【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.03《飯人食堂》誠品台中遠百店
本場活動摘要:
01.「紗布」的作用是什麼
02.剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮的重點
03.臺灣非常令人驕傲的萬用米
04.米的名稱都是誰來命名
05.你不知道的臺灣精品米
06.臺灣最大的米品種
07.煮飯黃金七步驟
08.七步驟的最關鍵
09.米洗好之後的水量比例
10.不論任何一種鍋子煮,最後請記得必須做的動作
11.什麼是鑄釜鍋
12.米飯不是一口氣就煮熟的,要利用什麼
02/03(六)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講/韓嵩齡( 寫樂文化創辦人)
示範/廖曉倩Hsiao-Chien Liao( HOLA 特力和樂 愛生活主廚)
►活動時間│02/03(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五目炊飯、紅麴藜麥蒸雞 (一鍋兩菜)
►直播位置│ 誠品中臺灣
料理的主角,是炊煮完美的米飯!
本書收錄50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂!
這是臺灣米史上最好吃的年代!
本書同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案,「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」!
從國民小吃(滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯)到創意一鍋飯(炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點),還有一鍋兩菜同時上桌!
跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」,看見廚事的趣味、食材的精華;識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間,流轉數百年的精采故事!
本場特邀廖曉倩主廚親自示範,敬請蒞臨。
出版社: 寫樂文化
大家午安大家好!
我是誠品企劃,我的名字是李絲絲。
歡迎大家在星期六的下午蒞臨誠品書店台中大遠百店的Cooking Studio,有美食、新書的料理分享會,今天特別邀請到寫樂文化出版的新書《飯人食堂》。
Q:這本書的重點是?
A:米飯。
因為我們每天都吃飯,如果沒有吃飯就感覺沒有吃飽。
Q:大家在家裡都是用什麼方式煮飯呢?
A:電鍋,按下去就好,不用顧火。
Q:有用直火煮飯的嗎?
A:鑄鐵鍋。
Q:用電鍋和鑄鐵鍋煮飯有什麼不一樣呢?
A:一個有鍋巴,一個沒有鍋巴。
Q:大家是吃飯配菜,還是吃菜配飯?
A:都有。
Q:大家有想過我們平常吃的飯是什麼米種嗎?從哪裡來的?
A:蓬萊米,口感比較軟Q。
日本種米、吃米很講究。
現場剛好有一位是從日本來的朋友。
今天請到2位飯人。
第1位請他來講講米的故事,什麼是好的米,米種又分為哪些。如果說有品茶師、品酒師,品咖啡師,是不是有品飯師呢?臺灣有品飯師這個職業嗎?有喔,需要品飯的米種、來源,到底品飯師的工作性質是什麼?歡迎寫樂文化,韓嵩齡總編輯。
韓總編:
大家好。
一開始想要編一本米飯的書,我常去日本旅遊,飯店附贈的早餐很簡單的白飯、味噌湯或者到料亭去吃飯,我們都會讚嘆日本人煮飯怎麼都這麼好吃。
絲絲:
不用配菜,像日本最有名的越光米,光是米飯就能一碗吃光光。
韓總編:
所以第一個要做跟臺灣米有關的,當然臺灣人種米也種很久,種米的人也多,尤其這幾年看得見小農的用心,那麼,為什麼大家先想到的都是日本米好吃?應該是我們有還沒發現到的小細節,包括日常生活的飲用水、對米的在意程度是否比日本少了點什麼?
後來編完這本書之後,發現我們在家裡面只要稍微講究一點點,我試驗過,真的只要稍微講究一點點,飯就會變的更好吃。
今天跟大家分享的是,我頓悟了如何在家讓米好吃一點點的方法,我拜訪了臺灣的農改場,稻米品種改良最重要的基地在臺中,其實各地都有農改場來協助農民改良他們的農產品,只有在臺中農改場專門一個單位,誠如絲絲剛剛提到的「品飯員」。
Q:你研究過、重視過吃下去的米飯嗎?
A:其實我是普羅大眾,只會感嘆日本米好吃的那一位,從來也不會想到這個問題。
絲絲:
待會兒請總編分享,教大家什麼是品飯員、怎麼分辨米種的種類、怎麼煮飯。
說完關於米的故事,我們要用做的,如何煮好一鍋米。
她可以煮出非常好吃的米飯,如果沒有她,大家都會餓著肚子。
今天非常特殊,是寫樂文化與和樂一起合作,使用鑄釜鍋來料理。
歡迎和樂主廚-廖曉倩主廚!
