＃鮮肉包子做法
自己製作包子從麵團、肉餡一直到蒸製，看似簡單其實並不容易，尤其包子內餡，如何做出爆汁香甜的口感更需要技巧。
包子麵團的做法也可以運用在饅頭，肉餡的做法可以運用在水餃上，全部學起來真的超萬用喔！
食譜底加-->
簡單 包子做法 在 Facebook 的最讚貼文
同時也有5部Youtube影片，追蹤數超過10萬的網紅曾鎧琪 Alison【香港曾小妹】，也在其Youtube影片中提到，◈═ ═ ◈═ ═ ◈═ ═?【今天想說的話兒】? ◈ ═ ═ ◈═ ═ ◈═ ═ # 上海菜 #香港人 #灌湯小籠包 #小籠包 #大湯包 #巨大湯包 #簡單食譜 #餡料爆汁 #內地男友 本人已經關閉FB/IG帳號，請不要再留言給我。 微博►https://www.weibo.com/si...
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#醬香味十足的硬種野酵棄種京醬豬肉包子
#Sauerteig_Bao_Bun
#金黃小麥全穀粉
#兌鹼與嗆麵經驗談
#鳳梨白巧克力Panettone切面
發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/11/sauerteig-bao-bun-panettone.html#more
最近因為準備Panettone 所以有勤餵養我的硬種. 也因此收集了很多的棄種. 通常我的棄種就是放罐子新舊混一起冰冰箱. 是一點一滴收集起來的. 酸度來說, 並沒有固定.
因為不是很爛很爛的棄種. 我有250 g 所以先用500 g 的高筋粉兌上60% 水量來做中種面團. 為什麼用高筋粉? 因為棄種的麵筋已經老化. 我用的量又很多. 這樣的比例下來有可能又跑回可用小麥麵筋中筋的範疇. 我是用手去測量水量的. 放了多少水我沒有算. 但是手感上要有60%的感覺. 棄種很黏. 雖然我們覺得有60%水量. 但應該沒有放那麼多水.
於是我放28度發酵. 大概發酵了5小時. 你可以看到倒出來的樣子其實不是很健康的麵團. 因為有很多粘在盆上. 這時候就是兌鹼及嗆麵的開始了.
很多習慣看食譜走的人對於我以下的敘述一定會翻白眼. 但一個麵團的酸度可以很不一樣. 所以不能夠用相同重量的鹼去中和. 而且縱使你兌了鹼也要透過眼睛及手感去了解麵筋的老化程度. 這不是天書. 只是一個要自己去體會的一個過程. 這應該也是你看很多家庭主婦甚至是店家提到關於" 老麵" 發麵的時候.會告訴你說要有經驗要去感覺當天的麵團狀態這些可能會讓你覺得有聽沒懂的話! 但事實也是如此. 所以我只能把我自己的經驗盡量用文字來說明. 從一開始我就沒有在我的標題上寫食譜!!! 因為從加水的水量就是用感覺的方式表達... 這也是中式老麵特別的地方.
我首先會先嚐酸度決定小蘇打的用量. 兌鹼後的麵團必須要有在口腔裡微酸但是略為刺激唇尖的感覺這是我體會出來的適合感覺. 如果鹼量不夠是可以補加的. 但不知道判定可以取一小塊壓扁放乾鍋烙熟. 上面會有黃點點的就是鹼加得太多. 怎麼辦? 可以用醋去中和. 當然也有人加糖. 不過那就要等一陣子中和.
嗆麵的做法也是補足麵團的健康麵筋. 所以嗆的麵粉量不一定. 但千萬要記住如果揉麵的時候會有一大片麵團自己剝離或是粘住案版而且無法" 手光" . 那就是健康的麵筋不夠. 所以得再加麵粉. 如果自覺太乾了不能再揉入麵粉但還是會有上述情況. 那就得補水繼續添麵粉. 如果沒有補水再補多一點麵粉只是單純用力道嗆麵. 在這個麵糰中的麵皮會變得很硬且難嚼因為縱使你有足夠的麵筋水量不夠也是銅牆鐵壁. 這就是我說的體會的過程......個人認為這種老麵非常適合嗆入全麥粉. 因為夠粘! 這樣可以把全麥粉的纖維牢牢粘住!
我的餡料是承襲之前的包子文
低油京醬肉絲包子做法 食譜. 簡單不失敗包子皮. 肉絲切法. 包製影片 how to make a Sauteed Shredded Pork with Sweet - Bean Sauce steamed bun recipe video
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/12/how-to-make-sauteed-shredded-pork-with.html
但我沒有豆瓣醬了! 所以都用甜麵醬取代. 不過甜麵醬不夠鹹. 所以有加醬油及多一點的鹽調味
我也沒有肉絲. 所以絞肉裡的調味有加入薑末. 這樣吃起來比較清爽一點.
