在倫敦吃一碗熱騰騰的紅燒牛肉麵。
拓店速度驚人的 BAO 在東倫敦紅教堂街的激烈戰場開了家新牛肉麵店,而且還是在疫情底下。之前在 Fitzrovia 和 Soho 分店的體驗很好,加上這次好友在那工作幫忙張羅新餐廳,更是興奮不已地去嚐嚐。
我對於 BAO 道不道地這件事情沒這麼在乎,他們把一個台幣 50 的刈包提升成摩登台菜一顆賣 300 元我也沒意見,因為有他們的努力,台灣菜才有辦法在倫敦美食界開啟名號,台灣人偶爾去吃個創意鄉愁,他們真正的主客群還是愛嚐鮮的倫敦食客。不只一次從我很欣賞的美食評論家 Jay Rayner 口中聽到「那個 Taiwanese 團隊的餐廳真是好吃又有趣」,我也經常在關注倫敦亞洲美食的幾個作家文中讀到:Taiwanese cuisine 這個發亮的詞。所以只要這樣一想,就不得不佩服 BAO 團隊,沒有落入東方刻板印象的裝潢設計,反而是在每一家分店的菜單注入不同元素的台味,酒單出現金牌啤酒、台啤小麥和噶瑪蘭威士忌,看到字體漂亮的繁體中文更是開心。(唯一讓我納悶的是菜單上的刈包為何不加註 GUA BAO英文字)
點了泡菜 (Pao Tsai Pickles),雖然用的是櫻桃蘿蔔、白蘿蔔、茴香等蔬菜,但吃下來有種臭豆腐泡菜的小家碧玉版本,清淡卻涮嘴,開胃極了。鹽酥牛百葉 (Crispy Tripe) 十分驚豔,裹粉的調味有台式五香感,卻多了不同層次的其他香料風情,牛百葉完全沒有腥臭味,連完全不吃內臟的 A 先生都一口接一口,我好感動(以後可以逼他慢慢嘗試其他內臟吧?)。羊肉紅油抄手 (Boiled Cull Yaw Dumplings) 用的是一種極為特別的羊肉 cull yaw,指的是康沃農夫 Matt Chatfield 獨門養出的一種母羊。Cull yaw 這個詞是 Matt 創的,其實這種羊稱為 ewe,指的是已經生育過的老母羊,傳統上會直接屠殺作廢、或是做成狗糧,但 Matt 去大量採購這種母羊,用不同的方式繼續養育,賦予牠們全新價值,如今是不少倫敦高級餐廳的首選羊肉。
吃完小菜,重點到了牛肉麵。我們點了台北式和台南式各一碗。台北走紅燒風味,附的是嫩香軟滑的牛頰和牛肋,更配上倫敦餐廳僅此一家的香牛油。台南走稍微清淡一點的湯頭 (原本期待會是台南牛肉湯那種,結果只是稍微清一點的醬油湯,小失望),附的是 40 天熟成的牛臀片,生肉涮進湯裡,沾上隨附的溏心蛋黃,療癒。兩碗的麵條屬於有點 al dente 的細麵,我喜歡,但有刀削版本會更好 (我根本想逼死外國人廚師)。個人較推紅燒的湯頭,能喝得出來他們的牛肉選得很好,又香又醇 (不是林X營)。臺南 style 湯頭顯得有點不夠清爽。
復古紅圓椅搭上溫暖木質內裝,台式傳統壁紙上的花紋則改成了 BAO 自己設計的可愛幾何像素圖案,一杯烏龍啤酒 (BAO OOLONG LAGER) 下肚,A 先生則是狂喝我個人覺得很像藥水的 Umeshu Negroni,同桌朋友點的 Sweet Potato Sour 和 Raspberry Yakult Tea 都好特別好好喝。
期待 BAO 繼續創新升級,把經典台味玩出新風格,繼續征服倫敦人的胃。下次要不要推一個 Taiwan Can Help 系列套餐(嗯?)。
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Instagram: https://www.instagram.com/london.nanzhi
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過89萬的網紅黃大謙,也在其Youtube影片中提到,餐桌就是一個賣弄學術的地方 今天我要來教大家如何在美食界發光 成為美食家的地方: →https://goo.gl/zfrxxi 美食家品嘗過的有: 艾波索黃金芒果乳酪:https://goo.gl/rX2zpB 杏芳芒果乳酪球:https://goo.gl/rHgAhY 搭啵s重乳酪蛋糕:htt...