曉倩主廚:
大家好!
看我的身材就知道我是飯人,很會吃飯XD
剛剛主持人講到一個重點,到底是吃飯配菜,還是吃菜配飯?有沒有一個畫面是,你看到一個很好吃的菜的時候,沒有飯就感覺少了什麼一樣,看到一盤肉覺得超下飯,一定要有飯,飯超重要的。
絲絲:
我以前的想法是就用電鍋煮飯,然後配菜,吃飽了就好。不會去講究吃的米種呀、來源呀、為什麼精緻呀?但是日本人不一樣,除了吃飯之外,還會研究更高的米的境界,待會兒要利用鑄釜鍋煮出很好吃的飯。
曉倩主廚:
今天示範的料理是「五目炊飯」、「紅麴藜麥蒸雞」 (一鍋兩菜),兼顧營養、健康、口感,把這2道好菜介紹給大家。
韓總編:
剛講到一個重點,愈簡單的尤其是台式料理,飯愈重要。
大家有沒有一個概念是,魯肉飯要配什麼米?是在來米還是蓬萊米?其實我問過一位臺灣小吃的行家,他跟我說臺灣魯肉飯的起源,南部說詞是肉燥飯,應該是南部府城有錢人的小吃,當時家裡面的廚師在做肉燥,飯的比例是有講究的,它不是蓬萊米,也不是在來米。
它是蓬萊米跟在來米各半,各半的原因在,在來米是鬆的、蓬萊米是黏的,讓它們混在一起,讓醬汁能完整的巴附在米飯上。才不會飯太黏,醬汁無法巴附上去,所以飯重不重要?很重要。
在以前,我們一直沒有把它當成主角。日本人把這件事做得非常好,很多日本料理的飯類品項,都是等客人預約才煮,今天接的預約是多少人,就煮多少飯。一般煮飯是從洗米開始,但日本卻是從碾米開始,店裡設置一台碾米機,要吃多少就處理多少的量。
一開始我也跟大家一樣不了解米飯好吃的關鍵在哪裡?後來去採訪臺中農改場,實地參觀品飯員到底是怎麼樣來品飯的,品飯員一年要吃上百種以上的米飯。
臺灣在種米這件事情上,其實很強。臺灣米的品種有上千種,每一年增加好幾十種的新品種在研發,他們使用的也不是特別厲害的電子鍋,這裡面有一個小撇步,大家有發現到嗎?就是「紗布」。
「紗布」的作用是什麼?鍋煮好飯跳起來的時候,鍋蓋掀開來的時候有一層紗布,這個紗布的作用是,飯煮好的時候會有蒸氣,蒸氣一上來就可以吸水,不會滴回飯上面。
接下來要評測的時候,要確認米粒的品項、顆粒的大小等等。
記得當時看他們在煮飯的時候拿一根筷子,飯煮好之後用筷子去撥鬆,心想飯煮好不就拿著飯勺攪拌攪拌就好嗎?他們用筷子的作法是,中間直的下來,橫的過去,採十字四分法。四分法以後,再把飯撥鬆,這叫鬆飯。
如果是用實心的飯勺會去擠壓到飯粒本身,主廚在炒飯的時候都是撥飯,不是壓飯,為什麼我們在家做不出黃金炒飯的粒粒分明?有的人說要冷飯炒、隔夜飯炒,其實這都不是重點,即便是剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮,重點要把飯裡面的水分拉出來。
大家可以試試看用中間有空隙的飯勺,讓飯比較有空間產生膨鬆感,如果沒有就用筷子畫十字,覺得以前吃的飯都白吃了XD
就這麼一點小小的動作,就可以讓飯變得更好吃。
臺灣米的品種有很多,待會兒會跟大家說明大概的主力品種有哪些。
舉個例子,超商御飯糰使用的是什麼米?大家只知道壽司米,其實大多數是用臺粳9號,臺粳9號是臺灣非常令人驕傲的萬用米,因為它不貴,做什麼料理都可以。
品飯員吃飯很有趣,在工作的時候,一個盤子裡會有4~5種不同品種的白米飯,一定有一種是臺粳9號,農改場是以臺粳9號的米的風味值,來當作一個標準。以這個標準與其他品種的米來比較。
在臺灣,如果是比臺粳9號好,基本上可以稱為極品米。
品飯員品完飯後需要填一張表格做記錄,在所有美食裡面都一樣,叫做「盲測」。
第一個要先聞味道,再來是觀察外觀,要看什麼呢?米的好壞,新腹白綠。
隨便拿一個生米,你看一個好的米是非常透明,甚至有點像玻璃的質感,米的好壞在這一點就差很多。
所謂「腹白」,好的生米,白白的叫做白堊,比例愈高,等級愈差;腹白比例愈低,等級愈好。煮成白飯一樣就看顆粒大小、看外觀,比較它的黏性、硬度。
