因為肺炎疫情,全台灣本週三各級學校停止到校上課,許多公司則實施遠端工作,而台灣人宅在家救台灣,將迎來第一個週末。
今天陳時中則在記者會表示,希望民眾週末減少外出、避免聚會,週末兩天若能將人員流動降到最低,切斷傳染鏈,對防治疫情有相當幫助。
老實說,這五天都在家工作,導致對明後的週六、週日特別沒感覺(反正都是在家),而宅在家追劇、看片應該是本週末非常好的消遣活動。延續週二的舊文重推,這陣子會持續不定期在本版和大家聊聊我非常喜歡,且能在串流平台看到的電影,刷刷存在,提醒舊雨新知這些電影或重溫,或新看,都是非常好的選擇。
週二推薦《#婚姻故事》,今晚就推薦《#她們》。在評論《她們》之前,先簡單介紹這兩部作品的導演關係。
《婚姻故事》導演諾亞鮑姆巴赫、《她們》導演葛莉塔潔薇,目前處於穩定交往關係,育有一名孩子。這對佳偶於去年憑藉上述這兩部作品,雙雙入圍奧斯卡,是目前北美影壇最受矚目的情侶之一。
兩人在劇情長片的首次合作,應該要追溯到諾亞鮑姆巴赫 2010 年推出的《愛上草食男》,葛莉塔潔薇在片中演出「Florence Marr」一角。值得一提的是,《愛上草食男》是諾亞鮑姆巴赫和前妻珍妮佛傑森李共同編劇,珍妮佛傑森李同時是此片監製,也在其中演出。
到了 2012 年,葛莉塔潔薇則主演諾亞鮑姆巴赫的《紐約哈哈哈》,多數觀眾應該也是因為這部片認識這對組合,不過到了這時候,葛莉塔潔薇除了演出之外,也首度和諾亞鮑姆巴赫共同編劇,2015 年的《紐約新鮮人》同樣維持此模式。
2017 年,葛莉塔潔薇首次獨立執導劇情長片《淑女鳥》(她在 2008 年有聯合執導《Nights and Weekends》),大獲好評,隔年成為奧斯卡史上第 5 位提名最佳導演的女導演。2019 年便挾著強大卡司陣容,導出新版《Little Women》,以導演身份一舉躍入全球觀眾眼前。
同樣是 2017 年,諾亞鮑姆巴赫則有進軍坎城主競賽單元的《邁耶維茨家的故事》(那屆坎城還讓 Netflix 角逐金棕櫚),再來就是 2019 年,在威尼斯主競賽單元首映的《婚姻故事》,也收穫多數影迷的極佳評價。
至於兩人未來的作品計畫,則繼續互相幫忙。諾亞鮑姆巴赫執導的新片《White Noise》,將由葛莉塔潔薇主演(還有亞當崔佛);葛莉塔潔薇執導的新片《芭比》,將由諾亞鮑姆巴赫共同編劇。
綜觀諾亞鮑姆巴赫、葛莉塔潔薇這幾年的創作軌跡,會發現這對佳偶的愛情相輔相成,且能量豐沛,聲勢蒸蒸日上,作為這對才子佳人的影迷,只有無限祝福。
🎬以下為《她們》評論:
葛瑞塔潔薇揮別《淑女鳥》的初試啼聲後,獨立執導的第二部劇情長片的《她們》更顯自信,全片散發著迷人、雋永的古典魅力,葛瑞塔潔薇精雕細琢、巧奪天工的將馬區家四姊妹的成長歷程,裝訂成一本乘載著回憶的手工精裝書,精致、細微地幽幽道出愛情、家庭、女性、抱負、婚姻等等面向,雖然極富沈甸的厚重之感,卻溫暖地包裹人心。
葛瑞塔潔薇最大膽同時也是最成功的地方在於「剪接」。對比 94 年的版本,葛瑞塔潔薇捨棄了常見的線性敘事,以自由度極高的非線性敘事,將今日與往昔七年時光的差距重新拼貼組合,靈動地交錯對比,揮灑出前後對照的「雙時空」,此作法使得《她們》極具創造性,對比舊版的平鋪直敘,葛瑞塔潔薇在此注入一股鮮活的生命力,情緒更為飽滿,深富渲染性。
在今昔交錯的「雙時空」敘事下,葛瑞塔潔薇刻意將攝影機運動方向左右變換,精準地以好幾組工整的對稱剪輯,不斷明示這群小婦人遭遇的困境與心境,映襯出苦澀與美好。諸如喬初回老家,獨自在街上行走的沈重感(行李掛身的包袱),下一顆鏡頭馬上切換四姐妹在街上的歡笑,並呈現輕盈感;喬與病重的貝絲在海灘上談心,對比的是四姐妹與四公子的戲水;劇場俱樂部的嬉鬧收到羅禮的鑰匙,換來的是人去樓空獨自打開信箱的蒼涼。
更值得一提的是「生與死」的對比,貝絲兩次重病的結果,都是以喬熟睡時的臉龐特寫開展,喬夢醒、下樓,這兩場戲幾乎是同樣的分鏡與鏡位,不同的是喬的腳步從倉促化為沈穩,可看做角色成長的轉變,更能讀出貝絲生與死的結果,葛瑞塔潔薇細膩地呈現死亡降臨時的感受,蘿拉鄧恩飾演的母親一轉身,身後的貝絲已然缺席。
除此之外,葛瑞塔潔薇也對比了四姐妹在「選擇」後的生活樣貌,喬選擇獨自在紐約教書、梅格選擇與老師結婚後的貧窮、艾美選擇前往歐洲修習藝術活躍社交圈、貝絲因良善選擇照顧弱勢染上猩紅熱而後身體每況愈下,四姐妹都在自身特質的選擇下走向彼端的未來,沒有對錯,只有選擇,葛瑞塔潔薇做的只是交互剪輯,將「選擇」與「結果」的概念強而有力地具象化。
這些對比,都是葛瑞塔潔薇身為導演,更擅於利用影像說故事的醒覺,不過此等剪接方式,在一開始觀眾尚未入戲的狀況下,或許會將距離拉遠,使得需要耗費心神解讀時序,但葛瑞塔潔薇這次的大破大立,仍舊值得肯定。
除了剪接,葛瑞塔潔薇同樣懂得利用「色調」做出對比,七年後的現在是冷冽、灰色調,七年前則是溫順、暖色調,拆開檢視,葛瑞塔潔薇刻意為之的結果,便緩緩述說了韶光荏苒,成長的苦澀滋味,此種滋味,更是本片藏在女性主義大旗下的另一道鮮明主題,而喬的這句獨白:「我想念過往的一切。」,舉重若輕地點題,餘韻繚繞。
