事、饅頭的故事。
這個點心對我來說,不只是一道食物,是可以吃的飽的食物。它是我想念媽媽的一味良藥,也是讓我孩子健康成長很重要的一個點,可以讓我欣賞一個曲線是可以上得去的問題,帶給我很多很多的歡樂,它也是一份我很重要的工作。
成為一個媽媽之後,擁有這個點心,讓我價值感比較不一樣了,帶給我很多很多東西,很多學生、很多很好的緣份,也給我很多機會可以去做可能跟以前很不一樣的事情。
如果大家也有些夢想,你也可以去看看,不要侷限自己很想的一件事情。像我當初做小饅頭只是想要孩子開心而已,但現在變成影響了很多媽媽的一件事情。
亞洲有很多我的讀者、很多學生,除了讓這個點心來療癒孩子,跟周圍的人,記得就是有夢想要勇敢去追尋,然後很謝謝大家來玩,謝謝!
絲絲:
記得喔,有夢想勇往直前就對了!如果你就做什麼,不要再等了,就趁現在。一顆立體造型饅頭,也可以讓你的人生很不一樣。
相簿縮網址 https://goo.gl/ByDhZA
------------------------------------【食譜】---------------------------------------
【刀切紫薯捲】
紫地瓜粉的色澤優美,營養豐富,香氣略帶果香味,裹入麵糰中層次感優美,香氣芬芳,富含花青素的紫地瓜捲起的是健康與美麗。
製作數量:約12個
工具:擀麵棍、刷子、噴水槍、菜刀
材料
鮮奶麵糰1份約490g
紫地瓜粉20g
步驟:排氣→ 滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻
作法:
排氣→ 滾圓
1.將麵糰揉成細緻麵糰後仔細排氣、滾圓後,用厚塑膠袋蓋上,靜置約10分鐘。
塑型
2.將鮮奶麵糰先從麵糰中心擀薄,保留前後不擀,接著將麵糰轉90°,再用擀麵棍直接擀開用擀麵棍擀成25cmX13cm的長方形麵片。
步驟2重點說明:如果想要饅頭內層的圈數更多,此時可以將麵糰擀得更薄一些。
3.將麵片翻面,先刷上一層牛奶,然後避開四周,仔細鋪上一層紫地瓜粉。
步驟3重點說明:擀開的麵糰表面如果有氣孔,可用牙籤挑破,以免發酵後中間出現大孔洞。
4.然後使用水槍在紫地瓜粉上均勻的噴上一層水,接著從較寬的一側開始盡量緊密的捲起,然後用雙手搓至約15cm粗細均勻的長條。
5.使用菜刀先將麵條頭尾切除少許,再以對切方式,切出大小平均約12個麵糰,再將麵糰各別放在饅頭紙上。
步驟5重點說明:如果想要切口漂亮的螺旋紋更多圈的話,可在步驟2時,將麵皮擀得更薄些,讓捲起的圈數更多。
入籠發酵
6.將麵糰放入蒸籠中,置於加熱至40℃水溫的蒸籠上,蓋上鍋蓋,發酵至麵糰比原先膨脹1~1.5倍大。
7.蒸
8.開大火,開始計時蒸約18分鐘。時間到關火,靜置5分鐘,再輕慢掀開鍋蓋。
9.出籠冷卻
10.快速放於置涼架上冷卻即可。
【肉鬆小豬包】
製作份量:12個
工具:刷子、刀子、細毛水彩筆、牙籤
材料:
鮮奶麵糰1份約490g
肉鬆餡60g
紅粷粉1g
黑芝麻粒少許
步驟:
調色→分割→排氣→滾圓→包餡→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻
作法:
調色
1. 取420g麵糰加上紅粷粉調成粉色麵糰。
2. 取24g粉色麵糰,加少許紅麴粉調成稍深的淡粉色麵糰。
3.
分割
4. 將粉色麵糰,分成每個35g共12個。
5. 將淡粉色麵糰搓成約1cm高的長條,再切成均等24份備用。
步驟5重點說明:分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋著,以免表面變乾燥。
排氣→滾圓
6. 取一顆分割好的粉色麵糰先仔細進行排氣與滾圓工作。
步驟6重點說明:一定要確實做好排氣與滾圓
包餡
7. 將滾圓的粉色麵糰壓扁,擀成四周薄中間後的麵皮。
8. 包入5g肉鬆餡,收口捏緊。
9. 將收口壓平,桌面滴少許牛奶,收口朝下置於牛奶上,滾圓幫助收口密合。
步驟8重點說明:完美的收口要像肚臍眼一樣小小的。
塑型
A小豬身體
10. 將粉色麵糰搓成橢圓形,放在紙上。
步驟10重點整理,發酵蒸好後,麵糰會變胖變矮,所以小豬身體要做得高一些,這樣成品才會可愛!
B小豬鼻子
11. 取一份小淡粉色麵糰,仔細揉勻成小圓後,整成小圓柱形。
12. 接著刷上少許牛奶,黏上豬鼻子。
13.
