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#食況轉播 #新開幕 #Fermi

一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？

燒開水？揉麵團？買麵粉？

在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。

我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。

Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。

在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。

在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。

James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。

我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。

回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？

其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。

再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。

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?涼茶涼水?(系列)播放清單
https://youtube.com/playlist?list=PLkU_SdeTtB_QVeCT7_cyXdi7cs3oQkr95

??️自家醃製(系列)播放清單
https://youtube.com/playlist?list=PLkU_SdeTtB_QhK1QzpUMSy0-yqbh9YPth

1. 子薑?酸薑?️咁樣醃製https://youtu.be/-2md-o1Pt_Q

2.酸辣蘿蔔?️https://youtu.be/7qQgHrPOJkU

3. 辣菜脯?️https://youtu.be/MOWMbNwAJZY

4.酸辣青瓜??️https://youtu.be/D_cfQZTdG5c

5.蒜蓉拍青瓜?https://youtu.be/CnO_LQ0oi0s

6.柑桔蜜?https://youtu.be/GcUoGxSMQEs

7.酸梅?自己醃製https://youtu.be/gHWjwkrWZJ0

8.梅酒??自己浸https://youtu.be/XQu6AC-caIs

9.自製鹹腩片?自製煙肉https://youtu.be/huDz4lolY1Q

10.蔥花芡?煮餸百搭https://youtu.be/fYI2VSG3bag

11.海鮮豉油?蒜蓉醬?
https://youtu.be/9Pv2hgXHf1M

⬇️⬇️English recipe follows⬇️⬇️
羅漢果雞骨草

材料：
雞骨草12兩
羅漢果1個

處理：
1. 雞骨草，清水浸1小時，除去沙泥及蟲滋。
2. 雞骨草，剪成小段，清洗乾淨，清水洗3次。

烹調：
1. 雞骨草，放入煲。
2. 羅漢果，清水洗乾淨，揼碎，放入煲。
3. 加入清水蓋過雞骨草。
4. 大火煲滾。
5. 滾起後，轉中慢火煲45分鐘。
6. 煲了45分鐘，轉大火，滾起後，熄火，焗1小時。
7. 完成，可享用。

Monk fruit and prayer~beads soup:

Ingredients:
Prayer~beads 12 taels
Monk fruit 1 No.

Preparation:
1. Prayer~beads, soak in tap water for 1 hour to remove dirts and small insects.
2. Prayer~beads, cut in short lengths. Rinse 3 times.

Steps:
1. Prayer~beads, put in pot.
2. Monk fruit, rinse with tap water. Break it into small cubes. Put into pot.
3. Add in water just covering up the ingredients.
4. Heat up at high flame.
5. Turn to medium~low flame after boils up. Boil for 45 minutes at medium~low flame.
6. Have already boiled for 45 minutes, heat up at high flame. Turn off fire. Leave it for 1 hour.
7. Complete. Serve.

Canton Love-pes Vine Tea with Monk Fruit? Improves Liver Functions? Relieves Fatigue & Pain?

羅漢果雞骨草茶
清毒熱,助肝功能,去疲勞,止痛

Canton Love-pes Vine Tea

我得承認我對周末小咖啡室門前等吃brunch的人龍是難以理解的，明明是自己可以做得到的事，怎麼要貼錢買難受？利用烤鬆餅的小烤模，明明每個星期六日都吃到厭的煙肉蛋也重新充滿吸引力，加上大量新鮮沙律，二人份也只花$80，出街食連一份all-day-breakfast也吃不到。別再跟我說自己煮很麻煩了，只是把東西放入焗爐便可，跟honey一起煮也可以是小情趣，總比排隊等食當拍拖浪漫吧！

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這次記者選擇製作的蛋餅，參考了台式蛋餅的造型，不過為了減輕當中的飽肚感，因此沒有加入麵粉；如此同時，用了日本玉子家庭式製作方法，加入煙肉及芝士後，口感豐富。其實蛋餅變化多端，可以隨自己口味加入肉鬆、紫菜、粟米等。

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