cobal 10/17 08:47 36.230.69.116 2F 先上丙級吧,理論與實作都想要兼具就穀研所! →. cobal 10/17 08:48 36.230.69.116 3F 不然一般外面教室上個1 ... ... <看更多>
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操作到(之前丙級課程一堆人~有時候很難玩到全程) 2. ... 13 F ：→ finis: 你的23點其實外面都不願意教，因為那是吃飯工具，或許穀研 03/31 00:54. ... <看更多>
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... 的課程或者穀研所、職訓局、餐旅大學這些好像偏向專業的課程對我這個完全新手來說又感覺有點硬想請問高雄還有其他可以輕鬆學又能有部分手作的課程 ... ... <看更多>
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... 大多是丙級證照的課程或者穀研所、職訓局、餐旅大學這些好像偏向專業的課程對我 ... 謝謝各位板友了P.S.現在正在考慮易君霖老師的救國團課程看網站上是標榜有實作 ... ... <看更多>
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圖文好讀版：
https://kittyypp.pixnet.net/blog/post/288365566
進修去 穀研所十周 第一周 理論概述Part1.
基本上第一天.第二天，完全是理論課程(容易睡著的同學多喝點咖啡)
到了第三天才開始作吐司。也開始了連續二周瘋狂吐司地獄。。。
【DAY-1】上午開訓，環介後，一切都是從非常基礎地方開始學起，
從認識麵包起源概論，製程，製作方法，酵母及酵素，烘焙計算(上)。
【DAY-2】1.認識小麥 2.烘焙計算(下) 3.攪拌 4.進工廠介紹機具，
安全衛生說明 5.分組 。完成第二天。
【DAY-3】直接法，吐司。第一種製作麵包的攪拌方法。
一、麵包第一步，就從了解當天的氣溫開始，
想要有好吃的麵包，發酵很重要，而發酵始於於溫度與時間掌握，
所以要先知道我們要的理想麵糰溫度。控制它開始。
想要打攪出理想麵糰溫度，就要計算水溫要用幾度，也就要先了解以下
1.室溫 2.水溫 3.粉溫 4.摩擦溫(FF)及
水溫公式1.：理想水溫=理想麵糰溫*3-(室溫+粉溫+FF)
冰量公式2.：冰量=水量*(水溫-理想水溫)/(水溫+80)
1.室溫：請看一下"室內"溫度計。
2.現在水溫：打開水龍頭，先讓先水流30秒，再裝起來量溫度。
(一開始流掉的另外裝起來洗東西不要浪費水啊)
3.粉溫：溫度計插入高粉中。(請確認溫度已經停在一個位置)
4.摩擦溫(FF)：這就比較麻煩了，要計算出摩擦溫
可以假設FF為一值，代入公式，經過2-3次攪打修正。
5.光說沒有舉例，很難理解。就以駙馬1/7當天上課來說
室溫19℃ 粉溫21℃ 水溫22℃ 希望攪打出25℃的麵糰溫度
(1)假設FF=30 理想水溫=25*3-(19+21+30)=5℃
當天水量650g 冰量=650*(22-5)/(22+80)=108g冰
650g(總水)-108g(冰)=542g(水)
最後，理想水溫就是用 108g冰加上542g的水 去攪打，
假設FF30時，"理論"得出25℃的麵糰。
(2)當然攪打後不會那麼準，當天打完 27℃，因為是假設FF=30時，
所以就做為下一次修正值。(由上面公式1.倒置而來)
修正摩擦溫(FF)：27*3-(19+21+5)=36 FF' (新FF值)
(3)有了新修正的摩擦溫(FF)36也未必就正確，要修正或確認一次。
再打麵糰一次 理想水溫：25*3-(19+21+36)=-1℃
冰=650*(22--1)/(22+80)=146g 650-146=504(水量)
(4)第二次的冰量增加了，看看能否打出理想溫呢???
