《「拴馬索」——念珠之功德與作用之七 》
過去很長一段時間,一方面每天都會持咒做為定課,因此手持念珠幾乎已成為一種習慣,另一方面,由於使用的念珠種類繁多,故也因此進一步想要去探索數珠在佛教的世界裡,它所扮演的角色及重要性究竟為何?因此一路下來閱讀了和念珠相關的經文,其實資料算是指不勝數,在一些相關的經典中都有提及念珠,例如《曼殊室利咒藏中校量數珠功德經》、《蘇婆呼童子請問經》以及《陀羅尼集經數珠法相品》,可供參考的資料極多,才曉得從古至今可以用作念珠的品項原來是如此之多,例如經典中所談的草子珠、阿噓阿囉阿叉珠以及商佉珠⋯⋯等,在過去還真是極少聽到此類念珠的名稱,有從諸多經文內容中了解到數珠的不可思議功德。早先有位日本真言宗傳法阿闍梨和我私交頗佳,多次贈我東密諸要經論,尤其是《大日經》及《金剛頂瑜伽念珠經》,並且講述他此派所修一切法中之精要,後來在多次翻閱之後,發覺法寶迭現,例如經偈中有段說到,如果把念珠安置在腦袋上方的頂輪、手裡拿著持唸或者掛在手臂上⋯⋯是可以消除一切罪障,並且可以讓修行者迅速還淨等等不可言喻之功德。我記得當初老和尚在傳授我準提佛母修持儀軌時,其中就引用了《一字頂輪經》中所說的:「如果你要修法之前,可以先唸誦嗡讓m七聲加一句梭哈,如此三次,用來加持持誦咒語的念珠,因為此一加持,咒語一句變成千句。」
當時我還問老和尚,修持準提法有無講究所用念珠之材質?老和尚說:「如果根據《陀羅尼集經》其中所言,水晶念珠是最上等的⋯⋯」我當時見老和尚手上便有一串轉了三圈套在手腕上極莊嚴的水晶念珠。後來我日後自己再去讀閱經文中是有如此說到,持用香木所製之念珠,可得一分之福德,這是在《攝真實經》中所看到,這裡邊還有說明不一樣的念珠有不一樣的隨分功德,其中水晶珠所得便有一俱胝之功德,所謂一俱胝就是億萬遍之意。過去印度沒有像現在這麼發達,對於數字都有他各別的稱謂,但是因為修持準提咒也是屬於觀音法門,所以才會使用水晶念珠,老和尚因為修學過唐密和雜密,因此對於三部五部在修法上所必須使用的數珠也極為清楚,老和尚簡單地說過,有一部經叫做《蘇悉地羯囉經》,這裡面就有講求當在修持佛部的本尊時,所使用的念珠是用菩提子念珠,如果是修持蓮花部本尊時,就得使用蓮花子念珠,到了金剛部的時候,所使用的念珠稱為嚕梛囉叉子珠,這點和藏傳佛法也有異同之處,例如在藏傳佛教裡,修持一切的蓮花部和觀音法門時,一般都是使用水晶念珠。
也有一說,修持息災法可以使用水晶念珠,如果用來修持懷愛法及延壽法,這時就可以使用紅色材質的念珠,何謂懷愛法?和人際關係有關,例如當主管為了要攝受部屬或者使人心歸向,人際關係可以八面玲瓏,以及男女、婚姻、感情上和諧,此種法在過去古代幾乎都是君主或一方之士、統治者修持較多,尤其在蒙古歷代的君主都修持和薩迦派相關的紅色本尊為主的菩薩居多,因此在花教十三金法中向來不會隨意傳授。另外長壽佛也是會使用到如珊瑚念珠之類做為修持法器,藏人多使用紅骨髓念珠。一般而言,珊瑚念珠等級參差不齊,一串好的阿卡等級,有的目前已超過百萬元,所以只要屬於紅色的念珠,其實都可以用來使用修持懷愛和延壽法。比較有爭議的是屬於嘎巴拉做為念珠的材質,到了近期,多半都是獸骨替代,而非真正的人骨念珠,最好的人骨念珠一定要知其來源,過去藏人,好的修行瑜伽士甚至在往生前都會發願交代,把自己火化後,身上的骨頭要布施給哪一位修行人,這點在我大圓滿的上師身上,我便看過眉心骨以及脛骨所製成的念珠和岡林(骨號),一般好的修行人,業障輕者骨頭雪白如玉,極為漂亮,眉心骨念珠也是如此,腿骨所成的骨號通常是用來修施身法的法器,並非在流通處所看,好的腿骨比較少用銅或銀片再加以裝飾,通常內部都是有裂縫或色澤較暗沉之故。