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#聯合報專欄
發現自己又好一陣子沒分享聯合報的專欄文章。從去年十月起,我開始以 #美食家 為題進行連載,目前有五篇文章,今天先分享頭二篇,希望大家喜歡。
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#試探討美食家的養成
美食家該怎麼當?這個問題始終在我心頭盤旋。本專欄自去年5月至今年3月疫情緊張前,都在探討美食家與美食評論,我認為「報社聘僱的餐廳評論人」是美食評論者中最明確的一類,於是從《紐約時報》於1960年代創設第一位餐廳評論人Craig Claiborne寫起,陸續介紹幾位美國食壇具有份量的食評。連載因疫情而中斷,如今再開,我又有一些新想法。
主要是受到朱宥勳近期新作《作家生存攻略:作家新手村1 技術篇》、《文壇生態導覽:作家新手村2 心法篇》的啟發。此二書十分有趣,前者探討作家的養成,一個「素人」可以如何「入行」,可以如何以文學創作為業,等等個人生存的技巧;後者探討「文壇」作為一個「確實存在的社會場域」,其生態是如何,有何「結構、階級、意識型態與價值偏好」。也就是說,朱宥勳身為一位從學生時代開始寫作、已累積成果的年輕作家,以其「過來人」的經驗寫出文學界的潛規則,揭露作家精神性的表面底下的俗務,卸除文壇與世隔絕的壁壘。當然,潛規則曝光後未必能改變業界生態,但至少讓局外人看明白,這局打的是什麼牌。
美食家是否可以比照辦理?
或許,美食家是比作家更虛無縹緲的「職業」。如果作家是靠寫作維生,美食家靠什麼維生?根據朱宥勳對於作家養成的分析,「入行」是指「第一次以文字或相關知識獲得報酬」,「專職」是指「能以文字或相關知識獲得足以支撐生活的報酬」。那麼,美食家可以如何利用自身技能獲得報酬?又如何能進一步成為專職並賴以維生?
追根究柢,美食家到底在做什麼?
恐怕得先從幾個名詞的區辨下手。美食家、美食評論家、美食作家,是否相同?三者是否可以互相代用?中文裡,美食家與美食評論家似乎同義,都可指稱善於品評飲食的人,具備鑑賞能力與專業知識;但在英文裡,美食家(gourmet、gastronome、epicure、gourmand)與美食評論家(food critic)略有不同,food critic特別指稱評析食物或餐廳的人,將其飲食經驗藉由「寫作」分享給大眾,通常為報章雜誌、旅遊指南、美食網站寫評論,為大眾提供判斷依據,其中更特定的類型就是本文開頭所說報社聘僱的餐廳評論人(restaurant critic)。由此可見,美食評論家是一種明確的職業。
既然談到寫作,又會與美食作家產生競合,以美國而言,有著作的美食評論家通常也會被視為美食作家(food writer),例如Ruth Reichl、Jonathan Gold、Adam Platt等人。可以這麼說:在美國,美食評論家、美食作家的形象比美食家更鮮明,也更多代表性人物。只要用Google分別查詢famous food writer、famous food critic與famous gastronome,就會發現,英語世界裡前二者的檢索結果遠多於後者。
那麼,美食家究竟是什麼樣的人?美食家是否寫作、是否能憑藉鑑賞美食維生,又與其身分構成有何關聯?以下,我將探討美食家需要具備什麼條件,以及美食家有何養成途徑。
原文連結:https://udn.com/news/story/7341/4903699
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#美食家的內涵釋義