縱看《淑女鳥》和《她們》,即使年代不同,但主題核心都不脫青春少女的成長紀事。電影藝術往往是真實經驗的再造與複製,導出《淑女鳥》的半自傳作品後,不難發現葛瑞塔潔薇將自我投射進《她們》,不管是 19 世紀還是 21 世紀,加州、麻州還是紐約州,葛瑞塔潔薇都透過手中的筆,肩上的鏡頭,超越時空,直指當代,雜揉了女性的理性與感性、迷惘且自信、柔軟而堅毅的百種姿態。
這群小婦人也同樣活在潔薇編劇的《紐約哈哈哈》、《紐約新鮮人》中,宏觀地提煉出女性的真實樣貌。這正是幾百年來人們的共同經驗,葛瑞塔潔薇的《她們》也映照出處於成長階段與成熟時期的眾生相,極富普世性。
此外,葛瑞塔潔薇也透過蘿拉鄧恩與黑人女性的對話,進一步點出南北戰爭對美國感到羞恥的自省,外表是男性的戰爭,內在卻由女性承接,進一步寫出男女於戰爭中的位置,畫龍點睛般的論述,這是 94 年版本未見的。葛瑞塔潔薇也懂得嘲諷與幽默,在創作者與評論者間做出詼諧的互動關係(喬與教授的爭執),似乎大聲疾呼地「警告」這些自以為是的書(影)評人,更拿勃朗特三姐妹下手(知名英國文學三姐妹),這些都是葛瑞塔潔薇在沈重之餘的輕鬆之筆。
最後,當 94 年版和原著小說的結尾都是喬與教授結婚,在傘下相擁、熱吻的互訂終生作為圓滿結局,葛瑞塔潔薇的《她們》顯然不同意此走向,特地將這段結局做出巧妙改編,以虛構小說(Fiction)的意象與現實做出區隔,標新立異地讓喬在書中互許終身,自己則持續於現實生活獨走,此更動既滿足了書迷,同時充滿喬的人設風骨,更以原著作著露易莎・梅・奧爾科特終生未婚呼應喬的狀態。
而喬重返出版社,與主編攻防,這時的喬已無生澀與稚嫩,游刃有餘的在出版社將馬區家的故事完整收束,而片頭男性的權力支配,片尾女性的拍板叫陣,遙相呼應男女地位從絕對的「上與下」逐漸轉換成「平等周旋」,此時此刻的喬,在生命的積累中,已然長成屬於她的特有樣貌。
不管喬是否為了銷量同意主編將結尾修改成符合時代的「完美結局」(結婚),喬都已做出溫柔的妥協,當時喬在貝絲死亡後感受「渴望被愛」的那份「寂寞」,正是影片最後的反思,葛瑞塔潔薇並非一味執拗地否定「婚姻」(也利用姑姑、梅格的價值觀平衡了喬),經歷過「寂寞」、「被愛」、「愛人」的洗滌,反而能精確地知道箇中差異(正如同媽媽問喬是否愛羅禮),並做出選擇。可以想見喬的未來,對於愛情有了主見,不再只是附屬男性或隨波逐流於時代底下。
對於葛瑞塔潔薇而言,或許生活並非永遠只有愛情與婚姻、家庭和孩子,葛瑞塔潔薇橫跨幾世紀譜寫出心中的小婦人,不卑不亢地告訴女性能害怕、能退縮,但也請保持果敢與溫柔,抓住榮光與財富,無論童年或成年,不斷與自我對話、她人共處,希冀最終能走出一條屬於「她們」的康莊大道。
《她們》能在 #Netflix 、#myVideo 等串流平台觀賞。
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--走讀台灣--
【嘉義公明路老醫館巡遊】(下)
山陽國小 王派仁校長
博覽醫館建築
位於公明路與興中街的侯耳鼻喉科,是一幢風格與建材都是「混搭」的兩層樓建築。在風格上兼具了西洋與日式,面向公明路的磚造騎樓,以平直的線條營造簡潔的意象。二樓是雨淋板和屋瓦,以及興中街的「切妻」破風屋頂加上雙柱造型的柱子,建構一小小的「車寄」與入口,是日式建築常用的手法。
興建於昭和 5 年(民國19年;西元1930年)的慈愛診所,是三連棟的大量體街屋,同樣也是木磚混和的建築主體。筆者研判公明路上不少醫館都選擇以木頭做為材料,和嘉義是阿里山林場的集散地應該有密切的關聯。
一樓騎樓四根洗石子方柱,柱頭有花草的泥塑,一樓牆壁下方壁堵有馬賽克拼貼的風景畫,似乎都標示了這幢建物屬於昭和初年折衷式樣的身分。不過慈愛診所突出的屋簷,卻採用華人慣用的斗拱作為支撐,而且元件都已被簡化成幾何體,因此別具中西合璧的意趣。
慈愛診所的正對面是向生醫院,後來幾經易手後改為振華醫院。建於昭和 10 年(民國24年;西元1935年)的這幢醫館,基本上還是具備對稱的穩重基調,但是卻有豐富的裝飾語彙。
最上方的切角頂,是整幢建築視覺的焦點。二樓的窗戶除了常見的上下疊窗,還有半圓形、圓形與菱形的窗戶,而窗戶上的木條更構成饒富趣味的幾何圖案。至於支撐騎樓的柱子,則是用一圓一方的雙柱組合,展現建築師活潑的設計手法。
建築的背後
常云:建築會說話。公明路上的老醫館,不只訴說著日治時期台灣街屋建築的美學,更保存了主人的動人故事。限於篇幅,筆者在本文只能聚焦於前者,關於後者就留待日後…
#走讀台灣
#醫師街
#嘉義公明路
(全篇完。上篇分享於4/14)
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【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段,6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾,可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候,家裡沒有溫度計怎麼辦?
