Search
#梅汁排骨 煮這個記得白飯準備多一點喔!😍
以前都是吃糖醋排骨，夏天可以試試看梅汁口味喔!
勾芡不要太濃就能很清爽，而且湯汁可以留著拌飯喔! 😎
✅材料：甘甜梅五顆、豬小排400克、甜椒、甜豆、地瓜粉
太白粉、洋蔥、蒜頭少許爆香
✅調味醬汁：番茄醬一匙、檸檬醋一匙、醬油一匙
鹽少許、糖兩匙
▶甘甜梅五顆泡在一碗水中約半小時
▶400克豬小排加入少許醬油醃製拌勻一下
▶醃製好後的小排用地瓜粉裹勻靜置等待反潮
▶蔬菜可準備自己喜歡的顏色或種類，切好後也將蒜頭拍碎切碎
▶小排反潮後( 微微濕濕的 )放入油鍋中，不要隨意攪動
▶大概有些酥度後開始翻面等待炸熟，較不會掉粉
調味醬汁：番茄醬約一匙、檸檬醋一匙、醬油一匙、鹽少許、糖兩匙
▶排骨熟了以後起鍋，油留著將甜椒甜豆過油一下
▶將調味醬汁與梅子汁一同加入攪拌，另外準備勾芡水（太白粉+水）
▶洋蔥與蒜頭一同爆香，將調味的梅子醬加入鍋中拌炒
▶排骨也放入鍋中，水若不夠可視情況加水
▶煮滾之後可開始勾芡，勾芡不要太濃厚喔！
▶將蔬菜下鍋拌勻一下、加入少許香油後就能起鍋囉！
他總是無私的分享，
而我就是瘋狂的紀錄。
#保師傅講菜
曾秀保保師傅日前在他老婆王瑞瑤主持的中廣流行網超級美食家，以落落長，鉅細靡遺，不厭其煩的方式回答聽眾朋友有關中華炒鍋的保養，上海浮水魚丸，保式簡易辣油，椒麻白肉，古早味糖醋排骨，滑蛋牛肉，沙茶牛羊肉燴炒飯等等，大家想吃想學的技法與菜餚。
（天啊，已經凌晨近三點了，保師傅是超級囉嗦家，她老婆，就是我王瑞瑤整理出超過兩千字的食譜，請大家享用吧！）
●如何保養生鏽的中華炒鍋：
保師傅答：
1中華炒鍋若生鏽，先放在火上燒，再刷洗乾淨，並回爐火上烤乾。
2若鏽得很厲害，用石頭或磚塊先磨，同樣先燒再洗再燒。
3不要用清潔劑洗中華炒鍋，炒完菜，立刻刷洗，擦乾或燒乾即可。
4中華炒鍋便宜又好用，但初次購買要燒去表面的保護油，不必洗，直接上爐火烤至冒煙，鍋變紅（味道不好聞，但不必怕），再用石頭或菜瓜布洗去表層，到光滑即可，放回爐台烘乾，抹上少許油即完成。
5中華炒鍋變不沾鍋的方法是熱鍋潤油，鍋子燒到極熱至冒煙，轉小火，加一大杓油，轉鍋讓油在鍋裡均勻滑動，然後將熱油舀出或倒出，重新加冷油，調整火力，即可讓蛋白質食材如肉蛋豆干等不會黏鍋。
6不鏽鋼鍋不會生鏽不必養，即使變色轉黃也不用在意，不會影響功能，所以不必用白醋煮沸漂淨。
7若真的不愛黃色，去找賣鍋的業者去買專用的不鏽鋼鍋的去漬粉，或拿擠汁剩下的檸檬擦一擦。
8不鏽鋼鍋的使用原則與中華炒鍋一樣。
●可以在家做上海式的浮水魚丸嗎？
保師傅答：很難做，要打到浮水的程度不容易，但是可以試著做做看。
1草魚，海鰻，烏鰡，大頭鰱皆可做上海魚丸。
2魚先剔大骨，去魚肚大刺，將魚背厚肉釘在砧板上，用湯匙順紋路刮肉，避刺取白肉，血合肉不要。（保師傅照片拿的是德國人設計的刮薑皮器，拿來刮魚肉也好用）
3魚肉輕剁幾刀，放入強力果汁機，分次加入冰塊和冰水攪打，打細打濃打黏，加水量必須超過魚肉淨重，可利用虎口擠魚丸測試，不塌陷即可。
4魚漿取出置鋼盆，加鹽巴再打再拌，同時打入大量空氣（提示：要打好久好久）。
5取碗放冷水，同樣虎口擠魚丸，入水測試，若浮起，或半浮沈表示打得差不多。（若虎口不會擠，用湯匙取丸亦可，先沾水，再取丸，不沾黏）
6魚漿再加入白葡萄酒或紹興酒打勻，拌入打發蛋白（保師傅自創）增加浮力，也讓口感如雲，最後加熟豬油少許，最後再測試一次。
7鍋中放冷水，所有魚漿做成丸子下水，開火，用小火慢慢煮至溫度到攝氏八十度以上，但溫度不可高過八十七度。
