【Cooking Studio】2017.08.18《誠品知味-豆油伯醬油》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
+++什麼是醬油
+++如何依比例製作
1.和風沙拉醬料
2.油飯中糯米與白米的份量
3.蔬菜要怎麼炒出原有的味道
08/18(五)《誠品知味》「豆油伯醬油」
示範/ 李明芳Lulu 李祿祿
( 豆油伯 - 六堆釀興業有限公司負責人)
►活動時間│08/18 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 夏日和風沙拉、菇蕈豆腐、麻油香菇煲飯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,現場登記參加!
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
「豆油伯」成立於屏東縣竹田鄉的客家村庄。
創辦人李安田先生為早期推廣中小企業發展時,自行創業的醬園業者,也是少數具有釀造培訓證照的釀造師之一。
目前,豆油伯由第二代接手,維持以純釀造方式,保留傳統風味外,更導入現代化的衛生管理方式及設備,並大量與台灣農民契作優質大豆及小麥,做出風味佳、品質優的高規釀造醬油。
銷售據點除「誠品知味」,分布於全台灣,以頂級百貨及超市通路銷售為主。近年來,豆油伯將品牌拓展至海外,在堅持推廣純釀造高品質醬油的理念之下,依照當地消費者口味不同,研發製作出符合顧客口味的頂級醬油,讓台灣以外的消費者都能一嚐純釀醬油的美味。
--------------------------------------------------------------------------------
誠品都是用烹飪的方式來介紹每一本優質的食譜書以及每一樣臺灣的好食材。今天不是新書發表會,今天是做誠品知味。
跟大家介紹一下什麼是【誠品知味】,誠品書店裡面有一個專門賣食品的區域,叫做誠品知味,知道的知、味道的味。
誠品知味裡面呢,蒐羅北、中、南、東,臺灣的小農,或是非常稀少的食材,把這些食材網羅到誠品書店,利用空間來做展售。例如想吃台中的太陽餅,就不用專程跑到台中,可以在誠品買得到。其中一樣是醬油,今天要介紹豆油伯。
請問大家知道醬油的原料是什麼嗎?黃豆、柸豆、黑豆、小麥,豆類發酵之後變成醬油。
這三個組成了醬油系統。臺灣有二大醬油系統,黑豆、黃豆跟小麥稱為豆麥,這二大派。
請問大家,北、中、南、東,那邊做醬油最厲害?
北部是三重、大溪,中部是西螺,南部是嘉義、屏東,東部是宜蘭,今天要介紹來自屏東的醬油-豆油伯。
示範的廚娘是lulu老師,如果有參加過前幾場的《掌廚人》,中華美食交流協會,那天出席許多的廚師,除了身兼廚師還做了很多的善事,她平常不賣醬油的時候,都帶團到臺灣、中國等貧困的地方義煮。
什麼是義煮?
帶了很多位的廚師,免費煮料理給小孩、大人吃。醬油不好好的賣,一直拼命的去義煮,把賣醬油的錢去做這樣的善事,認識她這麼長的時間,就是這樣的一個人。宗教信仰非常的虔誠,非常的佛心,做了很多事,不遺餘力。今天,她的角色是豆油伯的二代掌門人。
父親開始了醬油的事業,身為第二代,把它接下來做。
李明芳
現職
六堆釀(豆油伯)興業有限公司負責人、永喆食品有限公司負責人、台灣源味本舖有限公司負責人、中華美食交流協會監事、台灣廚藝美食協會顧問。
豆油伯品牌介紹
Δ成立地點:屏東縣竹田鄉的客家村庄
Δ創辦人 李安田先生 為早期推廣中小企業發展時,自行創業的醬園業者,也是少數具有釀造培訓證照的釀造師之一。
Δ目前,豆油伯由第二代接手,維持以純釀造方式,保留傳統風味外,更導入現代化的衛生管理方式及設備,並大量與臺灣農民契作優質大豆及小麥,做出風味佳、品質優的高規釀造醬油。
Δ銷售據點分布於全臺灣北、中、南,以頂級百貨及超市通路銷售為主。
Δ近年來,我們將品牌拓展至海外,在堅持推廣純釀造高品質醬油的理念之下,依照當地消費者口味不同,研發製作出能符合顧客口味的頂級醬油,讓臺灣以外的消費者都能一嚐純釀醬油的美味。
------------------------------------------------------------------------------
絲絲說:
約莫七年前,絲絲在Cooking Studio做了第一場的豆油伯,那時候豆油伯的品牌剛成立沒有很久,他們居然請了我來做豆油伯的料理,有沒有很好笑,現在想起來都會冒冷汗,我怎麼會在關公面前耍大刀XD 記得料理的是豆豉苦瓜、紅燒肉。(記得頭三年的時候,非常可憐,找不到廚師上場做菜,只能自己上場,煮了三年的時間。)那時候LuLu表現的像不會做菜,把我騙上台,其實她做菜比我厲害十倍,我說,七、八年後再也不會受騙了XD今天當然要請到二代掌門人自己上台做菜,我就退休了,轉往主持界發展。
--------------------------------------------------------------------------------
豆油伯在1972年創立,這幾年很努力的發展,有得到2012年屏東縣伴手禮,2013年客庄亮點代表優質客家特色商品的「Hakka TAIWAN」認證廠商,2015年又拿到屏東縣伴手禮獎。有一個很特別的是,2014年的碳竹跡標章的得獎,這是環保署辦的,我相信現場很多朋友有出國玩的經驗,歐洲、日本等地,都很注重包括飲食的碳竹跡,在地食材、在地製造、在地食用這件事情。有很多標榜米其林餐廳,其實都用在地的食材在做料理,減少運輸。據說,豆油伯是唯一一個有拿到碳足跡標章的廠商,在醬油業界做了蠻多別人沒有的地方。
其實除了剛剛說的黑豆、黃豆、小麥,連薏仁、米都可以釀造醬油,只是每個風味不一樣。現在很多的麵包店都使用臺灣的小麥,所以釀醬油當然也可以。黃豆看起來非常的健康,是「高雄九號」,臺灣早期用這個賺很多外匯,外銷到日本的毛豆,現在最優秀的就是高雄九號這個品種。先請大家試吃高雄九號,還沒曬乾就這麼漂亮,而且有一個重點,請問你們會去有機店買可催芽黃豆?是不是特別貴?知道為什麼嗎?因為通常進口的豆子,他們為了不讓發芽,所以要滅種,照伽瑪射線,所以你要買可催芽的價錢都比較貴。
我們現在用的所有的豆子都是可催芽的,活性還存在的意思。
高雄九號的豆子吃下去非常非常的鬆軟,試想若是醬油是用這種豆子去發酵一段時間,4~6個月之後,做出來的醬油一定會更好吃。
大家有看過釀造醬油的豆子是什麼嗎?非基因改造大豆,請特別注意的地方是豆子是用「高蛋白質脫脂豆片」還是「只有寫黃豆OR黑豆」,如果是寫「高蛋白質脫脂豆片」,是指脫完沙拉油後的料去做發酵,那個醬油才是純釀造,可是它的文宣也是打著非基因改造大豆釀造。
今天,豆油伯想講的是,我們每一瓶的每一滴醬油都是現在吃的這個黃豆,待會兒請大家喝黑豆水(味道自然、清甜),為什麼要請大家吃這2個東西,有沒有注意到這個是原味,沒有經過調味的。如果你的原料已經這麼好了,你再經過發酵,它的發酵品質只會更好。
黑豆是臺灣古早種的比較小顆,比較香,跟坊間在賣的大顆不同,也比較少人種,為什麼,因為種一般的黑豆可以收2噸半,種小顆的只能收一噸。
請問豆油伯的豆類在那邊契做的?