C小豬耳朵
14. 取一份小淡粉色麵糰,仔細揉勻後整成小橄欖形。
15. 接著壓扁後對切成二個耳朵。<配圖C4-9-21~22>
16. 在鼻子兩側刷上少許牛奶,將耳朵黏上,末端稍微捏扁後,往下折成耳朵。
步驟16重點說明:將耳朵捏薄一些,方便做造型也更自然!
D做表情
17. 用牙籤在豬鼻子上,先插入鼻子麵糰後,稍微上下移動,搓出兩個鼻孔。
18.
E小豬嘴巴
19. 在用一隻牙籤由兩個鼻孔下方中間處往上頂出嘴巴。
20.
F小豬尾巴
21. 取多餘的粉色麵糰,搓一條細的長條後捲起。
22. 在小豬上抹牛奶,將豬尾巴貼上去。
步驟22重點說明:尾巴的位置要放在背上才會可愛唷!
G豬眼睛
23. 在豬上抹牛奶,用筆刷沾芝麻,黏在豬鼻子上方,成為豬的眼睛。
步驟23重點說明:稍微將眼睛下壓,可以防止芝麻發酵掉落。
H腮紅
24. 用紅粷粉加入少許牛奶,稀釋成粉紅色。在刷上豬鼻兩頰。
25.
入籠發酵
26. 將小豬麵糰放入蒸籠中,置於加熱至40℃水溫的蒸籠上,蓋上鍋蓋,發酵至麵糰比原先膨脹1~1.5倍大。
27.
蒸
28. 開大火,開始計時蒸約18分鐘。時間到關火,靜置5分鐘,再輕慢掀開鍋蓋。
29.
出籠冷卻
30. 快速放於置涼架上冷卻即可。
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【母語與母國-陳丹青演講全文】
大家好,
我第一次來到新加坡,飛機飛過來時,往下看,以為會遇到幾架搜救(註:馬航MH370)的飛機。海面波浪非常細膩,遠遠看下去像皮膚一樣,上面一小朵、一小朵雲。然後就降落了。降落以後呢,非常快我就發現,太好看的一個島,一個城市。
我不會講演,每次都請邀請方給題目,看看能不能說。
彭導就說新加坡華人對華語的教育,華語的前途,有各種擔憂——我的無知和輕率就上來了:我想,好啊,我也在海外待過,我也說華語,跟母國有種種糾纏的關係,那就講「母語和母國」。多麼輕率啊,直到來了新加坡才被警告:「你踩了雷區,要慎重對待,要不然你會傷人,也傷你自己。」
此前我成個老油子了,這回有點緊張,新加坡是個讓人緊張的地方。(眾笑)剛才等在後台,看視頻,看到諸位的大會開始了,好嚴重,像是開十八大的樣子,一套一套介紹……但這也是新加坡的好,有點兒像日本,幹什麼事都如臨大敵,結果來了個傻逼,不知輕重,談什麼「母語和母國」。
(眾笑)
昨天差不多沒敢出去走,宅在賓館房間寫發言稿。前天倒是參觀了孫中山待過的小房子,當年孫先生在那兒聚眾謀反——現在的說法是「顛覆國家罪」(眾笑)——照片裡他跟一幫本地老華僑坐著,都長得很有樣子,在那兒合計謀反。
我是廣東台山人,我的父親這次也一起來看看新加坡。我們非常服氣,沒話說。早聽說新加坡多麼乾淨、多麼現代化,眼見爲實。我走了幾圈,找不到一個地方讓我覺得這裡沒弄好,那裡又不對。沒有——我來自一個醜陋的瘋狂的城市,就是北京;我又生在曾被過度讚美的,但現在也非常醜陋的城市,上海,所以我有對比。每次到日本,很沮喪,我想,什麼時候中國也有個城市能夠跟日本比比——隨便日本的哪個城市——想來想去,想不出。
二戰前的東京,沒法子跟上海比,很土,從前的東京人要飛到上海才能趕上應時的好萊塢電影。諸位一定知道現在的東京,也去過東京。這次在新加坡,我發現終於有座城市,住著很多中國人的城市,可以對日本說:「我們也很好,還比你大!」
可是父親告訴我,半個多世紀前,或者更早,台山老家的人,最好是到美國,到舊金山,比較窮的,會跑到南洋,其中包括新加坡。我們祖村裡有個人從新加坡回鄉,穿的衣服跟他走的時候一樣。他老婆氣死了,就在門口打他:「你怎麼混成這個樣子?!」
南洋華僑曾經很苦的。我相信在座各位的祖上肯定很早過來,天翻地覆。二戰以來,1965年以來,70年代以來,在座很多跟我同輩的人,一定目擊了這個國家怎麼變成今天的樣子。
接下來試著談談我的不知輕重的題目:「母語和母國」。
我先要說,當我想到這個題目時,有個低級錯誤:我自己曾經是海外華人,要來新加坡,就把這裡的聽衆也想成海外華人。我很謝謝這兩天當地朋友警告我:這裏是「新加坡華人」,不是「海外華人」,完全兩個概念。
