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Taster 美食加 Podcast|EP122
【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪(下):創造我們這個世代的台菜
👉 https://taster.life/podcast-20210930/
台南 #阿霞飯店 傳人吳健豪主廚只有三十多歲,卻已經營家族餐廳十年,也努力開創屬於自己的餐飲品牌 #錦霞樓。上集節目中,他分享歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者,又是如何扛下這塊金字招牌。
這集節目裡,吳健豪將談談怎麼多角化經營、因應疫情調整了什麼策略,以及對於米其林進入台南的看法。
● 01:01 「錦霞樓」以高規格進駐百貨公司,提供更優質的用餐空間。
● 11:17 爭取「鶯料理」原址活化,開設 #鷲嶺食肆 讓大家享受台南舊時的風貌。
● 16:45 逐步的包裝品牌形象、優化服務品質,希望能吸引更多不同的客人踏入阿霞。
● 20:26 做菜是件很快樂的事情,經營餐廳卻有多個面向要考慮。
● 23:55 不以演繹正統台菜為定位,而以呈現「阿霞飯店」的味道讓客人認同。
● 35:01 樂見近年來所盛行以不同料理方式呈現「台灣味」風潮。
● 42:07 手作是傳統料理不可或缺的元素,除了料理之外,連烏魚子也是店內自製。
● 49:06 找出變與不變的平衡與時俱進,逐步讓更多年輕客群接受台菜。
● 55:12 多元化推出調理包及調整外帶外送服務,隨時做好應對與準備因應。
● 01:05:26 不熱衷追求米其林星星,把事情做好是份內的工作。
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肆 樓 台南 在 漂浪島嶼--munch Facebook 的精選貼文
#救砍後獎的長勝營區綠隧道
台南新營長勝營區獲得全球卓越建設獎環境類銀獎,台南市府大肆宣揚,卻沒說2015年要砍樹都更,幸虧一群救樹網友、台南社大吳仁邦老師等人,把綠隧道救了下來,該感謝是他們。
更重要是搶救保留綠隧道,還得了獎,但是開發依舊,綠隧道周圍都要蓋上商業和住宅大樓。
#所以要看快去_再來景觀就變了
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🚧屏東:明正國中側門..大連路上
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🚧岡山:前峰國中前面公園..樹人路1號
🏠路竹:門市..倫理街5號
💙台南地區💙
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🏠將軍:門市..忠興151-18號
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🚧霧峰:電力公司..樹仁路243號
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🏠豐原:門市..圓環東路216號
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肆 樓 台南 在 志祺七七 X 圖文不符 Youtube 的最佳解答
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各節重點:
01:05 蚊子有多可怕?
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03:43 野放「基改」蚊子的疑慮
04:44 台灣也有野放「基改」蚊子嗎?
05:36 我們的觀點
06:55 提問
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【 製作團隊 】
|企劃:羊羊
|腳本:羊羊
|剪輯後製:絲繡
|剪輯助理:絲繡 & 范范
|演出:志祺
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【 本集參考資料 】
→ 改變蚊子的基因以對抗疾病:https://reurl.cc/Qlp2Z
→ 通過基因改造讓蚊子滅種:有哪些可能存在的隱患?:https://reurl.cc/Qlp2O
→ 「以蚊治蚊」:釋放蚊子抗擊登革熱和寨卡:https://reurl.cc/mbdp1
→ 這個神祕單位專養登革熱「殺手蚊」,東南亞國家都想買!:https://reurl.cc/AW1XK
→ 新穎智慧辨蚊系統用以監控與追蹤登革熱病媒蚊密度:https://reurl.cc/bb6q3
→ 臉書踢館黃捷「蚊子有多少」:https://reurl.cc/5Lgav
→ FOCUS/基因改造對付蚊子 病媒肆虐爭議小:https://reurl.cc/7A2WD
