外配對台南美食🤤的貢獻👏
圖/文 魚夫
2021年初,台南的經典小吃--「永記虱目魚丸」拉下了鐵門,休息一陣子後,才再全新裝潢後開幕,永記休息期間,想嚐這一味台南特有的魚丸湯,我通常是去「川泰」,這家店的老闆娘是位越南籍的外配,國、台語俱佳,早已混身都是台味😃,店裡生意要是太忙,她馬上召來越南姊妹淘幫忙,並指揮若定,老闆娘的架勢十足👍,我常說老闆遠南洋討回來的老婆娶對了,果然是賢內助。
永記老闆劉永順的阿公名喚劉清泉,本來是炸油仔粿維持生計,但油仔粿只做早上半天的生意,下午就沒事幹,但也實在閒不下,索性買來新鮮虱目魚製成魚丸,然後挑擔沿街呼賣📣,這魚丸湯最適晚上正餐前止飢解饞的下午茶,乃大受歡迎,增添了許多收入,而這大約是1951年代的事了;第二代是劉甘委等三兄弟,食材的品相更多了,他本來也是以流動攤子的形式來營業,通常在定點佈置好後,便拿湯杓敲擊湯碗,鏗鏘作響,老顧客聞聲辨位,便來交關,後來才搬到中山路的巷子內,掛起了招牌,當時叫「中山虱目魚老店」🐟,另外其二弟劉玉仁帶者女兒劉淑真和兒子劉昭銘在大同路ㄧ段175巷6號開了家無名的店,鮮少人知道這家原來也是劉氏家族中人;三弟劉龍雄也在首廟天壇巷口「阿霞飯店」附近擺了個攤子,我曾前往品嚐,兄弟師出同門,滋味當然相去不遠,只是後來不知何故,這攤乃杳無蹤影矣🤔。
劉甘委的小名叫阿川,中山路的老店後來變成了阿川虱目魚丸,招牌頂頭還有個圈,裡頭有個「劉」字,這家店後來由阿川徒弟蔡昆泰接手,最後蔡昆泰搬出去另起爐灶,在大同路一段222號開了家「川泰虱目魚丸」,取名「川泰」的緣由是因為感念老頭家的照顧🤗,取其小名「川」和自己的名字「泰」作為店名,當然也有宣示傳承的意義在。
至劉家的第三代劉永順則是到開山路上開了那家生意沖沖滾的永記,妹妹劉秀珠則在府前路開了一家「第三代」,台南小吃大抵都是家族事業,稍微整理一下脈絡也就能了解整個族譜系統的來龍去脈了🧐。
永記歇業後重新開張,那懷念的滋味當然吸引許多老顧客回籠,我也搶先去嚐鮮,驚見著名的「周氏蝦捲」老闆居然在現場「實習」,原來永記和周氏一起合作了!這是因為劉老闆多年來早就做得身心俱疲了,下一代書又讀很好,湯湯水水,無意承繼,他說該是退居幕後的開始了。
和大企業合作,確實也是台南小吃美食永續經營的方法之一。劉家的虱目魚丸種類頗多,光所謂魚丸湯就有脆丸、蝦丸、魚丸基本三款,還有魚肚、魚皮,在虱目魚外,也有豬的粉蒸、脆腸和肉包肉的燕餃,如果點「總攬」(綜合),要價一碗一百元,這價錢,大約在1995年,《民生報》有則新聞報導,當時的虱目魚丸湯是80元一碗了,看來也隨著時間更迭,也算沒漲多少,真是佛心來著👏。
永記的肉燥飯號稱LV級的🤤,再添加肉燥前,先舖上一層香菜,再將肉燥淋上,確實美味,那麼重新開業後,味道「走精」了嗎?我是感覺差不多啦,而且聽說湯水改用軟水,喝來應是更加清甜,只不過從前劉老闆親自站在擔頭時喜歡和客人「喇絡」(la-le),心情爽快時,加湯加料也不是什麼問題😍,現在老闆不在第一線了,許多上了年紀的老客人會覺得味道雖然沒變,少了劉老闆的「口水」,人情味卻淡薄了些。
有別於像永記那樣與大企業合作轉型,其實台南許多美食也都面臨後繼無人的危機,好在這幾年出現了許多勤勞持家的外籍配偶,甘願和台灣丈夫胼手胝足作伙打拼,川泰的老闆娘之外,隨手捻來,有家「山源羊肉」的老闆娘,聽說是老闆的阿母親自到越南挑選的新娘,人長得美,能相夫教子又在店裡任勞任怨,這完美的伴侶也未免太會挑了吧😁?又有家「海安牛肉食堂」的股東阿賢,也是國台語都很輪轉,不但會做家鄉菜,也把台南的牛肉湯、鍋做得更為出色了,再有一家「阿香牛肉麵」🍜,做的是基層愛的便宜又大碗的飯桌菜,詢其祖籍?則是中國福州人也。
有回遇見一位寮國籍的台灣媳婦,她的台語溜到我都跟不上😅,現在跟先生一起做吃的,但未來打算競選里長,貢獻鄉里,想來台南美食的傳承也沒那麼悲觀,因為有了外籍配偶這些好幫手了!
