在台北若講到雞湯，那就不用問啦，大多數人想到的一定是《驥園》。
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《驥園》也算是家老店了，招牌菜色就是那鍋用老母雞燉了N小時的雞湯，湯色是黃濁的，濃稠黏口，許多「清湯派」的朋友不喜歡這種"黏嘴湯"，不過看到《驥園》每天門庭若市，相信還是有許多饕客趨之若騖。
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《驥園》雞湯有許多選擇，不過我個人建議，只要點用它最基本最便宜的雞湯即可，那些加筍、加魚肚、加魚翅的複雜款式，除了白白耗費你更多銀子之外，都是畫蛇添足，甚至畫虎類犬。他的基本款雞湯一鍋2500元，其實已不便宜，再去加那些阿里不達的咚咚，更是又貴又多餘。
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一般去《驥園》點用雞湯的喝法，是大家先喝一碗"原味"的，喝完之後剩下的湯與雞再拿去加白菜繼續煮滾，大家再繼續喝第二碗。第一碗的原汁原味當然是濃稠又黏口，加了白菜之後，則又是另一番風味。
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這家驥園我20多年前就開始光顧了，每年總會來吃個幾次鷄湯，他這幾年有提供專門給客人外帶的套組，只要先打電話預定，時間到了去付錢拿湯，整鍋雞湯密封在不鏽鋼鍋之中帶回家享用，之後再把空鍋還回去退錢，非常方便。
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老實說，驥園的雞湯其實也沒有什麼祖傳秘方或必殺訣竅，聽名字感覺很像是老字號餐廳，但其實它的歷史並不久。驥園的菜單裡都是外省北方菜為主，不過驥園的老闆其實是位土生土長的雲林人。
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30年前，一位名叫蔡水淺的雲林魚販，北上台北打拼，接手了一家外省料理餐廳「季園」，他把餐廳名稱改為「驥園」，從一個門外漢躋身為雞湯達人。
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如果懶得自己燉，去驥園外帶一鍋雞湯回家喝，確實也是不錯的選擇。
我個人有一個衷心地建議：買驥園的雞湯，只需要買他最便宜的基本款「砂鍋土雞湯」，不需要買那些價格較貴的「加料雞湯」。
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🎯外帶雞湯終極攻略：
你把雞湯買回家後，請照以下步驟來做：
1. 他們給的是一個不鏽鋼鍋，我們先把表面的雞油撈起來到另一個鍋子裡。(最好是陶鍋或鑄鐵鍋)
2. 然後你可以看到不鏽鋼鍋中撈掉浮油的雞湯是暗土黃色的，另一鍋雞油則是金黃色的。
3. 再把整隻雞以及鍋底的豬腳撈出來，通常我會把雞放進雞油中再去煮白菜豆腐，成為一鍋稍微清淡的雞湯當天喝，或是煮一把麵吃雞湯豆腐白菜麵；豬腳另裝保鮮盒，當下酒小菜吃。
4. 撈掉浮油的雞湯分裝進耐熱袋中，然後放進冷凍庫保存，以後隨時可以拿一袋出來，自己可以加白菜加筍加菇加鮑魚加蛤蠣，愛加什麼就加什麼，純喝湯或是煑麵煑粥泡飯都很好用。
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報告完畢，接下來就換你自己上場了～
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#驥園 #雞湯 #大安區
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😋(酒食T大= 台語：丟係T大)