→ 百「蚊」不如不見 基改滅蚊:https://reurl.cc/9Abqj
→ Google 子公司透過基因改造滅蚊,效果還可以:https://reurl.cc/pbKRx
→ 以蚊制蚊,澳洲實驗撲滅八成登革熱病媒:https://reurl.cc/4DbMv
→ 利用基改蚊子控制登革熱疫情的公司 Oxitec 將於巴西擴大營運:https://reurl.cc/kb8bd
→ 對抗登革熱 巴西學者進行「蚊子打蚊子」計畫:https://reurl.cc/AWbWj
→ 「被病媒蚊叮過一定會發病嗎?」登革熱懶人包,14張圖表讓你掌握全貌:https://reurl.cc/QlVlq
→ 以蚊攻蚊 台南登革熱防治想讓公蚊只能嘿O不會生:https://reurl.cc/MmMxv
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每次去台北,再多新鮮事,始終眷戀舊城大稻埕迪化街。大稻埕是淡水河東岸的舊市區,即環河北路以東、民權西路以南、重慶北路以西、忠孝西路以北的一個小舊區,古城巷弄之間,有百年老店,也有後生可畏,舊的新的,拼湊出一幅風情畫,惟台灣獨有。
愛古蹟,可以到行冊,由蔣渭水經營的大安醫院改建,一棟樓高三層的複合式空間,最愛地下一層,高低起伏的木頭台階,任遊人坐下,點了一杯台灣手工啤,味道突出。二樓是地中海餐廳,頂樓則是書房,收藏很多歷史書和獨立雜誌,饒有書卷氣,文青必遊。
看庶民雜貨,建議到林豐益商行。店子小小,盡是貨品,由竹籮、蒸籠到草鞋,樣樣齊備,幽暗燈光下,窺探出台北平民的生活百態。
愛日系選物,不得不去地衣荒物,大量台灣日本職人的衣物、餐具、皮革、鐵器等等等,賞心悅目。價格稍高,搜惟有window shopping已心足。
惜茶之人,要去ASW TEA HOUSE,瀰漫英倫風味的茶室,想不到賣的,卻是南投、花蓮等等的有機紅茶,熱烘的冷泡的,一應俱全。一室茶香撲鼻,縈繞良久。
口渴了,不如喝果汁。路上有豐味果品,進去一坐,有驚喜。店子專賣台灣小農的水果,店面明亮,水果繽紛,有台南的鳳梨,屏東的愛文芒果,彈指間,嘴巴已經遊遍台灣。可以選水果拼盤,也可榨成果汁,純天然,不加糖不加水,健康解渴。題外話,老闆非常友善兼健談,相聚片刻,也感受到他們對小農的真心幫助,加油唷(台腔)。
離開前,到合興壹玖肆柒,本是有70年歷史的傳統餅店,傳到第三代後,翻新成簡約小店。專賣古法水蒸製成的鬆糕,還有酥餅、桂花糕,算是別出心裁的台北手信。不得不提是,店面真的超美,成為人人必定朝聖的街角。
慢走慢看,一個美好的下午,就在指間溜走了。
採訪:莫坤菱
拍攝:鄧廣基
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台南充滿了幾十年以上傳承的老店,也充滿了一代又一代傳承下去的精神,有很多老味道真的不是我們影片能夠傳遞的,你得要去吃了才知道,或者你要問台南當地人才會明白一吃吃了六十年的味道是怎麼一回事啊!(我個人只能說真的是好吃,那個手路菜的氣魄就是不一樣!今晚颱風大家看美食配飯吃吧!)
阿霞飯店
香港美食家蔡瀾曾經這麼說過:「台南,是我最喜歡的地方,凡是愛吃之人一定會愛台南,大街小巷都開有食肆,多間百年老店,也都集中在這裏。」
而在他的心中,台灣最好的一家餐廳就是【阿霞飯店】。因為在他的眼中,阿霞飯店有著台灣美食所有的要素,它從路邊攤起家,原先是給大家吃個粗飽的香腸熟肉攤位,但漸漸地越做越大,幾次搬遷之後,逐漸成為台南手路菜的一大名店。名店的背後其實是到八十二歲才退休的吳錦霞犧牲自己青春,拉拔一家子大小親戚出國留學,成長茁長的奇女子一生的縮影。
但阿霞總要成為傳奇,總是要有新生代來接棒。
阿霞飯店的廚房就是所有火裡來水裡去的料理修羅場的化身;對於二十四歲就要跨入這個的第三代吳建豪來說,他並沒有別的選擇。因為父母硬是扛了幾千萬的借貸把阿霞飯店給接了下來,不管客人翻臉,師傅出走,口味變化,他都得要一肩扛起,除了自己家人之外,沒人看好一個毛頭小子可以接下這幾十年的老店。
生炒鱔魚、紅蟳米糕、蝦棗、豬肝捲這些手路菜從小吃到大,但真要掌廚,一匙醋、一匙糖、一匙醬油的比例都只在老一輩心中,想要建立流程,只好從頭學起。新一代的口味也要重新調整,所有東西都得一樣一樣嘗試,你做不出來,師傅不會服你,廚房開不了新菜單。站在火爐前面,心中也有一把火在燒;大廚離職,你也只能咬牙接下來。
台南辦桌菜代表的是富足,是功夫,烏魚子就是要厚片切,慢慢烤出味道來;處女蟳蒸米糕就是要蟹黃飽滿,蝦棗就是要豬網油手工捲起來之後油炸,客人吃了幾十年,偷不了工,省不了時間。
這世界上只會有一個阿霞,也只會有一個阿霞飯店,但子子孫孫會繼續把老實、努力、認真、豐富的手路菜精神開枝散葉的傳遞出去;老店以外的錦霞樓開在購物中心,雖然位置更多,地點更新潮,但廚房的菜單和程序工法卻只有更嚴謹、更忙碌,沒有絲毫的鬆懈。
也許,多年以後,我們會在不同的國家,不同的時區,嚐到更多傳承幾十年的台南味,而到了那時,我們也會以阿霞流辦桌所出自的國度而感到驕傲吧!