#新文章 #料理台灣專欄
鼠年開工第一天，大家收好心了嗎？
今年開始，我在 《料理．台灣》雜誌Ryori.Taiwan 開了新專欄，給自己設了一個大題目： #美食評論關鍵詞 。說到做到，希望可以寫好，先把第一篇分享給大家。
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美食評論關鍵詞
（原文發表於《料理 ．台灣》第49期，2020年1-2月）
當你閱讀一篇美食評論，你喜歡看到什麼內容？傳統老店，加分；正宗原味；加分；手工製作，加分；在地當季，加分；有機健康，加分；創意摩登，加分。這些形容美食的詞彙，符合當前人們追求的正面價值。
我身為長年撰寫美食報導與美食評論的作者，也時時刻刻意識到這些價值判斷。當我們評價一間餐廳或一次用餐體驗，怎麼樣才算好？當你要為採集而來的報導素材灌輸觀念，觀念又從何而來？撰寫任何一種評論，其實都是個人涵養的外顯，見識與知識的綜合高度，這是一輩子的修練；而在這路上，我發現有幾個反覆被強調的指標，人們賴以判斷並做出選擇的基準，大量四散於美食資訊的汪洋中，在地、當季、傳統、正宗、手工、創新、新鮮、有機、等等，我在此稱為「美食評論關鍵詞」。
我想針對這些美食評論關鍵詞進行更有系統的論述。它們的內涵是什麼？為什麼受人歌頌？為什麼我們要支持這些觀念？更重要的是，它們能否被歸納出更上位、更抽象的判斷標準，形成一個美食評論的架構或體系？
我想做的，無非就是往後站幾步，眺望全景。不只是沈浸在事件當下，看見百年老店就誇傳統，看見年輕主廚就誇有創意，這等零星瑣碎、針對單一事件的評價見樹不見林。我希望能真正提煉出思考的精華、整理出判斷的脈絡，掃除盲點並試圖提出美食評論的方法論。
我不禁想起我很喜歡的一本書，由英國哲學博士與知名作家朱立安．巴吉尼（Julian Baggini）執筆的《吃的美德：餐桌上的哲學思考》（The Virtues of the Table: How to Eat and Think）。巴吉尼認為，這個時代是飲食的黃金時代，許多人熱衷於吃卻不知道為什麼關心吃，他想提醒大家「食物對我們的意義，以及我們與食物之間的關係」，藉此提出「一個既深且廣的飲食哲學，一種如何吃、如何喝、如何生活的論述」。他談在地、當地、有機，比較職人手感與機器量產，我必須說我此刻的寫作念頭是被他所啟發，然而不同於這本書指向更宏大的「人如何生活」的目標，我將範圍限縮於「美食評論的方法論」，也更符合我切身關心的議題。
如果「當季、有機、在地」是目前人們選擇食物的黃金三律，巴吉尼提醒我們，三個原則有時會互相抵觸，「無論我們以什麼作為道德的基礎，經常會出現價值衝突。」他提到倫理學的多元性，即便道德觀是相對的，或者道德觀也有優先順序，我們卻常常陷入顧此失彼的困境，「不論是因為我們的道德知識有限，還是道德本身的限制。」該怎麼做判斷？巴吉尼建議，我們要先釐清自己是基於哪些理由追求某一種價值，再來看什麼樣的標準最能達到我們追求的理想。
作為本專欄的開場，我也希望能夠提醒各位，「美食評論關鍵詞」彼此之間會發生互相抵觸的情況，然而各種價值並非不能並存，如同市場上同時存在米其林餐廳與街頭小吃。我撰寫美食評論大多隱惡揚善，每每希望發掘一次用餐經驗中美好的部分；理解、權衡不同標準的美，或許是美食評論領域中解決價值衝突的方法。
美食評論關鍵詞 在 [心得] LIZ關鍵詞- 看板book - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
