#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳,製麵的起點是什麼?
燒開水?揉麵團?買麵粉?
在「Fermi」,他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器,就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中,轟隆隆轟隆隆,整粒整粒小麥被粉碎打磨,從輸送管現身時,已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉,麩皮、胚芽、胚乳俱存,營養成分高,富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣,後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚,長駐台灣。去年疫情爆發,他與Christina閒賦在家,應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵,竟就栽進了義麵的世界裡,一路追本溯源至麵粉,才發現,市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣,就該用台灣的小麥來做麵!James主廚壯志燃燒,找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥,上網購得家用碾榖機,就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵,還是自家製麵粉,多一個字可多添工夫:由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞,每天必須現磨二次,一分鐘出粉一百公克,三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi,James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團,多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現,雖有援引義大利傳統,卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」,一個麵餃(ravioli)卻有二個隔間,裡頭分別包進二種餡料,我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡,或者慢燉羊肩與玉米糕的配對,都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」,因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊,烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料,肉味四溢,調進黃芥末的奶油白醬,奶醇帶酸,確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的,仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃,燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁,撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣,撞上龍蒿的蓊鬱芬芳,非常協和,龍蒿與苦艾酒的八角氣息,也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後,我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單,味道都這麼重?不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎?還有,寬寬或細細的麵條上哪去了?
其實,稍微想深一點,大概就會發現,Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉,所有成分都保留,灰份必然高,雖然蛋白質也高,但灰份就像小石子,會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧,必須讓麵團緩緩吃進大量的水,分段揉捻,才會聚合。
再花一些時間相處,相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
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【越南的秋天不可或缺的佳餚-綠糯米(Cốm xanh)】
不知道大家還記不記得上個禮拜我們有寫一個越南詩篇” Mùa thu của em”,裡面有講到Cốm xanh(綠糯米),看到Cốm xanh其實也就代表著秋天已經來了,尤其是在越南的北方,Cốm xanh是一個非常重要的食物,很多人都會買Cốm xanh在秋天的時候送禮給朋友,Cốm xanh的米也非常非常的香,任何路過的人絕對沒有辦法錯過他的香味,但是這個糯米又是怎麼來的,他為什麼會呈現是綠色的樣子呢,今天我們來跟大家來簡單介紹一下。
1.綠糯米的由來
這個Cốm xanh的來由大概是相傳在一千年前的秋天,突然下起了傾盆大雨,稻田被水淹沒,而 làng Vòng的居民(目前位於河內紙橋區,是綠糯米著名的地方)不得不將年輕的糯米粒切斷,然後曬乾,之後慢慢食用,但是萬萬沒有想到,這種在當時對抗一些飢餓的年輕碎糯米,居然會有一種獨特的香味,所以 làng Vòng的人在當時就覺得這個綠糯米一個不可或缺的食物之一,而這樣的綠糯米的做法也就不斷的傳承下來,到了現在,沒有人不知道這個綠糯米就是從làng Vòng地區出來的,也變成了河內在秋天非常有名的特產之一。
2.綠糯米的生產過程
這邊就來簡單介紹一下綠糯米的生產過程,製作綠糯米的原料是嫩糯米(lúa nếp non),跟一般的糯米相比會偏小偏細,首先是糯米篩檢的過程,用機器的轉動將稻米篩選入大的水箱裡,然後在大水箱裡在篩檢,順便將稻米上的泥沙與髒土清除乾淨,而後就是烘烤糯米的過程,將已經洗好的放入大的烤盤進行90分鐘的烘烤,烘烤過後就可以將糯米放入一個搗碎機中將糯米與稻殼分離,另外搗碎機的做法也可以讓糯米更有韌性,最後一步就將這些糯米放入荷葉裡面把糯米包裹起來,交到消費者的手上,但是大家會好奇為什麼這個糯米是綠色的,其實一般的年幼糯米是屬於淺綠色,略帶點黃色,通常到非常深綠的顏色是因為有些商人會用一些綠色的食用顏料添加在糯米上面,讓糯米保有綠色的顏色,其實也就是非常不好的做法。