7.煮糖水的基本溫度?產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上
12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 / 許燕斌(烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授)
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
許燕斌主廚自年少投身西點行業,至今已近26年,專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」,採獨家配方,堅持傳統古法手作烘焙,以自然工法天然酵素低溫發酵,無添加防腐劑及香精,堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉,並選用台灣在地小農食材製作,一開幕即在台蔚為風潮。
如今,許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方,透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點,不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包,或是小巧簡單的法國麵包,或是創新口味的熱銷款霸王榴槤,如今您都可以藉由這本食譜,複製大師的食譜,做自己的冠軍麵包!
出版社: 書泉出版社( 五南圖書中等教育處編輯室)
大家好,我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家,非常美味,書香以及菜香結合的料理時光,今天的主題是烘焙,在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎?(烘蛋糕)。
要做好吃的蛋糕也很不容易,大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎?那是我扛過最重的生日蛋糕,30吋大蛋糕,然後,明明裡面是用戚風蛋糕,為什麼這麼重呢?後來我才知道,原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法?因為若不用這個方式,蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以,來參加我們的活動可以學到很多新知識。
今天大家有福氣了,因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年,臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了,以前師傅的地位很低,甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書,在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多,諸如吳寶春、許燕斌,很多師傅為什麼能夠獨當一面,並且為國爭光,這背後有非常多辛酸,也非常努力與辛苦的故事,今天我們要介紹一位大師,也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。
洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害!從2005年一直到今年為止,努力不懈,常常出國比賽、帶團比賽,不論是個人、團隊,全部都拿金牌回來,因此,主廚有世界冠軍烘焙之稱。
榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚
在這些顯赫的得獎獎項當中,從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍,當時帶隊的團長就是許燕斌教授,帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽,有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌?帶了24面金牌回來!
經過1~2年的訓練,記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻,拉了紅布條,好感動喔,在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授,到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚,到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌!
今天這本書,不是老師的第一本著作,但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書,這個書名也不是隨便亂取的,因為這正是許燕斌老師麵包店的店名,分別在新莊與桃園開設2家店,歡迎光臨喔。以店名來作為書名,掌聲歡迎許燕斌老師!
老師:
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是,剛剛也跟絲絲提及,我15歲就踏入這個行業,記得當時老闆問我一句話:「你真的喜歡做麵包嗎?」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們,因為興趣跟金錢是不等於的。
絲絲:
大家知道嗎?其實老師還有另一個身份是系主任,醒吾大學餐飲管理系副教授,帶團比賽等等,專業度當然沒話說,可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎?(老師:國小3年級的時候,記得是巧克力脆皮蛋糕。)
我跟老師的年紀差不多,回想以前,是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕,是海綿蛋糕,而且還是拜拜用。
Q:請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼?
A:我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好,吃到蛋糕就覺得幸福,而且當時不愛讀書,會覺得說若我自己做、自己吃,從事這個行業應該是很幸福的一件事情。
絲絲:
那時候的老師因為太開心了!捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀,說:「你看!這是我的生日蛋糕!」於是就立定志向:我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真,還幫助好多好多人,這就是許燕斌師傅。
你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎?不是,他是中菜底喔!
剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍,帶團出去不是比麵包耶,是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙,餐飲也做的非常好,我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤,老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書,非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師,是從現在開始專研烘焙這條路嗎?
老師:
其實是15歲開始,做餐的話是因為家裡開餐廳關係,以前不懂事,到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥,但被說千萬千萬不要當廚師,因為廚師真的很辛苦,火這麼熱,客人一來開始很緊張,要趕緊出菜,我三哥在炒菜,大哥被罵,所以我覺得說:「做餐飲業,有時候員工不來、生意不好,有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的,賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢,在這邊要請在座的朋友給一個機會。
絲絲:
臺灣很多專業的職人,默默為自己的專業而努力,可是我們不知道而已,通常都要出國比賽得了獎,回國才會知道他們做了什麼。其實,在默默努力的背後沒有人知道,很辛苦,因為他們很有興趣,也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去?他都會跟你回答是。這就做叫什麼?這就叫職人。
今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣,包括現場的讀者們,待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。
國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長:
各位貴賓大家午安!非常高興從高雄上來,為什麼?因為好朋友許燕斌老師新書發表,今天真的懷著高興的心情,其實很早就認識燕斌主任,在他身上一直看到職人的精神,努力不懈,雖然現在貴為教授,上個月到學校來看到他細心指導我們的學生,讓孩子看到他們的未來是有希望的,我覺得他是學生最好的典範,很榮幸參加今天新書發表會,預祝新書大賣,謝謝大家!