這個包子真的非常受歡迎. 如果用的全是絞肉. 一定要記得取出部分來炒製作成半熟餡.
甜麵醬. 醬油, 糖及其他的調味料一定要炒製才會香. 但是紹興酒可以之後再放. 並且要順同一方向攪拌到可以整團捲起來的感覺. 這樣肉塊才不會鬆散. 尤其是德國的市售絞肉都攪得很細. 少了這個步驟咬開可能會四散!
因為是用嗆麵的麵團. 它的後發時間並不需要很久. 但還是比一般有加酵母的麵團久一點.
再看一次主圖~ 有攪打過的絞肉才會這樣成團. 這樣吃起來口感會比起不攪打的好. 上面的四個是我女兒帶去同學家做功課時吃的. 她說同學很喜歡!
下面的小包子是剩下的麵團做的. 我的經驗是如果你要做饅頭後發還得久一點. 但是如果你想同時間跟肉包一起蒸. 那就要想辦法讓麵皮跟包子一樣厚! 最簡單的就是塗油. 我塗Ghee 如此一來就不會有中心點沒發酵完全的疑慮!
最後來看一下只放FB 之前沒有這裏紀錄的Panettone . 先把10/31 的粉絲頁文字這裡放上
野酵真的很迷人~
這次在做這個Panettone也沒有如預期.
我找到了源頭了. 這陣子因為老爺在處理我廚房的插頭. 所以我把我的發酵箱放房間角落地上.
最近冷. 而且我都是晚上發酵. 我設定26度. 昨天早上起床看沒有進展. 所以改設28度. 然後發現設28度才有26的溫度....
也就是說我的發酵都是沒有到達溫度
這個第一麵團花了20小時才到達我要的高度. 那時當然太晚了! 所以我只好把麵團放冰箱. 大概放了８小時.
其實也沒有很想完成下個步驟. 但我想我從來沒用這麼老的麵團做過....
確實在處理麵團時感覺麵筋很弱. 最後入奶油的步驟因為麵團溫度很低. 所以拿出盆用手揉的方式讓麵糰先提高溫度. 再進一步地用手持攪拌機完成..
這個第二麵糰也沒有發酵得很好. 九個小時才長高一點點. 你可以看到我入爐前的高度是離模還有5.5公分. 而這個模其實只有9.5公分.
入爐
13分鐘後
20分鐘後
30分鐘後
沒想到30分鐘後還有繼續長大!
也就是說麵團高度只有4公分!
野酵多厲害呢?
長比較高的這個.... 長高到13.5公分. 也就是入爐後他長高了9.5 公分
是2.375 倍!
如果你是跟我一樣重度喜歡玩野酵的就可以知道我有多開心與驚訝!
一起來看看圖片吧! 我有把時間記錄下來! 非常驚訝它待在烤箱中30分鐘後還有長大的機會!
這個麵糰的組成是之前的這個配方. \
不同麵筋強度造就不同結果. Manitoba 麵粉與斯佩爾特麵粉 Panettone 烘焙與酸種大麵包烘焙 杏仁淋醬食譜 glaze recipe 失敗經驗分享 酸種硬種 Stiff sourdough starter Pasta Madre LM Sauerteigbrot
但是這次我把海藻糖放第二麵糰使用. 糖漬鳳梨放了150 g 白巧克力100 g. 第二麵糰多加了3 g 的小麥麵筋
鳳梨因為是煮過的. 所以應該已經沒有鳳梨酵素的疑慮...
昨天老爺在家工作所以我們就把麵包切了! 來看看最後突出的地方....那個洞感覺是被很多的水蒸氣撐大的所以你可以看到非常的平滑且厚. 麵包體像是蒸的!
我覺得氣孔是可以的. 因為這不是一個照著正常發酵時間走的麵團. 而且它雖然長高很多.但還是沒有到我之前相同麵團達到的高度. 不過很多地方感覺太濕所以有些是比較厚的. 我想我加的鳳梨太多了!
你可以從這張圖看到那個原本的長高的高度! 我覺得這樣倒掛沒有掉下來真的很厲害!
我們一家都很喜歡這個口味! 鳳梨口味超級與眾不同! 也就是說我應該目前都會做這個口味. 因為它比起一般的Panettone 還要讓我覺得清爽!
昨天這裡的溫度驟降. 晚上-0.5 度! 早上起床外面很多東西都結了一層霜. 來看看我們家後院的即時美景吧!
原本環繞用來保護我的九層塔的菊芋也受了凍! 今天得把這株九層塔請進家門了! 希望它可以一起度過寒冬! 我真的好想有一顆摘不完的九層塔!!!!
