#小鉢洋食_冬季菜單
很幸運的,在 #小鉢洋食 12月預約一開放時,「驚險」快手訂到位子,終於趕得及在它12月底消失前一嚐滋味。用驚險來形容實不為過,一來它是為期半年的期間限定開張,二來利用老市場裡僅三坪大小的空間,每場只能接待8位客人。
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在這間隱身在鹽埕第一公有市場裡,我會說是「台洋風情混搭」的夜間食堂中,從夏季、秋季走到冬季,主廚Marc依據風土和節氣不斷地進行菜色創作,雖然前兩季沒吃過,但冬季菜單吃完,給人有種就像吃到經過美好熟成後的牛肉,口感豐郁且適切。
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拿台灣當令的在地風土食材入西餐這件事(和中菜台菜西吃完全是不同概念),其實很早就開始陸續有廚師在做,百家百味裡,門派與路數各異,但對我來說,不管怎麼變化,最重要的就是,最後呈現的味道,要平衡。哪些味道要突顯,哪些可視作隱味,用以串連,都需要巧思,這部份Marc做了很棒的調度。而這季的菜單,七道菜,全都沒有菜名,他只列上每道使用的主要食材,雖然上菜時依然遵循主菜壓後的邏輯,但七道吃下來,每樣料理的強弱度相當,這是另一個面向的平衡,這細節也讓人欣賞。以下是我針對每樣菜,做的簡單記錄和分享:
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#第一道菜:芋頭/天使紅蝦/腐皮
用了生吃等級天使紅蝦,蝦肉鮮甜緊實,預先擠出的蝦膏當成蘸料點綴濃郁大甲芋泥,用紅棗和脆黃瓜丁提味,腐皮先烘到香脆,再噴上蝦殼煉出的蝦油,把菜肉疊到尺寸適口的腐皮入口,滿嘴都是香與鮮。
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#第二道菜:永隆牧場三品豬/花椒/蕗蕎
從南部黑白切中的粉腸擷取靈感,運用傳統法式豬頭凍做法來進行變形,一口咬下仍吃得到肉絲,比起台式小吃豬皮肉凍,更清爽,也較不膩口,用花椒、剝皮辣椒和雞肉高湯做出的美乃滋來調味是神來一筆,堆疊上拌了金桔油醋的甜脆水田芥,再噴上羅勒油,清爽和濃郁在味蕾穿插,而蕗蕎的脆和獨特辛氣,則像定錨,把所有味道給穩穩拉住。
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#第三道菜:山壹虱目魚/龍鬚草/粉蔥
Marc說,他對高雄的印象就是高雄人愛吃煎虱目魚肚,他用了類似日式一夜干的方法來轉化虱目魚風味再香煎,但縮短煎的時間,因虱目魚不耐久煎,會像脆餅,反而壞了味道。魚湯是用煎到酥脆的魚骨去熬,鮮味裡帶有幽微的薑汁氣味,搭配清脆的龍鬚海草,和用粉蔥做的蔥油,蔥油遇熱感覺把魚肉的鮮更帶了出來,油裡還有台東原生土肉桂籽的氣味交疊,湯頭喝起來有種檸檬百里香的清新感。
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#第四道菜:馥桂雞胗、雞心/茄萣烏魚子
馥桂雞來自南投武界,低密度的飼養環境,養出的雞肉甜美無腥味,法餐出身的Marc,這道卻帶有強烈炭烤元素,席間我問,跟他曾久居澳洲是否有關聯性,我也曾待在澳洲兩年,知道澳洲人熱愛BBQ文化。他笑著說,的確是,尤其是他當時曾在澳洲版Masterchef的希臘裔主廚George Calombaris門下工作,開始大量接觸直火料理,炭烤方式呈現,會讓食材的本質被更加突顯,並且帶上獨特香氣。多汁肥美的黑美人菇巴上濃郁的燻炭香氣後好好吃,而烤雞胗和雞心在淋上用茄萣烏魚子做的烏魚子醬後變得超級唰嘴,搭配的蔬菜是超嫩的芥藍苗,和帶點苦甜味的玉米苗。
