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✨看過就能出大菜✨
這道難得一見的酒家菜
酥脆的蝦酥配上羹湯
不只下飯更下酒阿！
快學起來讓他永不失傳
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完整食譜：https://wecook123.pse.is/39s662
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陳昆煌JerryChen
#蔬菜切丁的部分真的是練刀工
#學起來過年端上桌也很讚
七年前，我身體力行的傳承台菜，當時選擇台菜烹飪教學做出發點，心想將技術傳出去，越多人會做台菜，老菜色就不會失傳，但這一路走來並不順遂，很多學員很可惜，只上一堂課就以為自己學會這道菜，並認為已經出師了！其實一堂課下來，大家都只學會做這道菜的要領，但要做得爐火存菁、如同原味，那就有一段距離，可不是三兩下就能一蹴可幾。
所以每次上課時，我很強調菜色試吃，不斷叮嚀學員認真記住味道，因為只有深刻記下滋味，才知道自己做的成品與菜色該有的原味相距多遠。其實要當下記住味道並不容易，但許多認真的學員，會努力追求味道的相似性，其他的則只求外表相似，如此傳承還是不到位。
我發現「認識台菜的味道」是一切傳承的基礎，懂得老台菜的樣貌，要談做菜、談文化就容易許多。很多人吃慣新式飲食，突然要接觸調味料少的老滋味，還真不容易，開課過程我也發現許多老菜色早凋零許久，學員們聽都沒聽過，怎麼報名？面對課程之前，連自己要學的是什麼都很模糊。於是在課堂中想出一個方法，列出一些口袋名單，讓學員們按圖索驥，拼湊出自己的台菜味譜，畢竟，懂得吃，才懂得做，如此才能追求做得到位。
其實要將台菜加快普及速度的好方式，就是推出古早味快閃活動，越多人吃到古早味，才能讓更多人了解古早味的味型，當然有些人吃不慣，因為他們已經適應新的飲食文化，對傳統的口味很是陌生。
例如「菜尾湯」這道老菜，會因為四季更迭而產生滋味上的變化，每次嚐起來的味型表現會有些差異，而當中散發的酸味，許多年輕人更是感到陌生，會以為是醋酸味，其實這是桶筍、酸筍與酸菜結合出的滋味；扁魚加上香菇的香味，對一些朋友來說很不習慣，不如柴魚粉的鮮明，但這是老台菜以天然食材堆疊出的口味。
很多人對老菜色也會有些一隻半解，這裡跟大家分享一個笑話。「肉米蝦」是一道老羹品的菜名，沒想到這幾天我在街頭看到一塊布旗，寫著「傳統肉米蝦鹹蛋糕」，當下腦中出現很多問號，嘆一口氣，不是蝦米加上肉末，就能稱為肉米蝦呀！這背後的功夫可一點都不簡單。
現在我領悟到，傳台菜時教學重要，做老滋味快閃活動更重要，讓更多人了解老台菜的風貌才是一切傳承的開端。
【 知味料理館 】【 知味 】
🏠台南市中西區中成路28號
▪️
感謝好心人帶我見世面♥️
知味一晚只接兩桌，也是預約困難店
（預約已經滿到八月了⋯）
老闆兼主廚的阿潔師是阿霞飯店老闆的姪子
也是阿霞以前的總鋪師
在招牌上可以看到小小一個霞字
以十人份的會席料理(桌菜)供應
價位分為10000 / 12000 / 15000 / 17000
菜色可以溝通調整
還有些單點的隱藏版功夫料理
頭道就以豪邁厚切的 #烏魚子 展現台南人的大器熱情
#粉腸 、 #鱘丸 、 #蝦棗 三兄弟
是台南特有的香腸熟肉攤黑白切文化
但知味的滋味和口感做得真好
令人忍不住一個接一個往嘴裡塞
#肉米蝦 也很有特色
這道是傳統酒家菜也是台南老菜
現在卻鮮少師傅做
隻隻肥美的蝦仁裹漿油炸成蝦酥
再與筍丁、白菜、香菇等
熬煮成軟滑稠濃的香甜羹湯
最驚豔的是 #火爆鱔魚 +意麵
醉人的鑊氣與醬汁焦香
鱔魚質地柔軟又脆彈
一嚐就傾心難忘
招牌 #紅蟳米糕 果然也沒令人失望
米糕軟糯中吸飽紅蟳香氣是完整的一體
不像以前吃到的紅蟳與米糕盡是各走各的路
紅蟳熟度拿捏精準，膏與卵不會乾硬
其他像 #南煎肝 、 #滷大腸頭 、 #紅燒蹄膀 、
#蠔油九孔鮑 、 #清蒸石斑魚 都表現不俗
餐末還有銀波布丁和杏仁圓仔芋頭甜湯
份量非常足，煞是過癮的一餐
這道難得一見的酒家菜
酥脆的蝦酥配上羹湯
不只下飯更下酒阿！
快學起來讓他永不失傳
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#蔬菜切丁的部分真的是練刀工
#學起來過年端上桌也很讚
#大主廚飽餐一頓系列熱賣中
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[古早味肉米蝦 ] 看到這道料理是不是有一種懷念的感覺~~~這可是最正統、最最道地的辦桌菜 ！ 外酥內軟的蝦酥 ，浸泡在香濃滑順的羹中，每一口都能吃到筍丁、香菇 ... ... <看更多>
肉米蝦 在 [問題] 米蝦的食物- 看板Aquarium - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
雖然米蝦是雜食動物，不過通常除了飼料外一般聽說給的都是煮熟的菠菜葉，也聽說有蝦飼料是用黃豆皮做的
剛剛看一個天然水草缸的影片
https://youtu.be/rEGTEhmVH60
他放的是煮熟的黃瓜，而且還很受歡迎
有人試過其他人類常見又受蝦歡迎的食物嗎？
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