簡單 包子做法 在 曾鎧琪 Alison【香港曾小妹】 Youtube 的最佳貼文
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簡單 包子做法 在 匠弄Cooking Alley Youtube 的精選貼文
匠弄。酸菜 Fermented Mustard Green
Youtube: https://youtu.be/X_nPZgmiKxg
圖文食譜:https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/fermented-mustard-green-suan-cai.html
食材 Ingredients
一台斤 600克芥菜比兌食鹽一茶匙
Important Ratio: Each 600g Mustard Green to ONE tea spoon of salt.
視頻中材料
芥菜四顆, 總重4.5台斤 Mustard Green 2700g
食鹽4茶匙
延伸觀看 See More
匠弄。東北酸白菜 Making Chinese Sour Cabbage
Youtube: https://youtu.be/jFnlYzGmVMs
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2017/11/making-chinese-sour-cabbage.html
匠弄。酸菜肉包子 Fermented Mustard Green Pork Bun
Youtube: https://youtu.be/Vtgr0fioasA
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/fermented-mustard-green-pork-bun.html
匠弄。酸菜素包子 Fermented Mustard Green Veggie Bun
Youtube: https://youtu.be/u3gRrmYUCuE
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/fermented-mustard-green-veggie-bun.html
匠弄。尾牙刈包 | 簡單麻糬 Pork Belly Bun & Easy Mochi, Taiwanese Cusine
Youtube: https://youtu.be/zzjEt5r8YE8
圖文食譜:https://cookingalley.blogspot.com/2018/01/pork-belly-bun-easy-mochi-taiwanese.html
匠弄。五分鐘辣椒醬五款 Amazing Chili Sauce IN-5-MINS!!!
Youtube:
五分鐘辣椒醬五款 https://youtu.be/a62PK_137D8
5-1 冰糖辣椒醬 https://youtu.be/6SSCtnxc2Tk
5-2 菜脯辣椒醬 https://youtu.be/pDYopSTdikU
5-3 蝦米小魚辣椒醬 https://youtu.be/9rW-9p9Tozg
5-4 蝦皮辣椒醬 https://youtu.be/iHtUsfcdKNM
5-5 豆鼓辣椒醬 https://youtu.be/UgjTxHetj2I
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2017/07/chili-sauces-recipes.html
匠弄。十分鐘風味辣椒醬五款 Amazing Chili Sauce IN-10-MINS!!!
Youtube:
十分鐘風味辣椒醬五款 https://youtu.be/g0dzMOzZQXo
5-6 小卷辣椒醬 https://youtu.be/WERw82BKx8w
5-7 蛤蜊辣椒醬 https://youtu.be/jXVkJc74WcI
5-8 蒜片辣椒醬 https://youtu.be/tdDG3OEXDRk
5-9 蒜蓉辣椒醬 https://youtu.be/tdDG3OEXDRk
5-10 星蔥辣椒醬 https://youtu.be/k3OxKMBnVDw
圖文食譜: 分為五個食譜, 在各單獨視頻資訊欄皆有圖文食譜連結。
透過連結來邀請支持者為這部影片製作字幕
http://www.youtube.com/timedtext_video?v=b5lvy_DOo3w&ref=share
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包子因為要包餡料的關係，總給人不那麼簡單做的感覺，但你也知道，
我的人生一直到30歲才認真開始做料理，對於一點概念也沒有的人來說，
能輕易就做得好吃的，就肯定很簡單！
去超市買鮮奶時看到及期豬絞肉半折，就順便買來來做包子了！
反正之前做的宵夜也快吃完了。有常去超市的朋友，建議順便到生鮮區晃晃，
通常隔天到期或當日到期的食材會大折價，如果是買回家當天就煮掉，
新鮮度不太有差別，是很好撿便宜的方法。
圖相當多，網誌會比較方便閱讀 https://www.meipoke.com/?p=1825 (無音樂)
麵皮材料：中筋麵粉210g / 乾酵母1茶匙 / 糖2大匙 / 鹽1/8茶匙 /
水120g / 油拉油2茶匙
餡料：豬絞肉200g / 醬油1大匙 / 糖2茶匙 / 鹽1/2茶匙 / 味素1/2茶匙 /
胡椒粉適量 / 五香粉適量 / 蔥2根
(以上材料可做8個小包子，如果要份量夠一點可以做成6個就好。)
▼ 為了讓肉能夠有時間入味些，我會先處理絞肉的部份。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/01.jpg
▼ 加入醬油。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/02.jpg
▼ 加入糖。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/03.jpg
▼ 加入鹽。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/04.jpg
▼ 味素要不要加因人而異，因為平常做菜習慣加鰹魚粉，所以這裡我也就加一點，
一般的味精也可以，當然不加更健康！
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/05.jpg
▼ 撤一些胡椒粉增加香氣，多一點也無妨。(我大約拍10下)