當然不會這麼簡單就結束啦，不過這次實際得到26℃的麵糰溫了
(離理想只有1℃)代入修正摩擦溫(FF)：26*3-(19+21-1)=39 FF"
(5)有了新FF"又可以再代入，再修正，驗証更新。
但因為前一次已經只差1℃，建議就不要無限迴圈下去了
就以FF=39 當成此次結論，當然如果時間跟金錢夠的話可以再試下去，
但迴圈下去的結果，如果變成 鬼打牆模式，....請...自己保重。
★重點1：此處計算出來的摩擦溫(FF)，代表的是在：
直接法且在配方總量範圍左右加上攪拌時間差不多，以上3項都符合時，
可以適用，如果有變化太大，摩擦溫(FF)就會失準。
例如換成中種法，就要重新計算中種摩擦溫。
★重點2：有簡易式算法，但相對就會有風險，請容之後再介紹。
如果算出來冰量大於水量，就必需採取另外降溫方法。
★重點3：算好以後，以後每次打完麵糰量溫度是非常重要的，要適時修正。
二、攪拌階段認識。拾起-捲起-擴展-完成-斷筋。
可參考 1.穀研所與美國小麥協會出版"實用麵包製作技術"P306-315。
或2.烘焙工業2002年9月刊。均有非常完整及深入的介紹。
網路上有許多可以對照圖，也可以參考。靠主觀標準，就要經驗累積了。
以1/7 當天為計算摩擦溫，用相同攪打標準均為：
L2'(分)-M10'-下油-L1'-M8'(L-慢速 M-中速)
以後就必須不斷地累積經驗了。畢竟變動因子非常多，
ex.配方水量、比例、溫度、轉速、下油時機...都會影響到攪拌狀態。
三、醱酵：內含太多學問了。。。寫太多的學理，我怕我打到手斷掉><。
豆知識1：酵母-單細胞微生物，存在自然界中，大約西元前2000年左右
埃及人就會利用了，一直到了17世紀科學家才更進一步了解他。
豆知識2：商用新鮮酵母1g約有250億活的酵母個體。
作用：在有氧與無氧時均可作用但機轉不同，製作麵包時二種作用同時在進行。
無氧酒精作用：C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(乙醇)+2CO2(2氧化碳)+2ATP(能量)
有氣呼吸作用：C6H12O6(葡萄糖)+O2(氧)→6CO2(2氧化碳)+6H2O(水)+32ATP(能量)
一般常用酵母分為：
1.新鮮酵母：含水量高70%，要冷藏3~7℃，耐凍性佳，保存期短 2週內用完。
2.乾酵母(台灣非常少用)：含水量6-8%，常見於日本。
3.快速酵母粉(大家都俗稱乾酵母)：含水量4-6% ，使用時當麵糰低於18℃時，
先復水(20-30℃)活化酵母，開封後冷藏可以放比較久一點。
4.用量：一般新鮮酵母在1.7%-10%，因製法不同(中種、低溫、直接)、配方不同(高低成
份)、產品特性(歐式.台式..)、地區高度，緯度……等而有差異。
5.轉換用量：乾酵母為新鮮酵母1/2 快速酵母為新鮮酵母1/3 。
★重點：酵母很怕鹽，(好像蛞蝓XD) ，所以下料時要小心，
不要跟一堆鹽秤在一起，接觸到一陣子，酵母會死蹺蹺哦(有圖有真相。)
最後，介紹本日的產品【直接法白吐司】
百分比：高粉100 奶粉4 糖5 鹽2 新鮮酵母2 水65 白油4 共182
★本次配方，口味上一般般，純實驗性質採用。不過因為溫度控制得宜，
還可以吃(個人覺得打敗吐司機的白吐司程度)。
★剛出爐的吐司很燙，有87.4℃以上，請小心。
★吐司出爐後，要"略敲"脫膜，讓冷空氣迅速進入，否則容易側腰(腰縮)
以上，本來想簡略寫個幾行就好，沒想到，麵包真的是很多細節東西的組成
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.2.29
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※ 編輯: a0nxu (114.44.2.29), 06/02/2015 18:00:03
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