#硬種完成的全野酵10趴裸麥山形吐司
昨天晚上完成的
材料組成:
1. 硬種( 50%水量) 50%
2. 高筋粉( Weizenmehl405 , 12.8%蛋白質) 90%
3. 低礦物質裸麥粉Roggen 997 10%
4. 黑糖 5%
5. 鹽 2%
6. 冰水 76%
吐司總水量是70%. 使用低溫起步法完成烤焙.
這次的吐司我用了很不同的方式來發酵. 這是來自Bake with Paws 的方法. 她的酸種吐司做法是混合好後發酵一小時就分割整形放吐司盒. 接下來就開始後發. 後發大概需要6-8小時. 我調整在27度到28度. 也是如她所說的完成....
但是...這次的容積比算的是我一般做帶蓋的容積3.6 ( 2840ml/788 g )通常山形用商酵我也算3.4 . 但發酵到一個階段後覺得好像麵團還很健康. 所以繼續讓它長大… 我想也應該是如此才會酸了一點..
但做全野酵吐司來說. 我的經驗還是要搭配酵素水或是水克二酵. 或是如很多酸種麵包店為了品質穩定會做的.... 加入0.2%的商酵... 發酵時間會縮短而且也比較不酸好入口.
但這個方法我覺得非常棒. 因為一般來說如果只是用酸種來做吐司. 再後發的時候會覺得很沒力量. 而且麵包的組織孔洞雖然很濕潤但是比較空洞. 而吐司我們都喜歡" 綿密"
一直覺得要有好的基發才有好的麵糰組織在這裡做這樣的改變發現很不錯...
很多東西, 不一定是大家都做我們就得跟著做. 所以看到她的做法覺得有那麼點興奮...
結果你也看到很棒!
一起玩!
