關於 脆皮水用法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#古早味鳳梨酥預購活動開跑
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馬可老師x
一起吃 eat Together
永和區手作名店

強強聯手聯名款中秋月餅禮盒
古早味鳳梨酥”預購”～～
開團開跑啦

老師先不囉唆直接報價
“1盒/10入 $500”
再搶先給你團購連結表單
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謝謝親愛的你填好單了
下面注意事項⚠️要看好喔
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😋鳳梨酥”預購”即日起開團
請填Google表單下定
目前只接受匯款轉帳喔謝謝你
9月5號中午12點收單～

😋因為鳳梨酥製作用心費時
直接採”預購”製
宅配寄送日期為
9/11～9/15
中間陸續郵局寄出送達到您手上
(ㄧ律採用常溫包裹、請確認家裡有人收包裹喔）

😋運費計算為以下方式
#中永和滿$1000免運～
#以外城市滿$3500免運～
#未滿皆另加收運費➡️常溫宅配$100～
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再來詳細看老師介紹
古早味鳳梨酥的特色～～

老師這一次聯名款
古早味鳳梨酥
採用的做法是用
南部的古早味大餅外皮
的油皮包油酥手法

做好這個外皮後
再用橄麵”3折法”讓麵衣多層產生酥度～～

而且外皮原料
使用法國進口費雪特無水奶油，水份低於0.2%
只拌入2號砂糖
才能讓讓外皮酥香甜脆

內餡～採用馬可老師最愛的
土鳳梨～使用台灣純正
台農2號、3號鳳梨
熬煮成金黃色，香氣層次分明
吃得到一絲絲的鳳梨纖維
味道微酸微甜，口感細緻

好幾位學生有搶先試吃到
心得報告～～

外皮很酥脆
不似傳統鳳梨酥
一口咬下的脆度和奶香
帶來驚喜‼️

很難想像自己其實在吃鳳梨酥
內餡裡的酸和甜
都恰恰踩在點上
是不踩腳的共舞
為外皮的滿口脆皮濃郁
帶來清爽快意的風情
感覺像是個乾脆又夠勁的
陽光女孩‼️異於世俗
又令人驚艷