黃豆是在高雄美濃、旗山,屏東高樹還有台中,黑豆的部分是嘉義東石、屏東恆春、花蓮光復。小麥是以東石跟台中為主。
現場看到的豆油伯產品是為了誠品而設計的,瓶子是日本原裝進口。剛剛吃到的原料,我們豆子的品質已經這麼好了,很多人說為什麼一瓶醬油要賣那個價格?我的原料的確比別人好很多,而且醬油不加水,沒有稀釋過的。
【豆油伯給您最安心的保證】
Δ120-180天純釀造,天數是因為有冬天跟夏天的溫度發酵分別。
Δ絕不添加人工甘味劑、防腐劑。
Δ通過SGS多項檢測。
ΔISO22000及HACCP認證。每一年都要檢驗。
Δ100%臺灣豆+臺灣麥。為了減碳,使用的是在地臺灣的原料。
Δ全商品使用原豆發酵。
Δ全品項不含麩質。
有一件事情很開心,因為英國某間米其林餐廳指定使用豆油伯產品,但是很堅持一件事情,原料不能有麩質。
現在有檢測過敏源的項目,其中一項就有麩質。因為產品內有小麥,拿去檢驗後發現沒有麩質,到契作點去詢問才知道,因為臺灣的豆子種了之後不是要榨油的,是外銷到日本做毛豆,特性是口感要夠鬆,剛好符合醬油在釀造的時候,需要的高蛋白質、高澱粉的特性,意外的釀出風味非常好的醬油。
另外,臺灣的麥子不是全部用來做麵粉的,麥子跟豆子一樣,裡面有澱粉、蛋白質跟油脂,所以若是有對麩質會過敏的人,使用全系列豆油伯商品都是沒有問題的。
衛福部應該近期會立法公布,醬油依釀造的方式要秀在標籤上,例如現在有一支商品名稱寫「豆油伯甘田醬油」,未來要變更名稱為「豆油伯甘田純釀造醬油」。以前是用化學醬油(快速釀造醬油),但以後會改名為「水解法醬油」。
醬油生產的方式分為三大類,其一是水解法,原料通常都是植物性蛋白質,如果有寫胺基酸水解液的全都是化學醬油,就是用水解的方式。
【醬油釀造之差異】
►水解法
製成原料:植物性蛋白
製成原理:鹽酸水解
製成時間:3-7天
醬油呈現:深黑剌鼻死鹹
風 味:離子傷腎
►混合釀造法
製成原料:水解醬油+純釀釀造醬油
製成原理:混合調味
製成時間:1天
醬油呈現:香氣不足
風 味:僅鹹度與顏色
►純釀釀造法
製成原料:
●進口基改或非基改黃豆
●脫脂大豆(高蛋白豆片)
製成原理:微生物(麴菌)分解
製成時間:120-180天以上
醬油呈現:味香甘醇
風 味:豆香濃郁
►豆油伯純釀釀造法
製成原料:臺灣非基因改造黃豆、臺灣黑豆、臺灣小麥
製成原理:微生物(麴菌)分解天然曝曬熟成
製成時間:120-180天以上
醬油呈現:琥珀色澤、豆香四溢
風 味:香醇回甘、風味層次佳
【臺灣契作、原豆釀造】
豆油伯的每一瓶醬油,都是由臺灣小麥、臺灣非基改黃豆、臺灣黑豆【原豆釀造】,原豆體積大,微生物分解慢,而有些市售醬油,採用脫脂豆片,脫脂黃豆粉釀製,不只成本低,製程時間自然能縮短。
【原豆】
因為含有16%-18%的油脂,釀造熟成的醬膠為避免油脂釋出,只能壓榨一次,醬汁產量相對不多,不若一般醬油廠使用脫脂豆片可以壓得很乾、提高產量,即使這樣,豆油伯仍然堅持花費較長的時間發酵,讓原豆緩慢醞釀濃郁醇和的香氣,只取最好的生醬汁。
「高雄九號」黃豆的耕種地點在高雄、屏東,種植面積大概有250公頃。
大家對250公頃有概念嗎?1公頃大概有10個400公尺操場大。
今年,農糧署著手規劃要復耕2萬公頃的農地,種大豆跟黃豆,臺灣其實是有農地的。
►「台南5號」黑豆、紅豆的耕種地方在台南善化,種植面積50公頃。
幫聯華食品種洋芋片。
►滿州小黑豆、紅麥、紅薏仁、黑芝麻、米、地瓜,耕種地點在嘉義東石,種植面積50公頃。
上星期去花蓮簽約30公頃的契作。花蓮那邊,好山、好水,種植的食材很棒!以上這些都是豆類供應的基本來源,因為豆油伯也不是大廠商,只能夠收這麼多的量。
為什麼要跟這些農民合作?