3.如何挑選綠糯米
因為前面有提到其實真正的Cốm xanh(綠糯米)應該是淺綠色略帶點黃色,所以應該要如何挑選新鮮或是不含綠色染劑的Cốm xanh呢,其實第一點就是從他的外表,如果是非常綠的顏色代表他的染色已經加很深了,第二個是香味,因為綠糯米本身會散發一種特殊的香味,如果是色素加很多的綠糯米,反而不太會有香氣跑出來,第三個方法是將綠糯米泡水,如果泡玩水後,水呈現綠色的狀態,代表你買到的綠糯米被染色的非常深,所以其實挑選綠糯米也一個非常大的學問。
其實,綠糯米在越南來說一年四季都有,但是唯獨在秋天的時候是最好吃的,這道料理在北方除了可以送禮之外,他也是非常有名的佳餚料理,例如可以將綠糯米來炒飯吃,或是綠糯米做成米糕(Bánh cốm),大家如果目前人在河內的話,也不訪買來品嚐看看,這個非常非常香的越南佳餚料理,在南部的大家,其實網路上也都可以買的到,但是還是需要慎選店家,因為在市面上也有非常非常多的不合格綠糯米在販售,最簡單的挑選方法就是先從糯米的顏色看起囉。
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大家好,要來跟大家分享這個感人的計畫 Utux Nian 部落廚房重建~每月只要 500 元,就可以收到美味的蔬菜箱喔!https://bit.ly/2YvhLPz
Utux Nian (泰雅語的共食團體)是大安溪流域的泰雅族部落 社團法人原住民深耕德瑪汶協會 進行的計畫。開始於 20 年前 921 震災,地方開始嘗試用不同的方式找出照顧人們和作物的方式。今年嘗試用募資計畫來延續初衷,支持部落裡的大廚房運作,也因此遠在百里之外的我,才有機會吃到部落媽媽用心製作、並衛生真空包裝好的發酵小米醃豬肉 Tmmyan 和過節才吃得到的年糕手搗糯米糕。貼簡介如下,吃(?)支持(o)起來,讓我們用溫暖的心情千里共餐桌。(貼文第 3 張就是我拍的開箱)
【協會簡介】
20 年前,因遭遇 921 地震,在外求學、工作的青年們決定返鄉賑災,也開始了 20 年的在地深耕。我們在此成立了部落廚房,團隊成員包含社工、部落婦女與青年。我們想用部落自己的力量照顧需要的人,同時也讓族人不再用離鄉背井,能安心在家鄉工作。這些年來,我們不分寒暑,完成約 74,000 份的送餐行動、來回 4,200 的醫療載運;也支持 30~40 位部落婦女獲得證照,陪伴 318 位孩子在融入泰雅文化的生活環境中長大,並開發蔬菜箱、樹豆月餅等各式各樣的部落產品。
【為什麼要發起募資】
這些年,我們見證了部落服務的多元發展,以及從工作中獲取成就感的族人。同時,卻也面臨人員年齡漸長、廚房設備須更新的關卡。我們希望有穩定支持的力量,讓年輕人投入部落工作,而長者不用因此隱退,而是找到新的耕耘位置,持續保有付出的動力。 「Utux nian(烏度尼岸)部落廚房共建計畫」群眾募資收入的款項,將協助我們更新廚房設備,並提供工作給青年、開發更多元的社區工作。
【募資時間】2021/9/7~10/28
【影片參考】 https://www.youtube.com/watch?v=qsglXuqGCzk
米糕用什麼米 在 林嘉凌 薔薔Maze Youtube 的精選貼文
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https://heqiufood.com/薔薔推薦
強力推薦~
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😍麻醬乾麵香又濃,麵Q彈,連巷子口都不用去
🦐櫻花蝦米糕香又Q,用料大膽不手軟
以上這些大菜讓你隔水加熱就能完成
我都做得到你還等什麼~
讓你在家即餐廳,自己就是大廚師
不說了我越說越流口水了
趕快去買喔~!
米糕用什麼米 在 金童衝腦 Youtube 的最佳解答
我覺得每個台灣人都有一條心目中最棒的夜市,
身為土生土長的永和人,樂華夜市自然而然就是我的夜市不二選擇,
今天桶童與大媽們撇開大家常介紹的店家,
另外挑選出了樂華夜市十間心目中必吃的料理!
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本次樂華夜市VLOG店家彙整如下
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嘉味仙腿庫飯
地址:234新北市永和區永平路2號
樂華涼拌手撕雞
地址:234新北市永和區永平路4號
永美雪花冰
地址:234新北市永和區永平路67號
快樂地瓜球
地址:234新北市永和區永平路79號
松治手作甜品
地址:234新北市永和區永平路146號
日式珍珠紅豆餅
地址:234新北市永和區永平路186號
雲南婆婆滇緬小吃
地址:234新北市永和區大新街12號
潮州肉圓
地址:234新北市永和區大新街61巷8號
隱藏版雞排
地址:234新北市永和區保福路一段4號
下港米糕排骨酥店
地址:234新北市永和區保平路14號
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金童Instagram:
https://www.instagram.com/made.with.gold
攝影大姊Instagram:
https://www.instagram.com/chung0114/
安妮Instagram:
https://www.instagram.com/nniehuang/
►影片章節:
00:00 每個台灣人的心中都有一條夜市
00:53 精品級腿庫飯:「嘉味仙腿庫飯」
01:36 清爽的檸檬風味手撕雞:「涼拌手撕雞」
02:26 用吃的珍奶:「永美雪花冰」
03:13 永和人的快樂密碼:「快樂地瓜球」
04:12 想吃什麼冰自己裝:「松治手作甜品」
05:24 誠意十足的車輪餅:「日式珍珠紅豆餅」
06:10 國中時代的頑皮故事
06:51 在滇緬小吃店吃印度鬆餅:「雲南婆婆滇緬小吃」
08:23 隱藏巷弄的肉圓:「潮州肉圓」
09:14 隱藏巷弄的雞排:「隱藏版雞排」
09:54 排骨酥的王者:「下港米糕排骨酥」
10:44 謝謝大家
米糕用什麼米 在 艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu Youtube 的最佳貼文
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