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/06.jpg
▼ 五香粉也可增加香氣，但它味道較重，太多會搶味，量可以自己斟酌。(我大約拍5下)
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/07.jpg
▼ 料都加好了就開始攪拌吧！一定要用力邊攪邊壓直到出筋(就是有點糊糊那樣)。
因為今天寒流來好冷，絞肉放在桌上退冰好久還是一顆一顆硬硬的，
所以我在盆子下用淺盤裝些溫熱的水來加溫，這樣拌起來比較順利些。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/08.jpg
▼ 拌好後才把蔥末加進去。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/09.jpg
▼ 再稍微把蔥拌均勻就行了，蔥不要拌太久，不然會支離破碎。
拌好後放旁邊給它自己去入味就行了。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/10.jpg
▼ 再來就是麵皮部份，秤好麵粉。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/11.jpg
▼ 加入酵母粉。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/12.jpg
▼ 加入糖和鹽。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/13.jpg
▼ 乾料混合均勻後再慢慢加水去揉。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/14.jpg
▼ 揉均勻後加入油。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/15.jpg
▼ 再揉到三光後用溼布蓋起來醒5分鐘。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/16.jpg
▼ 因為我要用水波爐來處理，這5分鐘就先把鐵盤和烘焙紙準備好。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/17.jpg
▼ 再來將麵團揉成一大條後切成8等份，我每次都大小不一，所以乾脆用秤的更平均。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/18.jpg
▼ 一一桿成中間厚邊緣薄的麵皮，我對桿麵皮這事超不在行的，
不圓就算了，旁邊也桿不薄，好在就算桿得醜包子還是做得出來，
自己人吃的外型不美沒關係啦！ XD (好鴕鳥)
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/19.jpg
▼ 接著用湯匙挖餡料放進去包，餡料因為怕不平均，所以我也是用秤的。
(我家的醬油顏色好黑，應該是焦糖色素加很多，真讓人不太安心…)
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/20.jpg
包子的包法看似難，其實很容易，在Youtube可以搜尋到許多清楚的動作示範，
只要記得外圈的皮盡量不要沾到餡料的油，不然收口會黏不起來喔！
包的時候記得麵皮也不要拉扯得太薄，不然蒸好後油水會從皮滲出來。
▼ 因為皮桿得很醜，所以包起來沒有漂亮的折痕，不過至少封口是緊的，
蒸完不會打開最重要！
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/21.jpg
▼ 送進水波爐發酵一下，35度20分鐘。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/22.jpg
▼ 發酵完就直接切換蒸物(強)的功能，蒸15分鐘就夠了。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/23.jpg
▼ 15分鐘蒸好了！不過只能這樣偷看，因為和饅頭一樣，蒸完千萬不能馬上拿出來，
要慢慢降溫，不然皮會皺縮，何況今天還是寒流天！所以我只把水波爐開一個縫，
門口還多蓋一條厚的溼布防止散熱太快。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/24.jpg
▼ 等到微溫時表皮也已經定型了就可以拿出來了。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/25.jpg
▼ 看一下底部，要像這樣看不到油水才對，如果油水已經把皮變透明滲出來，
有可能就是?的時候中間不夠厚。
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/26.jpg
▼ 撕開來看看，多漂亮啊！看得出超juicy的吧？
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/27.jpg
▼ 吃了一半忍不住要再怕一張。我自己很不喜歡外面常見的那種餡料圓圓一顆，
皮肉完全分離的包子，感覺皮和肉根本就是分開吃的，
那樣的做法通常都是餡料分好後拿去冰過才包，比較好包。
但不冰過其實也不會太難啦！像這樣皮和肉可以一起吃多好！
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/28.jpg
▼ 剩下的放涼裝袋就可以拿去冷凍或冷藏當宵夜了，要吃的時候電鍋蒸半杯水就行了，
相當方便！(下面的襯紙我是把剛剛蒸的時候那一整張剪成8張，和包子一起冰，
這樣之後蒸的時候就不用再墊一次紙或布了！
https://www.coolaler.com.tw/adrien/meipoke/cook/131226/29.jpg
這個包子做法真的相當簡單，食材很單純，不需要加些過於人工的東西，
而且美味度滿分，連東哥都說不錯，他這人挑剔不說嘴還特別賤，
可以讓他說不錯的，幾乎是可以開店的等級了呢！(驕傲) (但請無視外觀 XD)
--
我吃，我玩，我享受生活。 https://www.meipoke.com/
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 1.168.65.20
電鍋也可以啊，也有看過電鍋or電鍋加蒸籠的方法。
※ 編輯: meipoke 來自: 114.46.133.113 (12/27 11:44)
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