【葡萄酒盲飲——不應淪為一場賭盤遊戲】（必須讀到結論才准離開）
我之前有次帶著特別助理，參加一場葡萄酒盲品（矇瓶試飲）活動，主題是白蘇維濃品種白酒——現場準備九種酒款，我們逐一試飲，每杯四分鐘，隨即討論與公佈答案。在這個過程中，可以參考一份將近三十個產區的名單，推估每一杯來自哪個產區，並猜測年份。
現場有幾位台灣業界的矇瓶試飲老將，有一位是早期我在葡萄酒證照課程擔任客座講師時認識的學員，另一位是身經百戰、頗有思想見地的侍酒師，還有一位是業界資深的酒商。
對我來說，矇瓶試飲是個幫助品質評判的工具，是幫助放下包袱、提升工作成效的手段，而不是以磨練猜酒能力為目的。因此，我在這樣自己不熟悉的盲品同好活動中，能夠從不同的角度觀察這樣團體的生態，透過親身體驗，思索盲品的意義。
【第一杯】一個保守就能得分的開場
來自發酵的硫化物氣息特別明顯，伴隨酚類辛香，更大的問題是外觀不明亮，微濁，整體暗示酸度不足，但品嘗時卻有銳利的酸。來自發酵的礦物氣息很多。我地毯式比對產區名單，覺得應該猜智利。在座的幾位盲品老將也都表態「應該保守猜智利」。結果正是智利的白蘇維濃，來自中央谷地的Colchagua。
【第二杯】風格急轉，必定屬於舊世界的風味
發酵特性純淨，香氣非常含蓄。中低強度的桶陳培養香草氣味鮮明可辨。餘韻淺短，帶有酒精灼熱。餘韻帶苦，顯示為技術缺失。氧化氣味明顯，表現為蜂蜜香氣。另外帶有花香。這一杯是來自法國羅亞爾河谷的Sancerre。由於老化與技術缺失，導致原產地身份模糊。但是有經驗的飲者大致能夠猜出是來自歐陸（舊世界）的葡萄酒。
【第三杯】產區標誌模糊，卻仍硬著頭皮猜產地
帶有顯著的百香果氣息，這是許多葡萄品種的品種標誌，白蘇維濃也是其中之一。另外帶有高濃度的4-MMP，在高濃度之下，會表現出汗騷味，濃度降低，則表現為芭樂、葡萄柚香氣。很不幸的，這杯酒散發出汗騷。這類氣味可能來自於葡萄園管理不善，導致氮質失調造成。我搜尋產區名單，挑出可能展現如此特性的產區——既要有強烈的品種標誌，也要是擁有特定園區經營方式、背景條件的產地。這並不容易作答，因為哪兒都可能有這樣高風險的葡萄園，哪兒的酒農也都有可能在不留意、不知情、不在乎的情況下，製出這類帶有汗騷味的白蘇維濃。
【第四杯】答題方向遭到誤導，我還提出抗議
口感銳利，來自發酵的礦石風味相當顯著，整體中性乾淨。色澤極淺、明亮，反映現代白蘇維濃種植與釀造技術標竿。這杯的整體風味表現，對我來說相當熟悉，我的助理也說，這應該就是一杯波爾多——在我移居法國波爾多留學一年，在科學研究院跟日常生活中，經常接觸這類葡萄酒。我檢查提示名單：Bordeaux的類別裡，只寫了Graves（格拉夫）。但問題是，這杯很像是波爾多的白蘇維濃，毫無新木桶培養的風味，不符格拉夫產區標準。因此，就算喝起來很接近那種當地售價一瓶2.5-3.5歐元的普通波爾多無木桶培養白蘇維濃，我盡量在三十多個選項裡，尋找其他可能答案。最終揭曉，酒標寫著波爾多產區名稱，但這並不是一瓶波爾多格拉夫——名單繕打的一個小失誤，造成像我這樣的人多心了。
【第五杯】老化到什麼都有可能，但答案終究只能有一個
酒色成色深金，出現蜂蠟氣味及顯著的老化、氧化風味，氧化物質AAP濃度極高，甚至出現梅納反應作用物，表現為太妃糖香——這是葡萄酒長期緩慢氧化的結果。雖然已經很老，依然嘗得出木桶風味，顯示當這酒還年輕時，應該有非常驚人的新木桶風味。我被點名發表意見，但是偏偏自己的這款酒的筆記，我只寫了四句話：Deep gold. Old/oxidized, AAP. Super matured/toffee. Oak was used in process. 這是到目前為止，筆記最少的一款。因為「這瓶酒已經老化到什麼產區都有可能。」我被追問年份，我隨口猜測2009，在我篤定寫下這個數字時，我心裡想的不是這個年份的天候環境條件，我想的是這個採收製酒的時間點，距今已經多久了啊！寫下這個年份，表示我對這款酒的老化情形，有多麼失望。猜測年份從來不是我的強項，但是這次我卻猜對了。
【第六杯】葡萄熟度透露蛛絲馬跡，有心，就能看見