人骨念珠在修持上是為了要修持誅法才必須使用,但修誅法必須有一定證量的瑜伽士,並且深具菩提心者,才能修此法,否則容易造殺業,就如同我的上師所說,修誅法者必須俱足殺活同時的功夫,才可為之,否則必下地獄,此點需要特別謹慎。我通常都會建議,無論是初學或者是老修行,其實只要一串鳳眼菩提子念珠,便俱足了修持息、增、懷、誅一切本尊諸法,但這幾年鳳眼菩提也被炒作到水漲船高,過去隨意在尼泊爾攤販上,幾百塊錢台幣就可以請購,但目前已是奇貨可居之價,尚一串難求⋯⋯。
我記得老和尚還曾經說過:「念珠其實也是各國佛教徒有染上不同的地區文化之產物。」老和尚講,過去曾去印度菩提迦耶朝聖時,就曾經還看到一些上了年紀的印度教行者,用瓔珞、花蔓纏掛在身上,這原本就是古代印度人的一種風俗,到了後來,印度人就延續此種佩掛在胸前的模式,用各式各樣不同的珠子串成珠幔,莊嚴其身。但是如果要按照南傳經典去尋找此類經文,卻極難獲得,在出家的比丘,行儀上出家眾所使用的莊嚴物品中,很少搜尋得到關於念珠的文字記載,可見應該是出自於比較晚期的經文中⋯⋯。
也有人曾經詢問過我,關於念珠上為何還有分為母珠和隔珠的差別,它的作用又是如何?母珠過去有人稱為達摩珠或者佛珠,隔珠是用來做為計數或間珠所用。在使用念珠時,到了母珠不可跨越而唸,此是因為母珠象徵三寶中之佛寶,因此為了表示恭敬,不宜跨越,應該從來時之處,再折返而修。(未完待續)
王薀老師
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《奇妙的鳳眼菩提》
最早接觸到唸珠約莫是在我十三四歲左右吧!那時是隔壁鄰居一位年長的老太太去高雄一座寺廟禮佛,請回來一串十四顆的手珠,雖然是塑膠加上螢光劑的材質,但也煞是好看,因為晚上睡覺時它還會有晶瑩剔透、黃藍顏色的光芒,這串唸珠也伴隨了我不少年的時光。生命中的第二串唸珠印象非常深刻,是我初次皈依的師父所贈與一百零八顆的星月菩提子,這種菩提子比較多是從印度以及中國的南方所產,它是屬於熱帶地區的產物,其中屬中國的星月菩提是所有世界上品質最完美的。
師父所給的那串星月菩提,起初剛請來的時候有著淡鵝黃色的底色,每一顆珠子上面密密麻麻布滿了點狀如芝麻的黑點,樣子真的像煞了夜晚湛藍色天空中閃閃發亮的星星,師父只叫我用這串唸珠好好地唸佛。比較特別的是,每一顆珠子裡邊似乎還存在著另外一顆小豆子,因為有時候輕輕搖晃時,還會聽到沙沙沙的撞擊聲,這種老的星月菩提子唸珠在往後我接觸念珠的過程中,似乎極難再碰見,這條唸珠至今還保留在我的佛堂,從淡黃色到如今整串變成深咖啡色,並且也已經包漿,我非常重視這串唸珠,畢竟它有它特殊的意義存在。如今我還請製錦盒的師父特別用上好的錦緞量身定做,讓這串唸珠功成身退地安置在佛堂的清靜處。
幾十年持咒唸佛的過程中,也接觸過無數的星月菩提,我喜歡星月菩提透過唸佛人一心專注,把全部的身、口、意灌注在佛珠的那種感覺,再經過歲月的摩搓盤唸,色澤不斷在轉化過程中,心中所生起的歡喜心和成就感是旁人無法了解的,多年以來在我手裡由白轉深的星月菩提無法枚舉。初時是因為喜歡,也用心地盤唸過,漸漸地一有機會為了與道友結緣,或讓新蓮友方便唸佛,我一段時間甚至一次請上百條與人結緣⋯⋯。
