#玉琢精緻料理 #台北市中山區
#孝子開餐廳 #今天不徵婚 #基本法做好菜
捨下工業設計師不做，維特真的開餐廳做大廚！
認識Victor林岳霄是奧利塔橄欖油大使Ellen的引薦，幾年前他報名我葛格曾秀保保師傅的烹飪課，人很斯文又安靜，總是默默的來悄悄的走，面對面很內向不多話，卻常透過Messenger與我們聊做菜，一聊就是落落長三、五十個對話框。
直到有一天，維特說想在家裡辦謝師家宴，感謝保師傅讓他重新認識中菜，我才知道這小子深藏不露，家裡收著十幾個銅鍋，房間全是厲害的世界名廚Heston Blumenthal、Raymond blanc、Thomas Keller的食譜，原來他本來就很會做西餐，而且學做好菜又常下廚的最大動力是為了孝順雙親。
媽媽若缺血，維特就拖出銅鍋燉牛肉，每次變換不同口味，有西式也有日式；媽媽要送禮，他埋頭刷洗108粒九孔鮑，漬出醃蚋仔的味道，六粒做一包讓媽媽饋贈親友，好手藝全是自發性學習，除了保師傅的烹飪課，也熱愛其他美食相關課程。
曾經在fb為孝順的維特徵友徵婚，也在fb分享兩次維持的謝師家宴，引來許多人嚷嚷說吃不到，如今維特考量父母的身體狀況，決定不再做上班族，選在林森北路近民生東路巷內的隱密豪宅區，與好友Maggie開起「玉琢精緻料理」，而且第一次出手就不是小吃店，而是美侖美奐的餐廳供應預約制的套餐。
新開張的第一張套餐菜單亮相，以凍頂烏龍茶開場，涼前菜四喜拼盤有：醬漬九孔、燻雞、糟油蘿蔔與芥末西芹，醬漬九孔正是維特的孝親料理，冰涼入味，口感軟Q，肥嫩細膩的燻雞是當日現燻，香氣濃郁肉汁飽滿，而糟油蘿蔔則是保師傅在天香樓所創小菜的改良版，滋味更加清冽。
熱前菜為海鮮拼盤，以油煎手法，抓住最佳生熟，呈現干貝、明蝦、中卷的原味，搭配拌有新鮮紫蘇的醃紅白蘿蔔絲，以及混入橘汁的漬小黃瓜，另有金桔五味醬與煸椒辣醬佐味。可別小看沾醬，前者有了金桔而清新脫俗，後者因為乾煸辣椒而香氣獨具，變化口味，維特的用心全在小細節裡。
維特說，還沒有跟保師傅學菜前，他的確看不起中菜，因為中菜就是一個雞粉味，可是學會了正確的基本法，讓他知道中菜原來可以那麼美，檔次可以如此高，中西融會之下，料理功力從五成晉升到八成，尤其是掌握了調味的微妙度與層次感，連尋常的肉丸子湯也變得不一樣子！
一黃一白的金銀丸子湯，分別是炸丸子與汆丸子，同樣秉持中菜基本法的工序，在絞肉中加入適當辛香料與料酒去腥，仔細攪打吃水直到柔軟，無論是金或銀丸子，口感紥實不硬乾，肉味十足不腥臊，而雞高湯依照「料一水二熬八小時」的高湯公式製作，另添少許干貝與罐頭螺貝汁提鮮，再把丸子放入高湯中蒸燉三十分鐘，上桌揭蓋時洋溢肉香與酒香。
餐飲界過份迷信食材，似乎食材有故事，自己就會說話，不必煮或隨便煮就很好吃，把原味視為美食的最高境界，但在玉琢，我看到料理基本法被發揚光大，不再只重視食材而輕賤烹飪工法，漠視調味層次的重要性，維特證明了像媽媽一樣上菜市場買菜，既使是普通食材也能變珍饈的家常技法。
蒸物是百花釀玉環，大黃瓜圈頂著一尾煎蝦仁，再戴著三片嫩節瓜，裡面填滿花枝漿，金湯是高湯蠔汁，增加百花釀玉環的豐富感，不過維持透露，他媽媽在試菜時認為大黃瓜圈也要有味道，所以他又多加了一道高湯煨的程序。
主菜三選一，決定套餐價格，白蘭地蠔汁燉牛頰／1880元，這是維特的拿手菜，同樣是媽媽經常指定的菜，維特有耐心，好菜慢慢磨，白蘭地蠔汁燉牛頰從籌備試菜開始，已經調整到第三個版本，遵循西餐基本法用奶油炒麵粉，做出稠厚柔滑的醬汁口感，金黃醬汁不是咖哩而是新鮮蔬菜泥，白蘭地與蠔油互有增減，調出最佳平衡感，而吃到燉牛頰，再忍不住開口討要白飯了。
維特煮飯也是與眾不同，他承認是向日本人學的，而且從電視節目中看到的，這是他發現的美味白飯公式，原來要浸米一夜，米飯因此而完全舒張伸展，每一粒飯由外到裡都是一致軟透，香氣奔放，令人不敢相信這是台灣普通白米並非日本頂級米。
中式油封鴨／1880元，先滷後封，比法式油封鴨更有滋味，至於雙蔥燉子排／1680元也做出維特的風格。我最怕吃到炸很乾、滷很久、肉很柴、醬很油的中式子排，但維特的子排相對很幼齒，瘦肉有嚼勁，骨邊肉很彈牙，醬汁除了有鑊氣，還大量炸青蔥、炸洋蔥與子排燒燴直到化開不成形變成自來芡，調味有方法，味道變活了，讓預期中老扣扣的菜竟變成了小鮮肉。
主食是麻辣臘腸拌麵，享受麻辣香腸與私房紅油雙面夾擊下的陣陣漣漪。最後的甜點芋頭蓮子銀耳湯，點點黑不是香草籽，而是紅棗泥，甜味更多層，風味更醇厚。
#玉琢精緻料理：台北市新生北路二段68巷11之1號1樓／02-25212313／要先打電話預約
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