所以我先退回自己在紐約的身份。我在大陸被稱爲「海歸」,所有仍在國外的華人羣體 ,被稱爲「海外華僑」。大陸還有個「僑辦」,我們都是僑辦的工作對象。所有海外華僑,說母語,或者不說母語,用母語批評母國,或者讚美母國,都會牽扯到劇烈的感情問題、情緒問題,有時候會打起來。因為母語問題,就是語言問題,語言問題,就是政治問題。在所有國家,在所有歷史階段,語言問題從來不會超越政治。
我1982年出國。八十年代,九十年代,新世紀,海外華人的變化非常大。我剛去時,很少很少大陸人,主要是廣東人,其次是臺灣人。今天完全不一樣了。大家去過紐約就知道,華人社區再也不是從前的廣東台山幫,中原大陸各省份的人都有。大家知道 「法輪功」。法輪功要是在紐約街上示威,罵中國,就有東北大漢,女大漢,上去就打,暴打,警察都扯不住。
這是今天的 「海外華僑」。可是換在30多年前,我親眼看見唐人街的廣東青年過春節時,舞龍燈、耍獅子,舞到大陸開辦的店面,會用獅子頭伸進去拱幾下子,同時戲謔地說:「打倒中共!打倒中共!」現在呢,每到十月一日,唐人街掛出許多五星紅旗。
所以三十年來中國大陸的變化,直接影響海外華僑的變化。此下我要非常審慎地區分,這麼一大群海外華僑——北美南美的,西歐東歐的,日本的——不包括新加坡華人。
我來試試看會不會說走嘴。大家知道,大陸是個不能隨便說話的地方。在這兒不知道能不能稍微隨便一點。如果不能,大家當場告訴,我趕緊打掉幾個牙齒,講完後,再裝回去。(眾笑)
剛才說了,語言問題是政治問題。著名的文學作品,都德的《最後一課》,大家知道。大家也知道,英國人在所有殖民地推行英語教育,德國人在佔領區推行德語教育,絕對是政治問題。
像早期東正教俄國和希臘語的關係,西班牙和整個南美國家的語言關係,也都是政治關係。中國就早一點了,中國的語言政治開始得很早,可能是全世界最早的,兩千多年前,秦始皇就實行「車同軌,書同文」。此後有五四運動、白話文運動,乃至今天在蒙、藏、新疆推行漢語教育,全都是政治。
我起先不知道這些。我生在大陸,只會說國語。我的第一語言其實是上海話,之後在江湖上混,會說幾個省的方言。直到出國前,我沒有母語意識,也沒有母國問題,一切都理所當然。可是一出去,就發現我從小講的普通話,在不同區域的華人圈,上演不同的劇情,這些劇情,就是母語和母國的不斷錯位。
我先到舊金山,見了一堆從未見過的親戚。糟糕,幾天內不能交流,他們生在那裏,全說英文和台山話,可我只會說國語,最讓我著急的是,我無法告訴他們,這幾十年,一家人在大陸經歷了什麼,他們也無法讓我懂他們在外面經歷了什麼。
救星來了,是我一位表舅媽。表舅媽是緬甸華僑,小時候曾經拿著花去歡迎過周恩來總理,她能說國語——這倒有點兒像新加坡華人,說的是普通話——那幾天我跟在她後面,所有講話的場合,靠她翻譯:中國人替中國人翻譯。
結果我要飛去紐約了,語言靠山沒了,我很慌。1982年,大家想想看,中國大陸還土得要死,完全是第三國家,我蓬頭垢面,穿了條自己做的牛仔褲,排在機場的隊伍裏,表舅媽知道我慌了,就在人羣裏找,一找,找到一對臺灣夫婦。哎呦!新救星來了,說國語。一路上五個鐘頭,我們聊到紐約。
可是這麼一交談,語言錯位又來了:他們說的是「國語」,我說的是「普通話」,我很感慨:國語、國劇,國術、國醫、國畫,都是民國語言,我頭一次當面聽一位中國人很坦然地說,他講得是「國語」,在大陸,沒人說自己講「國語」的。
到紐約後,我除了少數大陸朋友,此外的交際便是臺灣華人,理由很簡單,就是彼此懂國語,說國語。
可我很快又發現「國語」的錯位。有一次在飯店看到一位壯姑娘給我們端菜,隨口問「您從哪兒來呀」,她背過身去,高聲回答:「自由中國!」這句話,80年代初很多臺灣人會對大陸過去的人說,口頭語是:「 你們大陸」,「你們中共」,我們的口頭語呢,是「你們臺灣」。
跟臺灣朋友初次見面,我們會說「解放後」,他們立即糾正,說,那是「淪陷後」(眾笑)。我說「北京」如何,他們會說「No,對不起,陳先生,我們只說『北平』,不說『北京』」。
我的祖父是國民黨軍官,黃埔七期的學生。1989年我終於去台灣見到爺爺了。我隨口說起他曾經參加過的「淮海戰役」,爺爺在那裡被俘過,他說,那是「徐蚌會戰」。1992年,祖父終於被我父親拉回大陸定居了,父親帶著爺爺參觀黃埔軍校,參觀黃花崗七十二烈士墓園,也是隨口提到旁邊的「廣州烈士紀念館」要不要去看看。爺爺大怒:「什麼廣州起義,那是廣州暴動!」(眾笑)。
那時爺爺很年輕,在廣州當憲兵隊長。張太雷先生,不知道大家聽說過沒有,共產黨早期的地方領袖,三十多歲年紀,在廣州暴動,死了不少人,以後有個「廣州烈士紀念館」。