隨著菩提子因緣的緣故,再加上時光不斷地代謝荏苒,有不少的文玩古董商手中也收藏不少的老菩提子唸珠,一方面從結識老道友處日濡月染,也見識到不少的典藏版唸珠,其中最令我刊心鐫骨的是我從一位老藏人胸前所佩掛的一串鳳眼菩提子,整串唸珠已經被這位修行人持誦到透發著紫紅色的光芒,隔珠上還點綴著藏人鍾愛的老綠松石圓珠,更是窮極形誇美妙,我目不轉睛地盯看著,友善的藏人會意地從脖子上大方地遞到我眼前,我不好意思地說道欣賞就好,因為這對修行者來說是一種尊重,唸珠不輕易過手他人,一般人堅信會破壞自己本身的加持力,在那時期我對鳳眼菩提的曼妙尊貴身影,在心中烙下了深刻的痕跡,往後也因為有著善緣,可以請得極上品的鳳眼菩提⋯⋯。
在古董文玩雜項界中,其實也不乏收藏菩提子的藏家,大數都會以收藏鳳眼菩提為大宗,原因在於它盤久了,溫潤包漿的外表是一般人的鍾愛,每一顆珠子都會有細細長長如同鳳眼一般的菩提眼,更令人有種吉祥、貴重之感,難怪如今鳳眼菩提已經被炒作到一串要價至少台幣十萬塊起跳,我還曾經詢問到一串叫價五十萬台幣,甚至也有要價近百的鳳眼菩提。它的身軀愈小巧卻愈值錢,幾年前無意間託人從尼泊爾帶了幾串六公釐和七公釐的鳳眼菩提,那時價錢很一般,一串不會超過千元台幣,相去懸絕的天價差距,令人咋舌。
上等的鳳眼菩提從古至今都屬尼泊爾的小鳳眼,它生長的區域都會是在海拔一千公尺以上的山區,氣候的好壞也會影響到它的品質,根據我多年持誦鳳眼菩提的觀察,雖然每一顆菩提子都長有鳳眼,但其中的形象卻千差萬別,有些屬於細長形,如京劇中青衣描繪之鳳眼一般細長而美,有些卻頗似花瓣,不連貫,但可以辨識得出它的眼型,也有些長得像龍眼菩提,中間呈現三角狀⋯⋯這些我都曾經擁有持誦過。總而言之,觀察何為上等鳳眼,當然是以挑選圓密度愈高的愈好,再來就是肉身要感覺肥厚,紋路清晰如刻劃般,肉眼上觀察時顯得光滑不粗糙,放在手掌時要有一定的分量,愈沉甸愈屬極品,如果可以吻合優良外相的鳳眼菩提,只要用心盤唸,最後都會變成猶如紅寶石般吸引人目光的紅棗色⋯⋯。
深入佛典愈久,更進一步了解到修行人所使用的唸珠在經典中也有清楚地講述到,其中《較量數珠功德經》裡面有提到文殊師利菩薩曾經開示過不同的唸珠,原來還有它不可思議的功德,例如所用的材質如果是菩提子的唸珠,他所唸誦的佛號和咒語功德是可以用億萬倍來計算,菩提子所使用持咒的力量竟然是用俱胝倍功德來計算,可見好的菩提唸珠,它有著不可思義的功德和利益。我印象很深刻的是這部經中有一段說到,行者若有菩提子唸珠,就算無法如理如數地持誦,佩戴持有所獲得的功德跟利益卻是和所唸誦的咒語無二無別。
大家都知道,在密宗修持不一樣的法門,所使用的法器和規矩也都略有不同,例如修持寂靜尊,多半都是使用水晶或白顏色的;如果是修持阿彌陀佛,因為是屬於蓮花部懷愛尊,所以有些會使用珊瑚唸珠或紅顏色的數珠;如果是修財神法,則可以使用蜜蠟、琥珀等唸珠;如果是修持忿怒尊的本尊,有些都會使用人骨唸珠或獸骨、虎骨、羚羊等骨頭為主的唸珠。但是如果要使用這類唸珠,沒有俱足深厚的菩提心做基礎,有時會給持有者帶來無盡的後患。我碰過一位道友,一位喇嘛贈給他一串頭蓋骨的唸珠,自從他帶回家中以後,小孩無緣無故夜晚啼哭不停,老婆性情突變,閨房不和,他自己在事業上也極為不順⋯⋯好的唸珠也需要個人的福報俱足,否則擁有不見得是件好事。其實很多人應該要了解,修忿怒尊不是讓自己愈修脾氣愈不好,忿怒代表超越慈悲,反而是俱足四無量心的行者才可以修持此類密法,一般人儘量不要使用骨類唸珠,如有必要可以用黑曜岩水晶或綠松石、青金石這類唸珠,尤其綠松石在古代不修也有護身的功德,只是真正的綠松石不復多見,多數都數贗品居多,不宜輕購。