絲絲:
國立高餐是我們餐飲第一學府,現在也有附設高中,謝謝周校長專程前來。第二位貴賓,歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。
臺北大世紀扶輪社地區李文森總監:
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好!今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享,這麼多來賓參與,大家都是等著吃麵包還是買新書呢?(((都有)))
剛剛提到老師很多地方,有一件事情必須要強調,燕斌老師不只在學校教書,也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友,教導他們得到一技之長,回饋社會,讓這個社會更溫暖,這是很了不起的地方,非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師!很高興參加新書發表會,祝福活動順利成功,感謝!
絲絲:我也有很多扶輪社的朋友,扶輪社真的熱心公益,做了很多很多的善事,包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友,大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。
大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長:
各位嘉賓、總監,還有在座的各位代表請先起立,因為有燕斌,我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範,燕斌老師從來不參與任何的社團,他參與社團就一個理念,這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。
我跟老師說因為您是醒吾的副教授,能不能也來教我們啟明視障的學子?老師二話不說,心想有這樣的機會嗎?聯課的學費大家可以猜猜多少錢?擔任聯課的老師,一小時的鐘點費是400元,我們培養很多的人才,像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。
各位,這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業,當我告訴啟明學校校長說,我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙,當下校長非常的感動,但又自覺請不起這樣的世界金廚,燕斌老師的愛心,讓我們搭起這個橋樑,每週五都到學校來做義務教學,視障學生在老師身上看到了未來,也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心,更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書,為了臺灣、為了教育學子,燕斌老師真的是典範,也非常恭喜他,新書發表圓滿成功。
絲絲:歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。
學瑞創意李秀環副總經理:
燕斌老師、現場的貴賓大家午安!很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業,也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力,其實,我認識老師沒有很久,我第一次對他所做出來的作品感動,是因為當他端出麵包要給我們吃的時候,好像在對待他的情人那樣呵護,而且在食材上的選擇非常用心與講究,所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊,給下一代一個健康的好食物,有燕斌老師幫大家做把關,在這邊祝福大家健康如意,謝謝!
絲絲:老師交友廣闊,好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後,吃到燕斌主任的麵包好不好?(((好)))
這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開,也是他個人多許烘焙點心的創作,裡面搭配超過1000張照片圖解,很有意思的地方是你掃一下QR Code,就可以看到動態影音教學。
麵包製作分為好幾個系列,有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。
Q:請問燕斌老師,什麼叫包皮系列?
A:為什麼麵包表面會有花紋出現,因為要有麵包的皮包覆住,因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。
Q:丹麥系列的特點是什麼?
A:像可頌麵包就是丹麥系列出來的,「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。
季節水果系列,有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。
Q:請問老師用什麼樣的元素放進去?
A:草莓的部分,是用臺灣著名的草莓乾,顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心,我們沒有加色素,火龍果本身的顏色就可以表現出來的。
Q:什麼是台式麵包的特色?
A:軟。
Q:「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡?
A:現在很多人喜歡吃起司,把流星起司灌進來,做成像泡芙那種感覺。
絲絲:因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一,但是老師也加了一些創意。另外,白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢?
老師:因為臺灣有很好的農特產品,其實這是毛豆,沒記錯的話,一年產值大概24億左右,而且都出口到日本去,那這個食材這麼好,應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。
絲絲:另外法國麵包大家都很熟悉,以前臺灣人吃慣了台式麵包,不習慣法國麵包,覺得它又硬又乾。
Q:請問老師,舉的這2種麵包,「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ,音同奔)名稱是怎麼來的?這也是許燕斌老師獨創的產品。
A:犇,第一個有3個起司在裡面,起司也跟牛奶相關,再來把牛肉放在裡面,吃的時候因為外皮比較硬一點,因為包餡的關係,含水量高一點,中間比較軟。
Q:硬麵糰當中的烤饅頭,為何會有烤饅頭呢?
A:麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化,以前要發麵就放鹼,現在不需要,因為有冰箱,你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種,有一次,請我幫她看看養的菌種如何?確認的時候發現已經養壞了,有點酸,因為菌種養的好,其實帶有酒香味的。
Q:軟歐包的特色是什麼?
A:它介於台式麵包跟歐式麵包之間,比較受到亞洲人喜歡的口味。
「巧事花生」是花生粒與花生醬,介紹到這邊大家有沒有發現,所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過?(沒有)所以,燕斌老師的麵包非常有獨特性。
還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」,霸王榴槤可能要預訂才有,這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。
Q:老師,並不是人人都敢吃榴槤耶,這款麵包賣得很好對不對?
A:其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭,我們是用D24馬來西亞的蘇丹王,比較香,相對的價格就比較高。
因為自己愛吃,這就樣弄弄弄,說不定可以有個噱頭出來,除了口感要好,吃的人也要喜歡我們的產品。
Q:大家可以想像嗎?這個真的好特別,只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大?
A:大約6吋大小,重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。
絲絲:除了麵包還有蛋糕點心,「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」,另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品,以及「草莓波士頓」。
Q:請問老師今天要示範哪2道呢?
A:達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一,受到很多人的喜愛,但是跟臺灣有什麼關係呢?因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。
也有人問我,在學校教授當的好好的,沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」?我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心,操心到晚上12點。
因為我們在做的時候很多學生會去實習,他必須要到國外去,發現出去後回來臺灣,回不了頭,為什麼?
