魚子醬與我 4
在巴黎做時裝設計的朋友說: 我媽媽要來巴黎, 想約你一起喫飯. 她喜歡魚子醬, 你不介意一起來吧? 這一餐是我生平最精彩的一次魚子醬品嘗.
我後來知道朋友媽媽是魚子醬高手, 長年嗜喫, 經驗豐富又懂行. 她挑了巴黎瑪德蓮廣場上的一家魚子醬專賣店, 僅瞄了菜單兩秒就說: 每一款都先來50g. 我一聽立馬被電到, 因為我的眼睛還被價格嚇到不能轉動. 不過震驚秒轉心花怒放. 朋友媽媽又補上一句: 伏特加先來2款.
如果我沒記錯, 共有6款魚子醬盛在鐵盒中, 從最基本到最高級, 底下鋪著碎冰. 魚子醬當然可以就這樣拿根小匙舀起來品嘗, 但是更多時候會有小麵餅blini, 烤馬鈴薯, 炒蛋或水煮蛋一起搭配.
後來我們又追加了幾款伏特加, 嘗到最後我嗨到不知今夕是何夕. 只記得眾人都同意最適合搭配魚子醬的是放至微溫的烤馬鈴薯, 而最棒的搭配飲料還是伏特加. (朋友媽媽酒量超好, 喝得面不改色, 也教我佩服得五體投地…)
那是此生僅有的一次瘋狂的經驗.
魚子醬到底該怎麼品嘗呢? 在餐廳裡, 有人伺候, 在家自便但是也要應有的安排與儀式感才能精準地展現它的華麗滋味, 也才對得起如此的身價.
首先, 溫度非常重要, 魚子醬需要始終保持低溫冷藏直到品嘗的那一刻. (另外有一派認為最好先開罐半小時, 短暫接觸空氣更能發揮味道, 猶如醒酒. 此說見仁見智, 各位如果有過多魚子醬品嘗時,不妨找我一起來試試比較.)
道具: 準備碎冰, 盛裝碎冰的凹盤, 珍珠母貝專用匙(或是塑膠). 冰鎮好的香檳,白酒, 伏特加以及相對的酒杯.
(當然還要有至親好友,這種好物自己享受就太沒義氣了...)
準備: 碎冰放在大碗中, 魚子醬整盒冰鎮在其中. 不需要事先打開, 在客人面前開罐更有fu~ 如果可以, 建議選兩款(以上)一起比較, 較容易品嘗出不同等級或魚種魚子醬在外觀與風味上的差異.
動手: 拿穩扁鐵盒, 用一枚硬幣或小湯匙(或是其他可以在盒體和盒蓋間的細縫中轉動的小工具), 輕輕撬開盒蓋.
觀察: 欣賞一下魚卵顆粒的大小尺寸, 飽滿度, 以及最重要的顏色(有點點密集恐懼症的先閃開). 好的魚子醬不會是面目全黑, 而是顆粒飽滿, 表面油亮, 顏色是半透明球體由墨黑, 墨綠, 橄欖綠, 銀灰, 甚至帶黃金琥珀的各種流轉變化, 有一種難言的金屬感和神祕感. 這時候你就懂得為什麼有個非常高級的黑色信用卡被稱為”魚子醬卡”.
然後就是品嘗了. 不鏽鋼湯匙會造成魚子醬的氧化, 在品嘗時產生金屬味, 是品嘗魚子醬的禁忌. 沒有珍珠母貝湯匙的, 次級選擇是塑膠或玻璃, 只是較沒質感而已.
這裡順便回覆幾個臉友在先前的留言板提的問題: 為什麼品嘗魚子醬擔心有金屬味不能用金屬湯匙, 但是盛裝的盒子卻是金屬的? 原因是: 通常家裡的湯匙是不鏽鋼, 鋼質材容易產生氧化. 而魚子醬鐵盒一定是白鐵或是錫做的, 不易氧化, 並且鐵盒內壁會加上一層塗料, 加強避免氧化. 更高級的魚子醬用的塗料中甚至是含有黃金的成份.
首次品嘗, 我的建議份量是10g/人. 可以直接入口, 或放在手背上, 手的溫度會吸掉魚卵的部分鹽分.
第一口可能會比較沒感覺, 為了醒舌, 喚醒味蕾. 第二口才是美妙的開始: 先在舌上感受大珠小珠落玉盤般的圓滾滑潤, 然後用舌頭與上顎輕輕壓破魚卵, 讓魚子醬的味道在口中爆裂而出, 或是讓嘴裡的溫度將魚卵緩緩融化: 純淨甘美的生蠔味, 帶點奶油的香醇滑腴和榛果的清新漸漸釋出, 彷彿有清碧的海水流淌而過, 味蕾如花, 朵朵綻放.