美食家是什麼樣的人?是一種職稱嗎?是一種興趣嗎?若要繼續探討美食家的養成,必須先弄明白美食家的內涵,唯有如此才能知曉美食家志願者必須具備什麼條件。針對這個問題,英文詞彙給予我們豐富且細緻的說明。
是啊,中文裡,美食家就是美食家,還有什麼其他詞語可以指稱「愛吃的人」、「懂吃的人」?老饕或饕客吧,饕餮都嫌偏門,「饕」又予人一種貪得無厭感,不完全等同美食家。然而在英文裡,單單「美食家」就有gastronome、epicure、gourmand、gourmet等用語,涵義依其歷史脈絡稍微有異。
英國社會學家史蒂芬.門內爾(Stephen Mennell)在其知名著作《有關食物的一切禮儀》(All Manners of Food)中,娓娓道來以上幾種「美食家」的不同。他首先提到「美食學」(gastronomy)一詞,似乎是由法國詩人Joseph Berchoux在1801年所發明,作為他寫的一首詩的標題(La Gastronomie);其後gastronomy一詞迅速在法國與英國流行起來,用以指稱「精緻飲食的藝術與科學」。Gastronome則是從gastronomy逆推而生的詞,用以指稱「美食的評判」(a judge of good eating);十九世紀時英國另有gastronomer、gastronomist的用法,現已罕見。
與Gastronome相近的詞彙,尚有epicure、gourmand與gourmet,epicure與gourmand較老,gourmet則較新。Epicure的字根源於希臘哲學家伊比鳩魯(Epicurus),伊比鳩魯主張「最大的善來自快樂」,並將快樂區分為動態與靜態,前者指涉正在滿足慾望時的快樂,例如享受美食的快樂,後者指涉慾望滿足後因為平靜而產生的快樂,例如飽餐一頓的快樂。這樣的主張,使伊比鳩魯與「享樂主義」畫上等號,epicure一字因此一度帶有貪嘴暴食的貶義(接近glutton一詞);不過在十九世紀初,尤其在英國,epicure開始獲得正面意涵,意指「為餐桌上的歡愉培養出精緻品味的人;對於吃喝有所選擇與挑剔的人。」
Gourmand一詞原本也有貪嘴的負面意思,後來在法國轉變為正面詞彙,例如十九世紀的知名美食家葛立莫.德.拉.黑尼葉(Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière)創辦的美食雜誌《美食家年鑑》(Almanach des Gourmands),刊名就使用了gourmand一詞。十九世紀初,《牛津英語詞典》也賦予gourmand正面意涵,不過時至今日英語中gourmand仍時常隱含貪嘴的貶義,且與gourmet所代表的「具備細膩味蕾的人」有所區隔。
那麼gastronome呢?史蒂芬.門內爾認為,gastronome與上述諸詞有一關鍵差異:一名gastronome並不僅僅為了餐桌上的歡愉培養其精緻品味,藉由書寫,他同時協助他人培養精緻品味。「美食家(gastronome)不僅僅是一位講究吃喝的行家(gourmet),他同時是飲食品味的理論家(theorist)與宣傳者(propagandist)。」
於是,美食家似乎不能只是享受吃喝、懂得吃喝,他還必須能夠形成飲食的論述,而其論述,必須藉由寫作表達出來。這成為美食家與其他美食愛好者的重要區別。
原文連結:https://udn.com/news/story/7341/4974247
(我的Podcast #美食關鍵詞 也同步開啟美食家系列訪談,歡迎大家收聽!)
美食評論家英文 在 每天為你讀一首詩 Facebook 的精選貼文
鴛鴦 ◎也斯
五種不同的茶葉沖出了
香濃的奶茶,用布袋
或傳說中的絲襪溫柔包容混雜
沖水倒進另一個茶壺,經歷時間的長短
影響了茶味的濃淡,這分寸
還能掌握得好嗎?若果把奶茶
混進另一杯咖啡?那濃烈的飲料
可是壓倒性的,抹煞了對方?