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#第五道菜:薏仁/栗子/帕瑪森乾酪
這道是用義式燉飯做法,但拿薏仁取代香米創作的純素料理。薏仁展現出彈口咬勁,沒想到用在燉飯上這麼搭,蔬菜高湯取代雞高湯,但刻意減少了cream和butter的量,用當令栗子搗泥去增加濃郁口感要的厚度,燉飯中常會出現的檸檬汁,Marc改用用酸奶取代,圓潤的氣味非常適合收尾,會呈現綠色是因為用了山茼蒿。
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#第六道菜:櫻桃鴨腿/金棗/紅蘿蔔
採用法式傳統油封鴨腿做法,將宜蘭櫻桃鴨用鴨油燉到骨肉分離,疊上了珍珠洋蔥和過年意象強烈的蜜金棗,下方的紅蘿蔔泥中兌進了花雕酒,Marc連結的是兒時吃辦桌,桌上那道油潤封肉裡台式香料酒的香氣,只是用花雕取代了紹興,也讓這道菜瞬間沾染了更多台式風情。最上面是山蘿蔔葉。
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#第七道菜:高雄139號米/黑糖/核桃
英式米布丁常是熱吃,Marc改做成冷吃的甜點,焦糖也改成黑糖。139號米口感Q黏,冷吃更好吃,很適合拿來做成米點心,他做的米布丁,質地滑軟,裡頭的葡萄乾,是用威士忌酒兌糖,需要酒煮一個晚上才能入味,再加上核桃,最後灑上的是奶酥,好喜歡,不會過份甜膩,卻也不會和黑糖衝突,以這收尾,好幸福啊!
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會後聽Marc和他的太太Mia分享,明年他們即將會有全新的計劃要進行,沒吃到魔幻小鉢的朋友們別傷心,follow小鉢洋食粉專,明年再見。
#雄好呷398
#期間限定
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
芋頭 奶酥 醬 做法 在 琳達公主的廚房筆記 Facebook 的最佳解答
2018/1/2【新書勘誤 第二回合】(我好怕粉絲再明察秋毫下去,這個勘誤表就要比書還厚了)
📌P.149 #中式油醋沙拉醬,醬油一小時:請改成一小匙,如果醬油倒一小時應該可以倒滿一個游泳池了,請大家不要傻傻跟著做,因為醬油也是要錢買的。
📌P.164 #蘿蔔絲餅,中粉1.5杯,水1米杯:中粉應該是3米杯配一米杯水,還有鹽應該是1.5小匙,不是1.5大匙,有粉絲發現怪怪的不敢跟著做,先私訊問我,有粉絲覺得有異樣,但還是義無反顧給它喇下去,結果.....這個應該是唯一書裡面食譜份量有錯誤的,我挺懊惱的,金價拍謝。
📌P.25 #抹茶紅豆杯子蛋糕,副標題「抹茶跟跟紅豆是絕配」:大家應該看得出來我大舌頭吧?
📌P.27 #瑪德蓮,材料的蜂蜜請在步驟4和蛋一起加入即可。
📌P.62 #自製漢堡麵包,步驟8:「底部捏緊」寫了兩次,請劃掉一次(不過我個人私心是不想劃掉,因為把底部捏緊跟提醒老公把皮繃緊一樣重要,但為了專業,還是要忍痛請大家劃掉)
📌P.64 #豬肉漢堡排,材料的雞蛋在步驟4和絞肉一起加入即可。
📌另外,最前面目錄的頁數有幾個錯誤:原味貝果應該是75頁,韭菜盒子應該是102頁,豆沙鍋餅應該是104頁
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2017/12/12【新書勘誤 第一回合】
這些天感謝各位熱心又仔細的粉絲幫我的新書抓錯,大家在抓到錯後還安慰我說都是不影響食譜的小錯,瑕不掩瑜,感謝琳達公主用心寫了一本難得一/見的好食譜書。
聽說別人出書有錯字會被罵不用心,我出書有錯字還被安慰瑕不掩瑜,我想我前輩子一定是造橋鋪路不亂追逐丫鬟的好員外才有此福氣。
