2021年金穗獎真的帶來了一個新的氣象,就各個角度來看都是如此。
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首先是策展面向,有別於過去執行單位的便宜行事,今年改由金馬執委會執行之後,在各層次都上了不止一層樓。在宣傳行銷上下了更多工夫是一件事(以往在粉專都常常找不到手冊連結、活動花絮也沒有確實更新),或許更重要的是,讓入圍者覺得自己今年真的受到尊重與榮耀,不止映後座談的主持專業度提升,還開設了DCP製作課程幫助新銳導演。
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在影展規劃上更回到短片與新銳的基礎,過去選了太多電視電影,往往令人產生喧賓奪主之感;新增了影評人推薦獎,讓影評觀點也得以導入金穗獎(對影評人來說也是個一個刺激,因為不是很多影評人對短片有關注);為了讓產業與新銳接軌不只是一個口號,也另外邀請業界人士得以先行觀賞。
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今年因為疫情導致金穗獎延期,對於金馬工作人員來說可能是一場災難(與金馬影展距離太近),但因此搭配線上平台的展映的做法,使得今年金穗獎觸及到的觀眾更多,社群討論度激增。或許來年即便沒有疫情攪局,線上並行的模式也很值得延續下去。
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一直到今日出席典禮,綜觀整場典禮的規模,甚至細到嘉賓致詞等環節,整體都達到了「小金馬獎」的水準。我永遠難忘有一年我出席金穗獎,黃裕翔在台上彈奏《海角七號》主題曲時,旁邊大銀幕搭配播放的是一支畫質480p的壓字預告片。當你把典禮搞廉價了,參賽者自然也不會尊重,說這個獎項「含金量」有多高也沒人信。但今年金穗獎完全脫離了這些負面形象,可說是完全重生。
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許多人會想,金穗獎不過就是頒個短片,有這麼重要嗎?別忘了,這是許多新銳導演的第一站,如果能在這個階段被看見,獲得自信,進而得到栽培的機會,未來就有機會創作更多作品,包括獲得長片的製作機會。可以說,金穗獎就是台灣電影的基石,就連李安導演生涯起步也是從金穗獎開始,不過也誠如導演今天在預錄影片所言,之後會怎麼樣,「就看個人造化了」。
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至於就選片面向,也是令人耳目一新。有朋友私訊問我說,往年的金穗獎短片都這麼強嗎?就我觀察幾年下來,我的確覺得今年整體品質躍升不少。不過會後一位評審跟我說,他倒無法武斷地說是今年特別好,但可以確定的是,「今年有很多跟過去很不一樣的嘗試」。
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《啊朋友,再見》就是今年典型的奇作,人物對白聽來極其生硬、文謅謅,沒想到看久之後,像是受到催眠一樣,像是掉進旋轉溜滑梯一樣滑入了導演構築的、古怪而迷人的世界,過去似乎只有阿基.郭利斯馬基(Aki Kaurismäki)電影能給我這般奇異感受。原本認定這種作品可能得到兩極評價,得獎機會不高,但今年評審團卻願意予以評審團特別獎肯定,也像是一個展現出個性的宣告。
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導演范文翰是來台灣讀書的陸生,過去的作品在對岸也曾獲得褒獎,只是風格與現在基調完全不同。也是在頒獎日這一天才得知原來這部片是獻給他已故的好友胡波,即《大象席地而坐》導演。據他所說,這是一個「虛構的告別式」。
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不只是范文翰拍出了你我不曾見到的台灣人情,拍攝實驗、錄像出身的蘇匯宇導演也在《未來的衝擊》當中讓我們看見了完全不同與以往的台灣風貌(或許是根本沒有在用台灣電影的框架進行創作才對)。評審在得獎詞將之與彼得.格林納威(Peter Greenaway)並論,讓我有種恍然大悟之感。並非拍攝電影出身的蘇匯宇,對影像與語言的思考都完全不在一個典型電影語言的脈絡底下,初看的確令人有衝擊之感。評審團特別獎與攝影獎的肯定都是實至名歸。
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榮獲最佳學生劇情片的《入世》以一個旁觀者的外籍看護莎莉的角度看待台灣鄉村青壯年人口外流的問題,只是電影卻不只是丟出議題讓觀眾消化。不再只是將所謂的移工當作是客,而是將她視為主體,看得見莎莉逐漸融入異地的過程,從陌生、到理解、到讓步、到自信。具有相當高的成熟度。
