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黃金的侘 - 黃瀨戶

宛如柚子表皮肌理般的柔軟滑順
快速流動的綠釉營造出獨特的律動感
豔麗的黃色是成熟的大人色彩

日本早期的陶器僅有素燒與柴燒器物，
對於中國渡海而來的華麗端正的官窯器物有極高的憧憬，
也希望能生產堅硬又光滑的器物，
於是陶工費盡心思去模仿中國的器物，
於是在無意間發現了新的燒陶方式，
黃瀨戶是為了模仿青磁的釉色而無意中誕生的獨特釉色，
因為日本人實在太喜歡這個樣貌，
於是賦予它一個獨特的名稱"黃金的侘"。

雖然產地在美濃但是以瀨戶命名，
這是因為當時對京城的人們而言比較能接受「瀨戶茶碗」，
而且瀨戶、美濃的器物和美濃的桃山茶陶的流通路徑幾乎一致，因此也就以「瀨戶」命名。
此陶器的黃色也讓人最有印象，所以稱作「黃瀨戶」。

早期瀨戶燒是東日本的陶磁代表，
當時也是高級品的象徵，
由戰國大名織田信長所支持的陶藝產地，
後來因為織田信長的敗亡，
陶工由瀨戶遷移至美濃深山地區，
史稱瀨戶山離散事件。

黃瀨戶的施色技法基本上是整體施以灰釉
使其黃色化再添加其他顏色。
在像是油豆腐般的表面(油揚肌)上彫花，
加上含有銅成分「膽礬」的綠釉和粘土中的鐵分氧化後的褐色所形成的色彩裝飾，此技法為黃瀨戶的特色。

瀨津義雄 Yoshio Setsu
1937 生於京都
主修日本傳統陶藝，鑽研黃瀨戶與織部等技法
於京都山科築窯

很多創作都是在模仿途中
意外長出了屬於自己的模樣

這世界上大多數的創作描寫的也許都只是人與人之間的關係
但卻不能說人生或是創作全是抄襲

因為，即便同樣描寫著"背叛"
每一個人因著自己的性格與命運
所經歷的背叛與痛苦
也許會有點相似
但絕對不會完全相同

黃金的侘 - 黃瀨戶（きぜと）
日本傳統陶磁器的100種表情-09

日本早期的陶器僅有素燒與柴燒器物，對於中國渡海而來的華麗端正的官窯器物有極高的憧憬，也希望能生產堅硬又光滑的器物，於是陶工費盡心思去模仿中國的器物，於是在無意間發現了新的燒陶方式，黃瀨戶是為了模仿青磁的釉色而無意中誕生的獨特釉色，因為日本人實在太喜歡這個樣貌，於是賦予它一個獨特的名稱"黃金的侘"，

雖然產地在美濃但是以瀨戶命名，這是因為當時對京城的人們而言比較能接受「瀨戶茶碗」，而且瀨戶、美濃的器物和美濃的桃山茶陶的流通路徑幾乎一致，因此也就以「瀨戶」命名。此陶器的黃色也讓人最有印象，所以稱作「黃瀨戶」。

早期瀨戶燒是東日本的陶磁代表，當時也是高級品的象徵，由戰國大名織田信長所支持的陶藝產地，後來因為織田信長的敗亡，陶工由瀨戶遷移至美濃深山地區，史稱瀨戶山離散事件。

黃瀨戶的施色技法基本上是整體施以灰釉使其黃色化再添加其他顏色。在像是油豆腐般的表面(油揚肌)上彫花，加上含有銅成分「膽礬」的綠釉和粘土中的鐵分氧化後的褐色所形成的色彩裝飾，此技法為黃瀨戶的特色。黃瀨戶的器物大多以食器為主，大到盤子，小到缽等器皿都有。其獨特的裝飾技法為，使用轆轤製成缽形後，用刮刀削鉋做裝飾，這種技法稱為「胴紐」。

美石欣賞~~~膽礬晶體

最近這家模仿東京釣船茶屋的餐廳大受歡迎，經常需提前一星期訂位。究竟有甚麼吸引力？餐廳供應日本料理，中央的位置模擬漁船設計，周邊有魚池。另有廂座及散枱，廂座中間亦有魚池。每晚5:30pm-10:30pm，客人可於不同的魚池釣魚，每逢有魚上釣，就傳來砰砰砰的鼓聲，氣氛熱烈，小朋友最為興高采烈。

可能希望愈大，失望愈大。網上發現不少投訴，歸納所得，共六宗罪：
1.十人甚或十五人只有一條魚竿，工具完全不夠。
2.魚竿又短又幼，連平日常見釣魚所用的鉛墜都沒有，像玩具般兒嬉，難釣。
3.魚餌$20份，只有五六隻蝦毛，有的甚至發霉，難吸引魚上釣。
4.成功釣魚後客人要付費，每尾約$500起跳，可做刺身。若要做熟食，另收加工費，收費太高。
5.餐牌很多食物沒有供應。
6.食物水準參差，壽司混合了醬油、天婦羅腍巴巴，質素與價錢不成正比。


