[ 鍋子裡的秘魯 - 廚房裡的哲學家 Central ]
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帶領我認識秘魯飲食文化開端的 “Central Restaurant” ，是我最美好的飲食記憶之一。
因為太美好，所以文章落落長，希望還好消化。
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[ 鍋子裡的秘魯 ] Central | 廚房裡的哲學家
如果說每次的飲食饗宴都需要給出一個簡短的 “反饋”。那麼我必須說在秘魯利馬的 Central Restaurant ，我在17道菜裡所遇見的，是「廚房裡的哲學家」，主廚 Virgilio Martínez。那是一次前所未有的體驗，更是我覺得自己真正認識秘魯的開端。
2014 年英國 Restaurant Magazine 剛公佈的拉美50大餐廳， Central 躍升第一 (前年排名第四)，更在當年度世界百大餐廳排名第十五。也許名次的榮譽對餐廳而言是種肯定，也是給與食客們的參考準則。然而我心底卻深深覺得“庸俗”的排名其實無法真正傳達 Central 的地位與代表性。
相較於經典的高級法國料理 (Haute Cuisine )，稍退流行的分子廚藝(Molecular Gastronomy)，或是正夯的採集廚藝(Foraging)，Central 所代表的其實是另一股拉美飲食力量的崛起，更精確地說，是秘魯領頭掀起的拉美美食運動！
與我們熟悉的歐美菜色不同，主廚 Virgilio Martínez 以歐陸高級料理的廚藝技巧表現秘魯料理源頭-印加料理 (Inka Cuisine) 的重現與再生。同時融合秘魯歷史脈絡裡的種族多樣性，包括西班牙的殖民(Criolla)，中國移民的調味 (Chifa)，日本秘魯的混合風味(Nikkei)。
因此我實在很難以一般對於 fine dining 餐廳的想像來討論 Central ，他所在意的並不是使用稀有食材的噱頭或賣弄廚藝技巧，而是力圖維護並呈現秘魯特有的食材與飲食背景的一種「使命」。這，正是我想說的哲學性。
當然，Virgilio Martínez 絕對不是第一位以復興秘魯料理為己任的廚師，早年帶頭的包括出版無數食譜的 Rafael Osterling (其同名餐廳榮獲拉美50大餐廳第27名)，或是有秘魯廚神之稱的 Gaston Acurio 致力推動 La cocina novoandina，重現秘魯在被殖民前的飲食歷史，使得「秘魯菜」在國際發聲。兩位前輩都經歷過學習正統法國菜，正視秘魯傳統菜色的廚藝風格進程。
承襲這樣的歷史脈絡，Virgilio Martínez 在 2009年 開設了 Central，展現出全新的風格。至此，「秘魯菜」不只是傳統菜的升級，像是高級版的檸漬鮮魚 cebiche，或是精緻化的烤天竺鼠 cuy 三吃。而是更深入食材產地，尋找前哥倫布時期 (Pre-Columbian，13～16世紀 ) 印加人的飲食文明，了解並研究其特殊的料理方式，解構再詮釋。
然而幾乎是以人類學的模式研究古文明的飲食文化，對於一間餐廳而言並不容易。 Central 或許還未能像世界排名第一的餐廳 Noma 有間研究中心 Science Bunker，卻也成立了一個專門的團隊 Mater Iniciativa，上山下海做田野調查。研究的成果成為 Virgilio Martínez 創作的最佳後盾。餐桌上也開始出現許多消失已久的食材或是幾乎失傳的料理方式。
例如順應安第斯山的高原氣候，經過多次冰凍又乾燥的層層手續所製作的乾燥馬鈴薯 (Chuño)，或是只有深藏在 3600m 以上高山湖邊溼地的特有藻類 (Cushuro) 等等。在 Central 的餐桌上，吃進嘴裡的不只是廚師的創意，更是認識秘魯文化的民族誌。
那天，我們從 17 道的品嚐菜單 (Menú Degustación) 裡，一路從深海下 25M，嚐到 4200M 的高海拔。像是一場高低起伏沿著等高線的旅行，徹底展現了秘魯沿海(La Costa)、安地斯山脈 (La Sierra)、雨林 (La Selva) 地理多樣性的飲食文化。
當然，吃美食如果搞得像在研究生物多樣性，未免也失去了品嚐的樂趣。主廚並沒有在菜單上多做琢磨，畢竟我們比較在乎的是一口吃下去的驚喜，與整體的流暢度。然而對於一個好奇心旺盛的小廚師而言，這份菜單根本是秘魯食材資料庫，有太多特殊的食材連英文的資訊都沒有，只好苦讀一番西文解惑。
Virgilio Martínez 最令人驚豔的是，解構再重組食材的功力。讓人吃進嘴裡卻摸不著究竟吃到了什麼，只留下對於前所未有味覺饗宴的讚嘆。也難怪許多走訪世界的食客大嘆與歐美的星級餐廳相較，在 Central 所體驗到的是完全不同的層次。比起許多名廚名餐廳為了在競爭激烈的環境求生存，不斷在類似 “餐廳週” 的時段推出低價卻無內涵的餐點。或是為了維持新鮮感不斷更換菜單，追求標新立異卻忽略品嚐菜單 (Menú Degustación) 所應表現的是餐廳也是主廚的中心思想。
很感動 Central 讓我真正認識了秘魯，重新思考面對料理的態度。
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