他們都有一個特色,他們不是種一甲、二甲、三分、五分,除了方便統一管理外,他們主要都是外銷起家的廠商。我們互相要求配合:不能有農藥、不能用化肥,全部都要無農藥檢出。大家有沒有注意到豆油伯的商品,沒有一支打著有機的名號,為什麼?我們高規格規範自己,可是對於商品這部分,沒有因為使用有機原料,再把有機的價格加上去賣給消費者。
今天要介紹誠品知味的三款產品,除了包裝不一樣之外,內容的等級更高。
第一支「缸底醬油」,內容物加了臺灣小麥、臺灣黃豆還有黑豆的成分,國家有說純釀造醬油的標準,總氮量符合CNS甲級一般醬油 1.4g/100ml 以上,大家知道總氮是什麼嗎?剛剛說醬油裡有黃豆,因為蛋白質高的東西,氮就會多,因為沒有稀釋過,所以總氮的成分超過國家標準。
很多人都知道我跟美人姐都是用這支醬油在煮東西。為什麼誠品要我們設計這個?說因為有很多輕熟女或是要出國的朋友,因為如果帶大瓶裝的出去很不方便,這一瓶,出國、旅遊非常好用。像我今年出國3次了,出國十多天,尤其吃米其林餐廳到第4天就吃不下了,請飯店幫忙準備一個東西,煎荷包蛋,滴2滴醬油大家都會跟你搶XD原料好,不管做什麼料理都好吃。
第二支「甘田醬油」,為什麼叫甘田?因為它很甘甜XD這幾年很流行薄鹽醬油,為了健康因素很多人使用。特別的地方是除了把鈉降低以外,沒有添加鉀鹽。它裡面有的鉀是原來有的鉀含量。東西是這樣,把濃度維持住,低鈉、無鉀鹽的時候,所以甜度會高一點點,帶有清爽、濃郁的口感,吃得到豆味、鮮味在裡面。夏天來做沾料或是日式料理很適合。
薄鹽醬油就是低鈉,因為高鈉對心血管的疾病產生影響,但是或許加了鉀,只是大家不知道。我覺得真正的薄鹽醬油應該是低鈉、低鉀!洗腎的病人是不是能吃高鉀的東西,雖然把鈉拿掉,可是如果有加鉀鹽是對身體有很大負擔的。
第三支「金美滿醬油」,這是100%純黃豆釀造的。剛剛試飲的黑豆水,黑豆數量很少。心想可不可以讓黃豆釀製大量,又沒有添加糖的醬油,從頭到尾都沒有添加糖。如果家裡有糖控制的人,這支醬油是蠻適合的。現場大家都會做菜,若是料理的太鹹你會加什麼?加糖。如果你不喜歡甜味的醬油,這一支會很適合。
大家看我的體態這麼胖,我其實蠻怕糖尿病、心臟病的。這幾年我一直在找好的原料,臺灣的原料真的很棒!其實這支醬油是臺灣,大家在市面上看到蠻多所謂無添加糖醬油,榨完的原汁沒有稀釋加水,通常會很鹹,就要加糖去調味。可是後來發覺,其實臺灣豆子釀出來的原汁,真的很好吃,因為蛋白質非常的高,經過4~6個月去發酵,其實不用再加糖,鮮味就會出來了。
剛才的試吃從原料-黃豆、黑豆開始,去體驗原來的味道是什麼,再來吃料理。
Lulu老師:現場來了一位型男主廚陳德烈,我們請陳德烈上台幫我切菜!昨天沒辦法跟孔劉拍照,今天當然要找一個帥哥來,是不是XD
德烈:剛剛結束林口的工作,剛好來附近,知道Lulu姐有活動就過來了。其實跟Lulu姐認識很久,因為我們都喜歡料理,料理很重要就是食材還有醬料的選擇,一直以來就覺得Lulu姐很用心在做醬料這一塊,秉持依循至少要180天的釀造之外,每種豆子的品質也是非常兼顧的,吃的東西不容許有任何一點點的折扣,這點我覺得真的要感謝Lulu姐把好的商品帶給大家。
前一陣子也去過台東、花蓮看黃豆,臺灣的品質真的很好其實好的豆子一定有它的成本,而且人力有限,小農契作,尤其我們不像國外有很龐大的生產設備,每一點點的東西都是需要成本的,但LULU姐雖然不是不計成本,但也沒有把這些過程算進去,我們又能在一般店家、誠品書店買的到,真的很感謝。(Lulu姐:回家都被罵XD)
********************************************************************
請問大家去外面吃飯會點「和風沙拉」嗎?(默默點頭)
請問點風和沙拉的原因是因為不敢吃美奶滋嗎?(對)
來教大家怎麼做和風醬,家裡有玻璃空瓶子不要丟掉,可以裝檸檬水,現場切一顆檸檬,如果沒有擠檸檬的器具怎麼辦?用叉子先搓一搓,今天的檸檬是家裡種的,屏東的檸檬很有名。在6月份的誠品知味有做過檸檬的活動。
和風沙拉建議使用甘田醬油,因為它薄鹽,直接拿來做涼拌料理很好,通常涼拌用的醬料會比較多,但醬料的鹽度太高,對身體的負擔就會有影響。所以用薄鹽醬油。
醬油跟檸檬汁的比例怎麼調配呢?如果沒有檸檬汁也可以用有甜味的水果醋,一份的醬油、一份的檸檬汁,這個醬汁最好吃的時候,大概是一個星期後。家裡有橄欖油嗎?通常會放跟醬汁一樣的量,最少要放三分之一。
●好的橄欖油其實是有阻隔空氣的功能。
●如果要更新鮮,可以放好的果醋,醋是弱酸,有益菌的功
能。放冰箱一個月都沒有問題!