所以品飯員要先聞、先看,最後才去吃它。吃的時候要一直咀嚼,需要一直去咬,而且是一定要吃到2盤不同品種的米飯,純粹吃白飯沒有其他配菜真的很不容易,蠻痛苦的事情XD
每試吃一個品種之間就用開水漱口,分別記憶與記錄評分「外觀、香氣、口味、粘性、硬性」。
見識到農改場研究員的品飯功夫,一口吃下就能馬上知道這是哪裡產地的品種,詢問了為什麼能一吃就知道,他說,因為我爸爸喜歡這個品種(臺灣194)軟軟的口感,因此記得這個味道。
臺灣米的品種,為什麼我們會不知道?
幾個地方成為米的名稱,在農改場、農民角度來說,實際上米的名稱都是碾米廠來命名,而且是以品種命名的。
例如池上米,是地方農會命名的,有個標準依循。
相關連結
https://agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=1210
※品飯員教你煮出完美白米飯
1品評室被品飯員戲稱為飯桶室。(電鍋要蓋上棉布吸收蒸氣)
2品飯員在挖飯前,會以筷子輕輕鬆飯,不用飯勺。
3盤子上要寫編號。
4每次品飯要挖4種米,不同人放進盤中的順序不同。
5聞米香並觀察外觀。
6仔細咀嚼,感受口味、黏性、硬性。
7每吃一口就要喝水,並記錄在米試食評分表上。
8每一種米的品評,分5種標準來打分數。
※臺灣精品米出列
→桃園
桃園3號
→臺中
臺中秈10號
益全香米
臺粳9號
→彰化
臺灣194號
越光米
臺南16號
臺粳9號
→雲林
益全香米
臺粳9號
→嘉南平原
臺南11號
臺南16號
臺粳2號
→高屏地區
高雄145號
臺南11號
→宜蘭
越光米
高雄145號
臺中秈10號
→花蓮
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
高雄145號
→臺東
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
臺農71號
高雄145號
以我的角度來說,大家一定要知道的臺灣米的品種。
「臺南16號」的品種很有趣,大家都知道日本最厲害的是越光米。臺灣農民也喜歡種植,但是不好種,在種植過程中,因為氣候不同,很不容易種成功。
臺灣最大的品種「臺南11號」,占全臺7成的產量。在自助餐店、便當店吃到的幾乎是臺南11號。為什麼?因為很好種,存活率高、結穗率高。
精品米就占剩下的3成。我們要買精品米除了要認識品種,你要知道的是什麼品種就是什麼米。
例如為什麼特別把臺南16號來說,因為台大利用生物科技把臺灣的米跟日本越光米做交配,有95%的基因是日本的越光米,所以是口感最像越光米的臺灣米,,也因此稱為台版越光米。
「臺南16號」在市面上的名字是「鹿鳴米」。
一打開生米是透明的樣子,又有米香,而且在家裡隨便煮,都很容易粒粒分明、亮亮的,也不用特別再加油,唯一的缺點是口感太Q。
長輩想吃軟爛一點的口感,會覺得偏硬,我的解決方法是泡水。
煮飯黃金七步驟
選好米:
新米首選,煮出好風味
當你選到什麼品種都有的情況下,還有一件事情可以做,目前市售的米都有標記時間,哪一年的一期作或二期作,盡量選最新的米。
如果沒有精緻到跟小農購買最佳品質的米,在一般賣場選購就以日期為標準,例如現在買米的話,要選南部的二期作。2017年二期作是最新的米,過一陣子,2018年的一期作就出來了,愈新的米、口感愈好,新鮮最好吃,任何食物都一樣。
洗米:
輕快淘洗,洗去過多蛋白質
洗米也是品飯員教我的,他們的作法是,大水柱快速攪拌,洗米的用意是快速的把表層蛋白質洗掉,尤其目前都是真空環境的碾米廠,其實不會髒,沒有髒的問題,就把蛋白質洗掉,因為蛋白質多的話,比較硬;蛋白質少的話口感較好。
洗米的動作就是2次或3次大水流,把表面的蛋白質洗掉,講究一點就用過濾水、礦泉水,你覺得比較安心的水再洗過一次。
加水:
決定一鍋米飯上天堂或是下地獄
每位媽媽都有各自的方法,問過很多媽媽大部分都說1:1多一點點,如果要很精確大概就是1:1.1的比例,多補一點水,這個多的水到底補到哪裡去?
