#兩個混合啤酒種及甜硬種的全酸種吐司食譜
#布里歐修吐司
#酪奶吐司
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#全文轉發
#最近的雜記
今天開了自己的部落格才知道離最後一次更新已經超過20天! 確實是開始懶得寫文. 因為外務很多. 很多事情都想做. 但對於麵包的熱情還是沒有改變. 其實在寫這篇文前應該要完成的一個給同事的食譜到現在還在拖著....
會接觸啤酒種是因為我之前在IG 上問了一個一直都在做酸種吐司的日本人. 可以不可以分享他的吐司食譜. 結果, 就是出現這個啤酒種!
我雖然有志賀勝榮先生這本從酵母思考麵包的製作書蠻久的. 當然也讀過這個啤酒種. 但是, 看到那個每隔5小時要攪拌的指示. 我就沒想在往下準備.
這本書中詳細寫了需求的東西及時間. 比起養一般的酸種只需麵粉水. 它需要: 啤酒花, 米麴, 燙麵糰, 馬鈴薯, 蘋果還有糖. 非常大的陣仗. 而且馬鈴薯是需要煮過的!
決定上場的契機是因為最近做了一個加牛奶的全酸種土司:
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/193906912740280
我自己覺得超級美! 但就是有個酸味! 個人雖然很喜歡做酸種大麵包. 但吐司帶酸味我受不了. 所以非常想把這件事改善. 於是就想還是乖乖養出這個啤酒種. 不過! 首先我的問題就來了.
德國的米麴菌只有到不一定有貨的亞超找球狀的或是網路上買安琪米曲那種粉狀的.
而那些量都跟書上的量是不一樣的. 在我看來, 書上寫的米麴重量. 應該是這種包裝的米麴. 這是我2018年去日本超市找到的😂😂😂 沒錯, 就是放了這麼久!
然後我還有從台灣雅虎賣家買的這個
沒錯~ 上面三個都過期了! 於是想想~ 我需要怎麼去完成這樣的任務. 當然是選濃縮的啊! 那~ 定量這件事呢? 就隨風去吧!
因為跟你用過期酵母一樣,根本沒辦法說得準. 我大概就是量一公克以下去游移. 把書上的大塊米麴菌的重量變成1/10的重量.
也因為如此. 這不會是我最後一次玩啤酒種的起種. 因為我找到 肥丁手工房這篇製作整片米麴菌的文: 自製米麴菌 也就是你可以用上面這種粉狀的來做. 而且是有源源不絕的米麴片出來....
要定量就是該用那麼新鮮的米麴菌來定量! 所以我這次算隨便做. 不過該攪拌的時間我還是有攪拌. 我的攪拌時間是訂在5, 10, 15, 20時. 餵養則訂在23點. 書中希望完成溫度是26度. 我會讓它低一點溫度. 有時是24度. 曾有過放冰塊變成22度的! 不過看這樣的狀態應該是不錯的. 因為今天這兩個完成的吐司是第六天的酵母水做的.
在我的想法中. 一個酵種的養成. 有固定的溫度是重要的. 所以我一直都是放在設定28度的發酵箱中養成.
這是啤酒花種我開始用的樣子. 它不是非常活潑的菌種. 但是就大師所說:啤酒花種是天然發酵種當中, 發酵能力較為安定的. 可以使用在項吐司麵包這類想要到某個程度膨脹狀態的麵包. 但因發酵能力不如酵母菌強. 所以不會變得過度鬆軟. 能夠恰到好處地保持緊實.
下一句話我覺得很可以試試看. 啤酒花種在烤箱類對於熱度緩慢的反應可以烘烤出密度適中並存留水分口感的柔軟內側!
不過, 我膽子不夠大. 所以先把確定會發酵的甜酸種硬種跟它一起並用! 在這本書裡有3個只用這種酵種做的麵包. 我應該會試試看!
來談甜硬種.
這是我這次應用這兩個野酵種做出來的吐司食譜.
甜硬種:
使用放室溫兩天的50%水量硬種 1: 高筋粉3: 水 1.5: 白糖 0.5
五小時 28攝氏度下長高三倍( 黏住蓋子頂起來了! 所以拉開蓋子你可以看到下沉的現象
A. 布里歐修吐司
1. 甜酵種 50%
2. 啤酒種 20%
3. 高筋麵粉 100%
4. 糖10%
5. 全蛋 40%
6. 奶油 20%
7. 奶粉 3%
8. 鹽1.5%
除了鹽及奶油外. 所有食材混合並且做水合30分鐘.
加入鹽. 混勻成團後再加奶油.
28度 2小時的基發. 不會長很多倍大.就是有長大的感覺.
分割成團. 這個團我是這樣分的. 兩邊204 g 中間就是剩下比較小的那團. 這個我在之前的文中都有提到. #山形吐司的中間那團少一點烤焙時兩邊擠壓會讓中間那團高一點形成美麗的山.