所以今年馬可老師聯名款的
古早味鳳梨酥
真的是你送禮自用兩相宜的
好選擇

#馬可老師感謝您
#快馬訂購聯名款古早味鳳梨酥
#中秋送禮古早味鳳梨酥旺旺來

#解鎖難度更高的另一種脆皮吐司．
#Hybrid_Sourdough_bread_baking
#Spelt_and_wheat_flour_Hard_toast_recipe
#利用鮮酵與酸種及湯種完成的好滋味
#麵糰中維他命C的添加與作用
#名詞解釋Clean_label
#發文 :
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/hybrid-sourdough-bread-baking-spelt-and.html
#修正: 真抱歉. 仔細再讀了一下書中的酸種製備方式. 算出來的水量是50% ( 所以真的會有比較濃重的香氣!)

~~~~~~~~~~~全文轉貼~~~~~~~~~~~~~~

很久沒有這麼燒腦的感覺了. 最近台灣疫情不明朗. 我的心也跟著糾結. 因為我父母都在台灣.兒子女兒( 我們) 都住國外. 本來覺得台灣很安全... 但現在開始擔心起來... 希望這個破口快點補起來! 你看! 我這個資深家裡蹲主婦. 也可以在廚房裡找快樂!

一起玩! 我的忘記疫情方式就是想這些麵粉的連結. 這次我媽幫我寄了這本書. 看了以後很有興趣. 所以就開始拿出計算機來算.... 這本書裡的烘焙比例都有寫了. 只是我因為要用其他的粉類. 並且要放在我自己的容器. 所以才需要這樣算. 這次主圖的這個是使用三能的12兩吐司模具( 2160 ml) 並且以3.4容積比完成.

在書裡關於這類型吐司麵包的主粉清一色都是高筋粉. 在脆皮吐司裡的粉麵筋達14.5% . 使用的麵粉都是含有灰分的粉. 但主粉都是在德粉Weizenmehl405, 義粉Typo 00或是法粉T55 的範疇. 說實在, 蠻好買的. 就是難找到那麼高的筋度就是了!

為什麼脆皮吐司要用有灰份的粉? 這是一個高水量的麵包. 而且在麵包中添加的就是少少量的糖及油( 甚至沒有加油) 用有灰份的粉才會有比較香濃的香氣. 但其實不好處理. 甚至是比較難判斷...所以. 這就考驗到處理麵團的方式了...

一般我們買到的吐司都是綿密看不到甚麼孔洞的. 甚至是越細密的越好. 但關於這款脆皮. 真的要用不同的角度去看. 昨天我在村裡放了我的麵包照片後. 有人就是這樣問我這個問題. 還有人讓我看自己過發的吐司切面.

其實, 過發的吐司切面圖我有....

跟主圖感覺很像!但是孔洞太過一致而且麵包壁很厚. 發酵得好的成功的高水量應該要有些不規則. 例如主圖的麵包成品可以這樣.

整片拉起來的. 是因為發酵得當. 並且鍵結連得好. 整個麵糰的組織是細緻的. 所以當你看到主圖這樣的麵包. 還得要搭配你對於孔洞與麵團的了解來欣賞.

我第一次看到這個類型的麵包是來自於IG 有個日本教烘焙的老師. 我覺得很特別. 因為她的脆皮高度夠膨脹度也夠. 但是卻可以有那樣的孔洞長出來. 你可能認為用棍子或一般我們做酸種包的麵團或是鬆鬆地把麵團放進去吐司模中就行!

答案是沒辦法. 因為我做過！ 當然失敗! 今天是我第一次成功完成這類型的新式脆皮. 我想這種麵包如果能在台灣的麵包店買到. 應該屈指可數. 因為過程繁複. 對於麵團的判斷力也要照顧. 那位日本IG客針對棍子或是洛代夫等麵包開設了 ハードパンレッスン 硬式麵包課程. 這種麵包也算那樣的歸類. 不過, 因為它的手續不同. 好像有另開課程. 她甚至連棍子都有分幾公分長的課程.

我覺得這些麵包課程裡例如孔洞或是酸種的添加都會有不同的處理方式. 其實非常有趣. 所以我文一開始時的燒腦就是因為我想要有相同的好的孔洞及組織. 但是因為我沒做過. 所以希望在酸種的取捨上有判斷能力. 在這段時間以來, 雖然大多數人專心研究酸種. 在我看來沒甚麼不好. 但能讓麵包在外觀及成品的口感上有不同. 搭配商酵也是另一門高深的學問. 當然, 搭配不同的粉甚至是不同灰份的粉都是一種學問.

因為這是智慧財產. 所以我沒辦法對於書上的食譜透漏. 不過, 因為我的比例及用粉不太相同. 但處理方式是一樣的. 所以如果你有興趣. 也可以拿你手邊的高筋粉玩玩看. 或是就去買這本書回家跟著做.對於麵團的處理. 也會比較清楚. 這本書裡有很多照片. 講解也很詳細.

但首先要來談一個以這樣類型麵包在這本書裡有三個配方. 都有用到這個維他命C . 它的作用在BAKERPedia Ascorbic Acid 裡面解釋得非常詳細. 有興趣可以連結看看.
