烹飪的迷思：唔新鮮才拎去炸，油炸上等食材是暴殄天物。
所以，人會極強烈懷疑炸牛排是何物，吉列豬扒合理，吉列牛排違反了……違反了甚麼？
讀到羅蘭巴特寫天婦羅（tempura），我解開了迷團：
「天婦羅擺脫了我們傳統上賦予油炸的意義，那就是沉重油膩。日本的做法讓麵粉再現它四散如花的粉末本質，稍稍加水摻拌，攪出乳狀的東西，而非麵糰；經過油炸，這個乳狀物變得金黃酥脆，包裹在一塊塊食物上，外觀不好看，這裡露出一段粉紅色蝦身，那裡露出一塊青椒，另外這邊又看得到棕色的茄子。師傅把炸好的天婦羅放在餐紙上吸油，用柳條製成的籃子盛裝。這種油很乾很淡，與地中海及近東塗在食物上的黃油完全無關；它失去了我們烹飪中那種油或脂肪小火慢炸的特有矛盾。一種在所有油炸方式以外的概念，取代了這種把油滋滋的東西，這概念就是：新鮮。
那股新鮮氣息，透過麵粉炸出來的紋路，流動在天婦羅之中，像在食物中最有生命力及軟脆度的東西——魚和蔬菜——這股新鮮完整無缺又清爽，是那種油的新鮮勁味。賣天婦羅的餐廳根據用油程度來分高下：名氣最大的用新油，再把用過的油賣給次一等的餐廳，依次類推；客人花錢不是為了享用食物，甚至也不是那份新鮮（甚至不是為了餐廳的交通或服務），而是烹調過程的那份純淨。」
純淨，日本來貨馨香之處。炸牛排無理？由日本人炸便變得合理。大家可無顧慮地爭相品嘗，換成旺角街邊檔奉上同一道菜，食客便會覺得膩厭棄。
「就天婦羅的外皮而言，它所佔有的只是時間（如此細小），時間將之凝固、變硬。有人說天婦羅源自葡萄牙基督教，是四旬節的食物，經過日本人之手，利用刪改及卸除意義的技巧精煉而成，是另一個時空的食品——它不是禁食與贖罪禮儀，而是某種冥想般存在，富有營養，卻又精采可觀（因為天婦羅在你面前炸），沒有更好的方式，是我們圍繞着這件東西，決定它應該是輕盈、中空、轉瞬而成、酥脆、透明、新鮮、渺小。它的真正名稱應該是邊緣尚未滿溢出去的中空間隙，或者說：空無的符號。」
看完這段文字有否令你很想吃天婦羅呢？但想一想香港人食放題的情景——一碟碟堆積如山，他們以為菜單上所點的、口中所咀嚼的便叫天婦羅，其實不然；他們畢生從頭到尾都未曾真正吃過，碟上所盛的，不過是失卻符徵的符號。
作者
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