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其它沒有成功獲獎,但也特別具有生命力的新鮮嘗試,還包括張荷澤的《永恆之火》,描述白色恐怖底下的一處叛亂分子的生命狀態,混合類型的呈現有巧思,視覺的展現令人驚嘆;高中校園題材,由詹承廷執導的《青春劇烈物語》跳脫出青春電影套路,不灑狗血不灑淚,回顧到對人際問題本質的探討,人物設計極度豐富;田倧源的紀錄片《登玉山途中》邀請伍榮富與林長安兩人重回現場(重構的玉山),帶出一個跨越現實與虛構、過去與現在的對話,觸及威權崇拜之題,深具創意。
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有些作品則在演員的整體演出上令人難忘。許傑輝的《88海水浴場》(附圖)以父子情為題,看似簡單輕巧,但對人物刻畫、演員調度近乎完美,春風與兒童演員姜仁展現的默契實在驚人;香港導演陳淦熙的《三步》之中,飾演母子的陳雪甄與胡智強之間的對戲,不見學生製作的稚嫩,直逼金獎水準;郭玄奇的《迷藏》不僅在同志類型議題上有所開拓,更懂得將兩位小演員林宥綸與吳至璿的表演調整到位,使得作品看來一氣呵成,整體感極好。
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幾個大獎得主在事前都不算有懸念,同獲三項大獎的李宜珊的《手事業》與曹仕翰的《貓與蒼蠅》都直接表徵了短片領域能夠做到的最高水準。同時為兩位獲獎的演員楊麗音和潘之敏感到開心,雖然詮釋角色類型迥異,但兩位演員都同樣完成了自己的突破。(雖然我原本更期待看見《手事業》拿的是整體演出獎,潘麗麗與游安順也都太精采。)
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我個人參與評選的影評人推薦獎這次卻是以新銳切入,將獎項頒給嚴京威的《季候風》。討論過程堪稱激烈,也是從十幾部慢慢縮小下來,作品各有擁護者,但嚴京威在影像上精確而沉穩的調度,是唯一讓所有人心服口服的選擇,以一台車的座位變換來暗喻家庭權利關係的移轉,太有想法。《季候風》也是我在前年個人十大選出的年度最佳華語片之一,很榮幸有機會真的給導演一座獎。
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最後金穗大獎頒給紀錄片《度日》。
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說來我跟導演林佑恩也曾有一段有趣的淵源,之前去採訪柯貞年導演時,他是合作媒體派來的平面攝影師。猶記當時拍攝地點的公司職員都驚嘆地說,過去有過這麼多媒體的攝影師來取景,就只有他找到跟別人完全不一樣的角度。後來才知道他也是導演,拍攝了《度日》。
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也是今天典禮後才知,林佑恩其實不是電影相關科系出身,學習養分或許來自他拍攝新聞紀實的豐富經驗。這不過是他的首部紀錄片作品。但他對高風險家庭貼身的細膩觀察,不至於讓作品淪於傳統式的煽情關懷,更據實地讓觀眾看見這群青少年的躁動、對生命的遲疑。
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特別的是,觀者可能時不時會對被攝者的身分產生疑惑,因為你很難確定你究竟是在看一群孩子,還是一群大人。出身家庭的境況,迫使他們失去了自己該有的樣子,承擔超乎自己所能承受的重擔。即便題材看來悲愴,但林佑恩依然穩住立場,避免過度的個人詮釋。光影投射下來,甚至帶出了一種詩意性。
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最後,2021年金穗獎最大獎得主不是傳統電影人出身。無論評審有沒有意識到,但這個結果帶來的訊息其實很重要。
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電影的樣貌應該是不斷地流動的,過去經常有此一說,是「金穗獎的片型」,看似走穩某個套路就能取得評審青睞,但在今年,我們看到一些非傳統敘事、選材的作品甚至非電影界影人都能獲得矚目,證明金穗獎真的試圖在「推動」一些改變,讓新的創作見解、新的說故事手法能夠有機會融入進來,帶來一些新的刺激。
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在金穗獎擦亮招牌的這一年,各個評審給了一份不落俗套、意義深長的得獎名單。更重要的是,眾多創作者們,也都拍出了令人回味再三的好作品。借著導演們的眼睛,彷彿能對自己對所處世界更增添了新的認識。
#金穗獎 金穗獎/優良電影劇本
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每次見到郊野又有不必要嘅建築,#山女嘅內心os : 搞乜郊野呀呀呀!!!!!