有許多人問及唸珠的數目,這在不同的經典中也有說明,我曾看過有修行人身上配戴過長及腰間的唸珠,多達一千零八十顆,但大多數都是一百零八顆,也曾看過一位專修懷愛法的行者,他的珊瑚唸珠卻只有五十顆,這其中各有密意。由於個人的因緣,接觸密法也已數十年,唸珠用在身上其實也各有不同的加持效應,一般上對下的加持都會使用自己唸過的唸珠,放置在弟子的頭頂,表示對他的加持,或者目前有重疾鬼病纏身,一般上師會用他修持本尊的唸珠,置於弟子的頭頂、雙肩、背部、胸前⋯⋯等處做加持,也有很慈悲的上師因為弟子有重大災難,需要度脫,甚至把自己持誦多年的唸珠要弟子日夜佩戴胸前,領受加持⋯⋯總之,唸珠的功德、妙處無法言喻。
唸珠的種類無法繁舉,但若要舉說有無一串唸珠可修一切法,如摩尼寶般,那經典中很清楚地明示,唯有鳳眼菩提有此功德,因此一生當中只要有一串和自己有緣的鳳眼菩提子唸珠,則修一切法都是如理如法。
王薀老師所使用的鳳眼菩提子唸珠
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【Cooking Studio活動文字記錄】2017.01.05 誠品台北信義店《蔬食創意料理好上手》
本場活動摘要:
★蔬食創意料理道道精彩
1.紅蘿蔔,更講究一點的話,要挑什麼
2.大補湯的藥材有一樣建議最後加的是哪一種
3.「皮絲」在處理過程中要特別注意什麼
4.黑麻油炒老薑片的黃金狀態
5.「橄欖花」杏鮑菇怎麼切法
《 蔬食創意料理好上手──68道天然養生好吃的蔬食食譜與烹飪解析》
示範/ 蔡長志( 人道國際酒店宴席廳主廚、本書作者)
►活動時間│01/05 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 橄欖杏菇花、藥膳大補湯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
說到吃素,就會聯想到宗教信仰及素雞、素鴨等食材,時代的變遷,科技的進步,人類文明的意識抬頭,對飲食方面也愈來愈講究,更注重其健康及營養,茹素也逐漸成為時尚潮流。
蔡長志師傅以24年的廚師經驗,對素食料理做了新的變革,將老菜新做,採用新鮮蔬食取代傳統的素雞、素鴨,增加許多新的料理創意巧思,吃得健康、吃得營養、吃得更有趣多變化!8大類菜色,68道食譜,8樣常用製品,10種特殊食材,圖文並茂、解說詳盡,無論宴客或準備平日餐點,讓您做出一桌好吃、養生、色香味俱全的蔬食大餐!
★ 凡於當天參加本場活動,即可獲得中藥燉補包組合,送完為止!
出版社:葉子出版( 揚智文化)
大家所參加的是由揚志文化,葉子出版的新書,蔡長志師傅所寫的最新著作《蔬食創意料理好上手》。其實在1月份安排了2場蔬食料理,另一場是1月19日黎華老師特別示範「年節蔬食好料理」。
大家有沒有發現到,不管你有什麼樣的動機跟理由吃素,這十多年來吃素的人口愈來愈多了,現在的人吃素是指吃蔬食料理,有人可以告訴我為什麼嗎?關於食材上有什麼改變?(很多的加工品,素肉、素雞、素鴨仿葷)、(吃食物而不是食品。)
第一次來到誠品書店示範的蔡長志師傅,目前任職於高雄人道國際酒店宴席廳主廚,在九如路上,也是國際廚師交流協會監事,旺來興企業(股)公司中西素食餐飲講師。
獲獎無數,包括
105年衛生福利部食品藥物管理署優良廚師(金帽獎)
105年菩提金廚獎之星光名廚
105年TCAI台灣國際挑戰賽現場烹飪-銀牌獎
105年高雄市總工會勞工楷模
104年南區客家美食料理比賽職業組-冠軍
102年港都蔬食料理達人競賽-冠軍
大家知道嗎?
要得到衛福部的優良廚師金帽獎,一定要對廚界有所貢獻,一輩子只能得到一次,非常不容易。
今天為了要跟大家不一樣,蔡師傅特意穿黑色制服,掌聲歡迎蔡長志師傅。
蔡師傅:
現場的朋友們大家好!