例如講近一點,只要飛機飛到上海很近,但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元,在那邊是賺人民幣,就有落差;像馬來西亞也很熟,馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇,雖然國民所得比我們低;像新加坡,是整個東南亞很重要的轉運站,發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了,這樣出去打仗。
希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸),回來想要再繼續跟老師進修學習,雖然可能時間上沒辦法這麼長,只想著如何讓自己再精進。
一想到這個,也因為這樣,跟研究所的學弟討論,他說:「學長,你真的想要做一點大事,要有自己的店,這樣會比較快一點。他堅持2件事情,1是名字要叫許燕斌,整個行銷會幫忙我;2是食材裡一定要有臺灣元素,因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。
未來一些學子出去的時候,也會到其他地方發揚光大。我想,透過這樣的方式,行銷臺灣,把在地好東西傳出去,讓好的食材變成臺灣之光!
絲絲:
就像今天老師說了這麼多,他有幾項堅持,對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一,一定要用臺灣的食材,第二,他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉,為什麼?
老師:
我本身帶領很多選手,發現其實有很多東西廠商的推廣,在做的時候,例如在書上看到的產品,除非它產季不對,沒有在架上。因為帶選手打世界盃,你要去了解世界上很多地方的很多食材,像是T55麵粉、克朗思克麵粉,麵粉是小麥,它其實是好東西,後來為什麼不好?因為你加了不對的添加物。
蛋糕的部分是採用日本的麵粉,因為研磨度夠,日本人有其做事的專業與堅持,這也是我們值得學習的地方。
大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商,賣德國的纖維粉,它是25微米,而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候,麵包都是用低溫宅配的方式,只要溫度不小心不對,就酸掉了,這樣還能賣嗎?當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題,而且還賣這麼貴。
現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼?賣食材的履歷,所以我告訴大家食材從哪裡來,食材從哪裡來,如何做整理。人家說料理料理,其實就是把好的原物料整理好,就是廚師的工作。把這個工作做好,讓大家能吃到安心的食材。
沒錯!許燕斌老師的幾項堅持,第1,臺灣食材;第2,法國麵粉;第3,就是自己養老麵。自己培養水果的酵母,老師慣用葡萄乾酵母,書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念,因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。
大家知道嗎?不能隨隨便更用名字當店名的,因為你就是活招牌,萬一有一點不小心的話,招牌就砸了,這該是下定了多大的決心和毅力,還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場,分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。
品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅,是許燕斌手作烘焙助理廚師,今天有2位小助手來協助許燕斌老師。
第一道介紹達克瓦茲,配方有蛋白,一般用老蛋白打起來的效果比較好,杏仁粉、糖粉先過篩,核桃要切碎,有時候不用急著買模具,利用手邊現有的一個圈一個圈,待會兒在烤盤上擠在圈裡,現場準備拋棄式擠花袋。
蛋白打發為濕性發泡,變成乳白色,這時候加入糖粉,打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖,吃起來的口感各方面跟別人比較不同。
剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一,也希望未來可以成為臺灣的拌手禮,於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴?因為現在原物料大漲,想讓大家知道用臺灣元素的方式,臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢?可以從沒有到有。
如果你到法國比賽,3看到別人遊覽車是一車一車的來,學弟學妹在旁邊幫忙,我們有時候要的東西要不到,我們出門都是大包小包自己來,自己坐捷運,因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐,等到得獎回國了,政府官員再跑來站你旁邊拍拍照,這樣應該要跟那些人收費才對厚XD
因為是硬性發泡的關係,所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間,我們在做的時候,今天使用的是家庭式炫風爐烤箱,溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊,老師的廚房設備應該很貴?最貴的應該是烤箱?為什麼工欲善其事,必先利其器,雖然有時候自己在花錢會很心疼,若問老闆需要更換機器的時候,他會問一定要換嗎?要,一定要換,不然做不出效果這麼好的成品。
你會發現在法國甜點裡面,喜歡用炫風爐烤箱,因為它烤焙部分比較平均,像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍,效果會比較好,也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。
這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係,剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻,快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多,用橡皮刮刀就可以了,老師是用「切拌法」來攪拌的。
Q:老師教過這麼多學生,有教過誠品的讀者嗎?
A:沒有。這是第一次。
攪拌完成後放入擠花袋,因為是手作,擠花沒有一定的方式,如果要好看一點,就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看,自然就好。
絲絲:今天試吃的達克瓦茲沒有切,是一人一大個喔。
老師:東西好吃不怕人家吃,豪邁一點。
擠好了之後灑上糖粉,記得模具不能下去烤,要拿起來。
Q:請問糖粉不想放這麼多,可以換成杏仁粉嗎?
A:可能在上色的時候,速度會比較快一點,可以少灑一點點沒關係,或者不灑直接拿去烤也可以,只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。
Q:如果家裡的烤箱沒有炫風功能?
A:烤箱分為中間、上面、下面,如果烤箱上下火不能同時開啟,可以先開上火讓它上色之後,再開下火。因為它是直接加熱,溫度讓它低一點點,烤焙時間拉長一下,大約20分鐘左右。
把擠好的2盤送入烤箱,因為現場烤箱溫度比較小,溫度往下降,往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面,也不是很熟XD所以有求於它,溫度要下降一點點。150度下去烤,烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點,跟酒文化有關係,可以搭配酒來品嘗,就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點,把它包起來放著,等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。
吃當天的麵包不準,要放隔天。你才知道麵包厲害的地方!