8煮一分鐘後，用湯匙把浮水魚丸一一翻個身，泡熟另一面，煮成純白色即可。
9上海魚丸煮好，可置冷水冷藏兩天。
10上海魚丸雪白似浮雲，柔軟似豆腐，並非常見有彈性的紮實丸子，常用於燴菜，煮湯，關鍵在要用好湯，老母雞加瘦肉湯最好，可另加金華火腿、扁尖筍或瑤柱提味。
●能否教做簡易的保式辣油？
保師傅答：
1備第一個大鍋子，容量超過五公升，放入粗辣椒粉一百克，寶川粗花椒粉三十五克（一般品牌花椒粉太細無味，可用乾鍋炒大紅袍，再用瓶子碾碎亦可），寶川辣椒醬四十克，白芝麻三十克。
2備第二個鍋子，倒入沙拉油三百克，花生油一百五十克，香油一百五十克，加熱至攝氏一百八十度，熄火。
3小心放入：蔥一枝大枝一點，帶皮大蒜六粒拍裂，薑一塊四十克亦拍裂，香菜梗四十克亦拍。炸約兩分鐘，辛香料會浮上來，撈掉另可用於滷鍋等地方。
4再開火，加熱油溫至一百七十度。
5用杓取油，一杓杓澆進第一鍋的辣椒粉醬裡，分三、四次，小心冒煙起泡，並仔細攪散粉末。
6靜置一夜，即可瀝渣取油；油渣均可使用，非常好用；冷藏保存一年以上，紅油不辣，取其香。
●想學椒汁白肉？
保師傅答：
1上網查詢椒汁白肉，發現竟是用雞粉調味，而且沒用醬油或鹽巴，如此調味實在不可取，川菜的鮮該是原材料的鮮，若大量使用雞粉，會掩蓋麻辣等滋味。回溯最原始的川菜，推估該是椒麻白肉，想學菜當然要學正宗又好吃的。
2椒麻汁是花椒加蔥尾加麻油，用菜刀剁三小時，現在用機器代勞即可。
3製椒麻汁先煉花椒油，取一碗半沙拉油（或是一碗半的花生油），一碗半的白芝麻油，加起來共三碗，加熱至攝氏一百度，放入乾燥青花椒一碗，當油溫升至一百五十度時，轉小火浸泡五分鐘，熄火連花椒倒出待冷。
4花椒油加蔥尾綠，加新鮮綠花椒（藤椒），以果汁機打成綠油泥，倒出加入高湯少許，金蘭醬油膏調味，再加蒜末，鹽，糖，醋，味精，椒麻汁的滋味是鹹酸麻帶微甜。
3椒麻白肉的白肉是五花肉（或是豬後腿的枕頭肉），整塊肉放冷水開很小的火煮至攝氏九十幾度，半浸煮五十分鐘，此時狀態為外熟內生，撈出蓋濕布至不燙手，再切薄片備用。（若是熱熱切，五花肉片歪七扭八）
3煮沸水，加鹽巴，燙黃豆芽，先墊在盤底。
4五花肉片入沸水或高湯汆熟入盤，澆上椒麻汁即可。
●如何養四川泡菜的汁？若發霉怎麼辦？
保師傅答：
1四川泡菜的汁若放冰箱太久，怕放菜泡不酸，則可先用幾葉洗淨晾乾的高麗菜葉，塞進去先泡幾天養酸，待活力恢復後，取出菜葉，重新塞菜即成泡菜。
2若出現白霉，則先撈掉，在出現處滴幾滴，或噴一噴高粱酒即可。
3放入四川泡菜汁裡的高麗菜不要碰油，也不要用刀子切，手撕即可。
●非常懷念沒有加番茄醬的古早味糖醋排骨，怎麼做？
保師傅答：
1跟肉販指定購買大里肌小排，而且要留三分之一的里肌肉在上面，肉先劃細格子刀再剁成一段段。
2加大蒜，五香粉，醬油，赤二砂抓一抓，再加雞蛋、麵粉拌一拌，最後沾地瓜粉反潮，再入炸油炸熟炸香。彩椒切塊，亦入熱油炸三秒定色即起。
3豬油爆香大蒜粗顆和洋蔥塊，加入番茄，料酒，醬油，赤二砂和烏醋調味，糖醋比為二比三，煮勻加水，倒入排骨燴兩分鐘，入青椒，勾芡即可。有烏醋和醬油的糖醋排骨是酸甜有味。
●滑蛋牛肉，如何滑？
保師傅答：
1購買最嫩的牛里肌肉切片切絲，抓醬油，蛋與太白粉。用溫油泡熟瀝起備用．
2取四個雞蛋加兩大匙太白粉水，再加鹽巴調味調勻。
3熱鍋加少許豬油，爆香蔥段薑片與磨菇片，燙過豌豆片等，鏟出備用。
4同鍋再加油，溫度不要太高，即倒入蛋液，放回磨菇與蔬菜與牛肉，轉中小火，以鏟慢慢半推半翻蛋液，凝固即成滑蛋牛肉。
●台式沙茶牛／羊肉燴炒飯
保師傅答：
1牛／羊肉絲如滑蛋牛肉的牛肉一樣先抓碼，泡油，瀝起備用。