也加了一點芝麻油(讓層次更豐富),這個醬做好了,其實可以放冰箱放很久。
為什麼用瓶子的用意是可以直接搖晃,自動乳化,全部均勻之後就完成了。醬汁是這樣,要放一陣子,味道更熟成之後更棒。
今天要委屈大家,因為Lulu老師不吃肉,所以配料都是用素食的。準備一個大透明的碗公,日本的山藥(山藥沒有泡水會黑掉,剛才用了檸檬水去泡它)、日本海帶芽(用冷開水-熟水泡開,瀝乾)。
今天放食材的順序是這樣子,水分高的要放下面,因為吃沙拉最怕會生水,所以醬料一定是最後淋上去。
請問大家秋葵(綠色)怎麼燙?川多久?
如果要吃稠稠的就燙一分鐘,其實水滾之後只要燙30秒就可以。有的人不敢吃秋葵是因為黏稠的感覺,其實它是一個很好的食材。
如果秋葵不喜歡,可以用小黃瓜片(綠色)。大家都用手切嗎?大家家裡有刨刀,用刨刀切成薄片不就好了嗎XD 因為薄片吃起來比較爽脆。(夏天盛產瓜類、玉米)
大家注意看,海帶芽是黑色、山藥是白色,我們來做五行沙拉,其實做菜很隨性的,我們下港人就是怕大家會吃不飽(台語發音)。現在有了白色、綠色、黑色,我們用小蕃茄來當紅色,如果要豪邁一點就一整顆小番茄丟進來,再來用玉米-黃色(用不沾鍋加一點水放玉米去蒸5-6分鐘是最好吃的,甜份不會流到水裡面),也可以放酪梨(吃起來像素的海膽一樣),玉米蒸好後切成一片一片,這樣子就很好看。
現場有人知道什麼是「五行」?(金、木、水、火、土)
「五行」的代表顏色呢?(青、赤、黃、白、黑)
跟大家分享,如果家裡要宴客的話,可以用透明的杯子,一杯一杯的呈現五行,最後把醬汁淋上去就很棒。
●和風醬料三元素:檸檬、醬油、橄欖油。
剛剛做好的和風醬請大家試試看原味,再把剛剛的五行蔬果連醬汁一起試吃看看風味的不同。
Lulu老師:絲絲,你們家的鍋子真的都特別大厚,(對啊)因為要養很多人,像是透明的沙拉鍋是全臺灣到處找才找到一個XD
////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
插播一下,看現場的人好多,先來洗米好了。如果要做任何的油飯或燉飯,若用100%糯米會消化不好,建議大家可以用家裡量米杯的米2杯OR3杯、糯米一杯,以2:1 OR 3:1的比例去煮。
請問大家若煮4杯的米會放幾杯的水?大家知道怎麼煮糯米嗎?不用泡,也不能1:1,煮出來會變麻糬XD
【如果是一杯的糯米,只能放0.7杯的水。】
水要比米少,今天從洗米開始教大家怎麼煮的用意在這邊。
油飯要更硬一點,2杯的米,加1杯糯米,用2.5杯的水去煮。
外鍋要放水,要用蒸架唷。
=============================================
再來第二道,一般大家在家裡怎麼炒杏鮑菇呢?(乾煎)
對,因為菇裡面有水,菇都有一個生味(台語發音),單炒它,一定不要放油,它會出水,如果用不沾鍋看到底部有黏到菇,可以用鍋鏟吐吐耶(台語發音),下面的味道就是香味的來源。
那麼,菇要炒到什麼時候呢?
要炒到完全沒有水份。這道菜做好之後,拌麵也很好吃,炒到赤赤(台語發音,最能形容煎的色澤)的時候,就可以放橄欖油。因為我們要把菇裡面的糖分炒出來,若先把油加進去,菇會吸油,感覺會很油,而且沒辦法把那個氣味炒掉。
如果是葷食的話這時候再加蒜、蔥(因為本身有糖分,若一開始就加入進去,味道可能會焦掉),如果放一點辣椒會更好吃。蒜香的味道要把它炒出來,其實做菜沒有什麼撇步,就是要把每一種食材的香味炒出來,味道就會好了。
這是一道很經典的「溫沙拉」!
什麼是溫沙拉?沙拉通常是吃冰的,我們的料是冷的,可是澆頭是熱的,今天用的是大家很容易買到的豆腐,要生吃的板豆腐建議買盒裝的比較衛生,因為我們不知道市場賣的有沒有冰什麼的,買回來後用餐巾紙把豆腐的水分吸出來,如果水太多,料頭的味道被水吸走,而且出水就不好看了。待會兒給大家試吃的是切丁狀,但是最好的方式是用掰開的。形狀不固定,可以吸到很多醬汁。
剛剛的杏鮑菇(大概有20根)準備的量很大一鍋’ 鴻喜菇放5包的量,杏鮑菇需要慢慢的炒,把水分炒出來,縮水變成一小鍋。這時候開始調味,醬油先下、白胡椒下,如果有生辣椒,其實生辣椒也是很不錯的。一定要把醬油、胡椒的香氣炒起來之後,香氣出來了,素食的部分就能盛盤囉。
葷食的朋友可以加蒜末、蔥末、香菜丁,拌炒一下即完成。
【剛剛和風沙拉的靈魂在於它的醬汁,這道百菇燴豆腐的靈魂也在於它的醬。】
吃素的朋友都知道,吃到後來沒有什麼好吃了,可是我秉持一個原則:「我不喜歡吃素感覺在吃素的感覺」,我覺得這蠻重要的。
=============================================
第三道料理,用麻油先煸老薑,香菇是誠品知味也有賣的「鹿窯菇事」的香菇。麻油剛才用低溫的方式去煸香,現在是夏天不喜歡太燥,加點橄欖油(其實好的橄欖油在國外是取代香油來使用的),因為沒有放雞肉,用好的油脂來取代雞油。再下香菇(泡過香菇的水拿來煮飯是很好的),菇跟米酒先去滾過,甜味才會出來。
建議:香菇水如果可以的話不要倒掉,因為做油飯,煮的時候要加水,才有汁去拌飯。醬油下去,香度炒出來之後,香菇水下去,再把飯拌下去,拌一拌就剛剛好了。
下港人吃油飯喜歡有一點甜,這道料理會使用缸底醬油,因為裡面有加黑豆,有些人會問我:你覺得黑豆比較好還是黃豆比較好?我覺得都很好。黑豆的味道比較重,黃豆比較清甜的感覺。
大家在看我一直說話卻還沒下醬油,因為在等酒揮發,如果沒有揮發就加醬油,會帶有苦味。這道料理跟燉飯不一樣,燉飯可以全部食材下下去,蓋鍋蓋去燜煮它就行。
水分揮發的差不多,下醬油,加一點芝麻油,下飯。記得一定要有點汁才能去拌它,整個拌勻後再回電鍋蒸一下,味道會更棒。
其實也可以把食材全都放進電鍋去蒸煮它,但是香氣不會這麼足。剛剛是白的,經過拌炒後是不是就像油飯一樣,完成!
