<王子飯店 ~ 另一番光景>
餐廳資料及詳細食評:https://bit.ly/3xPI6oA
是時候要為八月的「飯局」作準備,是晚就來為「飯局」餐牌試菜。
上一之來這裡已是六年多前的時間。六年,說出不長,說短卻是一點也不短。香港改變了很多,很多人同事都轉上了另一樣子。尤幸這裡的菜式仍然有水準,燉湯、吉品鮑、西米焗布甸仍然是老樣子。
當中的吉品鮑尤其出色,30頭南非吉品鮑有相當厚度,直切一看,中間呈溏心狀態。加上波蘭鵝掌及天白菇,意猶未盡的話,追加個白飯來將鮑汁吃清會很滿足。食友更可以將鮑魚升級至25頭日本吉品鮑,更盡興。
九道菜的飯局餐牌:
前菜:天下第一包+西班牙黑毛豬叉燒+烟熏素鵝
湯:黑松露菌竹絲鷄螺頭燉日本遼參(可加$300可轉足3兩紅燒砂窩鮑翅)
主菜:
- 30頭南非吉品鮑魚伴波蘭鵝掌天白菇(可加$300轉日本25頭網鮑)
- 砂窩蒜子中蝦
- 焗釀鮮蟹蓋
- 蜜味欖角骨
- 瑤柱火腿白玉
單尾:荷葉籠仔蒸鮮拆流浮山奄仔蟹飯
甜品:蓮蓉西米焗布甸+生磨芝麻糕
日期在8月3日晚,4-6人一檯,跟20人。除單尾外,菜式全位上。價錢在1-1.2k,包加一茶芥及開瓶費。
會見到大家嗎?
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明廚料理教室/飯局製作公司
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崑崙鮑甫,其實是炆龍躉皮和炆鮑魚。相傳此名由來有段古——因為龍躉皮是皮包鱗,所以索性取其諧音,以「鱗」比作「崙」,取名崑崙。配上鮑甫,價值不菲,所以能躍身成為「滿漢全席」中的一道餸,達官貴人才能享用。
要做崑崙鮑甫,先要找到乾的龍躉皮。Jayson解釋,現時已沒有人願意把它製成乾貨,來貨極之稀有,價錢更是天價。但香港人更看重鮑魚。正式在滿漢全席上,此菜式是選用四頭網鮑,但Jayson改用了十頭網鮑,讓價錢更平易近人。
魚皮爽口帶煙韌膠質,乾鮑卻腍滑吸盡鮮味,一起吃,相輔相成,各有秋千。兩皇乃絕配,將粵菜之味升格昇華,此遇千載難逢。
【#留住失傳中菜|滿漢全席崑崙鮑甫 過百斤龍躉皮配十頭網鮑 酒店中廚:令一個餸菜有個歷史紀錄】足本訪問: http://bit.ly/2I6HTWT...
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鮑魚位列鮑參翅肚之首,價錢之高亦是數一數二,其中日本乾鮑更是嚇人,動輒過萬一斤,其中以青森縣的禾麻鮑、岩手縣的吉品鮑和千葉縣的網鮑最為頂級。到底日本乾鮑為何會這樣矜貴?
但明明世界還有很多得天獨厚的地方盛產鮑魚,如中東、南非、澳洲等,不過他們的乾鮑品質,卻都比不上日本。究其原因,就在於曬製乾鮑的技術。吃乾鮑,追求的就是鮑魚中間的溏心效果,要達成溏心的條件相當複雜,日本的乾鮑師傅們掌握這門技術,雖然已愈百年之久,但始終堅持不外傳,就算是入室弟子,也只會擇一而傳,相當嚴格。
雖然這門秘技至今仍然被嚴格保密,但單看製作過程,亦能稍稍體會其繁瑣程度,首先將鮮鮑去殼起肉,去除內臟和污黑。
然後以鹽水泡一晚再用水煮,而且煮的過程相當講究,溫度必定要慢慢提升,間中還要收火讓鮑魚適應。
接着便要用炭火烘至半乾,最後再曬約三個月,才算完成。過程中每個步驟都極其嚴謹,稍有差池就會錯失溏心效果。正因這門秘技,造就了獨步天下的日本乾鮑。
編採:陳佳男
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網鮑價錢 在 果籽 Youtube 的精選貼文
【飲食籽:識飲惜食】
「今年這幾個月的乾鮑價錢,比以前至少高了一至兩成。來貨量少了,而且細了瘦了,未來一段時間會較貴。」灣仔老字號海味店「新昌參茸藥材」老闆陳鎰說。鎰叔賣海味四十多年,他說幾十年前香港人較喜歡大網鮑,通常要起片切成鮑甫,貪其味濃,但近年吃鮑魚的人較「豪氣」,愛原隻上,所以近幾年較流行吉品及禾麻的細隻鮑魚。不過近年氣候變化,導致海草少了,鮑魚就更加少,新手想吃乾鮑,究竟該如何選擇?鎰叔就建議,「初買鮑魚的吃吉品最好,選40頭左右,每斤約$3,000,價錢較相宜又易煮,味道又不錯。」他更指,坊間很多人說要將鮑魚煮到溏心,其實關鍵是在於鮑魚的品質,如果加工時已非溏心的話,怎樣煮也沒可能做到溏心的。而想乾鮑品質更靚,買回家後頭幾年,最好每年曬兩、三次,放紙盒儲存至栗子色最好。或可直接放雪櫃,以免潮濕生蟲。食用時還有個小秘訣,是要直切,肉質才不會韌。
《果籽》栽種品味,一籽了然。
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網鮑價錢 在 萬元一斤!存放15年的日本吉品干鮑PK南非吉品鮑!結果竟然 ... 的推薦與評價
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又開始費勁煮高湯了,只為這口萬元一斤存放了15年的日本吉品幹鮑!據說它這麽貴都是因為不外傳的溏心秘籍!今天的實測證明這個溏心真的絕了! ... <看更多>
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