為求公正，記者聯合釣魚達人、日本菜顧問及攝影師於18/2晚去放蛇實試。結果如下：

首先，一行五人只得一條魚竿。侍應解釋，十人以上才有兩條魚竿，廿人有三條，如此類推。魚竿數目少，本身亦好兒嬉。海鮮批發及釣魚達人Peter Kam說，塑膠魚竿柔韌性欠奉易斷，像小朋友玩具。魚鈎亦綁得馬虎，「平日綁不會露出整條魚絲，有時魚群看見這樣就不吃餌。」

此外，魚餌二十元一小碟，只有五六隻蝦毛。「我認為偏貴。」雖未至於像網民說的發了霉，但可以做得更好，「這個沒有醃味，平日有時會調味以吸引魚群。」Peter說。

當晚我們在兩個魚池來來回回，共四個點嘗試釣魚，但大半小時都沒有魚上釣（限時兩個半小時）。「魚池水流急速，魚竿又沒有鉛墜，魚餌只在表層飄浮。」有時看見魚群在魚餌旁游過，卻完全沒有意欲去聞一聞，碰一碰。「有時水溫或環境不合適，或魚群剛運來魚池，未適應新環境，就不肯開口吃東西。」Peter解釋。


釣魚食白果，雖然有些掃興，但又暗自慶幸。皆因釣到的話，要釣者自付，當中的鱲魚、間八約$500起跳，龍蝦更要$1,600左右（有7-8折）。可做刺身或熟食，熟食更要另收加工費，汁煮、炸及涮涮鍋加$80；做湯一碗$30。日本菜顧問馬師傅看了餐牌亦說，「釣活魚的價錢偏貴，所有活魚包括間八、黑臘、赤鱲等，定價大約是成本價的2-3倍。」

砰、砰、砰，當晚間中亦傳來成功釣魚的擊鼓聲，有位小朋友更釣了隻美國龍蝦(約$1,600)，真是暗暗「恭喜」他們。這晚我們釣不到任何魚，就象徵式點了刺身、壽司、手卷、天婦羅和冷烏冬等。牡丹蝦刺身$110\2隻、深海池魚刺身$130\5片，價錢跟坊間日本料理差不多，不算貴。

菜式陸續上桌，全部有供應。看來網民說，叫甚麼都無的情況經已改善。水準又如何呢？手卷紫菜頗硬，當中的海膽明礬味很重，並非日本海膽。壽司明顯功夫未到家，赤身有件切錯了紋理。燒左口魚裙邊壽司，更連壽司飯也燒焦了。

至於有網民懷疑壽司飯加入醬油，其實是赤醋。「淡味的魚如鱲魚、白身魚，通常用白醋；拖羅、吞拿魚腩通常用赤醋飯。」馬師傅解釋，但這兒的左口魚壽司亦用了赤醋，不太合適。

刺身中規中矩。油甘魚及深海池魚不夠通透，「不是最新鮮、鮮紅的感覺，可能放了一兩天，但仍然是可接受程度。」吞拿魚腩中間明顯有條白色的筋，一咬就吃到筋。

另外，有食客曾投訴天婦羅腍巴巴，我們的蝦天婦羅亦不夠脆。蝦是急凍的，已切好的現成貨，零鮮味。冷烏冬溫度恰當，仍保持煙韌，只是醬汁略鹹。

總括來說，記者點了11款菜式，埋單約$1,800，價錢不算超貴，不過五人其實吃不飽。若要吃飽，每位估計至少$500，這價錢在坊間其實有很多更美味的選擇。

六宗罪中，除了叫甚麼無甚麼這一項，其他都成立，餐廳有必要檢討一下。

釣魚船屋
電話：6383 3304 (日) ，9769 8986(夜)，9740 3123(夜)
地址：觀塘駿業街56號中海日升中心2H鋪
營業時間：星期一至日 11:30am-2:30pm,5:30pm-11:45pm
詳情： http://bit.ly/2UaSbrU

採訪：編輯部
攝影：攝影部

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這家日本放題很出位。首先，價錢出位，成人星期六、日$638，平日每人都要$588。其次，放題時間超長，可以吃足5個半鐘，霸氣！酒店級？中環價或油尖旺？非也。她位處元朗，叫鮮道樂。網上食評很極端，有些極讚，有些猛烈抨擊。