2熱鍋加油炒空心菜斷生取出備用。
3加豬油爆大蒜，加入沙茶醬，醬油膏與米酒，以及高湯，白胡椒粉與少許糖，放入空心菜與牛肉拌勻，先勾薄芡。
4倒入剛煮好的熱白飯拌炒，讓芡汁包住白飯即可。
●川菜師傅使用了超過半世紀的寶川牌辣豆瓣醬與粗花椒末要在哪裡購買？
保師傅答：西門町的明光食品行，南門市場與東門市場的雜貨店均找得到。
愛女便當 0925- 柔軟多汁的黑醋豬肉丸
常常有些朋友反應：「極光，妳的食譜好難喔，步驟好繁複。」唉呀呀，有些料理要做到道地好吃，除了食材和調味料的加持，還需要時間、火侯和溫度來相助。很多料理我覺得不能再簡化了，再簡化下去，真的就不成調了；建議您就捨棄做這道料理吧。
調味料也是，麻婆豆腐沒有花椒，不要加個「偽」字，就是辣味肉末豆腐啦。妳不想買黑醋，那就不是黑醋料理，也就是糖醋料理。食材都可以煮熟，只是不加這些那些，就不是這些那些料理。
抱著想要讓所愛的人或想要一起用餐的人吃到美食的心意，我完全不覺得事前的準備工作、多準備一瓶調味料、多一道工序是件辛苦的事。我想我還是會繼續任性地照我自己想要的方式做我覺得好吃的料理。
新書中的糖醋排骨，愛女很喜歡，我拍攝好成品，她一個女孩子家幾乎嗑完2/3盤。糖醋料理的魅力可見一班。
我們今天來將其中較難買到的小排和軟骨換成總是可以買到的肉片，做成糖醋肉丸，換藥不換湯，但是加了黑醋。
烹調整塊豬肉料理時，最怕的就是苦心孤詣了半天，成果滋味頗佳，但肉質卻是硬、柴、乾。
所以我喜歡將薄肉片或絞肉做成基本調味的肉丸子或肉捲，或蒸或炸，再加上其他食材和醬料做成各式菜餚。蒸的千層肉捲請參考拙作《自炊食代の愛女便當》豬肉篇裡有完整食譜。今天我們來炸肉丸。
找個有空檔的假日，一口氣將肉丸子炸好，放冰箱冷凍，是很萬用的常備菜。改天再分享絞肉丸子嘿。
黑醋豬肉丸
材料
1. 薄豬肉片 160克
2. 洋蔥 1/4個
3. 彩椒兩種 各1/8個
肉丸子蛋麵糊A
1. 蛋液3大匙
2. 太白粉 2大匙
3. 麵粉2大匙
4. 水1大匙
調味料 B
1. 糖 2大匙
2. 黑醋 2大匙
3. 蘋果醋 1大匙
4. 醬油2小匙
5. 水1大匙
6. 番茄醬 3大匙
太白粉水1大匙
作法
1. 肉片表面撒少許鹽、胡椒和太白粉，再從末端開始捲成肉球。
2. 肉球均勻沾附肉丸子蛋麵糊A
3. 下160度油鍋油炸2~3分鐘上色，起鍋，再將油鍋升溫180度，再炸30秒。
4. 彩椒和洋蔥切成一口大小
5. 平底鍋加油，煮滾調味料B，再加入太白粉水勾成芡，下肉丸子，翻炒均勻。
6. 加入彩椒和洋蔥片，再翻炒幾下，淋點鍋邊醋即可起鍋。
今日便當
主菜：黑醋肉丸子
配菜：黑胡椒橄欖油蒸煮蔬菜絲 (櫛瓜+青江菜)
配菜：芝麻蔥花小魚乾 (常備菜)
主食：白米飯
👋
這是一支拖了很久的影片，每次在IG曬食物的時候，總是有幾道特別的菜會被大家敲碗，這次就很不專業的分享一些料理，其中的牛肉麵是我煮了四五次水準都保持一樣，而且都被大家讚嘆好吃的招牌菜了🥰另外，我因為有一次看了一個日本人的IG，突然很想吃糖醋肉炒飯，沒想到試做後也成功！超級推薦大家試一試！最後就是芋泥珍珠牛奶，原來芋泥這麼的肥.......做完以後真的不敢再喝了(才怪)，希望你們喜歡今天的影片!!!我也會把食譜分享在下方，大家如果有做，記得在IG TAG我 @ivanaxcheng或是 #Ivanaknows 讓我看見喔～～～～
0:00 Intro
3:18 半筋半肉牛肉麵
〰牛腱食譜：https://bit.ly/3vaU1v5
✔影片裡忘了寫，我還有加個祕密醬料：黑龍滷肉醬，一匙就可以了～