比賽聲稱『期望透過該設計比賽提高公眾對自然景觀的保育意識和「郊野不留痕」的郊遊態度』、『旨在徵集創新及合宜的設計構思和概念』,並無說得獎作品就會用於成為最後設計。事實上,其他郊野公園路徑修築基本上都沒諮詢(或者有但大眾都未必知悉),今次都算皇恩浩盪讓大眾有機會參與發表意見吧。得獎作品公佈當日見到大家在不同媒體或自己平台都有評價一下,雖然大家未必是設計師,但卻都是山徑使用者,而比賽其中一個目的也是想知道大眾的看法吧。
機會嚟啦飛雲!宜家仲有機會發表你對得獎作品嘅意見,快啲去哩個網址拉到最底去留言啦 🥺
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我就當然覺得所有得獎作品都並非必須,唔整就最好,至多在難行路段加一點木材作梯級扶助吧。事實上由東壩前往觀賞破邊洲這位置,早於去年12月前已經以手作步道形式加設木梯級了。這種貼近大自然的修築方式是比較可取,但大至觀景台那種方式我就覺得不必了。
你又點睇?網站無寫截止限期,所以最好把握機會去盡情發表意見啦!
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《梅克爾下台倒數14天》BBC
* 歐洲女王曾經是梅克爾的眾多稱號之一。但現在,這位強大的德國總理,本月選舉後,將遠離政治,永遠離開她女王的標籤。
梅克爾是現任歐盟領導人中任職時間最長的領袖。她參加了大約 100 次歐盟峰會,經常被描述為“房間裡唯一的成年人”。
事實確實如此:她令人難忘地幫助引導歐盟度過了移民危機、歐債危機、Covid-19,甚至是英國退歐。
但這是兩個不同的梅克爾混合的故事。
她的歐洲遺產,就像她的國內遺產一樣,也是相互混合甚至矛盾的。
在她的家鄉,她仍受到批評——她掌舵德國的 16 年裡,她是一名 遲疑著Krisenmanagerin,或危機經理,經常等到最後一刻才採取行動;一個務實主義者,沒有遠見卓識——包括她在歐洲舞台上的記錄。
這些都很重要,因為在梅克爾離開政壇許久之後,它們都將成為她真正的歷史評價的核心。
務實主義者梅克爾可能已經幫助歐盟度過了無數生存危機。
但是,如果梅克爾作為歐盟最富有和最有影響力的國家的領導人,能夠更果斷地利用自己的長期地位,那麼她可能會讓歐盟變得更加虛弱和無舵。
以 2015 年歐元區危機為例。
即使是希臘火熱的財政部長亞尼斯·瓦魯法基斯也承認,梅克爾通過讓他的國家保持在貨幣中拯救了歐元,儘管希臘因此財政仍然拮据。
“確實,她最終負責維持歐元區的團結,因為如果希臘退出歐元區,我不相信它維持一體,”。
“但我對她的政策有一些非常強烈的不同意見。她對於歐元區從來沒有遠見。她從來沒有想過一旦她拯救了歐元區,該如何進一步處理它,而且她拯救它的方式變得非常分裂。無論是在德國還是在希臘。”
梅克爾知道大方向,但她太務實,走一步算一步。
希臘總理瓦魯法基斯 (Yanis Varoufakis) 引用了她強加於希臘的重大緊縮措施,批評她。
在雅典,2015 年反德和反歐盟的不滿情緒蔓延街頭。抗議者揮舞著梅克爾的標語牌,留著希特勒的小鬍子,有些人焚燒歐盟旗幟。
西班牙和義大利也被迫面對許多納稅人認為不公平的緊縮措施,他們認為,這是梅克爾強加給他們的。
於是義大利從一個狂熱的親歐派轉變為一個狂熱的歐洲懷疑論的國家。
憤怒的選民相信歐元區的規則是為了強大的德國利益而設計的,以支持其利潤豐厚的出口行業。
他們說,如果像德國這樣更強大、更富有的成員國不幫助較弱、陷入困境的成員國,他們就看不到加入歐盟或歐洲共同市場的意義。
當你需要他們時,德國納稅人在哪裡?他們想知道。
這導致了針對梅克爾的另一項批評:最終她的學說只是歐洲的“德國優先”學說。
你可能會說,這並不奇怪。
首先,每個國家當選的領導人都可能優先考慮他們的國家。
但是後來——這是德國特有的——因為納粹歷史,德國人和歷屆總理,常常對國際中扮演重要的領導角色,非常謹慎。
所以,歐洲女王的稱號當之無愧嗎?
