#不是業配文
#N°168 PRIMEX台中元YUAN
一直有人認為我的文章寫得太好,所以一定是業配文,其實這些人是沒看過我罵人,我最愛罵裝腔作勢自以是的高大上名廚,業界皆知,面對名廚不必逢迎拍馬,有真功夫的我自會打心裡尊敬。
最近最兇的一篇文章是指責高雄Liberte的武田健志主廚不當兜售黑松露,即使已被列入餐廳黑名單也不在意,因為消費者不是傻瓜,有批評才有進步,高雄也不是他口中的鄉下,相信見過世面的人多了去。
自媒體的時代,業配文並不丟人,丟人的是過度吹捧,美化菜餚和神化廚師,而且最丟人的手法你也看不出來,就是新聞稿直接複製貼上,所謂新聞專業是一指神功。
我認真吃認真問認真觀察,你相信我的介紹,自會追蹤我,給我按讚分享,留言交流和貼圖鼓勵,一心想挑剔和挑戰我的人,請自己去驗證,不必留言空口白話,隨便給人戴帽子。
今天要介紹一場餐會,聯手的雙廚是台北維多麗亞N°168 PRIME牛排館敦化店Cage和台中元YUAN餐廳蕭淳元,這兩位年輕主廚之前分別在Orchid蘭和Hero英雄餐廳掌杓,我吃過幾次,老實說沒有很喜歡,所以著墨甚少。
這次餐會早已結束,想吃也沒有,所以沒有業配的可能,想看又想酸的人,口水嚥下去不必噴出來,美食家接受邀約試菜很正常,我又不是流氓,不會走到哪裡都要老闆出面,自己付錢和別人請客都不會影響我的評論,我都是親自採訪,實話實說,夾敍夾議,下筆寫實。
有時候吃了不寫,多半是考慮出手太重,尤其是年輕廚師,會身受內傷,所以繼續觀察。
蕭淳元揚名的招牌菜是花園沙拉,很多年前我試過一次,寫了三頁半的筆記,用大門牙嚙咬每一朵花的滋味,內心卻沒有驚喜,因為它不是一道料理而是鮮花圖鑑,但這次,在這場餐會,阿元端上花沙拉,以蕈菇為主角,沙拉有花有菜還有足夠的醬,我知道這小子成熟了!
在地食材和手工自製被過度強調,尤其是想破頭找創意的年輕廚師,忘記了在台灣使用台灣農產品是理所當然,沒有什麼了不起,而廚師做料理當然要從原食材開始,絕非加工品的組合,但術業有專攻,成本要考量,跨界玩花樣仍要有所本,美型很重要,美味才動人。
蕭淳元结束Hero開了元YUAN,本想做有氣氛的黑白切小吃店,未料被客人反噬,大家不接受貢丸是義美冷凍食品,鴨血怎麼不是阿元親手做,網路一星滿天飛,逼得阿元又搬出創意菜穿插其中,均消從三百多調到上千元,好評才回歸。
雙廚聯手有時是一三五七二四六八穿插上菜互不干擾,但這次高餐西餐Cage邀請中餐學弟阿元北上,則是一道菜一起完成,相互指教。
開味菜的綠竹筍,連殼丟進大窯烤到全黑,等於逼汁煮筍,所以滋味甜得很,切薄片與鹽昆布凍做成七層夾心,旁邊還躲一片煙燻筍,再佐海膽沙巴翁,平淡中襯出烤與燻,鹹與鮮,哇沙米和木之芽挑釁不搶味。
阿元拿出中餐本領對待蝦仁,照基本法抓碼清炒,最後裹上濃厚的金桔百香果醬,嚐起來也有幾分鳳梨蝦球的滋味。
一道白蘆筍和螢烏賊的菜餚,表現出豐富的層次感,白蘆筍遇上螢烏賊比鮮嫩比爆漿,蛇椒、臘腸和烏賊內臟等醬多不雜,一菜多味。
A5和牛菲力佐榛果檸檬萵苣,和牛菲力自是軟啊香啊油啊!但配菜萵苣出乎意料,逆切粗條整齊站立,醬汁順縫而下,只是改變菜與醬接觸的方式,形與味都提升了。
最後提醒,酒後不開車開車不喝酒,未滿十八歲請勿飲酒。
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