上篇文章跟大家分享了老台菜的甜、酸、辣,今天來跟大家談談台菜的「醬味」。台菜相較於其他省份的菜系,醬油的使用可說是少很多,很少有菜色大量使用醬油,因為過去的醬油屬於昂貴的調味料,若是菜色運用的醬油越多,這道菜肯定價格越高。
早年台灣的醬油口味繽紛,用菌種釀出的滋味都不會很鹹,然而釀一缸醬油通常得花上數年時間,因此價格高昂,可不是人人都買得起,所以過去能吃到一碗用豬油與醬油做成的拌飯,已屬犒賞五臟廟的奢侈品。進入日據時代後,開始有許多小店釀起醬油販售,廣泛程度勝過以往,每家釀出的滋味都不相同,因此當年的醬油選擇性很高,但當時的經濟普遍不富裕,醬油依然不是人人都買得起的調味料。
要判斷一家店是否為典型的台菜餐廳,由兩道菜就可見端倪,分別是香腸與滷大腸(頭)。老台菜餐廳肯定會有自製的香腸,因為從香腸的滋味就能向客人宣示主廚的口味取向,是擅長使用香料抑或口味以甘甜為主,在這道菜裡表現得一清二楚。另一道重要菜色就是滷大腸(頭),一頭豬能取出的大腸量不多,加上滷製過程會縮水,所以成品更是可貴,加上用大量醬油滷製的成本高昂,是一道老顧客專屬的菜餚,新客人想點來一嚐口味可難得很。
台菜的滷味在過去的時代中,是富裕人家的專利品,要做一鍋台式滷味,只有富裕人家或大餐廳才有辦法,但不同配方的滷包配上不同滋味的醬油,會產生各種相異的滋味,所以兩者的組合很有趣,滷包有數不盡的配方、醬油也有數不盡的口味,所以店家都各憑本事,選對醬油與滷包的組合,才能成功獲得市場,成功的店家可不會告訴人自己選用的組合。
台式滷味吃的時候不沾任何調味料,而且是吃涼的,而不是吃熱的,不像現在吃之前還要燙過,滷過的食材都會花上時間靜置,使其自然降溫,因為經過風扇或扇子搧過,香味就會四散,在降溫的過程中,因為時間與溫度緩慢的沈澱,肉質的滋味更為醇厚。
現代人不一定能接受滷味吃之前不再回鍋燙過,所以前幾天我在教室的滷味課程中做了個實驗,滷了菊花肉,剛起鍋就切片給學員吃,等肉涼了以後,又讓大家試吃一次,另外再放涼的菊花肉回鍋燙過,再讓學員試吃。這一比較之下,學員們感到震撼,剛起鍋的熱菊花肉還有點香氣,自然放涼的肉反而香氣十足、濃郁,然而回鍋燙過的肉竟然香味盡失,必須沾點醬油才能提味,
台菜對醬油的使用比較婉約、不直接,應該可以說比較像是省著使用,經濟程度的差距會影響使用的多寡。比較節省的用法是將醬油加水煮,這樣的方式叫做「糟」,這可不是紅糟的意思,而是讓醬油的鹹香滋味慢慢滲入食材中;而前陣子介紹給大家的「紅燒豬腳」則是大量使用醬油,以炒的方式使其完全入味,是口味最重的一道菜,但這樣相比之下,老台菜的醬味與其他菜系相比,可說是較為多變優雅,裝扮也較不厚重。
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過4萬的網紅鹹菜日常,也在其Youtube影片中提到,大稻埕過去是北部重要的貿易港口,平時的大稻埕帶有一分斑駁的懷舊氣息,走進迪化街更瀰漫著一股乾貨鹹味與醃漬味,再向前行還能盡享大稻埕的絕美河畔,近幾年,已有不少文青小店進駐,也能看到過去的舊攤販結合了新一代想法的演變。這次鹹菜日常就是要帶大家到大稻埕去細細品嚐一番這個老城區的風華! 這次也要跟大家分...
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高雄鳳山的青年夜市,經營已經超過 30 年了,最早是設立在鳳山青年路的地下道旁邊,因為土地租約到期的問題,輾轉搬了幾次家,而在2018年的4月時,就搬到前鎮區的凱旋路來了,很多攤商也都是一起移過來的,這邊現在稱為「凱旋青年夜市」,就是以前水上遊樂園「布魯樂谷」的舊址啦!
夜市可以說是台灣特有的文化,所有道地美味的小吃都聚集在這裡了,而且都是便宜又大碗,今天跟著邵阿咩,幫大家介紹幾攤來到青年夜市,你一定要試試的美食吧!
🔰第1站:308食堂
肉燥飯、麵疙瘩、漁夫飯、海鮮粥都是來到這邊必吃的單品啊!
不加味精,湯頭都是每天用魚骨頭現熬的,味美鮮甜,麵疙瘩也不是買現成的,是老闆娘每天現揉的,口感Q彈有嚼勁!