影片分享:
https://www.youtube.com/watch?v=sTLTJ96f688
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過63萬的網紅我是老爸,我不要當爸!,也在其Youtube影片中提到,老爸《東京自由行》系列影片 https://goo.gl/7e5peV 老爸《飛行體驗》系列影片 https://goo.gl/drW4a4 老爸《馬來西亞》系列影片 https://goo.gl/99bkev 宜蘭的香雞城還是很好吃~以前我和哥哥都一起花20元買熱狗送可樂,在回家的路上一起吃掉!還...
老婆 牛 羊 一家 麵 店 在 Facebook 的精選貼文
以下複製貼上店家的回覆,
「只能說是一個真的很有個性的老闆,哈哈哈哈哈哈。至於壽司羊的感想,那大概就是把食記重新看一次之後,好像找到了一些錯字了,除此之外也沒什麼要修改的地方。」
公告
不是專業的人事硬要自以為是食神的概念
怎麼現在含g粉等級的怪這麼多啊?有沒有像一年多前ヒゲMasa禿子事件???哇勒~
(請先看最下面的連結,再來看阿北的回應)
我寫給他的:
您好
先聲明不是來吵架的~
朋友轉傳了您的po文給阿北我,所以決定來跟您543一下啦~
首先謝謝您的光臨,雖然快一年了!
阿北和老婆老大2016年搬來台灣創了這家ヒゲMasa日本燒酎+小料理店,對外廣告也一直強調這是一家台灣目前唯一的日本燒酎專門店,所以不是一般日料餐廳,是酒店!是酒店!是酒店!
不是您所認知的居酒屋(在日本不同型態的餐飲店是分的非常清楚的)~
阿北和老大來台創業的目的就是要把日本的燒酎產品,文化,習慣,風俗,體驗介紹給台灣的大家!阿北在這領域有很長的時間了~
看了您的文便知您並不是一位專業的料理人也對日本飲食文化一竅不通,更是不懂真正的日本料理~當然~不怪您啦!畢竟每個人的背景,來路,經歷,經驗都不同!但阿北希望您可以不要用台式的日料來檢視,定論,正統日本的料理和日本的飲食文化!
ヒゲMasa是家與世隔絕,只照顧喜歡嘗鮮和喜愛燒酎的族群,不管台灣市場,不迎合台灣口味,吊兒啷噹,不把其它同業當一回事的小店,也超不喜歡被别人曝光尤其不專業的人,Yo man~We dont give a fuck~ 5年了,憑什麼???阿北和老大的專業度夠硬啦~(有機會在告訴您理由)
阿北已拒絕過n家電視,電台,網路,網紅,頁配,雜誌..等媒體的採訪報導節目什麼鬼的了,您~就是您(郎丢四例抬欸)竟然沒知會阿北一聲就公開po起文啦!這很不友善哩~(如果阿北把您的個人照沒經過您同意公開散播,what do u think?)之前po文的部落客都有通知先,所以也有阿北的同意!
再來,阿北要跟您說:每個人都有自己的主觀意識和意識型態,接受的程度能力也不同,(阿北絕對比您更主觀,更靠杯,更78),所以當有人要幹譙,厭惡或靠杯ヒゲMasa的料理,環境和服務態度,品質~通通來!都可以!尤其是當面說更歡迎~可以一起討論!可是您當下沒行動,錯失機會啦!
