《竹筍隨筆。麻竹篇。09》
當筍子放涼後,加以些許鹽巴,放進發酵桶中,透過重壓脫水和封蓋隔絕空氣,讓空氣中的乳酸菌以筍子為基質,在無氧狀態下發酵兩個月,除了帶來漂亮酸韻,發酵過程中,筍內酵素也會分解纖維,讓竹筍質地軟化。等待發酵完成,這時的筍子稱為「酸筍」,以此切絲炒肉塊,可是農家餐桌上的極品,市面罕見,畢竟剛發酵好的酸韻會隨著時間改變,保存不易,因此每到十月份,秋陽正暖,農友會將筍子攤開日曬,廣場上一片黃澄澄,日曬除了脫水,也讓酚酶作用,增添所謂太陽的味道。這種發酵再日曬的傳統,既降低酸鹼值又減少水活性,不需添加防腐劑就能保存食材。曬前的分切和前處理,決定了日後的產品名稱,譬如將筍尾直接或剖半再壓扁,曬後稱為「鳳尾筍乾」或「玉蘭筍乾」,切為兩指寬的筍尾稱為「二指筍干」,以此類推,諸如筍尾茸乾或筍條乾等,皆可做筍乾焢肉或是筍乾肥湯,淋在飯上,所謂好竹連山覺筍香,自笑平生為口忙。夠味人生,不外如是。
如是種種,這就是以「產業」為主軸規劃的麻竹筍之旅,譬如鮮食的「菜筍」級麻竹筍,規模產地多在台中太平區和大坑區一帶。七月至八月,可看「青筍」級的麻竹筍如何煮筍醃筍,如醬筍、筍絲和筍干等,大多在雲林古坑和南投竹山,日本拉麵常見的筍條乾,則多見於嘉義梅山和大浦。等到十月和十一月,同樣的地點,可見到如何日曬為筍乾的景象。至於「桶筍」級的麻竹筍加工廠已經少見,梅山和古坑一帶尚有數間,屬於餐館才會尋求的特定品項。
(待續)
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #竹筍隨筆
竹山筍尾片 在 兩個男孩日常食記 Facebook 的最讚貼文
®️2019/06/05
✨#台北鹹食#新品報報 ✨
Nagi拉麵出了台灣限定款好吃耶😍
除了台北在台中也吃得到囉!
期間限定台北到6/9台中6/6到6/16唷🤗
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[#ラーメン凪Nagi ]
Nagi拉麵從日本來台灣也有一段時間
大家應該都吃過四大天王豚王、赤王、翠王、黑王吧🍜
但小編還是第一次看到期間限定的台灣王!
是由日本主廚生田智志以台灣食材所研發🇹🇼
6/6後在台北、台中都有賣要吃要快~~~
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#台灣王 $300
台灣首發的限定口味「台灣王」來啦!
以台灣食材加入日本拉麵中創造獨一無二的創新口感😳
加了天然紅麴粉的粉紅色麵條比原本的麵體再粗一點口感更Q彈
黑色的蒜味豚骨湯頭非常濃郁算重口味❤️
在搭配地瓜葉、竹山麻竹筍乾不突兀反而意外的match!
主菜豬腩肉滿厚實口感軟嫩和滷蛋一起吃更好吃😋
最後再灑上金黃色的烏魚子變超高級的啦~
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🔺赤王 $230
每次來吃拉麵小編最愛赤王!
以豚骨湯頭為基底加入大蒜、辣油、唐辛子等香料提味🌶️
拌開豬絞肉味噌做成的赤王球
辣而不嗆的口感吃起來很溫順👍
尾韻還有淡淡的甘甜好喜歡啊~
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除了拉麵還有唐揚炸雞也很好吃!
再來一罐啤酒就更棒了👏
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📢台灣王期間限定
5/31-6/09 信義店
6/03-6/09 天母、大直、忠孝、西門
6/06-6/16 台中店
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📮地址:台北市信義區松壽路22號2F (Neo 19 2F)
☎️電話:02-87804688
⏰時間:星期日至四11:30-21:30 ; 星期五、六11:30-22:00
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竹山筍尾片 在 udn.com 聯合新聞網 Facebook 的精選貼文
要老實告訴各位,影片中的好天氣,是好幾天前的! #小編Lag
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