✔作者只有滷牛腱，如果只吃牛腱的人完全可以照他的方式。但因為我有加滷牛筋跟牛尾，（會很建議大家一定要多滷這兩樣！），所以方法有些許不同。
因為牛筋很難煮到軟爛，我的方法是多滾15-30分鐘，然後蓋著讓它悶到涼才放進冰箱。（影片裡示範的那次我有點太晚煮，其實都建議當晚就要放入冰箱）隔天把油撈出後，再讓他滾45-1小時，悶到涼，再放入冰箱，這樣的動作要重複總共三次（如果第三次是你要吃的那個晚上，那就不用冰冰箱了）
聽起來有點麻煩，但真的會很值得！！！因為弄出來的牛肉跟湯可以做牛肉麵，多的牛肉高湯還可以燉白蘿蔔跟貢丸一起煮湯，超甜超夠味！好好喝！
14:29 糖醋肉蛋炒飯
〰糖醋肉參考：https://bit.ly/3ek8BK3
〰粒粒分明蛋炒飯參考：https://bit.ly/3gspTYg
✔煮這道菜的時候，我有點手忙腳亂，因為我當下真的快餓扁了，所以影片裡步驟不是很詳細，請大家多多見諒～～這真心麻煩了點，但其實做完會很有成就感，因為照著做就會做出非常非常成功的一道菜，真的好好吃喔～～～強烈建議在美國的人，可以買我手上用的TJ Organic番茄醬，不會死酸，是很天然的甜酸味，我好喜歡！（看到這裡我又餓了）
22:07 珍珠芋頭鮮奶
我忘記我是參考哪個食譜了，但這步驟真的很簡單～～～～大家一定都會
首先就是芋頭要蒸熟，蒸完以後，把蒸軟的芋頭塊+適量牛奶+適量奶油+糖，放進食物調理機打成泥，這裡牛奶不要加太多，少量多次的加，才會有泥的效果，不然會太稀喔～～～～我們這裡的芋頭沒有台灣好吃，有股澀澀的味道😱，不過加蜂蜜後就蓋掉了，很香又很好喝，有了它我可以不用去買手搖💗珍珠就不用教學了，就煮熟加進去就好啦～
希望大家有吃飽喝足的視吃！！！喜歡這支影片要讓我知道喔😍
●//
𝐅𝐚𝐜𝐞𝐛𝐨𝐨𝐤 ▏https://www.facebook.com/IvanachengTW/
𝐈𝐧𝐬𝐭𝐚𝐠𝐫𝐚𝐦 ▏https://www.instagram.com/ivanaxcheng/
𝐌𝐞𝐝𝐢𝐮𝐦 ▏https://ivanaxcheng.medium.com/
𝐖𝐞𝐢𝐛𝐨 ▏https://weibo.com/ivanaxcheng/
🧡我跟Jason也有頻道了🧡
歡迎訂閱：https://www.youtube.com/channel/UCj5hMmmrtQ4YfPisoj9LYgQ
●//
BGM:
Aarigod - Ambleside https://chll.tofaf599da
Arbour - Daffodil https://chll.tofaf363bc
Middle School, The Field Tapes - Lilo https://chll.toa5898d08
Philanthrope, The Field Tapes - Peaches https://chll.tob125bee3
●//
FTC: This video is not sponsored. 此影片沒有任何贊助。
●//
📩Business Inquiries: hencurious@gmail.com
只限合作及工作相關來信！私人問題可至影片下面留言或IG私訊，謝謝！
歡迎Youtube、臉書粉絲團追蹤與我們互動唷：
Facebook：https://www.facebook.com/aichucook/
Youtube：https://pse.is/SGLMG
#梅汁排骨 煮這個記得白飯準備多一點喔!😍
以前都是吃糖醋排骨，夏天可以試試看梅汁口味喔!