🔰第2站:阿明哥現滷滷味
阿明哥滷味口味很單純,沒有太多的調味,就是很單純的醬油焦糖香,絕對是真人現滷的,現場的滷汁味道香到你不得不停下來買一點,口味算是比較南部口味,有點偏甜,但不膩而且很順口,會想一直吃!
🔰第3站:皇家麻油雞
口味清爽,即使夏天這麼熱的天氣,吃上一碗麻油雞也不會過於燥熱,而且男女老少都非常適合來上一碗補補身唷!
🔰第4站:蒸鱻原味屋
主打不添加味精及過多的調味,讓客人可以吃到最原始、最新鮮的海味,店如其名,產品都是用「蒸」的,而且一籠最低只要90元起,讓您不用花大錢也可以在夜市吃到新鮮的海鮮!
🔰第5站:不一樣滷鴨血
除了招牌滷鴨血口感軟Q入味,豬舌、大腸頭、豬肚、脆管…等各種內臟也是大推薦,特製滷汁風味甘甜不過鹹,而且老闆都有處理的很乾淨,愛吃內臟類的朋友啊,一定要試試看!
🔰第6站:衣淇鮮奶麻糬
與傳統麻糬不一樣的口感,吃起來有點涼糕的錯覺,純鮮奶製作的麻糬,天然Q彈,多種口味,大人小孩都喜愛,不含糯米粉,不黏牙、低糖、低熱量,滑潤又順口,冰過以後也很好吃,別有一番風味!
🔰第7站:吃犇紅酒佐牛肉
價錢公道,食材新鮮,口味獨特,雖然是在夜市,但老闆也堅持不使用組合肉,再搭配紅酒&紫洋蔥一起料理,更可以突顯牛肉的美味!
🔰第8站:明月茶藝珍珠奶茶
不是使用鮮奶,特色在於他們是使用奶精,是記憶中那種奶精味的奶茶,撇開健康不說,如果想要喝回憶的,真的可以來一杯!
招牌的珍珠奶茶,口感Q彈且大顆,是記憶中從小喝到大的那種傳統珍奶懷舊好滋味!
🔰第9站:一鼎香滷味
品項很多,主打「涼滷味」,加入數十種中藥材一起熬煮,非常入味,夏天吃涼滷味超舒服,而且所有食材皆採用秤重計價,放在同一袋也沒關係,對於吃少少又想吃很多品項的朋友來說超划算,米血跟泡麵是招牌,必點!
再加點老闆家自製的辣椒醬,美味!
🔰第10站:阿Q凍圓
阿Q凍圓絕對是青年夜市的代表,招牌口味的凍圓,有紅豆、薏仁、仙草凍、抹茶凍、芋圓、蕃薯圓,再加上鮮奶油,超澎湃的料滿滿一大碗只要45元,而且超好吃,這是必買甜品啊!
🔰第11站:韓味食足
夜市也是有韓式料理的,這家除了食材是使用台灣的之外,所有的醬料、調味料、器皿都來自韓國,不論是烤肉、辣炒年糕、海鮮煎餅、豆腐鍋……口味都算滿道地,再配上隔壁攤也是老闆娘自家開的「女王鮮泡茶」,那杯口味獨特的《玫瑰水蜜桃花果茶》酸酸甜甜很適合夏天的飲品,他們家的飲品也很棒喔,不使用香精、香料,蔗糖也是自己熬製的,有經過的話可以買一杯試試看唷!