由於是夏天,很熱,薑沒有放很多,如果是冬天可以多放一點唷。
芝麻油(芝初)品質佳,價錢比較多一點,但是Lulu老師很豪氣說,只要原料好,不怕沒有廚藝,就能做的好吃!
現場展售的商品附有小提袋,有算過可以擺保溫瓶,還可以擺一百萬現金唷XD
《預告》「鹿窯菇事」九月份會到新板店做料理示範。
////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
其實醬油是把好的豆子,經過時間的發酵,其實是非常好的調味料,分解完的胺基酸可以取代很多鮮味的來源。今天使用的食材都是很簡單,在超市就能買得到。
今天,Lulu老師把醬油講的好透徹。
來個有獎徵答,大家有聽過「黑豆醬油」,請問它還有另外一個名稱叫做什麼?(蔭油),在早期只有臺灣才釀造出蔭油的。
Lulu老師:應該說臺灣人,才釀蔭油。其實現在東南亞很多料理,看到的魚露、蝦醬,應該說有蛋白質的東西都可以發酵醬料類的東西。
*魚露其實是動物性的醬油。
醬油的發酵有分二種,一種是濕濕發酵、一種是乾濕發酵。剛剛提到傳統的蔭油,像西螺在製作的時候,豆子蒸好,把鹽蓋上去,汁不多。怎麼讓它汁變多呢?用熱水去煮,把鹽分跟養分洗出來,那麼最下面沒有洗出來的稱為蔭油,是濃度最濃的。
豆油伯是以濕濕發酵為主,鹽水在釀造製期的時候,靜置的時候打到豆子裡面,是在前面就把鹽水放進去,反而是榨完汁就沒有再加水去稀釋。這二種工法,各有各的風味。
請問大家問題:醬油開封後是存放室溫好還是冷藏好呢?
(((冷藏)))
盡可能放到冰箱保存,(Lulu老師:盡可能放到肚子啦XD)又沒有添加防腐劑,而且誠品特別要求豆油伯做小包裝的商品,最新鮮的時候,這樣的用量剛剛好,在最短的時候把它吃完。小家庭很適合、單身貴族很適合,重點是好的原料製造出來的好產品。
【QA時間】
Q:醬油瓶底有沉澱物,是不是應該要丟掉?
A:有呈現沉澱物是過濾不完全,建議不要使用比較好。
Q:黑豆跟黃豆好好喝也好好吃是因為?
A:煮黑豆跟黃豆的時候,注意看會有氣泡,有天然的酵素,有的人吃完會拉肚子,所以豆子不能生吃,一定要炒熟蒸熟。黑豆是在新鮮的時候把它炒出來,直接泡水煮茶。
大家有注意到嗎?今天沒有用味精、沒有糖、沒有肉,可是大家在試吃的時候有感覺是吃素嗎?(((沒有))) 其實吃太多的肉對環境也很不好,大家可以一個星期選一天都是吃蔬菜,這樣也蠻健康的。
**************************【食譜】*******************************
【和風沙拉】 使用「甘田醬油」
材料:番茄、玉米、秋葵、檸檬、日本山藥、海帶芽
調味料:豆油伯甘田醬油、橄欖油、芝麻油
步 驟:
1.將所有材料盛盤裝好
2.檸檬擠汁與醬油&芝麻&橄欖油&芝麻油拌勻食用前淋在步驟1即可
【百菇燴豆腐】 使用「金美滿醬油」
材料:新鮮菇類、蒜頭、辣椒、香菜、板豆腐、蔥
調味料:豆油伯金美滿醬油、橄欖油、白胡椒
步 驟:
1.將所有菇類切小丁後放入鍋中乾炒至水份收乾
2.蒜頭、辣椒、香菜、蔥切末備用
3.豆腐吸乾水分後用手剝成小塊呈盤
4.步驟一加入橄欖油及蒜頭炒香
5.加入醬油及白胡椒粉調味再放入辣椒、香菜、蔥切末,關火拌炒
6.把步驟五澆在豆腐上即可
【麻油香菇飯】 使用「缸底醬油」
材料:香菇、一般家用米、老薑、長糯米
調味料:豆油伯缸底醬油、橄欖油、麻油、米酒
步 驟:
1.老薑切片用麻油爆香
2.再放入香菇爆炒
3.倒入洗好的白米一起拌炒
4.加入醬油調味後加入適當的水及米酒
5.煮至米粒透明,再悶5-10分鐘
6.在飯上放上香菜即可
---------------------------------------------------------------------------------------------
8/18(五)活動紀錄《誠品知味》「豆油伯醬油」
縮網址
https://goo.gl/Ftwh4S
粉絲頁
李祿祿
李祿祿の享食生活
絲人空間(李絲絲)
#豆油伯醬油
#李明芳(LULU)
#誠品知味
#絲人空間
#CookingStudio
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
「紅豆泡多久會發芽」的推薦目錄:
- 關於紅豆泡多久會發芽 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
- 關於紅豆泡多久會發芽 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
- 關於紅豆泡多久會發芽 在 [問題] 夏天紅豆湯要泡水多久? - 看板cookclub 的評價
- 關於紅豆泡多久會發芽 在 (圖)呃⋯居然發芽了(密集恐懼症慎入) - 有趣板 - Dcard 的評價
- 關於紅豆泡多久會發芽 在 紅豆發芽成功!!or 失敗?? 請選擇---紅豆命運青紅燈2-1/azuki ... 的評價
- 關於紅豆泡多久會發芽 在 ONLY1 鸚鵡飲食Cooking for parrots ! | 請問發芽紅豆小太陽是 ... 的評價
- 關於紅豆泡多久會發芽 在 必學零失敗,七天孵出無毒豆芽菜 - 媽媽經 的評價
- 關於紅豆泡多久會發芽 在 [問題] 夏天紅豆湯要泡水多久以及冷凍問題? - 看板cookclub 的評價
紅豆泡多久會發芽 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio】2017.09.08《誠品知味:德朱利斯台東紅藜料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.什麼是紅藜?有什麼優點?