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。
現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發,取一鍋來煮糖、橘子汁,煮到113度,是最基本的溫度。你會問:老師,家裡沒有溫度計怎麼辦?沒關係,另備一小鍋水、湯匙準備著,糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度,主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔!溫度不能落差太大。
草莓乾、蔓越莓乾先切好,準備吉利丁片,一般一片是2.5公克,吸水量要5倍,2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片,用吉利丁粉可以嗎?可以。除以0.8,跟吉利丁片的效果是一樣的。
蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時,用慢速做消泡動作,不讓它沉澱下來,因為蛋白裡大部分是水,沒有靠糖去沖它的話,它很快會消泡。
老師:大家試吃覺得如何?(比讚)幸福嗎?(很美滿)
Q:為什麼用橘子水?
A:因為橘子水比較香,希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時,含水量變得很少。
老師:如果你帶著書去店裡,跟我說在誠品有聽過我的課,一個人僅限一次,我會準備小禮物喔。(((哇)))
糖煮滾了之後,用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中,糖會化開來,這不是我們想要的,因為溫度大概只有100度出頭一點點,這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。
法國料理你會發現有2種,1種叫鄉村菜,老奶奶磅蛋糕;1種是創意,馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴?因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩,細的留下來做高檔一點的,粗的怎麼辦?做麵包的內餡,讓客人吃起來馬上就有感覺。
煮糖水的時候你發現已經是透明狀了,滴一點到水裡確認,溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時,倒入打發好的蛋白,內餡會軟趴趴,很快就壞掉了,這是因為含水量的關係。
下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道,目前,臺灣成長最高的是起司,第二就是巧克力,不是我說的,是醫生說的。如果你的零食是果仁,還不夠,想再吃零食的話,巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力,對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力,做花很漂亮,拿來吃就是一個香料味。我會建議大家,吃80%以上的巧克力,是非常OK的。
現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了,是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白,有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中,吉利丁片在旁邊預備著,摸摸器皿有點燙,若不想直接放進去,也可以先隔水加熱法,煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好,溫度太低一下去,吉利丁片會結粒;若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。
其實做烘焙有3個階段,6個字把它做好的話,其實就會抓到大部分的要點。
第1個是材料,材料從哪裡來,為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方,該有的東西,例如剛剛說的毛豆,我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度,溫度要控制好,產品在做比較不會產生錯誤。
剛剛送進烤箱的膨脹起來,還沒上色,現在把溫度上升到175度。
攪拌過程,確定吉利丁片融化之後,打發它,讓溫度下降,再加入草莓乾、蔓越莓乾。
其實現在很多的推廣在烘焙教室,有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢?現在2大節日最辛苦,中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果,大家自己在家裡做牛軋糖。
為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾,有人會問這樣會不會很甜呀?不會。用這個方式會降低糖分,帶一些酸的東西會降低糖分。
打發好的棉花糖裝到擠花袋後,把它擠在達克瓦茲中間,擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去,等它冷卻之後就會黏住了。
有時候在店裡面看到國中生、高中生,到店裡面試吃,事實上他們沒有什麼消費能力,為什麼仍提供試吃?因為我注意到現在小朋友吃東西,不知道它好在哪裡?你要從小訓練它!所以我交代服務人員,只要是學生進門,就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式,來做推廣。真的!結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞,來吃我們家幸福的麵包。
記得:擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉,速度上面要加快一點。
剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色,顏色不夠可以轉向,再續烤,剛烤好的還黏在烤焙紙上,冷卻後就會掉下來了。
現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖,把這些煮均勻,滾了之後把巧克力放進來,續攪拌,確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面,讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係,先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下,為什麼要放在一起,這樣比較不會結粒。
米穀粉的量不用多,它的膨脹系數會比其他的還要好,但是量太多的話,會把麵包蛋糕挷住,原則上只會放15~20%。
把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油,攪拌均勻。
這時候聞到巧克力的香味,現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒,尤其蛋黃下去的時候,蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉,會比較好一點。
接著加入蛋黃,蘭姆酒去腥味,下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎?因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。
因為巧克力碰到水會迅速的收縮,我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。
巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖,直接用加熱的方式來操作,現場示範是2個,有減量。
因為巧克力麵糊很稀,蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡,反而在拌的時候會消泡的更快,打到濕性發泡硬一點點就可以了。
Q:古典巧克力的臺灣元素是什麼呢?
A:米穀粉。
巧克力麵糊若覺得很多顆粒,可以過篩,但是,一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。
Q:達克瓦茲的臺灣元素是什麼?
A:草莓乾。
蛋白打好有點濕濕的,為了方便,就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來,現在是相反,把巧克力倒到蛋白這一鋼盆,因為比重的關係,巧克力比較重,蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去,不然巧克力都跑到鋼盆底部了。
古典巧克力是自己研發的產品,我們會依季節性來做產品。像現在,就會做可頌麵包。
攪拌好的麵糊可以倒入模具了,份量因為是2個的量,所以倒五分滿就好。為什麼?因為待會兒上面還會做裝飾。
絲絲:做烘焙,重量是很重要的。
老師:對,所以我剛剛講「材料,順序也對了,再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。
放在烤盤上,因為溫度太高,它會整個膨脹起來,所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量),用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高,甚至於用冰塊。
家裡烤箱至少要烤30分鐘,烤到一半定型的時候,記得上面做一點花樣,擠個起司上去,不能太早,定型的時候再擠。
現場讀者說:入口即化。
老師補充說:因為用的麵粉不多,主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來,很難,因為巧克力的味道比較重,把粉的味道壓過去了。其實,臺灣的甜點文化裡,是喜歡吃產品的原味,巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味,臺灣乳製品做的非常非常好。
把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上,粗礦一點也沒關係。最後來個下雪,灑糖粉,完成!
Q:有人可以告訴我,許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位?