品飯員不是用量杯,而是以重量計算,1:1.135秤重的方式,非常精細的數字。我個人是以均質的做法,1:1.1的比例,不管哪一種米都差不多,當然,你可以以自己的經驗來推算。
例如,
臺粳9號,米粒較小,吃起來的口感比較軟,1:1.1。
臺南16號,米比較Q,需要比較多一點的水量。
浸米:關鍵中的關鍵
提高米粒含水量,甘甜Q 彈達陣
以前我完全完全不知道這件事情,有個朋友是用陶鍋煮飯,洗完米瀝乾之後,上面蓋一層濕的紗布靜置,我還沒這麼多時間伺候這鍋米XD
靜置的動作是好的,紗布會吸水,而且不會因為忘記時間吸過多的水分,米浸水的基本時間大概是30分鐘。
為了口感,我的方法有2種,1個是拉長浸水的時間為1個小時,另1個就是浸熱水,讓它吸收快一點。
剛剛跟絲絲提到這個部分,有位廚師朋友跟她說,可以殺青,把生味先弄掉。白米泡熱水以後,口感會比較好,當然各種說法都有。
一個泡水的小動作可以讓飯更好吃。
加熱:
水溫100℃,米粒完美熟化
「糊化」,就是讓澱粉在加熱的過程中糖化的過程。所以看到米很黏,就是經過糊化的效果。
不同的鍋器,例如直火式的鑄釜鍋,電子鍋有附加內鍋的鑄鐵鍋,但很貴,價錢2~3萬元以上,這樣的產品強調的都是保溫、內部密閉的環境。
剛剛提到的大同電鍋,有個小小的問題,沒有這麼重的重量與厚度,去形成內部在加熱時的密閉環境,米飯的熟成效率可能會上生下熟。
燜飯:
深入米心進行熟化,好吃的關鍵時刻!
使用電子鍋的便利性是一鍵到底;鑄釜鍋的好處是很省,時間省、燃料省。例如家裡是電子鍋,我晚上要吃飯,變成是我白天需要先設定好,讓它時間到了要去煮,要不然等到晚上回家才煮飯,時間都拉長。可能菜做好了,飯還沒好。
像直火式的鑄鐵鍋、陶鍋,可能10分鐘就煮好,關火燜15分鐘。
所以我們煮好菜的時候,飯也好了。直火式的煮飯是很省時間的,比較能同步作業。
打鬆:
讓飯粒有空間伸展,更鬆Q 好吃
不論任何一種鍋子煮,最後請記得鬆飯。
永遠記得第一次到未婚妻家裡吃飯,盛飯的時候,因為我習慣只盛上緣,未來丈母娘看到就說,這樣盛出來的飯會不好吃,教我整鍋飯一定要鬆過以後才能盛出來給大家吃。
※吃米-50道跨界創意料理
§ 國民小吃飯:從小吃到大的好味道
滷肉飯/肉燥飯/台南蝦仁飯/爌肉飯/豬腳飯/梅干控豬腩飯
雞肉絲飯/客家鹹豬肉炊飯/清水米糕/高麗菜飯/金門芋頭蓋飯
§ 一鍋燒料理:創意炊煮一鍋飯
臘味煲仔飯/金華火腿菜飯/海南雞飯/日式鮭魚杉菜炊飯/親子丼/
柚香薑燒豬肉丼飯 / 五目炊飯/栗子小魚糙米炊飯/海味牡蠣炊飯/
韓式媳婦飯/薑黃奶油鮮蔬飯 / 馬告番茄培根飯/印度香料雞肉飯………
§ 一鍋兩菜:宴客、宵夜都5分鐘上桌!