2.怎麼洗、怎麼煮紅藜?
3.如何調記粉紅色的醬汁
*什麼情況不適合吃紅藜?
示範/ 謝雅雯(Djulis 德朱利斯國際食品有限公司 行銷總監)
►活動時間│09/08 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 紅藜飯、紅藜沙拉、台東紅藜洛神汁
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
德朱利斯,音譯自DJULIS,為「台灣紅藜」的原住民發音。德朱利斯不僅是一間食品公司,而是以台灣最後一塊淨土→台東生產的「紅藜」製作的養生食品,產品經SGS檢測無農藥殘留,更是大自然給予台東農民的恩賜。
「紅藜」被稱為「穀物紅寶石」,然而,一顆顆紅寶石若無人聞問,也只能落地歸還給大自然看見紅藜的光芒,我們捧起紅藜,牽起台東農民的手,制訂了栽種的SOP,並且與農友契作,確保品質與小農利益,創造出全台灣首創屬於台東的紅藜特色伴手禮。今年2017年更榮獲美國FDA食品註冊核准,希望能將在地化產品推向國際。
黃大偉吳明澐林小雅 (Ailsa Lin)李絲絲
------------------------
今天不是新書發表會,而是新產品的發表會。
怎麼說呢,今天的產品只有一樣在誠品販售過,其他從來沒有在誠品上市過,都是第一次。
我們要介紹來自臺東的廠商-德朱利斯(排灣族語的紅藜),是臺灣首創專做紅藜食品的公司,紅藜被封為穀物的紅寶石,紅藜來自臺灣原生種;藜麥產自南美洲。歡迎德朱利斯行銷總監-謝雅雯小姐。
雅雯:
為了跟大家見面,早上四點從臺東搭火車上來。(哇)到了臺北之後,不到中午的時間就跟絲絲說,準備要煮綠豆湯了,一心一意就是為了在座的各位。這次德朱利斯在誠品是第一次進櫃。
絲絲:
在這邊也跟大家預告:誠品會做一個很大型的活動,從9月29日開始,到10月31日,一整個10月,我們會做誠品知味大市集。抽抽樂、DIY、活動一大堆,會有很大的菜市場,誠品知味拼了命的要推廣臺灣在地的好商品。
Q:請問雅雯,為什麼穩定的工作不想做,要跑到臺東賣紅藜呢?
A:其實前一份工作是飯店業,有十多年的經驗,後來經過與客人的互動上知道臺東有許多在地有特別的好食材、好商品,尤其紅藜是營養價值高、特殊性在國際上來說是數一數二的。
歡迎特別來賓。
行政院農業委員會水土保持局臺東分局王志輝分局長:
各位喜歡臺東產品的朋友們大家好!其實大家都會很好奇,到底紅藜是什麼樣的好東西,原本絲絲希望可以讓讀者們看到紅藜原來的樣子,但是因為紅藜的產季在冬天,歡迎大家在冬天的時候到臺東來,若沒有辦法到南迴山上看的話,臺東市有種植一大片紅藜可以觀賞。很多人看到它的第一眼非常的驚訝,有紅色、橘色、黃色,其實一株長出來可能是紅色、黃色、也有混合的。
其實臺灣原住民族是不吃紅藜的,主要食物是小米,他們把紅藜種在小米的田間趕小鳥用的,因為小鳥看到鮮豔的紅藜覺得很害怕,不敢靠近。
這幾年發現到,原來紅藜的營養價值非常高,是可以讓人的身體變健康的食材,在政府大力宣導、農民努力種植下,紅藜成為一個新興的產業。
也有農民抱怨,自從說紅藜怎麼樣的好之後,小鳥們也開始吃紅藜了XD
跟雅雯在腦力激盪下,一開始把紅藜放進飯裡煮,也考量到並不是每個人有機會可以煮飯,以加工產品的方式來推廣。很高興今天會示範教大家怎麼煮紅藜,希望大家愛用臺東的好食材,更歡迎大家在冬天的時候來看看紅藜美麗的樣子,謝謝大家!
臺東縣政府財政及經濟發展處盧協昌處長:
各位誠品的好朋友大家好,因為上午還在辦公,剛剛和王分局長搭飛機到臺北來。有準備2種臺東拌手禮的型錄,讓大家看得到也能買得到,希望大家能多多支持,到臺東來走一走、看一看,讓原鄉、小農的產品能推廣出來。謝謝大家!
絲絲:
今天有個重要的決擇在各位的手上,怎麼說呢?
因為德朱利斯才剛進誠品知味,只賣一種商品-穀物棒,今天要讓大家決定其他的商品可不可以進到誠品知味來販售,如果大家覺得可以,才會進貨,不是絲絲進貨,是總公司的總採購掌握生殺大權XD如果今天賣的太差了,抱歉,從此之後這些東西不會再出現在誠品知味,好殘忍。今天帶來的產品也不是很多,希望大家可以支持。
Q:雅雯以前在飯店業做行銷,光鮮亮麗的工作不做,為什麼跑到臺東下田、賣紅藜呢?