然後來一口Extra Brut的香檳(最好是白中白100% Chardonnay), Sauvignon blanc品種的干白酒也可, 當然最具風味的搭配是剛從冷凍庫出來的伏特加!總之, 搭配飲料越dry的越好, 千萬不要甜或是過於圓潤肥美的酒類(紅酒千萬不要), 才能刺激出魚子醬的鹹鮮回甘. 我猜日本燒酌, 清酒, 高粱和茅台應該也是可以的.
如果你不適飲酒, 可以考慮正山小種這類帶有煙燻氣息的發酵茶.
在法國俄國, 經常會將魚子醬放在一種用雞蛋麵粉做成的小圓餅blini上一起喫. Blini也是非常適合和加上鮮奶油, 燻鮭魚, 鮭魚卵一起喫.
不過我個人最愛的還是微溫的烤馬鈴薯, 次是水煮蛋.
下一集來談談法國大廚們怎麼玩魚子醬, 有哪些名廚名作傳世.
這次我為巴黎逛逛街團購網站嚴選, 來自法國西南部多爾多尼爾河Dordogne產地直送的La Maison de Neuvic魚子醬的, 有興趣者請參考連結: http://www.shoppinginparis.co
#魚子醬
#飲酒請勿過量
義氣豐發雞菜單 在 JJ5色廚 Facebook 的精選貼文
#KOL來推書
氣炸鍋零失敗3宣傳活動重要的一環,是請JJ的好友來辦抽書活動。
我本來只是請她們簡單摸彩就好,怎麼大家文章都寫得超認真。每位平常都是大忙人,案子接不完,佔用到他們寶貴的時間,這次人情欠大了。
玩味煮義-Winnie范麗雯
"好朋友JJ5色廚的氣炸零失敗3..最吸引我的特色在於氣炸鍋被忽略掉的領地...一般人在使用氣炸鍋都直接往150度以上的高溫轉過去,但很少人知道40-140這個溫度段能做些什麼料理...準確的煮出溫泉蛋、溏心蛋,幾分熟的牛排...這一般真的蠻難控制好的。"
原文:https://bit.ly/32mlqP8
肉桂打噴嚏Homemade Kitchen
"今天來分享特別的氣炸食譜….. 藉由溫度細微控制,讓食材口感發揮極致變得更好吃,將食物各種熟度與口感,全都掌握在按壓之間,甚至重新定義氣炸鍋為〝溫控機〞。
飛利浦氣炸鍋愛用者都認識的jj五色廚,撰寫氣炸鍋零失敗1~3集,氣炸鍋早成為她的心頭好,使用經驗之豐富,新手照表操作每道都零失敗!"
原文: https://bit.ly/3bUTGV1
日常裡。小確幸
"人手一台氣炸鍋的年代,要炸什麼..把 #氣炸鍋零失敗3 拿出來當菜單翻就對了...雞翅拼盤買一送五,給你六種口味,不用作選擇………
作者JJ最怕聽到人家說為什麼我照食譜做都失敗?所以她總是反覆測試,把食譜盡可能地寫的完整說的簡單,讓大家單純的跟著做就好。"
原文:https://bit.ly/3bSfAbA
QQ廚房 Q-ma愛Cooking
"說到氣炸,不能不提到這位很幸福又認真的職人: JJ5色廚
在我看來她是一個非常龜毛的作者~但這就是職人所謂的「堅持」。
哇~真的無法想像,氣炸鍋可以變化這麼多美味料理。
我想大概只有JJ老師能超越JJ老師自己了!
我們也來參考JJ老師的新書,一起來超越自己吧!"
原文:https://bit.ly/2Fgl1Fw
懶廚房
"與 JJ初見印象最深的一幕,是她在流理台前,用剪刀一一修剪著花椰菜,我不禁由衷地敬佩起她的認真與細心,而這份認真、細心更忠實反映在她的食譜中… 若『氣炸零失敗 1 & 2』只是擴大對於氣炸鍋料理方式的範圍,那麼『氣炸零失敗 3』絕對顛覆你對於氣炸鍋的認知!
誰能想到,在透過控制溫度,也能做出頂級法式餐廳的“低溫烹調”和“油封”料理! 透過一次又一次的實驗來掌握訣竅…….."
原文:https://bit.ly/3hl9AZX
(以上名字排名依文章日期排序)
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義氣豐發雞菜單 在 巴黎玩家謝忠道 Facebook 的精選貼文
樓上的胖子真厲害 - 態芮Tairroir
這是去年12月回台時喫的.