梅克爾總理的確最終出手干預以拯救歐元區,但她也在歐盟內部引發了深刻的南北分歧。
在難民危機期間和 Covid 大流行開始時,這樣的分裂危機再次出現——南歐人感到被遺棄,他們總是首當其沖地面對這些緊急情況,而且孤立無援。
雖然最終他們仍然感謝梅克爾,即使她往往很晚才出手.才行動。
這就是為什麼她的歐盟歷史遺產好壞參半。
但她在歐盟也樹立了一個驚人的先例。
與之前的處理歐元危機慢吞吞不同,Covid-19 危機對像德國這樣的富裕國家,承擔了較貧窮的歐盟國家的疫苗需求及經濟債務。
這又突顯了德國總理必要會採取的激進立場,尤其她必須面對德國國內要求平衡預算的傳統壓力。
法國經濟部長Bruno Le Maire是歐盟 Covid 復甦基金的主要設計師,該基金由德國梅克爾夫人和法國總統馬克洪Emmanuel Macron) 共同向歐盟領導人提議。
由於梅克爾在大流行疾病時歐盟一體採購疫苗的勇氣,這位歐盟遊戲規則改變者認為:“事實證明,梅克爾能夠根據德國當前的思維方式做出決定,並支持歐洲大陸更好的整合和更高的效率.”
勒梅爾先生認為,梅克爾總理認為,如果她不簽約,歐洲在大流行之後的未來就會岌岌可危。
當然,另一種觀點是,梅克爾所以採取快速行動,仍然是以德國的最佳利益為首要考量。
她可能非常清楚,如果義大利、西班牙、法國或其他國家因大流行而在經濟上窒息,歐盟的單一市場可能會崩潰。
市場是德國企業的主要賺錢來源。
因此,危機經理梅克爾 (Angela Merkel) 挽起袖子,採取了戲劇性、務實的行動。
她不僅在德國,在其他地方創造了歷史和頭條新聞。
儘管此行達還沒有達到梅克爾對歐盟移民危機的回答所引發的令人興奮的程度。
2015 年夏末,梅克爾 (Angela Merkel) 向超過 100 萬難民和尋求庇護者開放德國邊境時,她登上了全世界的頭版——有人稱讚,有人嘲笑。
回到家鄉,一些人自豪地吹噓自己國家的 Willkommenkultur,他們歡迎他人的文化,以梅克爾 (Angela Merkel) 為標誌。
其他人被這些難民的到來激怒,湧向極右翼 AfD,促使其成為自第二次世界大戰結束以來第一個在德國聯邦議會中贏得席位的極右翼政黨。
她的移民決定對歐盟的影響是巨大的,也是喜憂參半的。
歐盟在 2012 年獲得了諾貝爾和平獎。然而,僅僅三年後,其成員國就開始相互封鎖邊境,以阻止難民進入,其中許多人是為了逃離曾經是英法分割殖民的敘利亞戰爭。
這位德國領導人的行動幫助恢復了歐盟作為歐盟創始原則第 2 條規定,人權捍衛者的聲譽。
據美國副國家安全顧問兼總統的得力助手本·羅德斯說,美國總統歐巴馬受到了她很大鼓舞。
“這是歐巴馬所處的時代,當時世界上很少有政治領導人會做一些他們知道會在政治上造成破壞民調、聲望的事情,儘管他們認為這是正確的事情。
“當梅克爾決定接納所有這些難民時,很明顯這會引起政治反彈,歐巴馬對此以及她為之辯護的方式,感到難以置信。”
根據羅德斯先生的說法,歐巴馬鼓勵德國總理更有力地為捍衛歐洲發聲,尤其是在川普當選和英國脫歐公投之後。
羅德斯先生說,到 2016 年底,歐巴馬先生開始相信梅克爾和柏林現在必將成為“自由民主秩序的重心”。
布魯塞爾從此沐浴在梅克爾的光芒中。
另一方面,你可能會問,為什麼梅克爾沒有向歐盟領導人施壓,讓他們在 2015 年移民危機之前做好更好的準備?