https://bakerpedia.com/ingredients/ascorbic-acid/
這裡還提到一個 Clean Label 這個名詞 BAKERPedia Clean label 也就是不用人工添加物. 並且著重在長時間發酵還有使用比較沒添加物的麵粉完成的烘焙產品. 這樣的產品上就會廣泛地使用維他命C.
所以說, 你覺得這維他命C是一個甚麼樣的產品呢?

來談談我的麵包組成吧!

For a 2160 ml Toast form I use: ( specific volume 3.4)

1. Emmermehl1300 燙種( 1:1 Brühstück) 50 g
2. Dinkelmehl 630 252 g
3. 液態麥芽精 少於 1 g
4. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
5. 60%水量 Emmermehl1300 餵養的硬種15 g
6. 黑糖 5 g
7. 鹽 5 g
8. 椰子油 5 g
9. 鮮酵 3 g
10. 老麵 126 g
( 這裡的老麵指的是前一次脆皮吐司剩下的麵糰因為我沒有. 所以請往下看我的備製)
這裡的麵團總重比我需要的實際重量多很多. 因為我又另外做了一個不同麵粉及沒有燙種的脆皮.
1. Manitoba 全穀麵粉 84 g
2. Edeka Weizenmehl 405( 高筋粉. 12.8%蛋白質) 195 g
3. 水 195 g
4. 液態麥芽精 少於 1 g
5. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
6. 與主麵糰一樣的硬種 56 g
7. 鮮酵 2 g
8. 黑糖 6 g
9. 鹽 6 g

我將上面的食材混合後放室溫30分鐘以後再轉放6~7 攝氏度冷藏12小時( 以之前的方式. 放保鮮盒, 上面壓著一塊塑膠布並且蓋上保鮮盒蓋) 我放到至少增加兩倍大小. 花了12小時左右.
與上述的主麵糰混合後溫度是22度. 這一點我覺得很重要.

室溫約22度發酵30分鐘後做一次盆內的light fold

之後就不動它. 總發酵時長約1.5小時.
分成兩團滾圓. 中間發酵30分鐘.
最後我放28度發酵1小時40分鐘.
其實書中的烤焙溫度比我的高很多. 等我下次做想要用樓上的烤箱加石板烤烤看.
覺得會更好.
這次的烤焙我的方式是預熱225度( 上下加熱)
在吐司麵糰上噴水. 放入烤箱後改只用下火. ( 這是我烤箱的功能. 只能上火或下火)
期間有噴兩次水. 分別是3分及10分鐘時.
視情況選擇何時蓋上鋁箔防止表面烤太焦.

這就是成績.

以這種效果出來的照片可以看得很清楚非常細緻的麵包壁. 氣孔也帶有一點野性. 跟過發麵糰的孔洞真的很不同啊!!!

我覺得這個麵團最難操作的是混合. 因為容易筋度無法出來. 但也不是不能做. 這是昨天晚上出爐的另一個麵包. 使用的主粉是一般高筋粉及一點( 我忘了我加多少XD ) Manitoba全穀粉. 並且不用燙種( 因為用完了@@ ) 這是用日式一斤半吐司完成的. 也是3.4容積比

兩個不同的麵包做比較. 小一點的是今天食譜中的12兩麵包. 大一點的是上面這個一斤半的麵包

加了斯佩爾特及Emmer很多的脆皮吐司烤過後會有甚麼不同? 你可以看到上面的顏色. 12兩個有點微黃色. 可是烤完以後會很明顯地變成這樣的黃色( 我特意用白色盤子裝)

這種吐司如果要烤. 一定要切厚片烤. 這樣就可以有外脆內軟的烤土司. 但比起以前的密緻孔洞脆皮. 這個切薄片烤完會偏硬. 所以建議切薄片就不需要烤. 真的可以吃出那個麵包的Q 度! 吃出麥香並且帶有一些些酸種的香氣. 是Hybrid sourdough 烘焙的最好代表.

最後, 這本書真的很推薦. 因為裡面有一些以這個麵糰應用的小麵包做法. 但是對於這本書裡的一些要求是我家裡沒有辦法做到的. 所以有一些小小的我覺得可以分享的改變與對應方式想在這裡談:

１書本的步驟中有很多時候是放零度冰箱!!!
麵包酵母菌在零度基本上是睡覺! 而且在老麵的添加上我也覺得它應該也是用儲存零度的老麵. 因為這麼大量的老麵混合如果發酵太過度只是影響麵筋.
這是很多家庭烘焙要找尋適合自己操作完成好麵包的功課.
例如, 如果它說一定要在零度.但是放冰箱前有一個40分鐘的時間是室溫. 你就放3~5度. 但是就不要跟著放室溫太久甚至不放室溫直接冷藏!