所以,明明祖孫之間,明明兩張中國臉,明明說的是普通話,但是,不斷錯位。
我有一位作家朋友,名叫阿城,他有個非常精闢的,樸素的結論。他說,大陸是,中華人民共和國;臺灣是,中華民國;香港是,清朝。(眾笑)
非常準確。想想看,香港,沒有被國民黨統治過,目前回歸了,我不想說她被共產黨統治,好像開了五十年的支票,不會變,但至少我們說這句話時,香港真的是清朝。
證據呢,據說直到七十年代,香港九龍街區的告示,頭一句話,叫做「爾等臣民」,還是朝廷口氣。如果這是訛傳,那麼香港電影大家都看,《無間道》看過沒有?兩張超英俊的臉,一個是劉德華,一個是梁朝偉,拿槍盯著腦袋,說「我是當差的」(粵語發音)。
「當差」,是清朝話,不是民國話,更不是共和國話。共和國說「我是人民警察」,民國話怎麼說,我不知道,「老子警察局的」,或怎麼樣,但不會說:「我是當差的」。香港直到新世紀,還在講:「我是當差的」。
台灣呢,是另一套說法。「本黨同志」,「莊敬自強」,等等等等,大家要是熟悉臺灣語言,就知道那是國民黨敗走臺灣帶過去的語言。九十年代我在台北中國時報報社走廊,還看到員工獎懲名單,跟電影裡民國時期的格式一模一樣。
大陸不必說了。凡是大陸出來的我這一輩,都記得各種口號標語,共產黨是個語言黨,非常會創造語言。五十年代,我小時候,百貨公司頂層巨大的標語,「多快好省,建設社會主義」,六十年代是「千萬不要忘記階級鬥爭」;七十年代是「造反有理」;八十年代呢,是「摸著石頭過河」;九十年代變成「三個代表」;到了新世紀,「和諧社會」;現在呢,「中國夢」……
所以語言會變成人羣互相辨識互相認同的符號,不可替代。
八十年代,散在各國的大陸人很少,我聽英國留學的朋友說,有一次他看完電影,忽然有個女孩衝過來說「你們是北京來的?」「是。」女孩當場嚎啕大哭,說是太久沒聽北京話了。
我在紐約時,1983年左右,有一次和我表兄下了地鐵往回走,發現跟隨的影子,有個人遠遠跟著我們,聽我們說話。我就回頭跟他聊。他說「你們是上海來的?」,我說「是」,他說:「哎呦,二十年沒聽過上海話了」。我說爲什麼,他承認他是1972年中共最早到聯合國的時候,他叛逃留下來,隱名埋姓。但畢竟忍不住思鄉,夜裏聽到兩個人在街頭說上海話,就跟著我們。
這是方言認同,還不是母語認同。我相信倫敦的北京女孩如果聽到雲南話,不會嚎啕大哭,上海的叛逃者聽到貴州話或者寧夏話,不會跟著我們走。所以在大陸,港臺,海外,上百年形成了三套話語。三套話語之間,彼此很難溝通,有時甚至聽不懂。
自古以來,中國是個宗法文化,宗族文化,認同鄉,認同姓,認同宗,但未必認母語,認國家。「國家」概念傳進來,只有一百多年,是洋人弄出來的名號。法國,英國,最早創立現代國家,有了「國家」這個詞,這個概念。此後,各國跟上來了,愛國主義啊,叛國啊,敵國啊,友國啊,等等。
你到東晉去問陶淵明,他不會說「我是中國人」,他會說「我是東晉人」。《桃花源記》說:「不知有漢,無論魏晉」。你去問蘇東坡,他會說「我是北宋人」不會說「我是中國人」。你去問董其昌,他會說「我是(某一代皇帝的)明朝人」,我忘了他的一生經歷了幾個皇帝。他的畫,那個時候也不叫「中國畫」,甚至不叫「水墨畫」。
所以,中國,國家,母語,母國,都是外來詞的翻譯。中華人民共和國——大陸,中華民國——臺灣,清朝——香港,還可以延伸,延伸到越南華人,緬甸華人,馬來西亞華人,印度尼西亞華人,都沒有經歷民國和共和國,那裏的人說廣東話,閩南話,大致是清朝語言,是傳統的母語。
問題來了,這兩天我開始受教育,就是,新加坡一地的華人華語,講的是普通話,寫的是簡體字,是共和國版本——據說貴國的李光耀會六種語言。
我聽說,他到臺灣,跟蔣經國一塊兒下農村,他忽然直接用閩南語和臺灣農民溝通,小蔣看在旁邊,不舒服,「他可以直接和我的民衆溝通,我無法跟本島人溝通」。我相信小蔣的政治思路,以後改變了。同樣是這位李總理跑到中國講演,聽說是楊瀾用英文主持,李總理就說:「No,今天我要說普通話」,這可不得了,底下人服,這傢伙會說中國話!然後呢,他是劍橋畢業的,他用流利的英語跟西人辯論,他是位語言政治家。
據說,他啓動了當時的華語運動,也據說,他持久抑制華語教育。我不知道在座對李總理的意見,但我想要說一個更大的歷史背景,更大的政治背景。