最近時間瑣碎喜歡短篇。又吃是最簡便的舒壓方式，不只是吃本身，閱讀與書寫都是。
最近與友相詢幾本美食書都不甚喜歡，沒有鑽進食物的精髓中；食物，或是食記，不僅是
需要口感，也需要對於製程、歷史以及文字件件雕琢的事。自己試寫了幾篇，口中有沒有
敏感度或嫌主觀，但其他的都其差無比；惟若依此標準，恐怕光文字就能夠篩去大部份的
「寫作者」。美食要寫的身歷其境相當困難，尤其是如果不能在味覺上同步，對於讀者而
言多有指鹿為馬的情形。
買這本書是因為廣告打很大，一次兩次之後，意志薄弱就買了。作者是台大法律系，哈佛
法學院，兩個律師照，看來是個不可高攀的同行。部落格是「美食家的自學之路」，打開
書後看到這個名字，想了一下，它躺在我鮮少開的「我的最愛」書籤，點開滑鼠翻了幾回
，大多都是在介紹外國fine dining的盛事。
本書，開頭就直接，她是在探討fine dining。
fine ding不是個好翻譯的詞，但它是源自於法國菜。──大概就是因為記錄片《神廚東
京壯遊記》讓我找到這個部落格的。
噢fine dining，大概也只有在電視看略讀一二，吃嘛，是沒有機會的。唔，這本書，一
開頭就在探討fine ding的生成與發展，嗯，淺了些但問題不在這裡，是在於作者的文筆
不夠有趣，所以初讀會覺得似是資料多方堆積而來。
中間開始探討台菜的形態，以及，作者一直想在台菜中找尋fine dining的意圖，我覺得
作者對於台灣的飲食焦慮，致使她試著用他人的眼光自我審視，但畢竟一開始文化有別
生成不同檢視的模形就不一樣了，這本書，與其說她在給予什麼，不如說在找尋什麼。注
目著國外的範式，慌亂的面對自己的文化─說是範式不同又不那麼精準，即使是範式不同
的日本，亦有高度的美食精緻度。 但又找不到自我應然的定位，在本書昭然若揭。
嘿，講白點，就是這本出版的還太早。作者如果多一層的沉澱或自我評析，可讀度會高許
多。
我有時面對自己的文化也有這樣的感覺，不管是傳統還是現在的土地。不過高低之分，也
常常是評價或是塑造的問題。至於台菜，別說西餐，相較於外省菜，也一直覺得不夠精緻
，或許也多少與我不喜海鮮有關，精緻了菜我未必能吃，自然缺乏認識的可能。而書中討
論此點是著重於台菜沒有被「學院化」，沒有系統性的進入教學體系，所以慢慢的凋零而
難以傳承。
僅存的幾間書中列舉的，或許也該走一圈看看。不過前幾個星期才下定決心不該排拒食物
，昨天婚宴看到雞佛還是克服不了心裡的障礙。
那個豬肚跟鱉的，我們可能還是要有一段時間保持距離。
最後的訪談很好，對象是葉怡蘭、江振誠、詹宏志。尤其是我喜歡他們談夜市，大家對於
小吃的觀察與焦慮是很雷同的，怎麼找回自己的面貌，是幾位職人不斷反覆強調的點。尤
喜歡詹宏志講米其林評日本的部份：「一開始米其林還找不到方向，多次之後米其林也跟
著在地化了，名單的準確度也更高了。」我想對於台灣也是吧，慢慢的，他們會找到在台
灣應該要有的樣子。我們也能從中，或許也是很可悲的由他者的角度，找到自我的樣子。
這幾乎是現代（相較於西方強勢的）弱勢文化的某種徬徨與常態。
最後，作者在書末有推薦名單，有些店我的確不太喜歡或很不喜歡；不過略看推薦名單的
地域分佈，不免好似覺得知道作者的生活範圍在哪個區塊。
雖然可能有誤，但這也是讀書的另一個樂趣。
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嗯..詹宏志的詮釋滿多面向的，你講的是其中一個面向
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