還是保留另外一種味道:街頭的大牌檔
從日常的爐灶上累積情理與世故
混和了日常的八卦與通達,勤奮又帶點
散漫的......那些說不清楚的味道
一九九七年
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◎作者介紹
梁秉鈞(1949-2013)筆名也斯,香港詩人、小說家、散文家、文化評論家、學者、攝影師。
六○年代初他開始創作,五十年來從沒間斷。一九七八年赴美國加州大學聖地牙哥分校,研究中國新詩與西方現代主義的關係,獲比較文學博士學位,博士論文Aesthetics of Opposition: A Study of the Modernist Generation of Chinese Poets (1936-1949)《抗衡的美學:中國新詩中的現代主義(一九三六─一九四九)》是研究中國現代詩的重要文獻。返港後任教於香港大學英文系及比較文學系,後擔任嶺南大學中文系比較文學講座教授,兼任人文及社會科學研究所所長,及人文學科研究中心主任。
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◎小編一尾賞析
詩者,經過語言的鍛造,有時讀來令人晦澀難懂,總使讀詩初心者為之卻步,起手式總會被嫌說:「這好難懂喔?這在寫什麼鬼東西啊?」寫得大白話,又會被酸說:「x!這也是詩喔?這麼直白我也會寫啊!這根本分行散文啊!」
詩人真難為。但為什麼一首詩被嗆大白話、分行散文,還是可以被稱作詩呢?我想也斯的詩可以作如此解。
寫於一九九七年的〈鴛鴦〉,那對於香港的時代隱喻早不需人多言,但我們先來談談也斯的文字。直白的文字、流暢的句子、易於分解的行段是也斯作品的標誌,這樣稀疏的文字難免也有分行散文之嫌,但標點為這稀疏的文字增添了詩的韻律與節奏。「還能掌握得好嗎?若果把奶茶/混進另一杯咖啡?那濃烈的飲料/可是壓倒性的,抹煞了對方?」分行、逗點、問號將原來平鋪直敘的問句,造成視覺與聽覺意義上的暫留,使讀者於字句閱讀間加以停頓、思索,讓問句更具反思的意味。
楊佳嫻在〈泥濘亦是這般真實:悼也斯〉中說:「疏鬆未必是缺點,其實比起緊壓的詩句,更生出溫柔與撫慰。再者,疏鬆的詩句,更依賴意義與情懷的灌注」,那我們可以再去追問這首詩的意義與情懷是什麼?
也斯以香港的常民飲食――鴛鴦,來比喻香港文化,香港這塊土地同時立基於中英兩地的文化,那文化就如同在布袋或絲襪裡的茶葉,交融混雜,此消彼長,而回歸後的日子,一方的文化會壓倒性的勝過另一方嗎?也斯的詩裡常出現這樣提問,他的問題總是懸而未決,不過答案卻也已在詩中展現。
分行,使得「街頭的大牌檔」承接著前句的答案,與後句的開展,也斯的情懷也就此顯現。借用個也斯式的問答,香港的食物是什麼味道?中國味?英國味?
「混和了日常的八卦與通達,勤奮又帶點/散漫的......那些說不清楚的味道」
末段的斷句、接著刪節號,造成了詩句欲言又止的效果,但身在我城其中的詩人,可能也真不知道香港該是什麼味道,或許那些八卦、通達、勤奮又散漫說不清的味道,才是香港人的性格,才是香港缺一不可的「本味」。
參考資料:
楊佳嫻:〈泥濘亦是這般真實:悼也斯〉,《小火山群》
蕭欣浩:〈也斯的跨文化飲食地圖――以其詩作、攝影為研究中心〉,《僭越的夜行――梁秉鈞新詩作品評論資料彙編》
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美術設計:張展豪
圖片來源:張展豪
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