《之柒。主菜》
離開La Piola餐酒館，我走往逸仙路，決定晚餐在Solo Trattoria餐館解決，順便問問王嘉平主廚關於主菜設計。
在義大利的主菜稱為第二道( SECONDI PIATTI)，通常都是肉類。北義隊的Simone Bussone主廚決定推出皮蒙特紅酒燉牛肋排(Brasato di manzo al vino rosso)。這個想法合情合理，因為皮蒙特區多位於阿爾卑斯山脈，經常可見到牛群四處放牧，以牛肉為主的菜餚可多了。這裡也是最重要的酒區，以紅酒燉煮在正常不過了。
一邊想著一邊走進Solo Trattoria餐館，找到正在廚房忙碌的王嘉平，先透漏「敵情」，Simone Bussone主廚會選擇帶骨部位的牛肉，先以低溫方式處理，確保肉質嫩化，最後才讓醬汁和牛肉一同混合烹煮，上菜的時先去骨，再切為片狀。這種煮法或許不同於真正的傳統味，但卻符合台灣的消費市場。
印象中的皮蒙特紅酒燉牛肉，強調著瘦肉質感，可能有些許「柴化」，多數台灣客人可能不習慣，畢竟我們對牛肉的喜好偏向日本和美國，講究細勻油花。但義大利人對「好吃牛肉」的定義是肉質風味，在皮蒙特區的幾款經典牛隻品種都偏瘦，譬如被慢食組織列為保育美味的Razza piemontese牛種，就有著迷人的肉味。有回嘉平告訴我，他到皮蒙特區找廚師談牛肉時，自網路找一張日本神戶牛肉的切面照，那漂亮迷人的雪花讓義大利人驚訝不已。
「那麼多油能吃嗎？想吃油花怎不直接吃牛油？牛肉的重點就在美味的瘦肉，追求嚼勁和肉味啊！」義大利人立場堅定開始說教，展現激烈的文化衝突。
說到這裡，嘉平告訴我南義很少吃牛排，倒是有不少的豬和羊，因此他要推出的是薩丁尼亞脆皮乳豬(Porcheddu alla sarda)和薩丁尼亞捆羊腸(Sa corda)。前者是他和新竹彼刻小館(Piccola Enoteca)的Boris主廚共同發想，後者則是他個人想玩。為了將乳豬做到最佳狀態，Boris主廚甚至買了進口的伊比利乳豬試做，最後在愛鄉愛土的共識下，選擇了彰化永隆牧場五星期大的乳豬。
「可惜餐會辦在台北市內，我們無法用最傳統的方式做這道乳豬！」嘉平感嘆著，製作這道薩丁尼亞脆皮乳豬(Porcheddu alla sarda)時，理論上要在戶外生柴火，將豬隻剖為兩半，以木枝或鋼條穿過豬肉後插在地上，讓肉圍著火堆慢慢燒烤，剛開始時不能太靠近火堆，隨著時間慢慢調近豬肉和火焰的距離，最後將豬皮放在火上略烤，讓豬皮酥脆無比。
「還好現代化的廚房能夠解決這個問題，你到時候吃吃看，你會發現台灣乳豬的風味真是棒極了。」王嘉平得意的讚嘆，為了做出更有趣的變化，他向「土生土長」購買比亞外部落的樹豆，燉煮後做為配菜。
我對乳豬有信心，倒是對薩丁尼亞捆羊腸(Sa corda)十分疑惑。我曾在南義的肉舖看過這道菜餚，在綑綁的羊腸上頭刷上豬油，大火烤得酥焦脆爽，口感很有趣，但十足的羊味也讓我不敢嘗試，此次餐會真要出這道菜？目前為止的道數已經夠多了吧？
「兄弟，為了這道菜，我連續數天都一大早起床，跑到彰化溪州的羊肉屠宰場收集羊腸，一共用了五頭羊，真的很費工，我認為接不接受是一回事情，這次餐會要討論衝突和認知？那就該來些好玩的菜餚。」他說得很有道理，畢竟只給很小的分量，試試新味道應該無所謂，況且已經有了烤乳豬這道名菜，不會讓南義隊太過失色。
靜下心來再次檢視主菜設計，有牛有豬有羊，涵蓋了常見的畜牧肉類，由這個方向思考，這個餐會也挺有意思哩！