非常感謝很多好朋友與師兄弟的幫忙與力挺。
絲絲:
蔡長志師傅是中菜蔬食界的佼佼者。
今天的小幫手:
高雄君鴻飯店日本料理廖振堂副主廚
高雄蓮潭會館西餐廚師李師傅
台北國賓飯店川菜呂登賢師傅
台北國賓飯店冷檯林易增師傅
蔡師傅:
13歲開始當學徒,這是我第一本著作,集結我24年來的廚藝生涯。
Q:請問13歲出道,一開始就學素菜嗎?
A:一開始是學葷菜。
Q:這本書分為幾個篇章,分為8大類菜色,這8類分別是?
A:「冷菜、煲羹、熱食、炸物、蒸食、湯品、焗烤、點心。」
冷菜:一般熟知的涼拌,或是醃漬的小品,開胃菜。
煲羹:羹類或是砂鍋,熬煮、耐燉的食材。
熱食:涵括簡單的熱炒、快炒、或是刀功比較深入的也有。
炸物:冬天偶爾吃個炸物也不錯,會有一些變化不一樣的東西。
蒸食:講究食材的原味,怎麼去操作它。
湯品:各種不同的湯品,也針對異國料理來做一個味道需求上的區隔。
焗烤:乾的焗烤、乳酪絲的焗烤、各式糊狀的焗烤等。
點心:主要是以輕食、養身,遠離加工物品。
剛剛有講,都是以食物的原形為基底,本書還有QR CODE,只要掃描就可以觀看動態節目影片。對於特殊食材有提出來介紹,如黃茸、天貝、黃金蟲草(以紅燒或燉湯為主。跟冬蟲夏草同種,但不同科別)等,翻開書上20頁都有詳細說明。
Q:「素蟹黃」怎麼做出來的?
A:紅蘿蔔,更講究一點的話,要挑產地。東北部或是埔里、雲林的產地,它的紅蘿蔔色澤會比較紅。
鳳眼果就是蘋婆,大家應該蠻熟悉的,是中部的名產,我們去市場回來,有的會帶殼,把裡面殼劃一刀,燙過後剝開是黃色的果實,比較大顆,吃起來的口感像栗子,它不是銀杏,銀杏又稱為白果。
也會教你素高湯、XO醬,這些基本款把它學會之後,應用在蔬食料理上是非常好用的。
Q:素高湯使用到的食材有哪些?
A:因為有各式各樣的類別,我只是統籌了好用又精髓的,例如蘿蔔、高麗菜、玉米骨頭,或是一般用甘蔗、黃豆芽都可以,端看你今天要呈現的是什麼菜色來搭配。
▲冷菜類
「百香馬蹄果」
什麼是馬蹄?就是荸薺,用百香果去調味,非常簡便。
「黃金脆泡菜」
黃金的顏色取自紅蘿蔔或是南瓜,南瓜記得要先蒸過,因為生的會發酵,而紅蘿蔔不會。
▲煲羹類
「川蜀麻辣鍋」
是以腐竹當主要食材。
「蟹黃豆腐腦」
豆腐腦是用什麼?用花生,利用3種粉來抓它的口感。
▲熱食類
「穀果生菜鬆」
有點生菜蝦鬆的copy,是用天然的食材,十穀米加上一些地瓜、玉米粒、芋頭,調味後盡可能的忠於原味去結合它。
「十穀吉絲飯」
吉絲是什麼呢?精靈菇,如果用杏鮑菇就無法呈現那樣的口感。
絲絲:
有時候大家很煩惱素菜不曉得要怎麼做,也不知道怎麼挑選食材,蔡師傅的書買回去之後發現,有好多好多的創意在裡面,原來這麼簡單。
▲炸物類
「威化白玉捲」
為什麼取名威化?因為是用威化紙,就是糯米紙,使用嫩豆腐加上一些蔬菜、美奶滋去料理。
「芋香龍鳳腿」
這道也非常適合做年菜的點心,以半鹹香甜的口味,五香粉調味,加上豆類高蛋白的食材,吃起來就不只是芋頭香而已。
▲蒸食類
「南瓜瑤玉椎」
把南瓜以刨絲的方式,讓2頭呈現尖尖椎狀體,去塑造它的外型。
「蟹黃佛手捲」
Q:聽說這道是中餐素食乙級鑑定考試題目?