雖然大家不計較錯字,但我還是要深深一鞠躬道歉並且解釋交稿前我校稿很多遍才交的,交稿後小編說她又再校稿到差點青眉才敢印刷的(我看很久才知道「青眉」是瞎眼的意思,小編台語真好)。
八萬七千個字連美編都說這輩子第一次編到那麼多字的食譜書,所以我和小編看漏在所難免。
所有錯誤都會在第二刷後更正,所以買到第一刷的是幸運的『錯字多多典藏版』哦,呵呵呵(笑屁),有人說她到現在還沒收到書,如果收到的是第二刷 ,一定要把改正的地方再手動改錯回來,好任性。
以下是熱心粉絲幫忙找到的錯誤,如果還有人又抓到錯字請務必私訊我:
1. P10 #優格蘋果奶酥蛋糕,前言第四段「這點和我的想法不某而合」:應該是「不謀而合」(這個錯誤居然有三個粉絲發現,真的是包青天明察秋毫,威武~~)
2. P15 #輕乳酪蛋糕,前言第三點「打到打到蛋白霜細緻有光澤」:只要一個「打到」就好(如果蛋白霜沒有打到細緻有光澤,就算寫100遍“打到”也是無三小路用)。
3. P21 #半熟起司塔,做法步驟2 「加入蛋和香草精」:材料裡面並沒有香草精,請劃掉,我原本在部落格發佈的食譜有加香草精,但書裡面的做法我改成不加,不但簡化材料,而且更能吃出奶油和起司的香味。
4. P28&30 #巧克力核桃義大利脆餅,副標題「無油無蛋配方」:配方有蛋,這個改良版的義大利脆餅就是利用打發的蛋才讓口感酥脆不堅硬,怎麼能沒有蛋?開什麼玩笑?所以請大家忽略副標題,直接往下看前言。
5. P40 #咖啡戚風蛋糕,做法步驟2「加入糖、鹽、沙拉油拌勻」:蛋黃糊裡面是不用加糖的,糖可以全部都加在蛋白霜那邊,請把“糖”字劃掉。
其實如果要在蛋黃糊裡面加部分的糖也是可以的,但因為這個配方的糖量不多,蛋黃糊有沒有加糖差別不是那麼大,打發蛋白霜需要糖才能支撐,所以我把糖全部加在蛋白霜裡面。
我直播做過這道,直播裡面我取了配方裡面一湯匙的糖放在蛋黃糊,但不加也無所謂的,這是直播影片給大家參考 :https://goo.gl/eqiugT
這是脫模的影片 https://goo.gl/86CFRb
6. P125 #四種材料做照燒雞腿,材料「帶皮去骨大雞腿雞腿...兩隻」:請劃掉一次雞腿,分量已經有寫兩隻了,不用寫兩次“雞腿”來強調需要兩隻雞腿。
7. P132 #當歸滷豬腳,做法步驟2「如果有豬毛,就用拔眉毛的夾子把乾淨」:請把「把」改成「拔」,因為豬毛要用「拔」的,馬子才用「把」的。
8. P141 #番茄麵疙瘩 ,做法步驟1麵粉、鹽、砂糖混合均勻:請把太白粉、地瓜粉也一併加進去一起混合,前言特別強調加了太白粉和地瓜粉讓麵疙瘩更軟滑Q彈,我居然沒寫出來,神奇的是,好幾個人私訊說跟著做了好好吃,辛苦你們了,你們一定是大腿捏著才沒有來糾正我。
9. P143 #泰式打拋豬,材料「洋蔥1/2克切細丁」:請把「克」改成「顆」,如果是“克”的話地方媽媽要摔金門菜刀了,1/2克的洋蔥還切什麼細丁?直接拿來塗老公的眼睛就好啦!
10. P167 #上流珠的芋頭米粉,步驟圖C&D:請把圖C和D移到最上面才能和文字部分吻合,CD往上移就會升級變成LV哦(少在那邊給我嬉皮笑臉,不好笑!)
如果未來還有網友明察秋毫找到錯誤,請不吝私訊我,我會繼續補充。
照片說明:前幾天歪嘴雞帶回同事託人在台灣誠品書店買到的書來請我簽名,我放了幾天還沒簽,不是因為手痛,不是因為大牌,是因為我還沒練習簽名啦,真的好苦惱我要怎麼簽,應該正經八百地簽,還是走巨星風格鬼畫符?
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芋頭 奶酥 醬 做法 在 琳達公主的廚房筆記 Facebook 的最讚貼文
2018/1/2【新書勘誤 第二回合】(我好怕粉絲再明察秋毫下去,這個勘誤表就要比書還厚了)
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