A:因為以前做行銷,跟業務有關,其實最知道客人的需求是什麼,例如特別的、保存期限長、外縣市看不到的商品,希望可以讓一般大眾隨手取得,還可以吃,是這樣的一個想法,讓我們開始研發。
也希望藉由與農民的契作,可以保障他們的經濟收入。由於父母也是做農業這一塊,特別感同深受,今天收入好不好,真的是看天吃飯。
絲絲:
臺東是臺灣最後一塊的淨土,環境好、風景優美,有極待推廣的農特產品,希望能讓全臺的民眾都能夠知道。
雅雯捨棄了高薪回到臺東,從事推廣紅藜的產業。也非常重視今天的活動,也要介紹一直在後方切切切的小幫手,大家聽過莫凡比嗎?他就是莫凡比咖啡館的品牌經理,也從事許多健康連鎖領域管理的工作,目前是楊海銓餐飲創業補習班專任講師與助理。因為是雅雯的超級好朋友,二肋插刀,專程來幫忙切菜、煮飯,歡迎黃大偉老師。
我跟雅雯認識是在臺東原生植物應用園,也特別在應用園帶來2種特別的、營養的植物介紹給各位;之前從事健康領域的時候,紅藜還沒有很大的知名度,這幾年發現到紅藜的營養價值很高,因為我們做健康產業的,所以把紅藜做延伸,待會兒會有試吃、試喝的部分,今天的料理很簡單,沒有過度的烹調。
請雅雯介紹臺東最棒、最天然、最健康的紅藜,到底是什麼東西呢。
紅藜是世界級的超級穀物。「德朱利斯」是臺灣排灣原住民語紅藜的發音而來。也希望在這個在地化的商品推向國際。
臺東是臺灣唯一沒有PM2.5的地方,是臺灣最後一塊淨土。緊鄰太平洋的臺東,具有黑潮、海溝、東北季風等得天獨厚的地理條件,孕育出最適合栽種紅藜的沃土。被譽為「穀物紅寶石」的紅藜,是美國太空總署1980年代起訂為太空人長途任務的糧食,紅藜跟藜麥是近親,但是營養價值很高。
紅藜採收時節為每年4月及12月份,冬天是產季,產期是100-120天。
【紅藜營養價值】
臺灣紅藜是台灣原住民近百年的臺灣原生植物,是屬於臺灣特有種。
紅藜營養價值堪稱是世界級「穀物界紅寶石」。
1. 與牛肉相近的蛋白質
2. 膳食纖維是地瓜的7倍
3. 鈣是稻米的42倍
4. 人體無法合成的8種必需胺基酸
5. 抗氧化
6. 鎂含量是燕麥的2.3倍
7. 鉀含量為燕麥的12倍
【臺灣紅藜VS南美洲藜麥】
營養價值勝於藜麥。包括:膳食纖維、蛋白質、脂坊、澱粉、鈣、鐵、鈉、鎂、等。也因為營養價值高,價錢來說比藜麥更多一點。
「紅藜」經SGS,310項無農藥殘留檢測合格、重金屬檢驗合格、赭趨毒素A檢測合格,敬請安心使用!
【臺東紅藜-脫殼紅藜】
怎麼煮紅藜飯?
1杯白米:6分之1杯紅藜
紅藜倒進最細的篩網,過水洗2、3次,沒有泡泡就可以(會產生泡泡的原因是因為紅藜的外表有天然的皂素,對人體無害)。白米也是另外洗,再放入電鍋,紅藜不用浸泡,正常煮米的水量就可以了。
紅藜煮完之後的變化?
紅藜的活性極高,在烹煮之後幾乎會全部冒芽,養分會開始活化、轉換、營養加倍。淡淡的白色發芽,發芽表示植物營養的轉化,營養素變高,跟紅豆、綠豆的發芽是不一樣的。煮好後,發愈多的芽,營養素愈高,淡淡的味道有點像玉米茶。
有一個最大的特性:紅藜+白米或糯米去煮,會增加Q度,飯會更好吃。
【紅藜洛神酥】
高貴的紅藜外皮,再加上臺東特產-洛神,酸酸甜甜的滋味,讓你回到以前的戀愛滋味。(保存期限6個月)
【紅藜黑芝麻糕】
本款的黑芝麻跟外面把油濾掉,留渣下去做去除了原有的香氣是不一樣的,加上紅藜後的黑芝麻糕,有更層次的香氣,是以軟式去做,對於牙口不好的人也能一嘗滋味。(保存期限6個月)
【紅藜洛神牛軋糖】
以臺東紅三寶其中的紅藜與洛神為主要原料。濃醇奶香,搭配香脆杏仁爽口不膩,軟Q口感不黏牙,加上洛神酸酸甜甜,讓你回到以前的戀愛滋味。(保存期限3個月)
【紅藜核桃糕】
當臺灣紅藜遇上高級核桃,依傳統工法細火蠻熬萃取營養精華,經過長時間的細火攪拌熬煮,粒粒香脆入味,濃郁軟Q不黏牙,每一口都是紅藜的營養,是一道滋補養生的點心。(保存期限6個月)
【得獎記錄】
全臺灣唯一「紅藜」榮獲行政院農委會永保局「2016農村好物」。
榮獲2016行政院農委會「臺灣米穀雜糧烘焙佳作獎」。
--------------------------------------------------------------------------------
示範料理:紅藜飯、紅藜沙拉、臺東紅藜洛神汁
沙拉特別準備2種不常吃到的野菜,昨天在臺東原生植物應用園摘的。(現撈仔XD)
分別是
「巴蔘」,是一種藥草植物(有芭樂的香氣)可生吃的野菜。
「豬母乳」(台語發音) 國語是馬齒莧。是颱風菜也是食療菜~
可以生吃、炒、拌沙拉。基本上用美生菜、蘿蔓葉,搭農特產火龍果,也為了配色加上牛蕃茄、紅黃甜椒,還有巴蔘菜、馬齒莧菜,以及切碎的乾洛神。
沙拉醬就是一般常取得的美乃滋,加碎洛神去調和,就變成粉紅色的洛神沙拉醬汁。
「美乃滋+洛神汁=粉紅色」
這是2017世大運總主廚吳長芳主廚的發想,這次世大運參加的選手對亞洲飲食讚不絕口,都是吳主廚的功勞。(掌聲)
吳主廚:
跟雅雯、大偉是10多年的同事情誼,當然要來現場助陣!
醬汁的發想,當初是幫忙臺東洛神花的促銷,把它引到臺北來,這有2種作法。一種是用情人果,比較脆的,口感比較好;一種是用乾燥的洛神花,顏色比較穩定,各有不同的味道。
現場看到雅雯的好朋友,F上市公司的王聖斌財務長前來站台。
王財務長:
很高興看到雅雯這麼棒的發表活動,把好的產品介紹給大家,希望大家能持續支持好的產品以及好夥伴雅雯,謝謝大家!
