#硬種野酵加少量商酵的帶蓋雞蛋牛奶土司
#Brod_and_Taylor_發酵箱
#純野酵加味農夫麵包
昨天的吐司其實讓我很興奮. 因為它不酸XD而且我好喜歡這個滿模的樣子!
我這個人不喜歡太酸的麵包... 覺得太酸很難入口.裸麥的尾韻會比一般小麥香.所以還比較能接受一點..但老爺就很喜歡... 不過他出國了. 所以我們就可以忘記他的個人喜好! ;)
你可以看到臨時算了這個一斤半吐司時並沒有寫上0.2%商酵( 見圖) .. 但實際上面對現實時我還是放棄...( 另外我也要講一下我自己的善變... 實際上算出來總液態量後. 我又減少了6 g 牛奶. 各三 克分給糖及奶油. 然後我發現我在隨便寫的食譜上真的手很不聽頭腦的話. 語言及字體都在飛...
這條吐司的麵團在發酵一小時後切割整形. 放入28度發酵箱時是中午12:30. 烤完才下午六點半!!!! 只有使用商酵的人應該一點都不知道我在興奮甚麼...但如果你常做全野酵的東西. 就應該會理解怎麼這麼" 順" 時間很短XD... 通常做野酵吐司最怕的是後發... 常常長不高.. 我上一篇也提到針對食譜的改善方法. 但加上這種作法簡直神奇! 今天這樣做也是一種實驗. 因為這是沒有經過完整基發的麵團. 加上商酵有利有弊... 實驗結果真的很滿意! 我應該以後不想挑戰時都會這樣加!
我還在抓這台Brod & Taylor的發酵箱脾氣. 這也是我在麵團中加奶加蛋的原因. 加奶加蛋糖的麵團溫度好像都不需要很低... 而我如果要做Panettone就是需要比較精細一點點的溫度... 所以想知道我設定的28度是否真的就是28度.
然後這樣放了5小時你可以看到側面量的溫度是28. 上面量測是26.6度 因為這台發酵箱的加熱源是整個底部... 所以我想底部溫度應該不只28度...
當然你可以看到切面... 其實蠻整齊的... 所以之後應該會設定26,27度左右來發酵Panettone.
你也可以看到吐司的側面表皮發酵得很均勻. 一般來說沒有良好恆定環境的發酵側面會很模糊. 當然這也跟加奶加蛋的麵團有關. 這次用4團入模是為了要有更密的組織.
這台發酵箱並不會非常密閉. 但是在基本的發酵上我覺得蠻不錯的. 就是得考量如何使用. 例如它有附件可以買. 是掛勾可以發酵兩層麵包.. 但這兩層麵包如果是一般商酵發酵我覺得沒有太大影響. 如果是用在慢發酵麵糰就得上下調換.
但整體來說它真的很大很素喜~~~ 會讓人想多塞一點東西進去XD
因為上一篇有人問我一些硬種的做法..
這次的硬種我使用的是乾式的方法. 有圖可以看一下... 早上八點開始餵養的. 我用它做了兩個麵包...
使用硬種的麵團我就會直接放入做30分鐘水合. 而不是只有單單麵粉水去水合. 因為這樣很難混勻...這是我的經驗
另一顆麵包是鄉村麵包的組成. 33%使用的是全麥及裸麥全穀. 外表刷了蛋白沾上芝麻後沒有再撒粉.這次的芝麻我沒有用放盤子來沾. 因為蛋白很黏. 我直接撒上去用抹的. 比較不會留一堆芝麻... 有做冷藏後發. 塞的是核桃還有老切達起司. 整形方法來自IG客.但發現他有FB 所以在這裡做個整型方式的連結...
https://www.facebook.com/slicedsp/videos/1249481235408220
這種整形方法可以看到很誘人的餡料. 不過如果你要很整齊地排列最好是最後的捲要多一圈. 否則應該就是餡料在外緣.賣相佳但是切開可能會覺得騙人XD
烤完後覺得芝麻很香以外起司的油都把麵包皮沾染得很光亮. 不難想像它是很脆的!
我們家的貓剛吃飽飯要出門溜搭被我阻止. 因為今天得上班等一下就要出門
這顆麵包今天會送人.. 希望朋友喜歡!