聽到對態芮的無數讚賞很久了, 我倒是一直有點不想去: 大家都說好, 想必是真的好. 我去, 也只是多個人稱讚罷了. 所以去品嘗態芮餐廳我始終有點冷.
大陸(還是香港?)有個知名的微博客樹莓, 在某一篇文章裡盛讚態芮, 並很親切地稱主廚何順凱Kai Ho「樓上的胖子」(相對於隔壁大樓樓下RAW餐廳的瘦子主廚黃以倫Alan.)我也跟著叫, 覺得這暱稱真適合他.
認識何順凱是在兩屆野臺繫餐會裡, 他是那種二話不說, 義氣相挺的人. 我對他的第一印象是專注. 當時他很專注地油淋一隻雞, 給野臺繫餐會員工喫的. 可是呢, 他又有點像在玩鬧, 有點玩世不恭的樣子. 但仔細觀察就知道, 他的動作熟練精準. 完全可以看得出他的嘻笑玩鬧都只是在表面, 骨子裡悶騷得很, 自信得很.
關於這一點, 我在12月去態芮用餐時得到證實了. 他喜歡將食材化入菜名, 取個諧音或音同字不同的文字遊戲裡. 比如「寶鮑不說」, 「松露薏難忘」, 「鴿思大栗加」, 食材都藏在名字裡.
我總認為, 一個餐宴裡如果能有一兩道菜足以讓人印象深刻並記憶許久的話, 表示那是一頓讓人滿意的餐.
12月的套餐裡卻不只一兩道讓我印象深刻, 甚至驚艷, 讓我在近四個月後寫這篇文章時仍有感動.
「里山里海」用海賽魚湯bouillabaisse的概念, 以龜山島的紅蝦, 谷關魚子醬和南瓜蒜泥做成台版魚湯. 然而用”魚湯”一詞是不正確的, 因為不是湯了. 他已經將”魚湯”收縮成乳膏狀. 這是一道既聰明又精明的創作, 取法式”馬賽魚湯”的概念, 改用台灣食材詮釋. 即使對法國魚湯不熟悉, 也不重要, 因為主廚要客人嘗到的是台灣的味道. 這一點樓上的胖子完全做到了.
另一道是解構/重構台灣味道的是「迷魂芋泥鴨」. 他用了雞蛋, 宜蘭鴨賞, 櫻花蝦, 芋粿… 等元素組成一道味道和諧有趣, 台灣人很熟悉的味道, 但是視覺上卻完全出人意料的作品. 嘗到之際我才恍然大悟為何這道作品是最常在媒體上被稱讚的, 它完成度高, 比例精準, 味道均衡, 確實可以是何順凱的代表作之一. 也應該是台灣現代料理的代表作之一.
「寶鮑不說」是將鮑魚包在雞翅裡, 想法似乎來自日本的雞翅包. 可是管它哪裡來的靈感, 鼓脹的雞翅外型豐滿完整, 醬色脂腴油亮, 嘗起來的滿足度高, 鮑魚的鮮味整個包在雞翅裡, 鮮甜柔嫩, 口感多變. 這才是允指回味樂無窮啊~
很驚訝的是甜點也相當出色. 是個新加坡籍的年輕女生Angela Lai, 難得如此成熟的作品出自年輕的手。「多荔多枝」是我個人很欣賞的一道, 荔枝清酒和鐵觀音冰沙, 酸甜清香, 相當優雅。「酒柿狂」當季柿子做成sorbet冰沙, 發酵米(?)做米漿膏和蜂蜜蛋糕. 每個材料的味道清晰明亮, 整體搭配起來和諧感絕佳.
玩弄文字與玩弄食材成為他個人的風格, 標誌. 餐廳無論在菜名菜單設計, 主廚形象和作品的嚴謹度, 完成度都很高, 水準整齊. 這在台灣餐飲界實在很罕見.
還有, 服務也好, 專業. 雖然有時過於嚴肅.
是的, 這是我去年回台時最驚豔的餐廳, 比去之前的預期高出很多. 拋開已經關門的樂沐不說, 態芮在我心中和台中林耀恬Jimmy的JL Studio並列.
聽說何順凱除了做菜一流, 飆髒話也是一流, 少人能及. 可惜我從沒那個榮幸聽到.
最後, 那天還嚐到一個員工餐的牛肉麵. 也非常好. 你如果有機會去餐廳跟主廚塞奶一下, 說不定他一高興就端出來了.
下周三第二屆台北米其林要公布了. 不知道米其林願不願意給樓上的胖子兩星, 加壓刺激一下. 我想他可以走得很遠.
態芮Tairroir
台北市樂群三路299號6樓
電話: (02) 8501-5500
義氣豐發雞菜單 在 義氣豐發雞連鎖總部 - Facebook 的推薦與評價
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