以下是非常粗略的介紹——我讀過一本書,也在其他一些書裏得到印證,就是,整個亞洲地區落後國家爲什麼會在這兩百年,一百年,經歷劇烈的文化震撼和政治動盪。原因,一切的一切,差不多要追溯到啓蒙運動以後。十七八世紀,英國、法國,建立了現代共和國,建立了現代國家概念。
現代國家起來後,同文同種的人群在一個划定的區域,結合為共同體,很多小公國,封建主,小皇帝,變成共同體,便於調動資源和軍隊,抵禦外敵,也便於侵略外國,使自己的共同體空前強大,這種共同體,被叫做國家。
最早受刺激的,是歐洲日耳曼民族和區域。那裡是歐洲後起的國家,受刺激時還是上百個小公國,是普魯士人的農業區域,相比法國、英國,很落後。他必須急起直追。急起直追,立刻遇到兩個尖銳的問題:就是,我要是把你的新觀念,新結構,新器物,學過來,本國的文化怎麼辦?我的民族記憶怎麼辦?所以最早,是德國人提出了文明和文化這兩個概念——浪漫主義運動也是德國人弄起來的。
大家如果去聽華格納的音樂劇,大部分是德國古代神話——用中國話概括,就是,德國人在他們的現代化過程中,在轉型為現代「國家」的催逼之下,開始了中國人叫做「整理國故」的這麼一個文化運動。
從此,不得安寧的是什麼?就是所有後進區域都要轉型為先進國家,都處於以上兩難,非常屈辱,痛苦,但非常切迫,必須作出選擇——如果保全自己古老的原有的文化、傳統、習俗,你很可能亡國;如果學來先進國家的器物、觀念、思想、技術,你,第一步可能喪失自己的傳統,然後一步一步喪失自己的記憶。
這是很難調和的事情。很難調和。
日耳曼地區當時對法國做出了回應。不久,德意志民族慢慢強大了,也變成現代國家,變成所謂帝國主義。而這股現代國家的風,慢慢往東,吹到斯拉夫地區。斯拉夫地區也布滿小國,往東,往北,還有一個龐大的帝國,就是俄羅斯。
俄羅斯在十八世紀末,十九世紀初,雖然此前有過彼得大帝強行推進西化運動,但被法蘭西共和國的現代概念一衝擊——自由,平等,博愛——俄羅斯也發生了跟德國一樣的運動。什麼運動呢?就是,到底保持自尊,我俄羅斯人最好,最優秀,我俄羅斯文化最美,最善——還是,我要西化,我要學西方?
托爾斯泰那代人,車爾尼雪夫斯基(Chernyshevsky)那代人,別林斯基(V.G. Belinskiy),還有更早的果戈里(Gogol-Yanovski),都經歷過同樣的啓蒙和掙扎。俄羅斯藝術家,包括更多的政治家,大致分成兩派,有偏西方的,有偏東正教的,兩種意見,兩股勢力。
我最近的新書《無知的遊歷》,就是談俄羅斯印象:我舉出六個偉大的藝術家。作家是托爾斯泰(Tolstoy)和陀思妥耶夫斯基(Dostoyevsky)對應,音樂家是柴可夫斯基(Tchaikovsky)和莫索爾斯基(Mussorgsky)對應,畫家是列賓(Repin)和蘇里柯夫(Surikov)對應。
前者,托爾斯泰、柴可夫斯基、列賓,相對代表傾向西化的經驗;後者,陀思妥耶夫斯基,莫索爾斯基,蘇里柯夫,相對代表俄羅斯本土的經驗。雖然後者的藝術語言全部學的是西方,是從法國、意大利、奧地利、德國學過去的,但是他們的主題,他們的情緒,他們的精神性,偏向東正教的舊俄——俄羅斯。
這樣一種自卑的,驕傲的,糾結的,同時必須有所選擇的情況,到了19世紀中期,開始從歐洲大陸,從斯拉夫地區,從俄羅斯,轉到亞洲。一個是印度,一個是中國,一個是日本。
這三個亞洲國家對西化的態度,西化的步驟,尤其是西化過程中的劇情,非常不一樣。但無一例外經歷了共同的痛苦、自卑、驕傲、掙扎——我們到底要全盤西化,還是保留傳統文化?這種糾葛,比歐洲人,比俄羅斯人,更尖銳。亞洲文化,東亞文化,跟西歐文化差異太大了。
中國和印度那麼古老……此後的故事,大家耳熟能詳。清末,從朝廷,直到士子,直到老百姓,對西洋人的怨恨,恐懼,然後慢慢瞭解,慢慢想要學習,這麼一個過程,流了很多血,做了很多噩夢。但是,一百多年來,我們最後的選擇還是西化,強國,不然你就被滅掉,至少,總是挨揍,受欺負。在日本,這條路曾經引發持續的政變和謀殺。
這本書的作者,是美國人艾凱(Guy S. Alitto)(註:世界範圍內的反現代化思潮-論文化守成主義,美國芝加哥大學教授艾凱,中文寫作),他例舉了一大堆名字,把每個國家的文化守成主義者和反現代化、反西方的偉大人物,作了排列:
在印度,是泰戈爾,甘地。
在中國,是辜鴻銘,梁啓超,梁漱溟,張君勱。
