從豆子到巧克力Bean-to-Bar
我們都知道葡萄酒學裡的許多概念深深影響到其他的食材.
比如現在常說的: 風土Terroir, 特級grand cru, 單一品種, 單一莊園/產地,微氣候micro climat, 以及品嘗分析的概念… 等常常取借自葡萄酒學.
也確實歷史悠久的葡萄酒學應該是飲食裡被建立起最複雜詳盡制度, 理念, 研究的領域. 不過放在其他食材裡, 因為缺乏嚴謹的定義與制規範, 我認為, 很多時候這些看起來很高級高尚的名詞往往只一種媚俗的marketing, 行銷策略, 以換取”高等優質”, “少量手工”或是”特殊風土”的精品表象.
像有些啤酒標榜grand cru, 我就怎麼也無法理解啤酒跟研究土質結構, 氣候演化後分級出來的grand cru有甚麼關聯, 又是建立在甚麼標準上列級的.
這幾年因為有機動力, 自然酒等強調製作時盡量減少人工干預/添加的理念風行, 身受葡萄酒影響的巧克力開始一波新的革命: Bean-to-bar 從豆子到巧克力.
巧克力製作的基本過程: 採果, 剖果取豆, 豆子和果肉一起天然發酵(讓可可豆產生風味), 曬乾, 烘烤豆子, 去豆殼, 磨豆, cochage(巧克力製作中非常關鍵的步驟. 就是在可可糊裡再加入可可脂或糖或卵磷脂等). 入模成型/片.
(八卦插播: 據說紐約布魯克林有一家Raaka做出一款豆子沒有經過烘焙的巧克力. 就好像沒有烘焙過的咖啡豆拿去泡咖啡… 聽起來很詭異, 我沒機會嘗到… )
Conchage過程依豆子質地風味而定, 從48-72小時都可能, 可去掉發酵時可能產生的醋酸. 最後從conchage出來的巧克力做成磚狀, 會像葡萄酒一樣放著熟成幾周甚至幾個月, 讓味道能徹底融合(就是肉燥做好隔天更好喫的意思)
說來簡單, 但是一直以來要完成上述過程的設備成本很高, 一般巧克力師多半從工業大廠如Cocoa Berry, Valrhona買原料(調溫巧克力couverture chocolat), 回來再調製口味, 極少人會自己從選豆開始.
幾年前開始好像是從美國流行過來的Bean-to-bar也成了巴黎的新派巧克力, 陸陸續續開了幾家. 除了是受了有機, 自然的影響, 主要還是機器設備的成本大幅降低, 讓年輕一代的巧克力製作者有機會和能力自己做做看.
由原料大廠提供的原料調溫巧克力, 大量採收, 不管品種分類, 無論烘焙豆子的溫度, conchage的時間, 熟成的長短… 等等, 所有的細節變數都掌握在原料大廠的手裡. 好處是品質一致, 成本較低, 供量穩定.
可是也讓很多原本可以呈現出風土特性 – 是的, 葡萄酒陰魂出現了 - 的巧克力被工業製作掩蓋了. 現在新一代的巧克力製作師可以自己細細地揣摸, 找出自己想要的風味 – 或說, 努力讓每塊巧克力能充分展現它來自的土地的風土的滋味.
於是有人說, 使用大廠原料調溫巧克力的人其實算不上是”巧克力師”Maitre de Chocolat, 要真正從零開始, 從A至Z的全程參與掌握的人才是真正的巧克力師.
像釀造葡萄酒一樣, 向別人買葡萄汁來釀的不算, 要自己選果榨汁發酵的才能算真正的釀酒人.
也許是我們重新品嘗巧克力的時候了.
後記: 圖片是我最近去的一家bea-to-bar的巴黎巧克力店Plaq chocolat, 4, rue du Nil 75002 Paris. 推薦.
#BeanToBar
#chocolat
#巧克力
#從豆子到巧克力
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅Tommy Chen's Ultra Adventure Official Channel,也在其Youtube影片中提到,2020全球國際賽事延期與取消的情況下, 加上在山上訓練意外受傷逢了三針,休養期間剛好有機會,嘗試一直以來我想做的事情這10年去世界各國比賽,都喜歡喝不同國家的咖啡豆,和感受不同氛圍的咖啡廳,心理一直渴望著, 也有自己這樣的空間,於是!第一次挑戰! 【手沖咖啡職人體驗】 連續站6小時,連續共216...