可以歸納出兩宗罪：
1.疑似用平價食材
2.第二輪柯打開始漏單 刺身不新鮮

公平起見，這日我們跟資深日菜名廚一行三人，以放蛇形式實試。首先，餐牌超多選擇。第一輪餐廳已訂好規矩，客人不用柯打，每人先來兩款刺身、籠仔蒸海鮮、釜飯及石燒。拖羅是貴價的Otoro(上腹肉)，看到有筋。「解凍方面，時間太短，魚肉纖維因為急速收縮，部分魚肉凹下去。」大廚批評。牡丹蝦眼睛有光澤，還算新鮮。但可能因為廚師預早去殼再冷藏，水分流失，變得乾身，令表面失去光澤。最奇怪是波士頓龍蝦，跟拖羅一起上碟，變相生熟食物放在一起，令人疑心食物安心。


吃完頭盤，侍應立即送上釜飯。師傅指是蠱惑招數。「這也是一種策略，吃完飯已經半飽，很難再大吃下去。不久再來石燒，但岩石本身並非預熱至200℃以上，溫度不夠高。煎來煎去，不論是安格斯牛小排或黑毛豬五花腩，仍然沒有焦糖化，沒有焦香的感覺。所配的餐桌鹽，吃來死鹹。大廚批評，「六百多元一位的放題，應該要用些較好的鹽，例如岩鹽或已調味的抹茶鹽。」

第二輪，再點刺身壽司。蠔新鮮，但很瘦，海水味及蠔味不夠豐富。帆立貝刺身是日本貨，但是急凍貨色，有甜味但欠鮮味。油甘魚刺身的血位的顏色比較灰，未吃已看到新鮮度不足。壽司較差。葱吞拿魚腩茸壽司，看魚茸的顏色及顆粒大小，已知不新鮮，吃來有腥味。「如果真的用吞拿魚切出來，我們稱之為diced(一粒粒)，而非minced(免治)。」海膽手卷的海膽食落像漿糊，有防腐劑明礬那種苦味。


第三輪，且看熟食如何。大廚選了鰻魚及雞泡魚乾。「這兩款現在成本都較高。」「鰻魚雖然較薄身，但外層焦香中間恰到好處。雞泡魚乾的香氣、色澤都不俗。」另外，我們柯打了牛脷。餐牌上稱之為厚燒牛舌心，但明顯亦非全部是牛舌中心的位置，有些地方較韌。天婦羅值得一讚。出菜快，沒有油膉味，粉漿香脆不硬，並非預先炸好。

總括來說，熟食比刺身壽司好。「但從另一角度看，是否有必要為熟食燒烤而去光顧日式放題？」大廚總結，「不論是$588，或者是$638，都不會值得，因為市區有許多選擇。」

採訪：編輯部
攝影：攝影部
鳴謝：日菜名廚馬基良

鮮道樂日本料理
地址：元朗西菁街23號富達廣場地下G28號鋪
電話：24431228 / 98186529
營業時間：星期一至日 11:30am-3:30pm；5:30pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2DwlOgt

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西洋人發現到了黴菌用來治病，中國人更早更早期就已經知道黴菌可以用來製藥，黴菌能夠拿來治很多種不同的病，例如有一個處方叫做二陳湯，二陳湯最主要的是兩個藥，一個是半夏，一個是陳皮，這兩個東西都是越陳越好，這兩個藥拿來治療痰是非常重要的

而且越陳越好，因此這一個處方有二陳兩個東西，再加上另外的茯苓甘草，這麼樣子的一個藥方就叫做二陳湯，其實其中的茯苓也是一種真菌類的植物，它是寄生在一種松或者是針葉的根上面的一種真菌、一種黴菌。半夏如何讓它生黴的製作，韓飛霞造半夏麴有十種方法。


1.半夏跟薑汁一起泡，叫做生薑麴，可以用來治很久的或者是剛剛發生的痰。

2.半夏跟礬水煮以後加一點薑，把它給糊在一起，稱之為礬麴，最治清水痰。

3.皂角汁煉膏和半夏去做麴或是加點天南星，或是加點麝香，叫做皂角麴，能夠治風痰、開經絡。

4.白芥子竹瀝跟半夏弄在一起，叫做竹瀝麴，能夠治療皮裡膜外的痰，隱在裡頭的痰。

5者麻油來浸，稱之為麻油麴，可以潤燥，可以治療虛熱咳嗽的痰。

6.還有一種就是在臘月的時候，取臘月黃牛膽，這就叫做牛膽麴，可以治癲癇風痰。

7.半夏麴用蒼朮香附撫芎等等，一起來熬膏，這種稱之為開鬱麴，可以治所謂的鬱痰。

8.芒硝跟半夏一起煮，煮透了以後再加一點大黃膏，然後做麴，稱之為硝黃麴，可以治療中風卒厥。

9.海粉雄黃半夏一起和在半夏裡頭，叫做海粉麴，可以治療積痰沈痼就是裡頭有很久不能好的那種痰病。

10.黃牛肉煎汁煉成膏，叫做霞天膏，這種就稱之為霞天麴，可以用來治療沈痾痼痰。勞病而造成的痰。


http://youtu.be/04A_lyveF8k

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本則影音新聞出處：新唐人亞太電視台 (NTDHealth)