鮮菇美人腿+三杯雞、泰式海鮮蒸+粉絲鮮蝦煲、蔥香沙茶牛肉+絲瓜蛤蜊
§ 達人這樣煮:超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案
#蘇發福 #小林&郭郭 #小小米桶
絲絲:
種米的農夫很辛苦,種出來的好米要由廚師來發揚光大。
在開始示範料理之前,先考考大家有沒有吸收米的知識。
Q:剛剛韓總編有說,媲美日本越光米的臺灣米種是什麼?
A:鹿鳴米,又叫臺南16號。
Q:大家平常吃的米是什麼米呢?在來米還是蓬萊米?
A:都有。
因為我住北部,住家附近的飯館供應2種米,吃不夠可以自己加飯。有一次試著吃在來米,因為在來米偏乾的口感,發現很不習慣。但是在阿公阿嬤的時代,都是吃在來米。如韓總編說,若不是引進日本越光米品種來改良,我們也吃不到這麼軟Q的蓬萊米。
Q:除了臺南16號,還有一種香米,吃起來有芋頭香味,叫什麼名字?
A:益全香米,郭益全博士研發團隊所發明,吃起來有一點點的芋仔味。
因為時間關係,曉倩主廚默默做好一鍋飯了。
煮飯有的用電鍋、電子鍋居多,以直火來煮飯的人比較少,可是今天搬來黑黑又很重的鍋子,它是什麼鍋?
曉倩主廚:
這是和樂開發的鑄釜鍋。
鑄釜鍋跟一般的鑄鐵鍋有什麼不同呢?一般鑄鐵鍋的厚度是0.3公分,而鑄釜鍋的厚度是0.5公分。
一個鍋子要這麼厚做什麼?
剛剛韓總編有說,一般以大同電鍋來煮飯的時候,因為鍋蓋比較輕,煮的過程比較容易溢失水分;但是因為鑄釜鍋厚度夠厚、鍋蓋夠重,所以它在烹煮過程中,呈現很好的密閉狀態。
米、水、任何放在裡面的食材,都能保留它的原汁原味。
絲絲:
這個鑄釜鍋是和樂研發的新品牌產品,今天也是要使用鑄釜鍋來完成2道料理。
第一道是「五目炊飯」
長久以來大家都是吃白飯,但是這幾年開始慢慢的重視。很少人會介紹炊飯,
五目炊飯有什麼特色?可以利用冰箱的常備蔬菜就能簡單完成。
每天單吃白米飯是不是很無聊?
我們簡單的以蔬菜,不僅能增加米飯的纖維質,加上豆腐含有蛋白質,很累的時候使用這個鍋子,很快就能吃到美味又暖呼呼的料理。
今天示範是以3杯的米量,把冰箱很常有的食材,紅蘿蔔、木耳、竹筍、牛蒡、香菇、四季豆,先把米放進鍋底,再加上切絲的食材們,煮好了之後直接上桌,省下洗很多盤子的時間,除了使用新鮮香菇,還能加上乾香菇,因為經過烘烤,把香氣濃縮在裡面,這道炊飯使用乾香菇會更呈現出濃郁香醇的口感。
絲絲:
為了讓大家體驗和樂鑄釜鍋的深度、高度與排列好的食材們,請曉倩主廚拿著鍋子走秀,鍋子小巧,容量蠻大的。
曉倩主廚:
如果不想太麻煩還要自己熬昆布高湯、柴魚高湯,我們就用市售的日式風味醬油,吃起來會有甜甜的,不需額外加糖、味啉,加點清酒or米酒一個瓶蓋的量,經由酒精可以讓蔬菜更加的鮮甜。
如果炒高麗菜的時候,加入一點清酒,味道更鮮甜喔。
再加一點白胡椒,讓風味更完美。
接下來是水量。水的部分很簡單,因為是3杯的米量,我們用2杯水加一點點,大概是2+0.8杯的水。為什麼?因為蔬菜有含水量,把這個水量也計算進來。
剛剛韓總編有提到,水量是關鍵,決定一鍋米飯是不是上天堂。
如果是直火,請以中大火的火力,待會兒會有冒煙的現象。只要看到裊裊炊煙,就把火關小一點,小到煙不再冒出來,煮10分鐘就好了。
第二道「紅麴藜麥蒸雞」
絲絲:
剛剛發現了展示的鑄釜鍋鍋蓋怎麼有2個呀?現在看到爐子上的鑄釜鍋鍋蓋居然可以這樣用?!