A:還沒有出新版的時候,佛手捲指的是5瓣,今天是做創意料理,像我自己還會多切幾刀,層次比較豐富一點。
▲湯品類
「蓮藕甜根湯」
用甜菜根做的,紅紅紫紫的顏色很漂亮,適合過年的時候當年菜。
因為蓮藕煮成湯頭最後一定會黑掉,利用甜菜根去吸取蓮藕的氧化,所以熬到最後的湯頭會變成金黃色。
「花瓜巴西湯」
用巴西蘑菇做的,因為加了花瓜,愈熬愈香甜,若想吃得好一點,不妨再加植物性膠原蛋白也很棒。
▲焗烤類
「咖哩麵包盅」
有時候容器不易取得,其實我們可以利用土司,裡面有菇類、根莖類,本書一開始有教大家怎麼煮咖哩醬,再搭配白醬,口感合適,再以焗烤方式來呈現。
「彩椒鑲洋芋」
馬鈴薯泥,加上一些堅果,紅黃甜椒來做焗烤。
▲點心類
「杏菇香椿餅」
香椿好買嗎?其實也可以自己種。
「蜂巢馬拉糕」
這道比較費工XD
【蔡姐姐獻花】
很榮幸來參加弟弟的新書發表會,更希望大家能多支持他的新書,謝謝大家!
今天的示範料理
「藥膳大補湯」
蔡師傅有獨家配方,葷素的藥材配方有不一樣的地方嗎?大同小異,主要是食材的部分。
如果說沒有葷食的肉類,以油桂來提它的味道。
先介紹一下藥膳大補湯的藥材,有當歸片、枸杞、黃耆、油桂、黨蔘、桂枝,比例請參照書中配方,補湯甜味來源自枸杞、黃耆,藥材熬煮1個小時之後過濾,唯一比較建議的是枸杞最後放。
食材有,福肉(桂圓肉)、紅棗、小朵乾冬菇泡開、稍微煸炒至金黃色的杏鮑菇、皮絲、香菇頭等。
Q:什麼是皮絲?
A:皮絲你說它算再製品嗎,它是一種植物性蛋白質的來源,好比說素豬腳、寧夏肉,在處理的過程中要注意油溫,盡量炸乾一點,不要炸太黑,裡面清粉澱粉沒有炸透,還存在的時候,第一湯頭煮沸變混濁,第二口感吃起來不夠有咬勁,很軟。
沒有蒸籠沒關係,用瓦斯爐也OK,小火去慢燉,熬藥材的時候,建議用中小火,如果火太小沒辦法把藥材的性子提出來。
現場使用黑麻油來炒老薑片,爆到金黃酥香的狀態,香味燃點到的時候,把米酒嗆下去再倒進補湯這一鍋,調味非常簡單,只需少許鹽巴、糖就行,食材的鮮甜、藥材的香味,等一下用麻油、薑、米酒來提味。
這種作法跟煮3杯一樣,一定要麻油、薑、米酒,混合出來。怕溫度不夠的話,味道提不出來。
Q:在挑選中藥材上有什麼建議嗎?
A:在選擇當歸片時,還是有食材等級的,當歸薑比較便宜,味道比較重,外型比較不好看,但比較少人用,我們不常用它;枸杞、紅棗,也是有分大小顆與產地;像油桂、桂枝等是桂樹的一種,只是枝葉類別的不同。
絲絲:蔡師傅來場勘時很擔心黑晶爐的火上不來,放心,黑晶爐都可以炸東西了
蔡師傅:
我們現在講低溫烹調、健康養生,燃點高度不夠的時候,怕味道會逼不出來,就讓薑片慢慢去煸到一個燃點。
要爆到金黃酥脆的用意,香氣足、薑吃起來不會這麼濃。
剛剛的爆香若不要吃這麼多油,可以先把麻油撈一些出來,用少量的油去煸,若是營業用的話,炸到中間的時候泡冷麻油,因為油煸好後會繼續熟成,薑會苦掉,接近你要的狀態後就可以分次加米酒,為什麼要分次?因為一次下會拉低整個溫度。如果不能吃酒類,不加也OK的。再續煮,把酒精揮發一下,加入已燉煮的大鍋中,再讓溫度提升起來,調個鹽巴、糖,滾了就可以起鍋。
絲絲:
今天是小寒,讓大家補補身,今年第一場Cooking就給大家喝補湯,不錯吧!
Q:皮絲去哪裡買?