在日本,那堆名字我無法複述。
他舉出一個有趣的現象,幾乎是通例:這些人早年受的全是西方教育,甚至直接在西方大學畢業,甘地、泰戈爾都是這樣——辜鴻銘根本就是外國人,二十幾歲才回到中國——可是在青年和中年時期,忽然由於某種原因,一種內在的自尊,他們回向文化保守主義,對西方和西化的過程,持續抨擊,希望喚起民衆對本國文化的注意。這個龐大的歷史敘述,今天只能粗略地介紹到這個樣子。
略微瞭解中國近代史的人,都知道,鴉片戰爭、甲午戰爭之後,龐大腐朽的朝廷,最後,不得不屈服,不得不採取開放政策,西化政策。第一步,就是派留學生,留學的第一步,就是學外語。
所以,強國,西化,現代化,項目非常多。
一百多年過去了,幾代人奮鬥、犧牲,從硬件上說,目前可見的器物指標——機器的「器」,物質的「物」——中國幾乎全部達到了。可是在文化層面,對不起,改變是改變了,根子里,很難改變。要從文化深處現代化,第一恐怕還是語言,因爲語言影響思維,思維漸漸改變現實。
英語,可能是實現現代化和西化最有效、最通用的語言。香港是個例子,它根本就是殖民地。但這幾天我才知道,跟新加坡比,香港英語普及程度,似乎還沒新加坡徹底。
印度是另一個例子,我無能回答。很多印度人會說英語,受英語教育,爲什麼還是髒、亂、差?為甚麼印度不會出現一個新加坡——我無法回答。
我只能說,中國人太聰明了。中國人的制度,太早熟。什麼意思呢?古代的例子,總要說到秦始皇,車同軌,書同文。那是全世界最早的語言統一的先例,語言統一,直接影響中國建立全世界最早的文官制度,最早的科考取士制度。英國後來的科考受益於中國的啓示,雖然他們到中國來,已過了明朝。直到今天,歐洲大陸的語言,不統一。
語言的統一,不統一,各有利弊,這裡無法談論。但是貴國的李總理是個語言政治家。他可能想在小國家,小族羣,率先高效地西化。語言必定是第一步。所以在這裏,馬來語是母語(註:新加坡國語);英語是實際上的「國語」;華語呢,成爲輔助語言,對外,方便跟中國作生意,對內,可以成全族羣認同,族羣和諧——是這樣嗎?
我希望大家反駁我,給我指教。族羣的母語不影響國家語言,官方語言,族羣假使落後,暫時也不影響國家的現代化——李總理有他的算盤。
總之,全世界各國華僑,沒有一國像新加坡華人這樣,能說雙語。美國六七成以上的中老年華僑,大家清楚,一輩子因為不會說英文而受苦。各種法律糾紛,各種歧視事件,各種日常生活,包括代與代之間的情感,因爲語言問題,帶來很多悲劇。
三、四年前,貴國《聯合早報》曾邀請我來講演,說,「你來,這兒有你的讀者」。我很驚訝,但粗暴地回答,「我不喜歡李光耀,也不喜歡新加坡,太乾淨了。」(眾笑)就沒有來。現在想想,真是個狼羔子,非常無知,非常粗暴。
爲什麼我不喜歡李?因爲八十年代紐約有很多關於他和新加坡崛起的報導。一方面,我覺得他是對的,另一方面,我很糾葛,因爲我討厭權威主義,討厭儒家式的道德統治。我生長在毛時代,毛試圖用極端的道德統治。我從小目擊威權和道德統治,荒謬到什麼程度,付出多大代價。
所以看到任何人想用權威主義,想用變了形的儒家道德統治,都會反感——所以,我剛才說的話,並沒有資格,也沒有意圖,爲這裏的語言政策辯護。諸位生活在這個語言場域,你們的痛感,你們的心理,跟我不一樣。我需要諸位指教。
母語,講還是不講?講多少?講到什麼程度?永遠牽扯到兩個問題,一是自尊心,一是安全感。例子,幾乎舉不完。在語言問題上,我們非常容易受傷:對外容易受傷,對內也容易受傷。
大家一定聽說太多華語家庭,我指的是華僑——這裏的情況,請諸位告訴我——就是,我所見過在歐洲的溫州人,在美國的福建人、廣東人,很多很多悲劇,來自家庭兩代之間語言無法溝通。對外,事情就更多了:你開個罰單,來張傳票,都不知道發生什麼事。我親眼在紐約海關口見過很多台山鄉親,大嫂、老太太、鄉下小孩,站在官員面前,什麼話都說不出來,必須臨時請人幫忙,才能過關,雙方都困擾。
我女兒在美國長大,不會讀中文,也不會寫。她會說,但詞語有限。我在大陸有不少年輕讀者,比我女兒還年輕,但女兒從未讀過我一本書,一行字。
此外就是安全感。語言的安全感,推至極端,歷史上許多國族要征服另一個國族,第一件事,滅你的語言。人殺不光,滅你的語言。
昨天這裏的客人問我,目前此地實行這種雙語教育,弄得英文沒那麼好,漢語也一般,我怎麼看?我想,其實很簡單。各種統治術裏,最聰明的統治術,就是愚民教育——讓你大約知道一點,但不很深。(眾笑,鼓掌)