您文中的提出的疑問和雷料理~
最佳解答:
1.小菜(お通し),日本飲食店通常在客人坐下後點完飲料或餐點後會送上來的小菜!(除了速食店,家庭餐廳,拉麵店或超高級餐廳不會有外),不要以為是招待的,基本會收¥300~¥800每人,而且通常只有一種,毛豆是比較常見之一!阿北我都叫坐枱費!因為坐下就要付費的概念~
ヒゲMasa也有這種服務~而且本店所有的料理都是親手制作,完全沒有半成品!勾勾您可以告訴阿北高雄有幾家日料店的小菜,配菜是自家製啊???
當天您的小菜是牛蒡絲+紅蘿蔔絲(きんぴらごぼう)
另一品金針菇也是阿北親手製作的,Fuck me!誰用的起進口日本金針菇罐頭拿來當小菜啊?天價吔!請去查查單價啦~
再來是油豆腐(厚揚げ)
2.大根明太子
您照片那道料理是鱈魚卵燒酎漬(たらこ焼酎漬け),所以酒味十足加上甘苦味,(如吃苦瓜喊苦的鬼邏輯和反應嗎?Hello~) "並不是"大根明太子哦~當天這道是隱藏料理,通常隱藏料理比較會提供給日本客人或熟客,因為隱藏料理大多台灣客人都不太能接受,就像您一樣啦,自己吃什麼也不知道~哈,本店是燒酎專門店,燒酎入菜是基本!應該是您朋友點的!該找您朋友算帳才對不是嗎?
3.黑豚肉餃子鍋
每次阿北上鍋後一定會交待客人不用煮太久,上面菜熟就可食用!不信您來阿北粉專問ヒゲMasa的客人阿北一定特別交待!
菜單上明明有寫鹿兜島風,也就是不要再拿台式標準來挑戰真正日本料理!(LP怎麼比G腿嘛~)
最後,希望讓您能了解在不是自己專業和無知的領域上請不要去公然報導或去介紹店家!相信很多店家一定看您很不爽!阿北我雖然也不爽,但還是要讓您知道,一山還有一山高,行行都有自己的專業和存在的價值,而不是外人的三言兩語就可概括或抹煞!
最後~歡迎您再來店找阿北喇塞 (阿北報仇n年不晚~嘿嘿),什麼不懂,20年料理人經驗~真正日本飲食文化,知識,習慣,風俗是阿北專業的領域!尤其燒酎更不用說,目前在台灣還沒遇到強者(歹勢~自尻中)!哇哈哈哈~
Whoop ur bitch ass~Ciao
老婆 牛 羊 一家 麵 店 在 朱學恒的阿宅萬事通事務所 Facebook 的最佳貼文
這篇文章寫在九年前,當時還被士林夜市自治會尻了一頓,說哪有哪有,現在看到士林夜市這個樣子,我也不是要落井下石,只是覺得大家都賺快錢,房東也貫徹壓榨到底的邏輯,一切就是走向註定的終局啊。
(九年時光分隔線)
崩壞的士林夜市
我在台北搬了幾次家,但每次都不會離士林夜市太遠。從小到大,在士林夜市吃飯或逛街,就成了我很重要的一個回憶。不管是以前在市場裡面的那個髒髒臭臭的夜市,或者是現在這個蓋在「臨時市場」已經十幾年了,卻一直還是臨時市場的夜市,我都覺得還不錯。
所以我也不打算討論什麼十幾年的臨時市場到底是不是代表市政府的能力,或者是將來蓋了一個正式市場,會不會跟圓環市場一樣從此完蛋,我要抱怨的是一件很簡單的事情:士林夜市已經崩壞了。
我不在乎來的觀光客是哪一國的人,我也不在乎市場的設計到底怎麼樣,但如果你今天晚上去跑一趟士林夜市,就會知道對於老台北來說,那裡幾乎已經不能去了。
上周我跟我老婆晚上去士林夜市約會,因為實在很多人, 我們就隨便挑了一家店坐了下來,沒想到抬頭一看發現,這家店賣的東西跟前面的店面幾乎完全一模一樣。
現在士林夜市賣的品項大概只有幾種,大多是賣十全排骨、羊肉湯、牛肉麵、花枝羹、臭豆腐、蚵仔煎等。每家賣的都一樣,而且還比以前要難吃很多倍。我點的蚵仔煎整個乾癟,甚至還有焦黑部分,臭豆腐一點也不入味,連泡菜都感覺像是昨天才從游泳池撈上來的一樣,更別提羊肉湯毫無中藥味,羊肉還像是染成肉色的橡皮筋一樣久嚼不爛。