【優質夜市🎡樂遊高雄】
凱旋青年夜市今年獲選為《高雄示範觀光夜市》認證👏👏👏
高雄市政府希望攤商能愛惜羽毛,一定要兼顧食品衛生安全及服務品質,所以政府從食材製作、食品安全、作業人員衛生管理、環境衛生、管委會自主管理、多元行動支付、油煙排放設施、油水及廢棄物處置、食品價格、消費資訊揭露、消費爭議處理……等約30種多面向指標進行審核,而須有8成以上的攤商通過評核,才能成為「示範觀光夜市」喔❗
評核其實相當嚴格,各家攤商們還要接受健檢,例有人罹患B肝,就會被要求先停業就醫,都是希望能呈現最好的食品安全&服務品質給消費者~
➡️凱旋青年夜市
粉專: https://reurl.cc/alr569
地址:高雄市前鎮區凱旋四路758號
營業時間:週四~週日PM5:30~AM12:00
👉搭捷運:到凱旋站2號出口,步行往東方向約5~10分鐘
👉搭輕軌:到C2凱旋瑞田站
👉附有超大停車場約800個位子
#獲選為高雄示範觀光夜市
#優質攤商
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組合廟價格 在 山水畫家的藝術Taiwan Artist World Youtube 的精選貼文
#龍洞#空拍#新北景點
多軸空拍機(Multirotor),屬於無人飛行載具(UAV),是具有兩個旋翼以上之飛行器,雖然旋槳的角度固定,不如單旋翼靈活,卻也大大降低機械故障的風險。多軸機有多種組合,常見為四軸、六軸和八軸等。每個獨立支架可為單槳亦可為雙槳,軸數越多其飛行越為平穩,載重越重,但其在空間飛行與運動,是透過改變軸速來完成,故必須藉著高科技飛控系統的協助才能達成。
高階空拍機配置多樣的電子儀器,例如GPS定位、陀螺儀、空速計、氣壓計、電子羅盤、影像傳輸系統、FPV第一人稱飛行系統、無刷雲台和自動返航系統等,且其體積小、重量輕,因此攜帶方便,能輕易進入人不易進入的各種惡劣環境。發展至今,多軸飛行器可執行電影取景、即時監控和地形探勘等飛行任務。
由於多軸機可穩定懸停於空中,加上技術進步使得門檻降低,近年來成為空拍的優勢選項,好萊塢(Hollywood)電影製作也多採用多軸機作為空拍攝影用,亦有許多攝影玩家結合空拍機,用另一角度欣賞台灣之美,而齊柏林的看見台灣紀錄片更是促成許多玩家紛紛將空拍機錄下的影片放在網路分享。
四旋翼飛行器的飛行原理,是通過調節四具電機轉速來改變旋翼轉速,實現升力的變化,從而控制飛行器的姿態和位置。屬於六自由度 的垂直升降機,因此非常適合靜態和準靜態條件下飛行。
透過空拍來獲取更多的畫面,即是筆者接觸無人空拍機最原始的想法。2013年便興起空拍的念頭,剛開始先購買小型遙控飛行器練習,最後於六月購入國產泰世GAUI 540H六軸多旋飛行器,但出師不利,沒有多久就因飛行距離過遠,超過目視可辨飛行方向,在電力耗盡下,墬入淡水河中。
後來才又購入大疆DJI PHANTOM 2,此為小型四軸空拍機,以GPS定位,故有精準的飛控系統與穩定懸停的能耐,飛行時間約為12分鐘左右,可搭載GOPRO HERO3+運動型相機,其機型輕巧,非常適合筆者欲拍的對象之使用,尤其其可遙控距離為一公里左右,又可抵抗蒲福風級四級左右的風速,若再搭配視訊回傳系統和IOSD mini設備,就能透過監看螢幕了解飛行的方向、高度、距離和拍攝的角度,又當超過遙控距離時,其內建保護裝置,可自動返航到最初起飛位置。
其掛載相機的雲台是禪思ZENMUSE H3-3D,為三軸高精度系統,有著高精度和高穩定和高輕量的三軸平穩性,無論機身如何抖動,都可保持在同一水平,且畫面的搖晃程度大幅降低,故非常合用於空拍使用。而GOPRO相機可提供多種錄影模式,而筆者是選擇4k/4k 17:9的最高解析度,屬於超廣角視野,每秒可錄製12至15影格,又該影像可透過電腦螢幕擷取8MP定格畫面,成為一般數位圖檔,故相當方便。
空拍機運用於山水創作上,因其優越的3D圖像收集能力,可擴展我們的視野,豐富想像,並對當地的地貌和地形有更充分的了解,更能強化作品構思的可能性。當然筆者使用的機型仍是一般機型,如果有更高等級的需求,則須要配備八軸以上之飛行器,搭載專業單眼Canon 5D Mark III 飛上雲端,但價格實在太過高貴,以筆者目前的財力仍無法負擔。
以自然山川為創作對象是許多畫家的選擇,故在表現上或構思上難免會有雷同之處,而空拍機的使用,能讓筆者有更多的機會獲得以往未曾探索的視覺角度。且以龍洞為例,由於它緊鄰大海,又有懸崖,故無太多的取景角度和位置可供選擇,而空拍機能讓筆者輕易取得類似搭船才能觀看的景觀,或是臨空而下無盡深遠的圖像。
至於影片剪輯用的軟體,則是imovie,它算是比較容易入門上手的,上網自學也非常OK。若以空拍龍洞完結篇影片來說,它大概是用七個不同時間拍攝的影像片段作剪接,再利用imovie提供的授權聲音檔做配樂,最後才加上文字的說明。
►►►歡迎訂閱梁震明頻道:https://bit.ly/33R0bmf
【梁震明簡歷】
國立台北藝術大學美術創作研究所畢業。
曾任國立台南藝術大學藝術史系及東海大學美術學系講師。
個展12次,國內外聯展30餘次。
作品曾在香港蘇富比、羅芙奧及沐春堂拍賣成交。
著作「墨色的真相」與「台灣寺廟龍柱造型之研究」獲國立編譯館出版刊行。
現為羲之堂代理之專職水墨畫家。
梁震明臉書粉絲頁:https://www.facebook.com/inkliang/
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