在敘利亞和利比亞發生事件之後,這並不令人意外。
絕望的難民和尋求庇護者在試圖非法越境進入歐洲的海上喪生,歐盟國家則在試圖將他們拒之門外時,進行假人道了表演。
先是人道主義,之後又是務實主義,梅克爾總理後來因在代表歐盟與土耳其獨裁總統埃爾多安(Recep Tayyip Erdogan)達成有爭議的協議中發揮的關鍵作用而受到國際特赦組織和難民組織的抨擊。
該協議要求土耳其不僅要防止難民和其他人登上開往歐洲的走私船,還要開始接回那些設法登陸希臘海岸的人。
還有更多“是的,但是”的例子,當談到梅克爾(Angela Merkel)時,所謂的歐盟捍衛人權的堡壘,已經是她的名字。
是的,今年夏天,她和其他 16 位歐盟領導人簽署了一封聯名信,以捍衛 LGBTQ+ 社區,當時就成員國匈牙利的一項新法律引發了激烈的爭議。
但多年來,梅克爾也被許多人視為匈牙利民主倒退的推動者。
匈牙利自封為“非自由派”的總理維克托·奧爾班直到最近還是梅克爾總理在布魯塞爾的中右翼 EPP 小組的成員,保證了它在歐洲議會中的更多席位和影響力。疏遠他是有問題的,她再次沒有採取果斷行動。
匈牙利及其歐盟盟友波蘭——德國企業的重要合作夥伴——令人得到的結論是,梅克爾和整個歐盟,在涉及其人權記錄和法治並不一致。
西班牙前外交部長兼世界銀行集團前副行長安娜·帕拉西奧(Ana Palacio)最近指責德國有效地領導了她所說的歐洲控制其非自由成員的“非戰略”。她說,如果德國想採取行動維護歐盟保護人權和法治的創始原則,它就會發生。
帕拉西奧女士還抨擊了歐盟的外交政策,將缺乏方向和“可疑決定”歸咎於梅克爾(Angela Merkel)的大門:從歐盟與土耳其的交易到與中國的全面投資協議。該協議於去年 12 月在德國擔任歐盟 6 個月輪值主席國結束時簽署,令當時即將上任的華盛頓拜登政府感到震驚。
2020年,中國是德國最重要的貨物貿易夥伴。
安格拉·梅克爾 (Angela Merkel) 經常受到抨擊,因為她似乎允許德國的貿易利益決定其國家的外交政策,從而對歐盟產生影響。
最後是搞好與俄羅斯的關係。
通過在俄羅斯和德國之間建造北溪 2 管道以確保更便宜的能源,她被指責削弱了歐盟的政治團結和戰略一致性,並讓普丁不感到他必須面對強大的歐盟影響力。
許多中歐和東歐國家反對這條管道。烏克蘭總統沃洛德米爾·澤倫斯基最近將北溪二號稱為“危險的地緣政治武器”。
梅克爾只堅稱,如果莫斯科濫用管道,歐盟將對其實施進一步製裁。
她的另一面,她一直是對烏克蘭制裁俄羅斯的熱情倡導者。 2020 年 8 月,當著名的俄羅斯反對派政治家阿列克謝·納瓦爾尼 (Alexei Navalny) 被毒死時,這位德國領導人讓他飛往柏林的一家醫院,在那裡她採取了非常不尋常的步驟,突然拜訪了他。
再一次混合面貌的梅克爾歷史臉孔。
這篇文章的目的並不是要求梅克爾 (Angela Merkel) 面對歐盟的所有弊病。
在布魯塞爾,梅克爾的師父科爾被視為現代歐盟的創始人。他支持歐元的想法,反對當時德國的多數輿論。他的理由是政治上的,而不是經濟上的。
科爾認為,共同貨幣將防止歐洲鄰國之間發生進一步的戰爭。
科爾還推動德國統一,這讓德國西部的納稅人付出了代價。通過這樣做,他使東歐和中歐更接近歐盟,即使加入歐盟的前景仍然很遙遠。
相比之下,安格拉·梅克爾 (Angela Merkel) 的歐洲王冠就不那麼好了。危機時期的關鍵歐盟人物?她只是讓幫派團結在一起的膠水?