絲絲:大家吃到穀物棒了嗎?好吃嗎?(好吃)這是超級商品,現場還有販售。如果早上上班來不及時,吃2支穀物棒,或是當下午茶,增加身體的能量,重點是健康,搭上咖啡是很棒的選擇。
【紅藜薑黃米菓】
這是6月底推出的新產品,大家都知道紅藜、薑黃是非常好的東西,使用臺灣的本土米做的米菓,堅持不加任何的油油炸,身體不會有負擔,除了紅藜、薑黃外,還添加了南瓜子、白芝麻,非常養生,而且是全素。
現場要教大家如何煮「紅藜綠豆湯」。
加了紅藜的綠豆湯是什麼滋味呢?要怎麼煮才好吃呢?
會想要示範這道料理,是因為臺東「桂田喜來登酒店」想要把在地食材添加在甜點裡,讓來訪的客人一吃到就會想到臺東。
綠豆洗一洗後開始煮,大約30分鐘關火,再燜30分鐘,綠豆煮熟的前10分鐘再把紅藜加進去煮,最後煮熟的時候再加糖(依個人口味添加糖量)。
夏天的時候可以用五穀+紅藜去煮,煮好後放冰箱,要吃之前加點峰蜜就可以了。
-----------------------------------------------------------------------------
絲絲:大家有發現嗎?每一次誠品知味的活動,大家都能夠吃飽,吃的開心,晚餐都不用吃了。吃芝麻糕的時候會停不下來,一個接一個,待會兒大家都能享用到。
世大運吳主廚:
想補充一點:今年世大運的點心裡面,紅藜穀物棒曾入選用在產品上,在37個場館提供給選手補充血糖用,可是雅雯太會賣了,把8月份的量整個賣到香港,我要訂30萬份都沒有辦法XD
絲絲:
我吃過大部分的是外國口味的穀物棒,很甜。看到紅藜穀物棒,起初印象不就是穀物棒嘛。但是當我拆開來吃的時候,驚為天人,就是:「好好吃喔,愈呷愈順口、一根接一根,真的超棒的。」
【QA&心得時間】
Q:白米跟紅藜可以分開煮嗎?
A:白米煮完再加紅藜,就沒有紅藜的香氣與Q度。
Q:紅藜是帶殼還是脫殼?
A:脫殼的。殼本身含有酵素,每個人腸胃的接受度不一樣,對於有脹氣的人來說比較不舒服。帶殼會有淡淡的苦味。
Q:我想知道一個人每天的紅藜建議攝取量?
A:研究指出60公斤的人,每天的攝取量為22公克。依個人體重請自行換算。
Q:請問:綠豆煮30分鐘後,加紅藜,要煮多久再加糖呢?謝謝
A:第一次綠豆煮滾後悶30分鐘,第二次再煮滾後再悶30分鐘,在第二次的煮滾前10分鐘放紅藜。整個悶完之後,再加糖調整甜度!
Q:請問:洛神美乃滋的比例是依個人喜好而調配的嗎?是否有黃金比例?
A:洛神花每一季的酸度不同,美乃滋有無糖、有糖的分別,所以每個人都有專屬的黃金比例!
Q:紅藜有什麼特殊情況下不能吃的嗎?例如痛風
A:有二種情況不適合。
一種是腎臟疾病的人,穀類的含鉀量、含納量較高。
一種是1歲以下的小朋友,因為腎臟功能還未發育完全。
Q:紅藜煮的時間不能煮太久嗎?
A:因為顆粒很小,煮的時間不用太久。在煮好後可以跟任何食物搭配。
現場讀者心得:
我吃過很多種類的穀物棒,這個紅藜口味不甜,有各種東西的香味,我想強調的是因為在誠品cooking studio被絲絲主持人養的口味變刁鑽,這個紅藜穀物棒真的很好吃,大力推薦。
沙拉的部分因為也吃過1千多道,醬汁的精準度很棒,沒有把洛神的酸帶出來,而是把紅藜整個襯托出來了。
雅雯:
今天謝謝線上的讀者收看活動內容,大家辛苦了,看的到卻吃不到,下一次請一定要到臺北誠品信義店一起參與喔!
相簿
縮網址https://goo.gl/Dp46CG
粉絲專頁
Djulis 德朱利斯
絲人空間(李絲絲)
#德朱利斯台東紅藜料理
#謝雅雯
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
#誠品知味
謝雅雯
黃大偉
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
紅豆泡多久會發芽 在 (圖)呃⋯居然發芽了(密集恐懼症慎入) - 有趣板 - Dcard 的推薦與評價
上禮拜生理期報到閃光一直叫我煮紅豆湯來補一補結果因為泡的時間太短就硬硬的很難喝我就想說那 ... 泡到發芽也泡太久了覺得很硬可以煮久一點試試吧?! ... <看更多>
紅豆泡多久會發芽 在 紅豆發芽成功!!or 失敗?? 請選擇---紅豆命運青紅燈2-1/azuki ... 的推薦與評價
紅豆發芽 成功!!or 失敗?? 請選擇--- 紅豆 命運青紅燈2-1/azuki beans/ red beans sprouts success or failure ?! ... <看更多>
紅豆泡多久會發芽 在 [問題] 夏天紅豆湯要泡水多久? - 看板cookclub 的推薦與評價
剛洗好了一鍋紅豆正在泡水(常溫),熊熊開始擔心現在晚上室溫30度
明天早上會不會全都發芽了=口=?
爬了文看好像大家泡的時間都不一定,
也有泡個一小時後就丟冷凍庫的,如果這樣的話上面要用蓋子蓋住或用保鮮膜嗎?
擔心會有別的味道跑進去Orz
--
我從來沒討厭過記者,只是不喜歡一部份自稱記者的寄生蟲。我討厭的是那些對可能受到
政治力的事避而不提,而專寫會傷害一般市民的隱私及名譽的記者;更過分一點成為當權
者的利益代辯人的傢伙而已。 ~ 宇宙曆 797.1.26 楊威利
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 1.160.91.166
... <看更多>