A:南北乾貨店,是一大塊買回家泡軟去切的。
絲絲:
說到大補湯,9年前曾在這邊親自示範過葷的大補湯,現在因為老師們都太厲害了,所以我專職主持就好XD
「橄欖杏菇花」
橄欖菜有點像梅干菜,杏菇花在刀工上做個變化,經過煸炒或是煎的方式,它會捲曲。
食材,嫩薑切絲、杏鮑菇在挑選的時候有分ABC級,今天準備B級,十元硬幣大小,A級更小、C級比十元硬幣大一點。選擇上應該是以今天要料理的用途來挑適合的級數。待會兒還要切辣椒絲。
當然也需要配料點綴一下,紅蘿蔔、馬鈴薯切橄欖狀,先削一個長方形的圓狀,再用小刀慢慢削,橄欖狀是西餐領域在用的。
現場示範杏鮑菇怎麼切法,影片https://goo.gl/i968CH 50:30處
先把杏鮑菇切對半,刀子拿45度,若不好拿捏可以墊衛生筷,直刀切的距離大概抓0.1-0.2公分的距離,記得不要切斷,炸好後會軟化像彈簧一樣稍微捲起來,再翻過來,也可以斜刀切,切好後中間直切一刀,生的下去炸成型後不容易斷,炸起來是非常有彈性的。
絲絲:
這本書的每一道菜都是蔡長志師傅的創意,大家好好的學起來,把這本書買回去,很值回票價的。
蔡師傅:
對,裡面集結了很多秘笈配方與黃金比例,後來把書拿給業界前輩先進參考的時候,他們說:「你把這個東西拿出來分享,難道不知道會被複製的很快嗎?大家根本不用做生意~」其實就是把好東西寫出來,大家去學,我們再繼續研發。
還有帝蔘、牛骨菌,都可以在南北乾貨店取得。
絲絲:
因為蔡師傅不藏私,給很多專業的老師看,都覺得說得太多了,這本書真的很棒,請大家多多捧場。
像今天的皮絲、橄欖花,之前都不曉得,學了2種特殊的食材。
蔡師傅:
先熱油,下橄欖菜、薑絲、辣椒絲炒香,加醬油膏、甜辣醬、細砂糖一起炒香後把杏鮑菇加進來。
我們在佐料的部分,中餐啅西餐是不一樣的,中餐講究的是提味調味,西餐講究的是食材的原味。
我們在烹調的時候,除了爆好辛香料,佐料炒香,食材拌好,上色、入味之後再加水。如果水太早加呢,這道菜就變成水煮菜。最後來勾芡,可加可不加,加的時候可以使用蓮藕粉比較健康。把燙好的蔬菜一起擺盤。
絲絲:
有人說煮素食都沒有什麼味道、很多豆製品、比較油,可是你可以跟蔡師傅學習煮的又香、又漂亮。
現在才知道推出這個創意菜的意義,一個是特殊食材,一個是特殊的刀工,也蠻應景天氣、年菜。
Q:請問師傅在設計這些創意菜的時候是想到什麼?
A:也沒有特別想到什麼 XD
絲絲:
覺得很湊巧,今天是小寒,讓大家能補補身子,很溫暖,而且今天是2018年誠品Cooking的第一場,開春第一炮就請到蔡長志師傅。
【試吃心得】
在英姐:大補湯的部分,這是我第一次吃素的大補湯,我覺得味道非常的好,食材藥材都融合在一起,非常好吃。
湯姐:本來想省錢的,可是在吃了第一道大補湯就覺得太好喝了,其他素的沒得比,你真的是天王,湯的調味全部都出來了,那種甜度真的不會形容,所以我破荷包啦XD
讀者張老師:
這道橄欖杏鮑花,刀工真的很好,我年紀這麼大了牙口不好,可是還咬得動。
瓊安姐:因為家裡有長輩吃素,每次做菜都要花很多的時間,今天試吃的沒有任何化學添加物,對家庭來說是非常好的,而且從湯的甘甜吃得出食材的原味。
【QA時間】
Q:碗粿也可以用再來米粉嗎?
A:其實再來米不管是蘿蔔糕,碗粿或是各種糕類,方便性來說都是用粉或是漿,去到道場、佛堂,師兄姐們都是用食物原來的樣子來處理,像太白粉不用,以蓮藕粉替代。所以可以使用粉,用原來的樣子是讓大家看得到新鮮度。
Q:通常我們是吃素料的東西,要怎麼挑選、購買?像是皮絲,看到它怎麼分辨好壞?