是的。
她是一個自信的新歐盟未來的建築師?可能不是。
法國的埃馬紐埃爾·馬克洪 (Emmanuel Macron) 渴望獲得這個頭銜。
四年前在巴黎,他要求在宣布總統選舉勝利時演奏貝多芬的第九首——歐盟國歌。綽號“歐洲先生”的他有一個雄心勃勃的歐盟改革計劃,包括從美國獲得戰略自主權——或者至少減少對美國的依賴,但他需要安格拉·梅克爾的幫助。
幫助為所謂的歐洲法德發動機注入活力 - 並幫助德國納稅人的錢投資,使他的 21 世紀歐盟願景成為現實。
這在德國並不是最流行的想法,因為安吉拉·梅克爾 (Angela Merkel) 非常清楚。
多年來,她一再的反擊和無休止的拖延戰術,直到 Covid 復甦基金,導致她被悄悄地稱為 Nein 總理。
柏林對法國總統的政府有自己的綽號,Scattergun。顯然是因為他們不斷為歐洲提出各種不同的想法:從擁有自己的國防力量到環境建議,再到新的歐盟貿易精神和歐元貨幣整合。
無論德國的下一任總理在本月的選舉之後是誰,而且競選已經白熱化,他或她將缺乏安吉拉·梅克爾多年來在布魯塞爾積累的經驗和莊嚴。
埃馬紐埃爾·馬克洪(Emmanuel Macron)看到了歐盟議席頭上的默克爾形狀的洞,並希望填補它。
如果他這樣做,歐盟可能會發生一些重大變化。這位在法國被稱為愛麗舍宮皇帝的人,很想被加冕為歐洲之王。
不過,首先,他必須贏得四月份的法國總統大選。
這絕非易事。
For her part, Angela Merkel insists the EU will impose further sanctions on Moscow if it abuses the pipeline.
She has been a passionate advocate of sanctions against Russia over Ukraine. And when prominent Russian opposition politician Alexei Navalny was poisoned in August 2020, the German leader had him flown to a Berlin hospital, where she took the highly unusual step of paying him a surprise visit.
A mixed legacy once again.
The aim of this article is not, of course, to lay all EU ills at Angela Merkel's door.
But when it comes to EU legacies, it's worth taking a look, as German journalists have been doing, at her late political mentor, former German Chancellor Helmut Kohl.
In Brussels, he is viewed as a founding father of the modern-day European Union. He supported the idea of the euro, against majority public opinion in Germany at the time. His reasons were political, rather than economic. Helmut Kohl believed a common currency would prevent further wars between European neighbours.
Kohl also pushed for German reunification, to the cost of taxpayers in western Germany. In so doing, he brought Eastern and Central Europe that much closer to the EU, even if membership was still a far-off prospect.