我吃了幾口之後,當天的心情就整個跌落到谷底,最後勉強買了一杯甘蔗汁,卻加水加到好像甘蔗渣沖泡出來的自來水一樣淡而無味,於是我就只好去多買了幾支炸熱狗和豬血糕才回家。(好,我知道我那天晚上因為生氣吃太多了,請大家不要挑剔。)
但我的意思是,士林夜市這樣完全沒有統合性的一窩蜂每家都賣一樣的台灣美食真的是正確的嗎?說老實話,那些攤位我幾乎看了一輩子,很多攤位是去年才開始賣「台灣牛肉麵」的,在那之前根本沒看他們做過半碗牛肉麵啊!能夠半年之內做出一碗好的台灣牛肉麵,那就真的是台灣奇蹟了。
如果所有的攤位都覺得自己可以賣一模一樣的東西,來讓大陸觀光客覺得不虛此行的話,不管是哪裡的觀光客都不會是笨蛋啊!如果慕名而來發現的是名不虛傳,那麼就會有更高的回客率,但對方來了之後卻發現「見面不如聞名」,你真的覺得這些觀光客回去之後會告訴大家士林夜市是個值得去的地方,甚至推薦朋友和家人一起來嗎?當然不會啊!
那為什麼現在士林夜市已經變成一個每一家店幾乎都賣一樣東西的複製品夜市?以前的攤位都有各自特色,你可以在不同攤位吃到不同專長、不同特色的士林夜市到哪裡去了?
相較於士林夜市的崩壞和統一化的演變,我前幾個月才去吃過的寧夏夜市辦桌,就顯得更有味道了。
寧夏夜市的自治會為了宣傳夜市的特色,特別推出夜市很多老店集合在一起的辦桌吃法,只要花幾百塊錢,你就可以把這邊各個著名攤販的特色餐點集合起來,點到滿桌都是,在他們自治會的小小空間裡面吃得不亦樂乎。
甚至有非常多的國外觀光客一試成主顧,吃完之後下次準備再光顧寧夏夜市進行大掃街,把整個寧夏夜市好好的吃一遍。而自治會的會長和幹部也非常熱情的招呼,還會介紹整個地區的文化和背景,讓大家更進一步瞭解這個地方。
兩相比較,你覺得哪一個地方會更有發展?
我不太確定,但我想以後我會多去寧夏夜市,士林夜市能不去就不去吧。
老婆 牛 羊 一家 麵 店 在 我是老爸,我不要當爸! Youtube 的最佳貼文
老爸《東京自由行》系列影片 https://goo.gl/7e5peV
老爸《飛行體驗》系列影片 https://goo.gl/drW4a4
老爸《馬來西亞》系列影片 https://goo.gl/99bkev
宜蘭的香雞城還是很好吃~以前我和哥哥都一起花20元買熱狗送可樂,在回家的路上一起吃掉!還順路逛了車站跟積木博物館~宜蘭真的很不錯!
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宜蘭香雞城 Chicken Restaurant
google map link: https://goo.gl/maps/Tz5Hyb73Bgo
我是老爸,從小就在麵包店長大,
勇於冒險,八年前開始創業,幾年前不小心拿了全國糕餅冠軍!
我想要環遊世界拍影片,但我老婆說,訂閱要破十萬,才能讓我去!
所以....訂閱讓老爸完成我的夢想吧!
因為 只有喜歡的店家~ 才會用心做成影片推薦!
所以 第一次吃的店家~ 常常拍了一半就不拍了!
強調 我不收費拍食記~ 不用特別私訊我~感謝!
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每週二與四中午12點!準時直播。
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