勾芡不要太濃就能很清爽，而且湯汁可以留著拌飯喔! 😎
✅材料：甘甜梅五顆、豬小排400克、甜椒、甜豆、地瓜粉
太白粉、洋蔥、蒜頭少許爆香
✅調味醬汁：番茄醬一匙、檸檬醋一匙、醬油一匙
鹽少許、糖兩匙
▶甘甜梅五顆泡在一碗水中約半小時
▶400克豬小排加入少許醬油醃製拌勻一下
▶醃製好後的小排用地瓜粉裹勻靜置等待反潮
▶蔬菜可準備自己喜歡的顏色或種類，切好後也將蒜頭拍碎切碎
▶小排反潮後( 微微濕濕的 )放入油鍋中，不要隨意攪動
▶大概有些酥度後開始翻面等待炸熟，較不會掉粉
調味醬汁：番茄醬約一匙、檸檬醋一匙、醬油一匙、鹽少許、糖兩匙
▶排骨熟了以後起鍋，油留著將甜椒甜豆過油一下
▶將調味醬汁與梅子汁一同加入攪拌，另外準備勾芡水（太白粉+水）
▶洋蔥與蒜頭一同爆香，將調味的梅子醬加入鍋中拌炒
▶排骨也放入鍋中，水若不夠可視情況加水
▶煮滾之後可開始勾芡，勾芡不要太濃厚喔！
▶將蔬菜下鍋拌勻一下、加入少許香油後就能起鍋囉！
今天又是粉絲點菜！
要來分享這一道做法簡單調味也不難的「糖醋排骨」
照著大叔的步驟簡單輕鬆學
廚房新手也能做出家常經典大菜🤤
建議排骨也可以多炸一點起來備用
不管是之後拿來煮湯或是直接吃都可以
最後，大叔也希望大家給這位爸爸鼓勵一下！
🥬材料 （4人份）
🔸排骨 300g
🔸雞蛋 1顆
🔸蔥 1根
🔸青椒 1顆
🔸紅椒 1顆
🔸蒜頭 6顆
🔸鳳梨罐頭 半罐
🧂調味料
🔹醬油 適量
🔹玉米粉 適量
🔹烏醋 少許
🔹番茄醬 1湯匙
🔹白醋 2湯匙
🔹糖 1湯匙
🔹米酒 10cc
🍳作法
1️⃣混合白醋、糖、番茄醬、鳳梨水、玉米粉後備用
2️⃣排骨加入蛋液、醬油、胡椒、適量玉米粉抓醃備用
3️⃣加油熱鍋後排骨下鍋，注意不要結塊，炸熟後起鍋備用
4️⃣熱鍋加油，拍打過的蒜頭下鍋爆香，蔥段、青椒、紅椒下鍋
5️⃣加入米酒，排骨下鍋加入鳳梨拌炒，加入糖醋醬，最後加入烏醋，拌炒均勻後起鍋
📢煮呷就看肥大叔 大叔教你真功夫
➤FB粉絲頁 https://www.facebook.com/unclefatfood/
➤Instagram https://www.instagram.com/fatuncle888/
➤肥大叔同學會 https://www.facebook.com/groups/47357...
➤官網 http://fatuncle.tw/