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D2 PLACE 泰菜 - https://youtu.be/1UegK_nEews
D2 PLACE 意大利菜 - https://youtu.be/cL2lwCYotMU
日系復古咖啡屋 - https://youtu.be/zFElzFpuleY
超抵食HK$398 Omakase - https://youtu.be/0yUdW09KFzo
GODIVA下午茶TEA - https://youtu.be/4O4ezhZsoO8
全港冠軍漢堡店 - https://youtu.be/kTpj5lkHPrQ
中環高質輕食店 - https://youtu.be/knKLrWl0PAo
大角嘴隱世手工漢堡 - https://youtu.be/wLZAHgBHVj8
長沙灣鄰居漢堡 - https://youtu.be/2vkJSrH4p6M
原條即劏吞拿魚丼飯 - https://youtu.be/asyb1sY_aR8
超巨型肥牛拉麵 - https://youtu.be/WSDXl8RjsIw
泰夯蝦流水蝦燒烤 - https://youtu.be/IqmFyasz79M
世界末日的美食 - https://youtu.be/Y4kQaoHXcWY
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築宜評價 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟有硬,味道細膩,連甘帶甜,直如半世人生, 順逆相纏,甜苦交錯,形成百般滋味,點滴在心頭。 西環,屬舊社區。所謂的舊,不限於建築外觀,更指內涵。不少傳統老店,動輒半世紀歷史,老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店,每逢立秋過後,總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該!」「兩件桂花(糕)兩件芝麻(糕)。」「五仁月點賣?」
餅店名叫卓越,每年臨近中秋,都在忙個不停做月餅。門外餅櫃,除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外, 早已騰出一半空間放售月餅,五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃,盡是傳統款式,每款數量不多,都是即做即賣,確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做,兩旁各有一張工作枱,工具和材料放得井然有序,乾淨企理。工作枱前,只見一個人,穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作, 將一個又一個的圓粉糰壓進模中,用力敲打,啪一聲,敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑,卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立,最初在土瓜灣,後來搬至西環,兩叔姪拍住上製餅,六七年前,年約七旬的岑兆卓打算退下火線,由於兩名女兒無意接手,餅店續交阿傑打理。
入行前,阿傑只是普通打工仔,在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲,面臨失業,徬徨之際,叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹,叫他回去幫手,「咁我又無工開,咪試吓囉。」就這樣,放下測量尺,拿起麵粉棒,由低做起,成了餅店學徒。
十幾年過去,學徒變成老闆,身份變了,責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣,但阿傑直言壓力好大,不信自己有能力傳承,又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到,如果不接手,餅店就結束,便捨不得,硬着頭皮撐下去。繼承了餅店,也繼承了傳統,每年堅持手做月餅,未曾間斷,因為單靠機器做不到最佳口感,惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐,要數最受歡迎的,定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時,加上口味複雜不及蓮蓉討好,這年代沒太多人懂欣賞,市面也較少有。但阿傑自知小店,做蓮蓉月不夠大品牌鬥,倒不如專心做自己最耍家的五仁月,期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做,五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻,只挑最高質素。欖仁最貴,只買西山出產,質量最好,今年約$500一斤,每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴,不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本,阿傑卻不這樣做,因他深信客人食得出,亦過不了自己那關,只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香,核桃焗完更要以人手把外衣捽走,以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應,何不使用呢?「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味,所以到最後都係唔用,自己辛苦啲啦,嘥啲時間啦!」
除了果仁,金華火腿更是麻煩,斬件後去走肥肉,蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼,再把肉塊拆絲,放機器中打成肉鬆才能使用,如此工序,又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度,畀啲老人家食,食落去好似食咗支牙籤咁,打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉,即肥豬肉,份量少卻效果大,加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉,又是工夫,切粒加入酒和糖醃過夜,才可辟走臊味。他又下桔餅,要先搣成小顆粒才可用;檸檬葉又要切成碎,樣樣都是工夫竇。