色澤淺金，氣味也沒有任何氧化徵兆。這是一杯充滿蘆筍氣味的白蘇維濃，底層發展出一些香瓜氣息。整體乾淨，但是餘韻微甜，尾韻帶苦。蘆筍氣味來自發酵困難，這也是這款酒為什麼餘韻微甜的原因，但是幸運的是，這樣的理化結構並未引發微生物汙染。尾韻帶苦，代表葡萄熟度充足，甚至過熟，加上壓汁技術或設備沒有完全現代化，以至於過度萃取果皮風味物質。又或許，這是酒廠「精心設計」的風格也未可知。然而，整體來說，跡象顯示，這會是一個來自夠熱的產區的白蘇維濃。答案揭曉，這款酒產自西班牙東岸的瓦倫西亞。
【第七杯】初生之犢不畏虎，第一次盲品就上手
風味深沈、圓潤、風味悠長。缺酸，多酒精，餘韻溫熱。我在Napa Valley與Sonoma County之間躊躇，想著要猜哪一個。在座的幾位盲品老將都猜Sonoma，而我也猜Sonoma，因為這款酒整體風格比較不接近Napa。答案揭曉，卻是Napa。現場15個人，只有一個人猜對了，那就是我的助理——第一次盲品就上手。（我剎時頓悟了，無怪乎世界知名的酒評家，也都有個助理幫忙品酒。書僮陪讀，最後也都成了狀元。）現場的盲品老將驚訝不已，追問我的助理怎麼能夠猜到這款不太Napa風格的酒是產自Napa。說穿了，這是旅遊經驗、直覺，加上一些機率。
【第八杯】哎呀，酒中無解，解答更在酒之外！
帶有野生酵母的樣品，代謝物質表現為水彩、廣告顏料一般的氣味，雖然稍縱即逝，但是依然足以分辨。再加上不正常的高級醇相當刺鼻，餘韻也頗為灼熱，我心想，這又會是來自哪個產區呢？我心裡思忖著，主辦單位說會有來自七個產國、九個產區的酒款，到了現在，已經是最後兩杯了，仍有兩個國家沒有出現——紐西蘭與南非。因此，這個問題酒款，對我來說，應該換個思考方式答題。紐西蘭與南非，哪個國家的葡萄酒產業相對比較落後呢？產－官－學三方面的合作關係比較鬆散呢？葡萄種植與釀造技術比較缺乏資源呢？這些都是一個酒廠製出品質較差葡萄酒的社會經濟文化背景。我從南非名單的兩個產區當中，挑選了遠離物資相對充裕的Constantia，猜測這是一款來自內陸Elgin的葡萄酒。現場許多人都猜這是一杯來自紐西蘭的白蘇維濃，結果，我從社經文化的角度孤注一擲，反而猜對了，而且這題替我賺進了很多分數。
【第九杯】品飲技術擱一旁，善用刪去法作答
無疑的，這是一杯紐西蘭白蘇維濃葡萄酒——這樣的活動安排並不公平，但是大家都很高興。因為用刪去法，就足以推估最後一杯的產國，然而，挑戰還沒結束——這杯來自紐西蘭北島還是南島？又是一杯散發蘆筍汁氣味的白蘇維濃，清澈明亮，酸度充足，稍微缺乏果味，較多青綠氣息與來自發酵的礦石氣味。雖然並不容易單憑感官特徵猜測產地，但是猜Marlborough的勝算較大。我在這題大膽地猜了2016年份，是今天九杯當中，猜對三個年份的其中一杯，算是個意外的經驗。
【總結】世界亂，心，則慢
盲品葡萄酒，或許不總是／不只是透過感官特性辨別酒的原產地自然環境條件，更多時候，是「人」與自然折衝／妥協／共存的結果。在當今的現實裡，人的因素可能反而凌駕自然環境。晚近葡萄酒業曾經一度興起「酵母狂熱」——運用特定酵母品系製酒，讓發酵風味主導葡萄酒，這算是人的介入。在天－地－人－葡萄的互動機制當中，葡萄的呢喃（或土地的細語）彷彿被消音了，人的因素與影響卻被（無限）放大。天－地－人－葡萄，變成了天－地－人人人人人，人的味道，成了主宰葡萄酒的無盡回音。
學習葡萄酒，不該對產業生態不聞不問，不該對酒杯外的世界不理不睬，不該對葡萄的種植與釀造一知半解。對產業生態、生產技術太過陌生的結果，就是永遠在複雜的表象裡兜圈子，找不到足以一以貫之的道理，找不到救贖的線索。
良好、正確的邏輯與推理，對盲品葡萄酒有直接的助益。但若只有良好正確的推理，而沒能體悟產業生態與掌握基礎生產技術，徒有邏輯推理能力，而缺乏知識底景，將很難幫助理解、體驗葡萄酒的博大精深。邏輯推理將成為一副空殻，盲品葡萄酒也將淪為一種類似吃角子老虎的遊戲——一切都變成單純的機率問題，只要願意花心思統計，就能挹注在最佳中獎率的機台而獲勝。這樣的葡萄酒文化，已經遠離核心價值，這會是我們想看到的嗎？
（重溫2017年舊文）
第九味學習單解答 在 學思達教學社群| #學習小記：【從徐國能〈第九味〉看品牌信譽 ... 的推薦與評價
學習 小記：【從徐國能〈第九味〉看品牌信譽的建立】. 徐國能教授的〈第九味〉寫出深刻的人生況味，少年眼見「健樂園」樓起樓塌，眼見奇人曾先生大起大落的跌宕，人世 ... ... <看更多>