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/ ＃名家專欄 /
傳承，有傳才有承，作為東京米其林二星餐廳「傳 Den」的高雄姊妹店，承 Sho 之單名，必須這樣理解才完整。
與法式餐廳 #Liberté 落腳於同一高雄建案 #定潮 內，承一開幕也大熱，與 Liberté 一起推升高雄 #fine_dining 能見度。
傳在日本享有高人氣，主廚長谷川在祐主打 #fun_dining，打破日本料理嚴肅拘謹的框架，平易近人、輕鬆易吃，趣味玩心處處埋藏，深受外國客人歡迎，不僅摘米其林二星，在亞洲五十最佳餐廳、世界五十最佳餐廳的表現都很強勁，排名最高曾來到亞洲第二（2018年）與世界第十一名（2019年）。
承在高雄，卻呈現一副古典方正的模樣，傳的頑皮 DNA 暫時被隱藏起來了，取而代之的是本格派和食。由 #長谷川在祐 的副手 #藤本詳一（Shoichi Fujimoto）坐鎮，我感覺藤本主廚還在試水溫，踮起腳趾那樣地小心翼翼，日本食材存在感仍強，調味方式、菜色設計也打安全牌。
美食家的自學之路 Self-taught Gourmet
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寒流籠罩的這幾天，空氣冷涼，想念起前陣子在高雄 N I B B O N 喝到的一碗湯。
那是白蘿蔔與西芹根熬的高湯，煮了松葉蟹肉，上桌時白茫茫素淨淨，像是一碗加熱到冒泡的牛奶。乳脂讓根莖蔬菜的清甜與苦韻宛若絲綢，一絲絲松葉蟹釋放鮮味，一粒粒酸中帶苦爆在舌尖，是柚子果粒，太畫龍點睛了。還有松露的土質芬芳，裊升在前，但不搶戲，只是把冬天濃縮在一勺一勺湯裡。
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/ ＃名家專欄 /
2016年12月，四年前了啊，我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房，有流水，有綠樹，氣氛典雅莊重，菜色精準紮實，十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳，綜合先前的經驗，武田主廚的風格，是偏向正統法式多一些。
武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習，返回東京後，在 Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年，他開設自有餐廳 Liberte a table de TAKEDA，隔年即摘米其林一星。
那一天，他卻跟我說，他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板，那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒，說故事、吸眼球、交朋友正當道，只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨，武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式，「如果可以的話，我想開一間吧台座位的餐廳，不要太大，客人圍繞著坐，我就站在中間出菜。」
後來的故事我們都知道了。2017年12月 Liberte a table de TAKEDA 在東京歇業，2020年以 Liberté 在高雄重生，與東京「Den 傳」的姊妹店 承 Sho 一起落腳高雄新建案「定潮」內。
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00:00 前導
01:06「臺中青諮會委員遴選活動」廣告段落
02:07 觀察一：超市食物搶空，居家浪費也大幅減少
02:40 觀察二：雖然民眾沒浪費，但生產源頭還是浪費了
03:34 觀察三：雖然可以用外送，但餐廳未必想要這樣做
04:23 觀察四：「非典型」外送平台興起
05:15 觀察五：講求「服務」和「氛圍」的餐廳，被迫轉型
06:10 觀察六：餐飲人才流失
07:18 觀察七：吃飯也要疫苗護照了嗎？
08:21 台灣的創意變通：聯名組合
09:16 台灣的創意變通：各種形式的外送與外賣
10:25 我們的觀點
11:14 結尾
【 製作團隊 】
｜客戶 / 專案經理：Pony
｜企劃：Elanor
｜腳本：Elanor
｜編輯：土龍
｜剪輯後製：Pookie
｜剪輯助理：珊珊、歆雅
｜演出：志祺
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【 本集參考資料 】
→美食家的自學之路 Self-taught Gourmet ：如果餐廳要做外帶外送：https://bit.ly/3A8h8tG
→高琹雯：疫情警戒延續，外帶外送是一門長期生意：https://bit.ly/3h2VVK7
→美食家的自學之路 Self-taught Gourmet：疫情下餐飲業可能的走向：https://bit.ly/2UDJ1th