(你看,動到諸位這根筋了。)
中國從先秦開始,孔孟開始,就知道愚民教育。 「民可使由之,不可使知之」。我不懂國學,但我知道孔孟這幫聰明人,很早很早就告訴君王,你怎麼統治老百姓,怎麼耍他,他還不知道。愚民統治的最高境界,以我所知,是最近六十多年。爲什麼是最高境界呢?就是人民差不多已經不知道,也不在乎被愚,簡直出神入化,就是,民開始自愚(眾笑)。今天大陸的太多現象,一句話,就是「民自愚」。
那麼,母語在國內的情形怎麼呢——啊,除了新加坡!我現在一講到新加坡就緊張(眾笑)——我要告訴大家,大陸的中文教育,中文水準,也是江河日下。
大家可能知道我十年前提出辭職。我完全瘋掉了,四年招不到一個研究生。為甚麼?英語差一分,政治差一分,絕對不可以。我對政治、英語的統一考試,深惡痛絕,最後決定不幹了。可是呢,另一面,我發現所謂報考研究生博士生的孩子,十之六七,一篇清通的文章,寫不下來,一張字條,寫不清楚。
我回國後,在南北各地大學有過講演,所有學生的提問、錯別字、筆誤,所有的文句不通,幾乎一模一樣。無論清華、北大,還是別的大學,一模一樣。這種狀況不僅僅是年輕人,太多小學中學老師、大學教授,甚至作家,都逃不了。
大家可能聽說有位德國漢學家顧彬(Wolfgang Kubin)前些年扔了炸彈,傷了中國作家的心。
他說,中國當代寫作,中國當代文學,致命傷,是「語言不好」。這太荒謬了。你可以說俄羅斯作家、法國作家,哪篇不好,哪位是二流,但你批評俄羅斯或者法國作家,說他「語言不好」,那是斷命根子。在所有國家和時代,一國的語言,總歸是詩人和作家(包括哲學家、思想家)語言最好,結果中國作家全體性「語言不好「?這是劇烈的批評,致命的批評。
他的理由是什麼呢?他說,中國當代作家,從80年代到現在,很少,或者,幾乎沒有一個人通雙語。不通雙語,對世界文學,世界訊息的大參考,大思維,本身的知識結構,文化眼光,不可能好到哪裏去。
他舉了民國的例子,他說,魯迅、郁達夫通日文;胡適、林語堂通英文,張愛玲用英文寫作……好不容易,這麼多年過去了,有個高行健用法語寫作,得了諾貝爾獎,可是中國政府不認。我記得朱鎔基說,「他是法國作家吧!」。這句話厲害,一句給你擋回去。
美國還有一位用英語寫作的中國作家,大家聽說過,名叫哈金,我見過他,很尊重他,是個憨厚的人。他的文學立場非常清楚。他也得過美國文學大獎,中國政府也不提,國內的寫作圈提起他,好幾位作家嗤之以鼻,不放在眼裏。
母語在母國的狀況,尚且如此,海外華人,海外華語,情何以堪?
可是另一訊息又徬彿極樂觀。台灣詩人瘂弦先生告訴我,他說,華語寫作是全世界各語種罕見的現象。西班牙有流亡作家,俄羅斯有流亡作家,其他國家也有,但從來不會在外國組成自己的俄羅斯寫作圈,西班牙寫作圈。沒有。全世界只有華人,用華語寫作,到任何地方,溫哥華、舊金山,更別說紐約、華盛頓,一定會有個小小的華人作家協會——我相信新加坡一定有。但趕緊停住,少談新加坡。(眾笑)
我聽了後,不知道這是語言的訊息,還是民族性訊息。不知道該高興呢,還是不高興。爲什麼?剛才說了,中國是個龐大悠久的宗族傳統,人類學術語叫做「熟人社會」,個人服從家族,爲了家族,可以犧牲個人。中國現代化了,可是骨子裏還是宗法傳統,熟人觀念一點沒變化。中國人是一流的羣居動物,海外作家圈,作家協會,不一定是文學訊息,而是羣居抱團吧。非常抱歉,可能在座就有新加坡作協成員。我又慌了。我自己不是作協,我是單幹戶。
不管怎樣,我想,沒人能夠否定,母語,不管哪國的母語——我不想強調中文——都是人的「庇護所」,是人的「存在感」。語言的困境,不管是文學的,社會的,心理的,精神的,情感的,和每個國家的所有人休戚相關。
我熱愛中文,但我不是國家主義者。語言問題,我的體會不是訴諸羣體,訴諸國家,訴諸政治,而是訴諸我自己。在自己的手中,珍惜母語,提煉她,無論說話還是寫作,把母語弄得更有意思,一個一個的個人,母語說得好,寫得好,未必影響整體,但會是母語的光榮,母語的驕傲。
這裏我要說到我的老師木心先生。不知道在座多少朋友聽說過這個名字。(台下舉手零星)謝謝大家。不是很多,國內也一樣,每次請聽眾舉手,大約就是百分之一,二。