自己 磨 咖啡豆 成本 在 小不點看世界•Paine吃玩世界旅遊趣 Facebook 的最讚貼文
#留在家不外出 #不在外面吃東西
從現在開始,大家要開始認認真真地面對了~
能不出門就不出,一切娛樂活動都會被取消或延遲,
出門只有兩件事,上班或者採買生活用品,或者必要。
其餘的活動,儘量避免直到5/28,再看疫情發展。
超前部署,每天都要喝咖啡的我,今天收到了淘寶的手沖咖啡的所有東西~接下來兩個禮拜,在家自己磨咖啡豆,手沖咖啡。
(剛剛喝了還不錯
(原來手沖沒那麼難啊
(我對咖啡要求沒太高
(自己覺得好喝最重要
(重點是成本真的很低
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#聽眾問題回應 #珊迪兔的咖啡偏好
每天一杯好咖啡☕️開啟整天好心情!珊迪兔不只一次在Podcast中提到關於我對咖啡的偏執,所以我在只要是有人問 Coffee or Tea 我總是說茶就好了,因為我知道一般咖啡豆我不愛的機率很高。
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而且每天一杯便利商店咖啡的價格自己煮真的可以換到更高品質的享受。
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最近收到聽眾來信問我都喝什麼豆子,咖啡豆的選擇非常多,我也沒有鑽研很多,只能分享自己喜歡的類型。
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我只❤️單一精品豆,果香和花香我都愛,我媽也是,所以我們都會在家附近歐客佬半年儲值一次,喝完再去取豆,每次都能拿到新鮮的豆。
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我曾經說過儘量不要儲值,因為自己的資產到處存很亂,但是儲值之後我媽隨時去拿才不用付錢,所以我都一筆當費用做掉不會列為儲值金。
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分享一下我喜歡的幾支 #花神 #耶加雪菲 #塔拉珠 #西達摩獅子王 #薇薇特南果,我通常控制價格在半磅400-600才會下手。
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但自從歐客佬搬走之後我就開始亂買不同品牌,直到朋友跟我說他們有了網路商店而且過年期間有優惠活動,我就跟朋友一起合購了一些沒喝過的咖啡豆~
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今年母親節我買了250g的巴拿馬 波奎特 阿爾鐵里莊園 藝伎 孝敬我辛苦的媽咪 ,我娘比我還依賴咖啡☕️母親節禮物就是要投其所好,我娘吃很素、香料不吃、奶蛋不吃,送咖啡豆比較安全。
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我可以一天不喝但是我娘不行;這次買的是 2017 B.O.P 半磅咖啡就要1900,咱們就淺嚐即止吧(´▽`)
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今年母親節網路上又出現優惠方案, 大家如果跟我一樣對咖啡豆好奇或是想要開始精品咖啡之旅,可以參考看看囉!
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如果咖啡每天都要喝更要選擇品質好一點的、歐客佬品質穩定而且同樣價位的選擇性多可以在 #符合預算的品項當中選擇適合自己口味的,沒辦法自己煮也可以挑濾泡式咖啡但是單杯成本比較高所以我只會在有特殊優惠組合的時候買來試,基本上我們家都是每天早上磨豆子現煮。
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母親節檔期來補貨
歐客佬精品咖啡 正式臉書專頁
👉 https://tinyurl.com/yhyyea8p
#全館咖啡豆買二送一
#必須品就是要買划算
#精省媽咪 #聰明購物
#母親節快樂
不要問我照片怎麼那麼寫實,
因為我不是網美,我盡力了。
自己 磨 咖啡豆 成本 在 Tommy Chen's Ultra Adventure Official Channel Youtube 的最佳解答
2020全球國際賽事延期與取消的情況下,
加上在山上訓練意外受傷逢了三針,休養期間剛好有機會,嘗試一直以來我想做的事情這10年去世界各國比賽,都喜歡喝不同國家的咖啡豆,和感受不同氛圍的咖啡廳,心理一直渴望著,
也有自己這樣的空間,於是!第一次挑戰!
【手沖咖啡職人體驗】
連續站6小時,連續共21600秒不休息!
裝水、秤重、磨豆、水溫、手沖、濾杯、裝杯、送出加上微笑,
急速一杯4分30秒!
但還要加上拍照+簽名+聊天,所以一杯大約8-9分鐘...
所以一小時我只能緊繃賣出5-6杯左右,
每一杯,都是將滿滿的心意和溫度送出去~
場地租金400元+電費200元=600元
租咖啡器材+整組杯子=500元(咖啡老闆佛心贊助)
停車費80元
成本600+500+80=1080元
這次學到許多不同經驗,
忙到沒時間打招呼和說話,都沒喝水+手和腰隔天好痠,
體驗咖啡職人的辛苦~難怪會看到服務業一些標語,忙碌中,如沒有微笑請體諒
自己很好奇百大行業的工作,
訓練後的空檔大家希望下次我挑戰什麼呢~
留言給我喔~