A:一般去傳統市場、去乾貨店找大多都有,因為是烘焙過的,我們要注意的是會不會炸得太黑,完整度、雜質,外觀這個部分要小心一點。
蔡師傅:
大家手上拿到的藥膳包,一包兌1500CC的水量剛好,如果你煮的時間非常長,可以到2000CC,不管你要燉什麼種的食材,這個比例都是非常完美的,它沒有加味精、沒有加任何食品添加劑,是非常天然的。
絲絲:
今天是揚智文化葉子出版的新書《蔬食創意料理好上手》,唯一一場新書發表會,除非有熱情的讀者要求加開第2場、第3場、第4場,否則現場的各位是最幸福的,蔡師傅放下公務,從高雄到臺北,專程為了發表會而來,掌聲謝謝蔡師傅。
【發表活動感言】
蔡師傅:
今天謝謝各位的到場支持,也要謝謝出版社的工作人員、誠品團隊以及今天屈就擔任小幫手的師兄弟們,謝謝大家。
相簿縮網址 https://goo.gl/fk5eNQ
--------------------【食譜】-----------------
「橄欖杏菇花」 份量:4~6人份
杏鮑菇加以切割,炸成麻花狀,燒起來更容易入味,橄欖菜是一種調味醃漬品,與梅干菜相似,炒合在一起同燒,極為下飯!
【材料】
食材:
杏鮑菇 250克、紅蘿蔔 20克、馬鈴薯 20克、甜豆 20克、玉米筍 20克
其他材料:
嫩薑 5克、紅辣椒 5克、炸油 適量、油(爆香用) 1大匙
高湯 200cc、太白粉水 1小匙(太白粉與水各1/2小匙拌勻)
調味料:
橄欖菜 2大匙、醬油 1大匙、細砂糖 1茶匙、白胡椒粉 1/4茶匙
調味料水:
鹽 1茶匙、細砂糖 1/4茶匙、香油 1大匙、水 500cc
【製作步驟】
食材切割:
1.杏鮑菇剖對半,切成螺旋十字花(正面切斜紋,背面切橫紋),不可切斷。
2.紅辣椒、嫩薑切絲。紅蘿蔔、馬鈴薯以小刀修整為橄欖狀。
油炸杏鮑菇
3.起油鍋,以中火將杏鮑菇炸至金黃色呈螺旋狀,取出備用。
烹煮:
4.鍋中放入1大匙油,爆香薑絲、辣椒絲。
5.放入橄欖菜、醬油、糖一起炒香,加高湯200cc及白胡椒粉拌勻。
6.把杏菇花加入,小火燒5分鐘至入味,湯汁微乾,以太白粉水勾芡收汁,盛盤備用。
汆燙蔬菜:
7.調味料水材料放入鍋中煮滾,紅蘿蔔、馬鈴薯、甜豆、玉米筍分別入水中燙熟取出。
8.汆燙好的蔬菜分別擺於杏菇花捲盤中即完成。
【主廚訣竅】:
1.杏鮑菇有A、B、C級之分,切杏菇花宜用B級。
2.切花刀時,於杏鮑菇兩旁放置筷子再切割,可防止切斷。
「藥膳大補湯」 份量:4~6人份
補充元氣,湯料講究,以黃耆片為主,甘甜不苦,好喝潤喉,藥膳香味傳千里,讓您一碗接一碗!
【材料】:
食材:
皮絲(乾)50克、小冬菇6朵、杏鮑菇30克、桂圓肉2克、紅棗6粒、素羊肉30克
藥材:
黃耆片 80克、當歸片 10克、黨參 10克、油桂 3克、桂枝 8克
其他材料:
水 1500cc、老薑 10克、黑麻油 1大匙
調味料:
米酒 1大匙、鹽 1茶匙
【製作步驟】:
製作湯底:
1.湯鍋加水1500cc,放所有藥材煮開,轉小火熬煮1小時,約剩1000cc水量,做為湯底。
處理食材:
2.小冬菇泡水1小時,剪去蒂頭,洗淨。皮絲泡水2小時,至發脹變軟,洗淨,擠乾水分,切小片。
3.杏鮑菇切厚片,入鍋中乾煸成金黃色。
燉煮完成:
4.老薑洗淨切片,鍋中放入黑麻油及老薑片,小火煸至焦黃。
5.將步驟1的湯底倒入鍋中(把藥材過濾掉)。
6.皮絲、杏鮑菇、小冬菇、素羊肉、桂圓肉和紅棗一起放入湯中。
7.加米酒、鹽調味,小火煮40分鐘,即可盛入碗中。
【主廚秘訣】:
1.麵筋類或加工素料,不可以大火煮湯,易使湯頭顏色混濁。
2.可改將食材、調味料加入湯中,再放入電鍋蒸40分鐘即成。
蔡長志
葉子出版
絲人空間(李絲絲)
誠品書店 the eslite bookstore
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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