木心先生前年去世了。他幾乎一輩子沒有名聲,也沒有組織,沒有任何背景,不屬於任何作家協會,就是一個人。他畢生只有一件武器,護身符,就是他的母語寫作。
文革前,木心先生私下寫了二十二本書,有哲學書,有詩,有散文,有小說,有論文,等等,不能發表,也無意發表,文革初,全部抄沒了。文革中,他被關進監獄,就在獄中——其實是非法囚禁,不是正式監獄,把他關在地下室,有水滲進來——繼續偷偷寫作。大家想想看,那樣的年代,你獄中寫作如果被發現,罪加三等。
我親眼見到那些手稿,密密麻麻,正反面寫滿。寫完後,縫在棉褲內層,日後帶出來。他爲誰而寫?不爲誰寫,更不可能發表,不可能被看見——他爲自己寫。他寫的不是政治論文,也不是政治抗議,而是詩、散文和隨筆。他只爲寫作而寫作。在絕望的環境中,他讓母語陪他一起玩。當他失去尊嚴,失去安全,幾乎失去一切,他靠母語寫作活下來,他說,他是 「一個字一個字把自己救出來」。
出國後,他的著作在臺灣出版,一時引起轟動,剛才說的那位詩人瘂弦面對許多台灣作家,親自擊鼓,唸他的散文。他被稱爲「文學不明飛行物」,因爲你去查1949年以後所有作家名單,沒有 「木心」。
木心先生七十九歲時,2006年,終於等到了他的著作在大陸出版。不明飛行物飛到大陸了,引起小範圍驚訝。沒想到的是,很多「80後」,「90後」,喜歡閱讀他的書。他過世之前,病重之際,上百位完全不認識的小孩從各地趕來,守護他,爲他送葬,這是我親眼看見的。我很奇怪,問:「你們爲什麼喜歡木心?」好幾位青年說,「我們不懂他,但是願意讀,因爲他,我們才知道漢語可以寫得這麼美。」
木心曾經說,他對翻譯是絕望的,屈原無法譯成英文,陶淵明無法譯成法文。他說,「我活在方塊字裏,死在方塊字裏,想想能夠和屈原、陶淵明、老子共存亡,心也就漸漸平了。」
他對文字是這樣一種態度。這是一個中國人對母語的態度,這種態度是文學的,美學的,內心的,精神的,和諸位在新加坡遭遇到的語言困境,不太一樣,但他指向中文,指向漢語,指向我們所有人的母語。
我想說,一個言說母語的人,可能不在母國,可能恐懼他的母國,被他的母國迫害,但他的生命卻是母語,他靠母語自救,甚至拯救沒落的母語。木心先生,是一個例子。他用母語調整和母國的關係,可能正是憑了母語,在內心和母國分離。
在木心的個案中,母語的力量,大於母國,高於母國。他說,「我是翻了臉的愛國主義者」。他回國後,臨死前,偷偷寫道——我在他的遺稿裏面發現的——他說:「向世界出發,流亡,千山萬水,天涯海角,一直流亡到祖國、故鄉。」
這段話,是我見過對母國問題的最高見解,非常決絕,非常瀟灑。他把母國、故鄉、老家、祖宅,統統看成流亡之地,而陪他流亡的,是他的母語。
這不是一個中國人的思維,而是西方 「人權高於主權」 的思維,是尼采 「藝術高於一切」 的思維。自古以來,故鄉、故國、故園,是中國古典詩人的終極鄉愁,可是木心把故國、故園視爲流亡之地。他用古老、優美、簡練的母語——譬如「千山萬水」,譬如「天涯海角」——實踐了他的世界主義和個人主義。他用母語推開母國,他背離母國的鄉愁,對母語表達敬意。
不管新加坡華人面對華語是怎樣的情結,但大家願意同意:一個現代中國人,不會說母語,是屈辱和尷尬;一個現代中國人,不會說英語,另是一種屈辱和尷尬。諸位能說母語,又能說英語,比起海外千千萬萬不懂英語,只說母語和方言的華僑,我想,新加坡華人免除了雙重的屈辱和尷尬。
我說錯了嗎?
再者,千千萬萬海外華僑,說著母語,或無法回到母國,或不肯回到母國,或回到母國感到失落……我相信,在座諸位大部分,可能也免除了無法回去,不肯回去,回去失落的苦境。我當過十八年僑民,我羨慕在座各位,爲諸位驕傲。我羨慕,因爲大家又會華語,又會英語。我驕傲,是因爲大家仍然在爲免除更深層面的屈辱,而爭奪華語在更高層面的尊嚴。
今天就這樣子,可以嗎?
(全體鼓掌)
希望沒有傷害到哪一位,如果傷害了,別上來打我,怎麼都行。
by 彭文淳
http://blog.omy.sg/purefilms/2014/04/14/%E6%AF%8D%E8%AA%9E%E8%88%87%E6%AF%8D%E5%9C%8B%EF%BC%8D%E9%99%B3%E4%B8%B9%E9%9D%92%E6%BC%94%E8%AC%9B%E5%85%A8%E6%96%87/
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