曉倩主廚:
沒錯!這個鍋蓋就是要你一鍋兩用,簡簡單單的上菜。今天不煮飯,單純燉湯、煮菜可不可以,都可以。
紅麴有甜甜的味道,不用再加其他調味料,藜麥有豐富的蛋白質,加到米飯中,一來口感更好,二來營養價值非常高。
紅藜麥是進口,來自秘魯,顆粒比較大。
絲絲:
最近幾年在煮飯的時候很流行放紅藜麥,膳食纖維高,也能增加色澤。
曉倩主廚:
飯煮好了,鬆飯這個動作更重要。
絕對要輕柔,不要把米粒給破壞掉或壓糊,這都會影響米飯吃起來的口感。
今天使用的米種是苗栗縣苑裡鎮的鴨間稻,大家知道什麼是鴨間稻嗎?請鴨子幫忙把蟲蟲吃掉,悠遊在稻田間。
準備雞腿or雞胸肉切塊,加少許清酒可以讓雞肉更吸收調味料、些許白胡椒,再加上紅麴醬、豆腐乳。
大家會想為什麼這道菜要加豆腐乳?因為味道甘甜,利用它們代替其他的調味,滴點香油,讓油脂味道更加豐厚,接著拌勻,醃10分鐘就入味了。如果食材比較多就放冰箱30分鐘時間去醃它。
2.5杯的米加上0.5杯的藜麥,共3杯。
絲絲:
如果使用臺東紅藜,量可以不用這麼多,為什麼?因為每個人每天攝取的膳食纖維只要一點點就足夠,約6分之1杯。
關於臺東紅藜,可參閱連結文字記錄https://goo.gl/uRjvkY。
這道料理非常的簡單,呈現出來的效果是非常好的。
曉倩主廚:
一鍋兩用現在要派上用場,2.5杯的米加0.5杯的藜麥先放在鍋底鋪平,預醃好的雞肉放入內鍋蓋,上蓋跟下蓋的食材混雜嗎?不用擔心,大家可以在試吃的時候先聞聞看雞肉有沒有紅麴藜麥的味道,而紅麴藜麥有沒有雞肉的味道。
再加幾根蔥段,讓味道更好。
剛剛的五目炊飯開始冒煙,先轉小火再煮10分鐘,時間到千萬別著急開蓋,因為米飯不是一口氣就煮熟的,需要利用鍋子的熱度把它燜熟。也因為燜飯的動作,可以讓米飯更飽滿,待會兒看到蒸氣一樣先轉小火,再燜10分鐘。
二道菜有沒有很輕鬆?而且廚房裡也不會弄的很髒亂。
其實鑄釜鍋不單能做飯料理,也可以做甜點,煮稀飯也非常的棒,不需要在烹煮過程中不斷查看,可以一鍋到底,這個時間可以用來做什麼呢?輕鬆的追劇、做想做的事。而且善用上鍋不僅節省時間,還可節省能源。
特別說明這個上鍋蓋的設計是鑄鐵材質,也可以進烤箱烘烤,都沒有問題。底下有集水點,這個集水點的設計讓你在烹煮過程中,滴回食材上,滴回去做什麼用途?保留食材的原汁原味。
如果用鑄釜鍋做魯肉,不用加一滴水,炒一點洋蔥,因為洋蔥會出水,出水的時候絞肉放進去,加點調味蓋上鍋蓋不用理它,打開後是非常美味香氣足的魯肉。
而且是內、外鍋蓋都有集水點,即使不用內鍋蓋也ok的。
內鍋蓋的另一個功能是可以直接放上爐子去加熱、烘烤的,例如煎牛排。
這個是什麼塗層呢?是「黑琺瑯塗層」。
因為如果是生鐵,會生銹,所以要利用黑琺瑯塗層來保護它跟空氣氧化的結果,是好清潔、不沾鍋的好效果。
鍋把也有人體工學的設計,鍋子有6斤重,這樣拿不是很沒有安全感嗎?實際拿過之後真的覺得人鍋合一,還有一個專為鑄釜鍋設計的鍋墊。
鑄釜鍋很推薦做「上海菜飯」。
臺灣香腸也可以,青江菜或想要加的蔬菜,就這麼簡單做出來。
內鍋蓋也不要浪費空間,可以製作瓜仔肉,省時又方便。
Q:用這個鍋子煮飯會產生鍋巴嗎?
