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@黃樂 @秀琴王 @huangci zhong

今日教學主題>>金瓜米苔目>>魚皮白菜滷

蛋酥魚皮滷白菜材料(4~6人份)
1大白菜……….…….…1200g
2水發魚皮…….………500g
3開陽…………………30g
4乾香菇………………10朵
5紅蘿蔔粗絲...............適量(配色)
6蒜末...........................2大匙
7薑末...........................1大匙
8芫荽(香菜)…………適量
9蠔油…………………4大匙
10白胡椒粉..................少許
11太白粉水...................適量
13白芝麻香油…………適量
14烏醋……………….…適量
15高湯…………………500ml(可增減)(可用清水+香菇水)
16油&鹽.........................適量

註：魚皮先用蔥薑水川燙去腥備用。

蛋酥材料：全蛋液1顆、蛋黃2顆、油1大匙

南瓜米苔目材料(4~6人)
1米苔目…………………..…600g
2南瓜………………………600g
3豬絞肉(粗)………….……300g
4開陽….……….……………適量
5韭菜花(或韭菜)…………1小把
6糖…………………………1小匙
7白胡椒粉…………………..2大匙
8鹽…………………………..適量
9香油…………...…………適量
10高湯(或清水)…………800~1000ml

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蛋酥魚皮滷白菜材料(4~6人份)
1大白菜……….…….…1200g
2水發魚皮…….………500g
3開陽………………….30g
4乾香菇………………10朵
5紅蘿蔔粗絲...............適量(配色)
6蒜末...........................2大匙
7薑末...........................1大匙
8芫荽(香菜)……………適量
9蠔油…………………4大匙
10白胡椒粉..................少許
11太白粉水...................適量
13白芝麻香油…………適量
14烏醋……………….…適量
15高湯…………………500ml(可增減)(可用清水+香菇水)
16油&鹽.........................適量

註：魚皮先用蔥薑水川燙去腥備用。

蛋酥材料：全蛋液1顆、蛋黃2顆、油1大匙

南瓜米苔目材料(4~6人)
1米苔目…………………..…600g
2南瓜………………………….600g
3豬絞肉(粗)………….……300g
4開陽….……….……………適量
5韭菜花(或韭菜)……………1小把
6糖……………………………1小匙
7白胡椒粉…………………..2大匙
8鹽…………………………..…適量
9香油…………...……………適量
10高湯(或清水)…………800~1000ml

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1.沙茶米苔目
〔材料〕
剛做好的米苔目 450公克／bee tai bak 450g
小白菜 80公克／bok choy 80g
[調味料]
沙茶醬 50公克／sa cha paste 50g
醬油 1大匙／soy sauce 1tbsp.
蒜末 15公克／minced garlic 15g
辣椒圈 10公克／sliced hot pepper 10g
鹽 少許／salt q.s.
〔作法〕
(1)煮一鍋滾水，放入剛做好的米苔目汆燙30秒後撈起。同一鍋水接著放入切段的小白菜，等水再次小滾後撈起備用。
（米苔目汆燙畫面可共用）
(2)保鮮盒內先加入所有調味料，再放入作法1的米苔目與小白菜。
(3)蓋起氣密上蓋，搖動保鮮盒到材料跟醬汁均勻混合即可。

2.雙醬米苔目
〔材料〕
剛做好的米苔目 450公克／bee tai bak 450g
香菜 15公克／coriander 15g
[調味料]
花生辣醬 35公克／chili sauce with powdered peanut 35g
醬油膏 30公克／black rice vinegar 30g
香油 1大匙／sesame oil 1tbsp.
蔥末 10公克／chopped scallion 10g
〔作法〕
(1)煮一鍋滾水，放入剛做好的米苔目汆燙30秒後撈起備用。
(2)保鮮盒內先加入所有調味料與香菜，再放入作法1的米苔目。
(3)蓋起氣密上蓋，搖動保鮮盒到米苔目跟醬汁均勻混合即可。