如果沒辦法3~5度. 就想辦法將時間再減半酵母量也是減少. 溫度是影響麵糰的關鍵. 我自己覺得這樣去找方是蠻有趣的. 因為並不是每個人家裡都有很低溫的冰箱. 而且疫情期間也很難有一個大空間來冰麵糰.

2. 麥芽精
麥芽精的出現是很多書裡都有的固定用法. 因為只需要少少量. 通常都是粉量的0.2%. 所以大多是兌水調成一個水溶液. 我比較懶. 所以都是這樣加XD
有沒有看到盆左邊邊緣那一滴東西XD 那就是我的麥芽精😂😂😂

3. 維他命C 的添加量也很少. 所以我的方式就是500 g粉 加一小平匙.

4. 後發上. 它也會有濕度的標準. 70% 濕度 我會噴水在麵糰表面. 並且蓋上塑膠布. 之後放發酵箱
不過我的烤箱有這樣的功能. 這次給它這個機會. 這是發酵第二顆吐司的做法:

5. 其實我的酵母使用方式跟書本上的沒有很相同. 因為我並沒有書中的半乾酵母. 而且在酸種的添加上也不太一樣. 這裡的酸種並不是真的拿來做發酵的( 當然多少也有參與, 不過比較主力是在商酵) . 反而比較像是增添風味及攪拌混勻的速度. 這也是我蠻喜歡的用法. 因為這樣才有比較原始麥子的味道. 我很喜歡脆皮吐司的單純風味. 不過這次的酸種我算是用比較重口味. 書中的都是100%水量的酸種.而我用的是Emmermrhl1300 餵養的硬種.

我的孔洞已經有出來了. 接下來就是要改善. 做到最完善!

有興趣. 一起玩吧!

#倒數2天 #不要再羨慕別人有這台
使用 #bruno電烤盤 來煎蚵仔煎~完全不沾!完全不沾!完全不沾!
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🍅蚵仔煎作法
⭕調粉漿⇛8分滿米杯的脆皮蚵仔煎粉+9分滿米杯的水(這是一份蚵仔煎的份量)
●熱鍋後將鮮蚵煎至7分熟
●倒入粉漿，煎至邊邊呈酥皮狀
●打一顆蛋，放上小白菜，蓋鍋蓋
●青菜半熟後翻面，煎到全熟及可
●可以搭配海山醬或辣椒醬享用

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⚡前幾天買的，廠商都火速出貨了！
還沒下單的動作要快囉～
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我自己已經用bruno電烤盤很久了
所以做過非常多的料理
這次開團，看我的照片就知道
bruno電烤盤的多變以及實用性超高！
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深鍋目前缺貨，不過推薦可以先入手鴛鴦鍋~這也是主婦媽媽必備的一鍋！

大家都以為附的章魚燒烤盤只能做章魚燒
其實它用法等多！！
烤花枝丸、貢丸、小香腸、小飯糰、烤小鬆餅等等，都非常方便！

茶才是主角！
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推出全新「TEA-PSY YEN午茶艷」下午茶套餐
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選用鹿谷、阿里山以及日月潭等
台灣在地茶葉融入鹹甜點及調酒中
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眺望101高空美景，享受一下午的茶香滋味！
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TEA-PSY YEN午茶艷下午茶品項；
▍水沙蓮乳酪塔
以日月潭紅茶混和奶油起士為塔餡，再以同作法打造球型慕斯，搭配討喜的黃色紋路淋面與W Logo，清爽而不澀口的綠茶塔殼，讓茶味無限延伸！

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重現法式甜點經典品項：布列斯特－以阿里山金萱茶加入新鮮檸檬，打造清爽不膩的金萱檸檬奶餡，再將其注入奶油脆皮泡芙之中，最後放上檸檬餡馬卡龍，加以金箔與巧克力葉點綴，呈現布列斯特特有的層疊感！

▍阿里山高山茶味費南雪
使用阿里山高山茶製作茶香費南雪蛋糕體，表面刷上白巧克力並撒上綠茶奶油酥餅碎粒，多重層次口感一次吃入口，濃郁、酥軟、綿密都在這個品項達到高峰！

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採訪編輯／陳芷涵
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#台北下午茶 #酒吧 #茶調酒 #台灣茶