分割整圓30分鐘的中間休息後擀捲. 之後先放室溫1小時. 再放13度C 6小時
之所以有這麼奇怪的後發是因為我兩個麵團完成時都已經晚上11點多了. 我沒想要高溫等後發. 上周天氣真的下降蠻多的. 晚上的外面就是那個13度! 我在蛋糕盒內噴水. 放室外後發
這是拿進屋內時的高度. 已經來到9分發( 其實我是希望不要這麼高) 所以馬上開烤! 另一個我有等一等~
165度35分鐘烤焙( 視想要的頂色來決定蓋上鋁箔的時間) . 取出後馬上塗奶油
連我們家Teresa 都想吃的土司! 你說是不是一座高山啊!
吐司沒有酸味! 其實因為有這麼多的副食材真的幫助很大. 搭配果醬或是像我一樣單吃都很好吃!
B. 酪奶吐司
( 比容 3 850 g 放2840 ml的日式一斤半吐司模)
這是一個總水量達80%的吐司.
1. 甜酵種 15%
2. 啤酒花種 20%
3. 高筋粉 100%
4. 麥芽精 0.4%
5. 水 26^
6. 酪奶 37%
7. 奶油 3%
8. 鹽 2%
除了鹽及奶油外. 全部材料混一起. 一樣做30分鐘水合. 先加鹽. 成團後加奶油.
在約一小時後做一次盆內light fold.
總基發時間是4小時( 28度)
整圓. 中間休息30分鐘. 整成長條形後放入吐司模具.
6小時13度發酵, 轉放室溫1.5小時發酵. 最後高度是頂端超出模具
200度C 烤35分鐘.
也有塗上奶油
非常鬆軟. 但我不太滿意! 因為還是有一點酸! 我吃吐司真的不喜歡有酸的味道. 不過還是可以接受的酸. 老爺吃得蠻開心的就是了.
這是兩個切片比較
我正在學習看吐司的氣孔. 那本書上有很多教看氣孔的照片. 蠻有趣的.
其實這兩個使用的酵種都是我的第一次. 所以我也不能回答到底是啤酒種還是甜硬種的關係. 比起之前的那顆( 開頭的那個牛奶硬種吐司) 全野酵來說. 都比較不酸.
而且這個酪奶吐司的手感及氣孔有比較細緻一點. 我也想會不會是酪奶的原因所以有點酸?
會陸續實驗下去! 因為正在興頭上! 😁😁😁
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的雜記~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
薩克森邦自7/1開始戶外都不用戴口罩也沒有聚會人數規定. 所以萊比錫的葡萄酒慶就擺出來了. 這個通常是菜市場的地盤. 只要坐SBahn ( 快捷火車) 市場站就可到達( 這個市場的下面就是停靠站) 我本來是要來市場買菜的. 上了這裡看到大家都沒戴口罩就開始緊張了. 因為我必須走到移至歌劇院前擺的攤去....
之所以會有這樣的解封是因為目前每10萬人的確診率是5以下. 只是有50%是Delta 病毒.
我沒有很鬆懈. 也擠在戶外非常少數的戴口罩的人中.
其實我開始有點動搖. 因為我的第二劑還沒打. 但是我也好想計畫出去玩!
已經一年多了.....
這一年多來, 我覺得對自己的期許變不同了. 沒有很有耐心地想寫文. 但很想出去外面看看. 覺得生命好脆弱( 最近又有老爺的阿姨因為COVID 突然休克在家去世了) 雖然很想回台. 但是也被種種政令限制. 覺得回去能待的日子也不長.....
於是我開始三不五時以買東西為藉口. 騎來回10多公里的腳踏車健身.
這是某一天的天氣. 德國的這種天氣通常會突然下大雨. 其實風也已經很大. 我是因為這裡的車子很少並且都很遵守交通規則. 還有, 有腳踏車專用道.... 這些前提下才會在這種天氣騎車的.
我出門前就已經是這種天氣了. 或許, 你會問明知會下雨為什麼還要出門?
其實我並沒有甚麼重要的東西要買. 只是想, 為什麼我會怕下雨?
某一天兒子出門上學前被我攔住. 因為我看氣象是會下雨的. 問他有沒有帶傘? 他說下雨就淋雨啊!
其實那天的天氣不冷. 我卻堅持找把傘給他.
事後, 我想了很久. 為什麼我這麼怕淋濕? 回家時換衣服就好的事情不是嗎?
人生中有很多的準備. 偶爾放棄一下那個準備. 就這麼去迎接它也不難啊!
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結果~ 一直到我回到家都沒有下雨!
是該慶幸還是該難過沒淋雨呢?
同時也有19部Youtube影片,追蹤數超過46萬的網紅Beanpanda Cooking Diary,也在其Youtube影片中提到,#mango #dessert #juicer 材料表 Ingredients/文字食譜 http://www.beanpanda.com/144841 自製堅果醬 https://youtu.be/C0yuWdovvMg Youlg 便携式真空榨汁機 【領券】https://s.cli...