3.蒜辣米苔目
〔材料〕
剛做好的米苔目 450公克／bee tai bak 450g
[調味料]
蒜末 35公克／minced garlic 35g
辣椒圈 30公克／sliced hot pepper 30g
蔥花 10公克／chopped scallion 10g
醬油 50公克／soy sauce 50g
糖 1茶匙／sugar 1tsp.
香油 1大匙／sesame oil 1tbsp.
〔作法〕
(1)煮一鍋滾水，放入剛做好的米苔目汆燙30秒後撈起備用。
(2)保鮮盒內先加入所有調味料，再放入作法1的米苔目。
(3)蓋起氣密上蓋，搖動保鮮盒到米苔目跟醬汁均勻混合即可。

4.蔥油米苔目
〔材料〕
剛做好的米苔目 450公克／bee tai bak 450g
豆芽菜 70公克／bean sprout 70g
韭菜 30公克／Chinese chive 30g
[調味料]
紅蔥酥油 40公克／fried shallots with oil 40g
醬油膏 30公克／black rice vinegar 30g
醬油 1大匙／soy sauce 1tbsp.
〔作法〕
(1)煮一鍋滾水，放入剛做好的米苔目汆燙30秒後撈起。同一鍋水接著放入豆芽菜與切段的韭菜，等水再次小滾後撈起備用。
(2)保鮮盒內先加入所有調味料，再放入作法1的米苔目、豆芽菜與韭菜。
(3)蓋起氣密上蓋，搖動保鮮盒到材料跟醬汁均勻混合即可。
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古早味米苔目湯

材料
米苔目 600g thick rice noodles
豬肉絲 200g shredded pork
泡發香菇片 50g dried shiitake mushrooms
紅蔥油 50g crispy fried shallot &oil
蝦皮 15g dried shrimps
芹菜末 適量 celery
雞高湯 1300cc chicken stock
醬油 1/2大匙 soy sauce 1/2tbsp
鹽 1茶匙 salt 1tsp
糖 1茶匙 sugar 1tsp
白胡椒粉 適量



作法：
1. 冷油入鍋放入蝦皮，開火後爆香蝦皮，加入紅蔥油爆香，之後再加入泡發香菇片、豬肉絲，再加入少許醬油嗆香。
標：爆香蝦皮就是鮮味的來源！
2.加入高湯混合作法1，煮滾後加入米苔目煮至滾，轉小火續煮約2分鐘至漲發入味。



乾拌米苔目
材料：
米苔目 200g
豆芽菜 適量
韭菜 適量
市售肉燥 適量


肉燥材料：
豬絞肉 300g
minced pork
紅蔥酥 40g
crispy fried shallot
醬油 60g
soy sauce
白胡椒粉 適量
ground white pepper
米酒 2大匙
ooking rice wine 2tbsp
糖 1茶匙
sugar 1tsp
五香粉 少許
5 spices powder
水 300cc
water


作法：

1.鍋中煮水，煮滾後將米苔目放入煮至滾到略漲發，加入蔬菜即熄火（利用餘溫續燙）。
2.將煮好的米苔目與蔬菜瀝乾，倒入碗中，再淋上市售肉燥即可。


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米苔目
材料：
在來米粉 250公克/rice flour 250g
日本太白粉 25公克/potato starch 25g
水 300ml/water 300ml
作法：
1.將所有材料混合拌勻。
2.將作法1隔水加熱至黏稠狀。
3.將塑膠袋放在杯中固定(方便裝袋)。
4.將作法2放入塑膠袋中後綁緊。前端剪一個小孔。
5.煮一鍋水至滾，將作法3擠入水中，讓粉糰定型。煮至粉糰浮起且熟後撈出。
6.泡入冷水或冰水中冷卻，即為米苔目。

鹹的
米苔目湯
作法：
1.炒香蝦米、香菇等材料後，加入水煮滾，再放入米苔目煮滾。
2.撒上韭菜丁即可。

甜的
米苔目冰
作法：
1.在喜歡的甜湯或配料中加入碎冰，再放入適量的米苔目即可。




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