材料備好,好戲才來,要把大盤散收收的材料黏合,得落糕粉,即熟糯米粉。而開糕粉必需用水,此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水,粉落太少,餡硬如磚;粉落太多,又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序,「做到叫救命㗎!」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉,慢慢撒在材料上,再加水,加點麻油、糖、玫瑰露,着手搓捏。只見他一聲不吭,專注的搓呀搓,力度時重時輕,從容自若,手法純熟,就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會,餡料搓成小球,棒球般大小,非常足秤。餡料做好,開始做皮,糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製,用砂糖慢火煮稠,得花三四小時,要有耐性睇火,否則煮過頭變硬,不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日,絕不可以沾到水,不然會「返砂」,即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球,包好餡料就可以入模。一按一壓,用力在枱邊敲兩敲,月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆,但其實壓模時力度要得宜,用死力會塞實餅模,不易敲出。敲打也如是,太用力會打鬆月餅結構,太細力又敲不出來,好考技術。月餅旺季,日打數百個,阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅,放上鐵盤,餅與餅之間留合宜空間,月餅才能平均受熱,入爐前再髹上兩層蛋液,以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐,三層分為三段火力,焗月餅還得搬爐,先用大火焗出皮色,再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐,校好時間就會熄火,阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化,一切全憑經驗。
約四十分鐘後,月餅終於出爐,餅香四溢,令人垂涎。卓越的月餅,色澤均勻,表皮偏褐色,側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度,以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好,太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食,最基本要求,睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否,要看側皮是否帶青,淺黃色都不合格。餅焗不透,除了影響口感,裏頭仍有水分,自然就容易發霉。就連食月餅都有學問,建議最好「涼一晚冷氣」,讓內餡回油,口感更潤。
五仁月怎樣為之好食,未必人人都有相同答案。坊間的五仁月,總是硬邦邦,味道偏鹹,又或是果仁太少,口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅,只見餅皮透薄,餡料分佈平均。吃來潤而不膩,夾雜香脆果仁,軟硬適中。細嚼慢嚥,滲出橘子般的清甜,又有絲絲金腿鹹香,味道均衡,層次分明。有質量,自然有客人支持,難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料,每年一到中秋,就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影,求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」,只要阿叔出現,客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴,指姪兒接手後,月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航,「佢咪話,『唓!呢幾年你食嘅餅咪又係佢(阿傑)整嘅!』」對客人評價,阿傑往往一笑置之,並不會放在心上,認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年,都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身,但卻非常緊張中秋,最重視月餅出品,每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助,畢竟年紀已長,不能操勞。阿傑一貫幽默,指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」,每日都要留意着股市狀況,通常收市才看到他。語音未落,門外有位老人站在餅櫃前,正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」,回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓,甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅,五分鐘過去,仍一言不發,阿傑慢慢走到他身旁,隨即揚聲挑剔,「呢件髹得唔夠蛋漿啦,睇吓啲字!」及後又着阿傑一同走到焗爐,繼續指點。工作上,即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛,諸多挑剔,沒半句讚賞,有時又嫌姪兒手腳慢,「佢就他他條條(做餅),以我咁嘅年紀,舊年我嚟幫佢開工,我快過佢好多!」
愛之深,責之切。阿傑心底裏其實毫不介意,「長輩啊嘛,咪留返啲空間畀佢?囉!」年少時期父親離世,阿傑早已當阿叔是「半個老竇」,對他敬而重之。 男人老狗嘛,都是口硬心軟。儘管在百般刁難,但看着阿傑做的餅,岑兆卓面上不時流露着笑容,堅定地說:「我哋呢個(五仁月)夠膽去打擂台㗎!」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手,阿傑當然不敢做壞招牌,「始終間舖係阿叔開,我點都有個責任維持住,真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅,沒有阿叔十成功力,「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗,如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢,我就覺得,我有啲自大囉!青出於藍,我應該未去到呢個境界」,謙虛的他總在自嘲,「學到呢門手藝呢,就係對於一個以前讀書唔得嘅人,總算攞番啲技能喺身,唔使話將來靠乜搵食啦,呢樣真係要多謝阿叔嘅!」岑俊傑自知做唐餅不能發大財,已是夕陽行業,可自己不是搵錢至上的人,縱使前路難行,只要仍有能力,他都堅持守住招牌,保住阿叔的心血。
夕陽西下,他繼續走進餅房默默打拼,把僅有的傳統味道,傳承下去。
撰文:張芷澄
攝影:謝致中
卓越食品餅店
地址:西環皇后大道西183號地下
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