A:醒吾科技大學,副教授。
湯姐:我一定要多講一點,達克瓦茲不只是好吃,更像天上的雲朵,真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿,好像在雲朵上躺著的那種感覺,真的太棒了!絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀?(((絲絲:因為我是絲絲XDD)))
Q:剛剛湯姐的答案其實還可以再補充,例如什麼系、什麼職稱?
A:餐旅管理系,系主任。
【QA時間】
Q:請問副教授,為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃,秘訣在哪裡?
A:因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^
Q:請問仿蛋白?
A:其實是放久一點點而已,放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係,跟天氣有關係,打發的效果也有關係,室溫會比較OK一點。
Q:看老師在做達克瓦茲很容易消泡,自己在做就很不容易,為什麼?還有糖的減量?
A:剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚,當然還是要很輕盈的攪拌,要把它顧好。
至於糖減量的部分,建議從15~20%開始,或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量,蛋白也更容易消泡,拌的時候要特別小心。
我相信專家都一樣,要經過不斷的訓練,練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習,做的不好沒關係,可以找身邊的人試吃,多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問,還有得吃嗎XD
Q:顏色既然這麼漂亮、多彩,可以應用在麵包上對不對?
A:這個主意很好,我回去試試看,關注我的FB。
Q:在家做的時候買材料,書上只有中文字,因為旅居國外,是不是能夠在書裡附上中英對照?不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A:好,謝謝你的建議。
Q:請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣,您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧?
A:第一,先把食材做確定,因為在臺灣的食材在國外不一定可以用,一定要先了解它,如果臺灣買得到的話,可以先試做。
要比賽之前一定會有前置的比賽,但這樣的成本花費太高了,所以我們會提早到,在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說,先生,那個巧克力弄得房間都是,有點誇張喔。我忘記回應他什麼了,但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P
如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話,在借用場地器材上比較不會有什麼問題。
絲絲:請問老師,剛剛試吃的麵包名字是?
老師:冠軍水果麵包,上面有個H。
很多人問這是什麼意思?當初在設計LOGO的時候,我們都是自己來,因為都是手作,也因為許的英文字有H,所以把H加進去了。然後,在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國,也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包,是出去比賽的產品。23:54
【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜,因為我個人都是吃無糖或微糖的,但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好;然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲,吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡,就產生了不同層次豐富的感覺,咀嚼時交錯融合,感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出,還跟我旁邊的人說,還好我今天有來,謝謝老師。
絲絲:
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私,帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享,也破天荒的送出5台電動攪拌機。
【發表全臺唯一一場活動感言】
謝謝大家撥空來參加,希望好的東西可以一直下去,希望大家多支持臺灣的小農,把小農的產品跟現在的產品結合在一起,讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大,謝謝大家,謝謝!
-------------------------------【食譜】---------------------------------
【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡, 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中,取下模板,灑上糖粉。
5. 進烤箱160度,烤約25分鐘。
6. 放涼後,脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片,切碎的蔓越莓乾,草莓丁備用。
2. 橘子水,糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡,加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲,中間裹入棉花糖內餡。
【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆
步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻,過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡,加入砂糖,打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具,以上火180度/下火130度,烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪,再以上火150度/下火130度,使用水浴蒸烤法,烤約45分鐘。