A:看你要不要而已,剛剛沒有鍋巴,如果想要吃到鍋巴,可以在時間快到的時候把火力開大,有個小撇步,在鍋邊淋一點點油進去,味道會更香。
Q:請問藜麥顆粒不一樣的量與水量是否有差異?
A:藜麥的水量大概是0.8杯,今天因為跟米一起煮,建議直接算1杯1杯的量。
Q:煮稀飯的時候因為稍有不慎會有溢鍋情形,鑄釜鍋會嗎?
A:溢鍋是因為裡面熱度很強。今天單純用外鍋煮稀飯,也會有溢鍋的情形,大多數會直接外溢,但是鑄釜鍋溢鍋的量比較小,會在鍋裡的某個高度,不用擔心。
Q:因為不沾鍋會有使用年限,若表層不小心剝落也不能再使用,鑄釜鍋怎麼清理才能維持使用年限?
A:跟一般鑄鐵鍋一樣,不要用鋼刷就好。通常剝落會發生在鍋蓋跟鍋緣處,經常開關開關都有有磨損現象,可以用使一點油去做潤鍋,避免再一次接觸到空氣。
Q:鑄釜鍋最多可以煮幾杯米?
A:4杯米8人份。稀飯的話以1.5~2杯的米去煮就可以了。
Q:鑄釜鍋只有這個尺寸嗎?
A:對,這是經心設計的最萬用。
【現場試吃心得】
讀者:吃起來跟日本一樣的味道。
絲絲:
《飯人食堂》這本書介紹米的來龍去脈,品飯員的故事,還有邀請到蘇發福老師等好多位老師,一起設計後面50道的食譜。本書的特色從認識米開始,發揮米的特色來做米料理。
最近流行生酮飲食,可是寫樂文化反其道而行,努力的請大家吃飯。這本書也是要告訴大家如何吃的營養,而不是過量的澱粉。
韓總編:
其實澱粉不會胖,而且不吃澱粉反而會胖。
曉倩主廚:
這本書真的是我們精心設計的,把鑄釜鍋功能發揮的淋漓盡致,有了鍋子、有了書,剩下就看各位了,讓每一餐吃的美味、吃的健康,這才是最重要的。
----------【食譜】-----------
【五目炊飯】
食 材-
白米 2 杯
紅蘿蔔(中型)1/4 條(切絲)
竹筍(中型) 1/4 條(切絲)
牛蒡 1/4 條(切絲)
香菇 5 朵 (切絲)
豆皮 2 片
鴻禧菇 1 小把(約市售的1/4 包)
四季豆 6 根(切小段)
醬 汁-
柴魚高湯 1 又2/3 杯
醬油 1 大匙(如高湯已有鹹味,依口味調整分量)
米酒 1 茶匙
味霖 1 茶匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許
作 法 -
1. 鍋中放入白米,依序將紅蘿蔔、竹筍、牛蒡、鴻禧菇、豆皮、四季豆平鋪於上方。
2. 將柴魚高湯、醬油、米酒、味霖、胡椒粉等醬汁材料調勻。
3. 將步驟2 的調味醬汁加進鍋中,蓋上鍋蓋開中火烹煮至鍋緣冒出蒸氣,轉小火再煮10 分鐘後熄火。
4. 不開蓋、續燜10 分鐘,即可掀蓋鬆飯、盛盤上桌。
【紅麴藜麥蒸雞】
食 材-
去骨雞腿肉 1 ∼ 2 片(切小塊)
紅藜麥 1 大匙
蔥 1 支(切段)
醬 汁-
紅麴醬 1 大匙
豆腐乳 1 塊(或味噌1/2 大匙)
玉米粉 1/2 大匙
香油 少許
白胡椒 少許
米酒 1/2 大匙
作 法
1. 將雞肉加入所有醃料略醃5 分鐘。
2. 在上蓋蒸盤中依序放入蔥段、醃過的雞肉,最上方再均勻撒上紅藜麥。
3. 蓋上外鍋蓋,同米飯煮法,以中火煮到冒出蒸氣,轉小火再蒸煮10 分鐘後熄火。
4. 夾出上蓋蒸盤後盛盤即可(記得蓋回外鍋蓋,讓下鍋的白飯續燜)。
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