→Lockdown: 'We will have to throw our beer down the drain'：https://bbc.in/3dsf1Hk
→Covid-19: Pub closures 'will waste 87 million pints of beer'：https://bbc.in/3w36LEl
→名廚：餐飲人的挑戰：疫情期間怎麼做生意？：https://bit.ly/3jlQN5u
→名廚：餐飲人的挑戰：疫情期間怎麼做生意 系列短文 02：https://bit.ly/3Aa9ajJ
→名廚：餐飲人的挑戰：疫情期間怎麼做生意 系列短文 03：https://bit.ly/3jkdx5U
→餐飲人的挑戰：疫情期間怎麼做生意 系列短文 04：https://bit.ly/3A98Xxh
→東京餐飲圈破產創新高，名廚是怎麼持續展店的？：https://bit.ly/3h1yaC8
→逾 300 間餐廳永久歇業的紐約，台灣團隊卻異軍突起：https://bit.ly/3A7l6Tj
→後疫情時代，麵包店不賣麵包要賣什麼？：https://bit.ly/3Abj8kL
→數度封城的倫敦街頭空蕩蕩，台灣飲食潮牌 BAO 卻將迎來第六家分店！：https://bit.ly/2SxfCQQ
→法國政府超強紓困方案，仍有三分之二餐飲旅館業者再也無法重啟生意：https://bit.ly/2Tk0lmX
→台菜餐廳募款送餐挺醫護 一個月捐出近9千個便當：https://bit.ly/3jwIN1o
→I spent 30,000 euros on food for the restaurant and now I have to throw it away? ：https://bit.ly/3Aa9r6f
→「高雄好家載」計程車外送服務上線 「LINE熱點」點餐付款一鍵搞定：https://bit.ly/3gZcczL
→Food waste: Amount thrown away totals 900 million tonnes：https://bbc.in/3xYn9aq
→EXPLAINED: The rules in Germany on outdoor dining as bars and restaurants reopen：https://bit.ly/3qwvPm5
→抑制疫情 德政府將提供民眾免費快篩：https://bit.ly/3x5XsVw
→疫情沒人來！北市43年「菊元日本料理」宣布熄燈 餐具設備也要賣：https://bit.ly/2UbgKdi
→「疫起應援」萬華青年護家鄉 咖啡小店串連自救：https://bit.ly/2UFCuyg
→原文網址: 疫情沒人來！北市43年「菊元日本料理」宣布熄燈 餐具設備也要賣 | ETtoday旅遊雲 | ETtoday新聞雲：https://bit.ly/3hg06RQ
→防疫在家也能吃好料！台南「5家人氣美食」集合大禮包：糯夫米糕、蜷尾家冰淇淋，免排隊直接宅配到你家！：https://bit.ly/3y5DI4s
→餐飲抗疫應對祕辛公開！豊賀大酒家、週末炸雞俱樂部五大品牌聯手推「臺菜便當外送」，讓餐廳體驗走進居家：https://bit.ly/3jlRj3q
→外送平台比一比》熊貓、Uber Eats、Lalamove、Cutaway，誰對餐飲店家最友善？：https://bit.ly/2UQMbKr
→乾杯集團雲端燒肉「宅家乾杯」上線：https://bit.ly/3A9MC2M
→乾杯不打價格戰，推月付3600元和牛訂閱制！「雲端燒肉」有哪些新鮮體驗？：https://bit.ly/3xZhYHa
→未央咖啡店防疫咖啡車：https://bit.ly/2UeVljK
→疫情當前，Fine Dining餐廳的求生術：https://bit.ly/3y5vKZa
→2021當疫情襲擊，身為餐飲人的你可以怎麼做？Foodie Amber抗疫5大提案！：https://bit.ly/3w6fpSt
→Covid-19: Pub closures 'will waste 87 million pints of beer'：https://bbc.in/3vYqQvq
→The New Eleven Madison Park Food Truck Will Deliver 2,000 Free Meals a Week to New Yorkers in Need：https://bit.ly/3h2ZuA3
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主廚曾在東京奪二星又砍掉重練？【Liz 美食家 】. Liz Self-taught Gourmet. ... <看更多>
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食況轉播 #MarcL3 如果你去高雄「Marc L3」餐廳吃飯，希望你訂到的是吧台的座位。 Marc主廚親自說菜，動聽非常。 他會提到天氣，他太明白天氣影響食欲；他會形容食材 ... <看更多>