《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？
不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》
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索邦歐語 在 Re: [補教] 台中夏爾歐語- 看板Francais - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
我出國前也在夏爾歐語上了兩年多的法文，不過一直都是跟外師。
因為自己最想加強的是聽講，讀寫和文法我覺得自修就可以了，
而且因為自己背景是英文的關係，在字彙上有很多優勢，但聽講就要從頭學了。
其實台中的資源跟台北比起來真的少太多了，我們也沒有太多選擇，
不過當初抱著試試看的心態來到這裡，卻一學就是這麼久，中間從來沒斷過，
這個地方真的很不錯，他們有很多制度我很欣賞，而且老師素質也都不差，
既然版友有想法，我就也來借題發揮一下，稍微跟大家分享一下上課心得囉！
先說我開始到夏爾上課其實早在2005年，不過當初是上大學的副修：德文，
而且老師不是外師而是補習班的招牌老師Otto，
當然德文顯然不在本版討論範圍內 XD 不過借這個例子是要說：
至少就我遇過的老師而言，夏爾的台籍和外籍老師都是很優秀的！
當然，跟本地老師的人可能文法比較強，跟外師的當然就聽講可能好一點，
這純粹是取捨的問題，那如果要兩個都好有沒有辦法呢？
答案是：絕對可以，因為夏爾採用會員制，只要先繳半年學費就可以成為會員，
（當然想只繳一期兩個月也是ok的，只不過就不能享有會員的權利就是了...）
會員可以無限旁聽其他語言或同語言其他級數的課，只要該班級人數未滿就可以，
所以我遇過出國前一兩個月來密集上課的同學，一個禮拜至少來四五天，
我自己因為住比較遠又比較忙，即使是出國前都只能湊到一個禮拜來上兩次課，
不過自己已經覺得收穫良多了，這個制度我真的很喜歡！
至於學習狀況，我要先說自己不是「休閒型」的學習者，
老師不用彩衣娛親(?)我就會認真讀書了 XD
因為自己真的需要學會這個語言，所以動機很強，也一直都蠻用功的，
而且我也不太贊成太依賴中文或甚至英文，我覺得有些功課是要自己在家先做好的...
自己的情形是在初級五或六之後班上就已經是全法文了，
一開始的確是很累沒錯，但長久下來聽講真的會比較強！
我的學習情況大致是：
自己大學主修英文副修德文
2008.6 因準備出國旅遊，買了BBC Talk French來自修，在此之前都沒接觸過法文
2008.10 在夏爾從初級一開始上，老師是Julie，中間一直沒有間斷
2010.5 因為申請獎學金需要法語能力證明，而去考了語言中心的FLPT（台灣有採認）
（當初因為錯過報名期限而沒報到DELF B1，殘念啊...）
雖然對照分數不一定準，但按對照分數看，聽力和閱讀都達到B2，但文法只到B1
2010.10 到索邦CCFS上課，分班測驗分到的級數是Avance，也就是預備考B2的程度
2011.1 學期考通過B2級數
出國前這段期間真的只有在夏爾上課，其他時間自修這樣而已，
有這樣的成果，我真的很感謝夏爾的老師們（尤其是我的老師Julie）
不管是上課的教學還是關於課後複習和自修的建議，都多虧他們我才有這一點成果...
至於夏爾的法語外師群...我也可以來稍微說一下 XD
我的老師Julie，全夏爾的法文老師只有她用的教材不是Champion而是Cafe Creme，
我比較過兩本教材，發現後者有趣許多，版友提到的那個小文法也有教，
而且重要的是老師說過的：這本教材會把之前學過的一些用法拿出來放在後面的內容裡，
讓學生反覆接觸，之後就很容易記得，後來有些用法連想都不用想就可以脫口而出。
Julie的強項是讓學生有很多機會上課用法文跟同學對談練習，
而且會想出很有趣的討論主題來引起大家的參與意願，
她上課是很有趣的，氣氛也很好，而且我從她那裡學到不少很生活化的用法，
其中有些用法甚至在我用了之後，法國朋友們會驚訝地問我：這句妳是哪裡學來的？
如果說老師有什麼比較弱的部分，就是她的文法上得比較普通，進度也不快，
我後來才會聽講和字彙的程度在文法之上（很多台灣留學生都說這聽起來很不可思議）。
不過另一位外師Stan的文法教學就相當強，很擅長把文法化繁為簡，
很多自己想了老半天還是不懂的東西，他一點我就通了，
而且本身英文超強的Stan禁止學生在他的課上講英文 XD 不過其實我舉雙手贊成他這麼做
他的教學風格有時候會嚇到初級的學生，因為他講話蠻快的，而且禁止大家講英文，
記得自己當年第一次上他的課也是被他嚇了很大一跳...
不過他真的是少數文法教得很好的外師，我也要給他個大推！
另一位外師Mathieu是位很有氣質的的紳士（跟Stan感覺差很多），
講話速度對學生來說蠻好適應，上課也算中規中矩，
他的強項是在文化方面很有涵養，上他的課會學到一些比較人文甚至藝術的東西，
感覺中級以上的學生上他的課會學到不少實用的知識。
還有一位在夏爾資歷比較淺的外師Patrick，
可能因為他是亞裔背景，上課就跟我們自己從小到大的老師感覺比較像，
就是學生上課講話的時間比較少，都看老師一個人表演這樣 XD
不過Patrick是很用心備課的老師，從沒看過每節課固定攜帶筆電和單槍的補習班老師...
他會把上課時間分成幾個部分，分別講課文、文法、聽力和法國文化，
他的文法解釋相當清楚，而且舉例也很生動，
而聽力會用一些很有趣的教材，比如網路影片或是歌曲，而且每節課都不一樣喔！
法國文化是我們最期待的部分，他自己很喜歡美食，所以介紹的時候如數家珍，
重點是他介紹之餘還會帶實物來跟學生分享，我就在他的課嘗過croissants和nougats XD
還有一位老師Helene現在不知道還在不在夏爾，很久沒看到了，
不過她上課比較...嗯，不有趣，而且感覺跟學生距離有點遠 -,-
不知不覺竟然已經寫了這麼多了 囧
我想版上大部分的討論文章說的都是台北的法語教學機構，
難得有文章說的是台中，所以就來參一腳囉，
我是真的蠻喜歡夏爾這地方的（不過我真的不是他們派來的啦...）
而且班級人數我覺得控制得很好，學起來很有效率，老師也可以照顧到每個學生，
這裡不乏從中部外縣市來上課的人（我還曾經有同學遠從雲林來上課，精神可嘉）
以上就跟大家分享一下經驗囉，希望中部也能有越來越多學法文的同好！
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※ 編輯: IrisGenie 來自: 123.195.93.123 (02/22 10:09)
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