老母雞湯蔡 在 [情報]台北長庚主廚分享如何製作高湯(上湯、二- 看板cookclub 的推薦與評價
https://www.unileverfoodsolutions.tw/chef-inspiration/Stockpedia/How-to-make-hig
h-quality-soup.html
如何製作高品質高湯？福容台北一館蔡長庚主廚分享熬湯訣竅，讓高湯標準化，省時更省力
！
疫情過後餐飲市場回溫、競爭激烈，餐廳來客數往往難以準確預測，對於常用高湯入菜的中
餐廳更是增加其製備的難度，如何省時省工、有效率地製作出高品質、味道穩定的鮮美高湯
，並為湯水菜及燉湯加分？快看蔡長庚主廚分享他的創意撇步！
「現代廚務由於上湯製作最難，因此會預備定量，採預約制製作。至於二湯，在旺季時會稀
釋後加入鮮雞汁輔助調味，這種調和式高湯更能達到標準化的要求，風味也會更一致。」－
－福容台北一館行政主廚蔡長庚
高檔菜色上湯以蒸代煮 萃取純粹原汁
對中餐廳來說，上湯乃是評判餐廳高檔菜色水準的重點。傳統上湯都是使用老母雞、火腿與
赤肉慢熬10多個小時製成，然而福容台北一館行政主廚蔡長庚近年來改變作法，只單獨清蒸
老母雞，這種類似滴雞精的上湯，湯色不僅比熬的更加清澈，幾乎不含血水雜質，味道也更
加濃郁，但缺點是平均40公斤的老母雞只能做不到50份上湯排翅，且需要一整天的時間製備
，耗時且成本相當高。
蔡主廚創新的蒸上湯，依據客群需求至少每 2-3 天準備一次，雖然蒸製較為耗時，但在食
材清洗、汆燙與顧火等步驟上省工，不用過度刷洗老母雞，也不用費心撈除渣滓；至於火腿
高湯，蔡主廚也是採單獨清蒸的方式取原汁。
如此分別處理高湯，讓他可視實際菜色需求調和老母雞與火腿高湯，如紅燒排翅、滷鮑魚等
菜色，除老母雞高湯外可加入火腿原汁；清湯魚翅則單用老母雞高湯，使成菜風味上有更大
發揮與變化空間，不再像使用傳統上湯那樣都有濃厚的火腿味。
蔡主廚蒸製高湯訣竅大公開
將40公斤的老母雞刷洗乾淨，汆燙後放入不鏽鋼盆中，依次覆蓋上保鮮膜和錫箔紙。
放入蒸箱或蒸籠中放置一晚，直至萃取出老母雞精華。
濾出後的上湯以每十人份封存一包，急速降溫冷卻之後再冷凍保存。
火腿則需先烘烤出香味後，再比照上列步驟蒸製高湯。
尋常菜色用二湯與湯鍋水 料理更鮮美
對於中餐廳來說，二湯是應用最廣的湯底，舉凡煮湯、炒菜都少不了。蔡主廚會使用萃取上
湯後留下的雞隻熬煮二湯，惟水量會多一點，以提取出雞肉的風味，熬好的湯底過濾後，視
味道濃淡再以適量的雞汁調味，增添整體濃度與鮮味，也可以確保每批二湯的味道一致。
蔡主廚表示，使用二湯烹製的菜品大多是需要長時間煨煮入味的蔬菜，如燜煮芥藍花、高麗
菜、燜桂竹筍、長年菜等，能讓蔬菜味道更鮮美，此外，如砂鍋濃湯的雞味不夠濃厚，也會
加入二湯提升風味。江浙菜則多使用以雞骨熬製並以雞汁調味的「湯鍋水」，廚房炒鍋旁通
常會備有一鍋；一般簡單的熱炒菜式使用湯鍋水即可，不像粵菜會大量使用二湯。
調和式高湯的靈活運用法
江浙菜餐廳的高湯除了上湯、二湯外，還有一種常見的乳白濃湯，用於醃篤鮮等料理。二湯
、湯鍋水、濃湯等都會加入雞汁製作，蔡主廚表示「現代廚務很難有人一直熬湯，由於上湯
製作最難，因此會預備定量，採預約制製作。至於二湯，在旺季時會稀釋後加入鮮雞汁輔助
調味，這種調和式高湯更能達到標準化的要求，風味也會更一致。」
調和式高湯雖然可以事先製備，但有時也需要視菜品中的食材斟酌用量，例如松茸雞燉翅本
身已有雞肉，且菜品本身強調原味，因此所用的二湯會稍微降低雞汁的使用量；而慢燉排骨
這類豬肉菜式，則可提高雞汁的比例，讓雞的鮮味增加排骨的肉味層次，也能使整體風味更
突出。
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