肥丁 果醬 在 肥丁手工坊 Facebook 的精選貼文
Blendtec 575 (白色)香港團 📣📣📣 最後兩天
肥丁做過的 Blendtec 食譜
https://www.facebook.com/beanpanda/posts/3654852124562408
肥丁 Blendtec 食譜播放清單
https://www.youtube.com/watch?v=nI6uSkTtpoI&list=PLTsbeVWv3kNFavpaUsT5gR3z8M4Bw86rm
關於Blendtec 的使用問題
【清洗容易麼?】
超容易,是我用過的最簡單的攪拌機
攪拌杯很輕,把手很好握
攪拌杯不用拆零件,攪拌完直接取下來
放在水喉下面沖洗,打果汁沙冰幾乎是沖一沖就很乾淨
如食材比較黏稠如醬料,把醬倒出後,加水
使用「清潔」,或「瞬轉」功能
打完後沾黏便會自動脫落
只有鋼刀周邊要轉一轉稍微清理
杯子設計很少死角,很容易清洗
加厚刀片是鈍邊非常貼心
清洗的時候不用擔心被割傷手
【為甚麼需要兩個杯?】
我平常會把生熟食物分開處理,所以家裡有兩隻杯,
如果想要兩個杯,套餐A(Blendtec 主機連2QT 杯+3QT杯)
2QT杯可以打生肉
打好直接吃不再加熱的食物
我用3QT打沙冰果汁
2QT 工作容量 : 1公升 / 約4杯
3QT 工作容量 : 1.5公升 / 約6杯
我的影片裡用 3QT 杯
【扭扭 Jar 有甚麼用處】
我經常收到這樣的留言:
「每次用破壁機打堅果醬的時候
當它快到了濃稠狀態就會卡在刀片下導致空轉
即使用刮刀刮了
加了點油
打多一次也會變成空轉
我的分量沒有很少
幾乎都是蓋過刀片上的~」
這是馬力大的攪拌機經常發生的問題
因為轉速太快
扭扭Jar的蓋子自帶兩片抹刀設計
在攪拌的同時
逆時針方向旋轉
不需要打開蓋
一邊打一邊把材料撥回中間
做嬰兒食品和濃稠的堅果醬尤其方便
套餐 B(Blendtec 主機連2QT 杯+扭扭杯)
【耐用程度】
我用 Blendtec 超過 8 年的時間了
主機非常耐用
攪拌杯下面的膠圈部份鬆弛才需要換杯
如果你家不是開連鎖店像星巴克和85度C把 Blendtec 當生財工具
每天打幾百杯飲品
用4~5年都不需要換杯
【Blendtec 基本上沒甚麼是不可以打的】
能應付你家裡各種食材處理
打絞肉做漢堡排
蝦餅
天然水果冰淇淋
沙冰、果汁
濃湯、凍湯
芝麻糊、杏仁糊、米糊
純米製的各種食品如年糕,發糕
打香料
調味粉。。。不能盡錄
【打豆漿、杏仁糊、芝麻糊要不要濾渣?】
Blendtec 連 iphone 都可以粉碎
打芝麻黃豆簡直小菜一碟
打好很綿密不會吃到任可硬的卡口的感覺
不濾豆渣不但更香濃
而且營養成份全保留
Blendtec 可以粉碎但是「殘骸」是不會消失的
如果像我追求超順口絲滑的口感
可以靜置一會兒沉澱
只取上面的液體
或用棉布濾渣
【Blendtec 可不可以打麵糰?】
可以,使用「瞬轉」功能,刀片可以混合乾濕食材
然後揉捏麵糰
直到形成一個可以烘烤的麵球
要求不高的 pizza 麵糰okay 的
但若你想打吐司揉薄膜就別用 blendtec 打了
Blendtec 是粉碎大將
有點大材小用的感覺~
下單 https://beanpanda.myshopify.com/collections/all
肥丁 果醬 在 肥丁手工坊 Facebook 的最佳解答
🍕 完整食譜 http://www.beanpanda.com/5281
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用 blendtec 調理攪拌麵糰,利用「瞬轉」功能,全程麵糰不沾手,2~3分鐘就混合好麵糰。
一種麵糰,兩種厚度。薄脆披薩 pizza 做法,不用等待發酵,即做即吃,香脆可口 ﹗製作厚披薩,耐心等待一會,麵糰發酵變厚,較有飽足感。以自製番茄醬和濃稠起司覆蓋在配料上香濃撲鼻,溫飽又滿足,做出餐廳水平一點也不難 !!
肥丁做過的 Blendtec 食譜
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肥丁 果醬 在 Beanpanda Cooking Diary Youtube 的最佳貼文
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觀音用楊柳枝撒下的甘露甜點,究竟是怎麼樣的仙氣 ? 更換一些食材,甜品也可以健康一點點,裝飾也可以精緻多一點點。這個影片我以前做過,那時還沒有便便携式榨汁杯,處理食材沒現在方便。請客前先做好放冰箱,端上桌大家都被驚艷到了~ 誰也沒想到這麼漂亮的楊枝甘露,做法原來這麼簡單的。USB充電2小時可離線操作隨時隨地連續打,10杯現榨現喝真空鎖鮮,整個杯可水洗。
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