11.出爐,移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。
相簿縮網址 https://goo.gl/aM5c37
許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間(李絲絲)
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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餐廳名稱:聚豐樓 高雄正興店
消費時間:2020年11月
店家地址:高雄市三民區正興路180號
店家電話:07 380 7870
營業時間:11:30~14:00 / 17:30~21:00(週一公休)
餐點價位:陳香醉雞卷(280元),明爐烤鴨(250元),
豆醬炒水蓮(180元),鮮筍炒肉絲(200元),酥炸鮮蝦捲(120元),
金絲炸蝦球(150元),酥皮叉燒包(85元),晶瑩鮮蝦餃(120元),
臘味蘿蔔糕(65元),綠豆蒜露(85元),杏仁凍豆腐(65元)
可否刷卡:不確定
有無包廂:應該有
推薦菜色:陳香醉雞卷,酥炸鮮蝦捲,金絲炸蝦球,酥皮叉燒包
停車地點:門口停車格
鄰近捷運:暫無
圖文網誌:https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353277792
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聚豐樓原本是台南徠歸仁飯店一樓的港式飲茶,
最近拓點到高雄來,首站就選在建工路跟正興路交口這邊。
因為父親跟母親吃飯的習慣比較傳統一些,
所以在餐廳的選擇上都是以泛中式餐廳為主,
如果有好吃的台菜,粵菜,中菜也歡迎大家推薦給壽司羊喔~~~
聚豐樓的地點前身就是福川町日本料理,
對於福川町(原本火車站附近的春不老)的回憶實在太多,
不管是第一次自己吃日本料理,第一次吃無菜單,
只可惜,
從對面小小的店面換到了這樣氣派的店面之後,
最後竟然是迎來了結束營業的結局。
聚豐樓的餐具看起來很日式,
感覺就是沿用之前福川町的,也不是說不行,
不過如果是以對比在台南飯店等級規格的港式飲茶,
這一點,真的必須要大大的改進,
不然四不像的感覺會讓人對於餐廳的美味與專業度大打折扣。
聚豐樓的菜單很簡單,就是一次性的三折頁,
想要吃什麼就直接畫上去。
以品項來說還滿多的,不過好不好吃才是重點,
單價上來看還好,港點來看相對便宜,
大菜的部份見仁見智。
當天三個人,點了陳香醉雞卷(280元),明爐烤鴨(250元),
豆醬炒水蓮(180元),鮮筍炒肉絲(200元),酥炸鮮蝦捲(120元),
金絲炸蝦球(150元),酥皮叉燒包(85元),晶瑩鮮蝦餃(120元),
臘味蘿蔔糕(65元),綠豆蒜露(85元),杏仁凍豆腐(65元),
加完服務費之後是1760元,吃完之後還滿飽的。
陳香醉雞卷(280元)
雖然說環境跟餐具對於港式料理來說很不合拍,
但是第一道的醉雞卻可以讓人感覺到還不錯的酒香味,
而且雞腿肉的彈性也很夠,是一個不錯的開場。
豆醬炒水蓮(180元)
吃起來還有脆度的水蓮,鹹味也不錯。
以前很少會看到這種蔬菜,或許也是因為不曾注意,
但是最近總會覺得,好像每間中菜餐廳都會有,甚是連火鍋店也都會出現。
明爐烤鴨(250元)
烤鴨吃起來帶有一些油度,外皮的脆度已經不太有,
吃起來主要是軟軟的口感,最多就是會稍微感覺到薄薄的脆度。
味道上雖然沒有剛剛的醉雞這麼有味道,
不過烤鴨本身的風味也是不錯的,而且份量也不少。
招待的小菜 醃漬洋蔥
不過壽司羊沒有特別愛這種東西,所以就沒有吃了。
鮮筍炒肉絲(200元)
雖然說跟印象中的鮮筍炒肉絲不太一樣,
不過,筍子的種類這麼多種,
叫個鮮筍店家也會比較有彈性,這一點也是種變通的作法。
吃起來會有點辣,不過辣度不高。
(註:壽司羊平常是不吃辣的。)
醬汁感有點重,吃起來有些糊糊黏黏的感覺,
不是說聚豐樓做的不好吃,而是這樣形式鮮筍炒肉絲並不是壽司羊個人會喜歡的。
酥炸鮮蝦捲(120元)
這個是父親到港式餐廳中必點的料理之一,
以外觀上來看,聚豐樓炸得還不錯,是很美的金黃色。
不過如果在上桌之前可以先剪開來,
這樣會更好一些,畢竟也是有收一成服務費的餐廳。
聚豐樓的鮮蝦捲吃起來不油膩,
裏頭的蝦子也OK,
價格上來說也跟平常港式料理看到的差不多,
如果有來聚豐樓吃飯,是可以點來吃吃看的。
金絲炸蝦球(150元)
外觀的金絲應該是用上了春捲皮切碎之後裹著蝦漿下去炸,
處理的功夫也不錯,吃得到脆度,而且不油膩。
蝦球包著生菜一起吃起的感覺會比起單吃更清爽一些,
上頭如果可以不要淋上美乃滋感覺,吃起還會更讓人喜歡。
晶瑩鮮蝦餃(120元)
不小心連著幾道都是蝦子的料理XDDDD
以特殊性,味道跟口感來說,
當天吃到的三道料理的美味度,剛好呈現遞減的關係,
不知道是不是的內餡的相似度與出現的順序有關。
晶瑩鮮蝦餃的外皮Q度還好,
內餡則是跟剛剛的炸蝦球有點像,
所以相對的來說,就沒有這麼特別,
當然也是不會不好吃。
酥皮叉燒包(85元)
自從添好運進軍台灣之後,
感覺好像台灣的港式飲茶就都多了這樣的酥皮叉燒包,
當然吃起來的味道就要看每間店師傅的調教。
聚豐樓的酥皮叉燒包吃起來偏甜,
((謎之聲:廢話......
口感上是微微的酥,比較主要的像菠蘿麵包上頭的那種鬆軟的感覺,
一個人吃一個的感覺很美好,
吃兩個會有些膩口,
吃三個就真的完全不建議這樣做。
跟日本料理不一樣,中式料理還是要多一點人吃會比較有趣啊~~~
臘味蘿蔔糕(65元)
這個也是父親愛吃的港式點心之一,
不過對於壽司羊來說就不是這麼喜歡了。
因為蘿蔔糕吃起來相似度太高,
不只是每間店相似度,還有同一塊蘿蔔糕在口中的變化感,
當然換個方向說,如果是喜歡吃的東西就不會有這樣的問題,
就像是好吃的牛排,一次來個10oz也是可以吃完的。
綠豆蒜露(85元)
聚豐樓的綠豆蒜吃起來不會太甜,
但是.....綠豆蒜有點硬,
有點像是沒有煮透的感覺,
壽司羊個人會比較喜歡再更軟一些的。
杏仁凍豆腐(65元)
這個是父親點來吃的杏仁凍豆腐,
壽司羊有分到一口,吃起來還滿清爽的。
感想:
聚豐樓是一間價格不貴的港式飲茶,至少在港點上的價格可以這樣說。
不過在這樣的價格下,犧牲的可能就是環境跟餐具上的突兀感,
因為在餐具上很多都是沿用之前福川町留下來的東西,
當然對於地球環境上來說,
如果還可以用的東西,不要丟掉是比較不會有垃圾的產生。
另外在裝潢上跟之前福川町也沒有太大的改變,
就只是把原本板前開放的地方給封起來變成廚房而已,
整體的風格還是很日式。
如果以家庭平日的聚餐來說,是一個合格的狀態,
但是如果是做為重要的宴客場合,可能就會覺得聚豐樓還有很大的進步空間。
菜色的精緻度跟服務品質不論,
至少在硬體上,
相比原本在台南徠歸仁飯店一樓的聚豐樓本店,
就會有非常明顯的落差。
最 後 一 樣 , 謝 謝 大 家 看 完 ~ ~ ~
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