#鳳梨酸奶油平盤蛋糕Anana_Schmandkuchen_blechkuchen
#保存平盤蛋糕的方式
#德國的酸奶油Schmand
#發文 http://foodchainunme.blogspot.com/2020/10/anana-schmandkuchen-blechkuchen-schmand.html
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這篇文跟台灣居住的人恐怕比較無法連結. 因為食材的關係. 這是一個在德國有當地食材狀況下20分鐘就可以準備好入爐的東西.
我的部落格有一個分類細項是平盤蛋糕. 這是德國人非常常做的一種類型的蛋糕. 因為它的取用很方便. 一次做就是一大盤!
先談談Schmand. Schmand 是酸奶油的一種. 一般德國賣的涼拌的酸奶油通常都是10%脂肪. Schmand 比較常用在甜點或類似pizza 上取代常常蓋上的那層番茄泥. 但當然, 如果你想用在一般酸奶油的食譜上也不是不可以. 會更" 香濃". 酸奶油的酸通常都是一些乳酸菌種發酵完成的. Schmand 也是. 但最大不同是脂肪含量. 通常都是18~25% 另外. 德國市面上賣的Schmand 在德國的法規中是允許添加增稠劑的. 也就是說如果你要使用酸奶油. 可能在增稠劑上要做一點調整. 也就是食譜中布丁粉或是澱粉量增加.
因為Schmand 的脂肪含量比較高. 所以常常會搭配德語區的另一種常見食材乳渣Quark 這兩個乳製品在一起可以做鹹點也可以做甜點. 是蠻常見到的組合. 因為Quark 通常只有0.2%脂肪含量. 單吃還蠻澀的.
今天的這個蛋糕是我第一次做. 但是大家都很喜歡. 所以我想把它紀錄下來. 以後照著做就好. 不過, 以這種基礎食譜來做食物有個好處就是水果可以換. 不過你要切得比我這個鳳梨絲還要小一點. 櫻桃, 水蜜桃罐頭等應該都可以替代. 如果想要均勻地都有果肉就得這麼做. 當然也有人是先平鋪好布丁粉混勻的酸奶油糊.再一顆一顆排入果粒. 只是那樣的作法應該要增加布丁粉的量. 因為切開會有困難!
這個食譜不是我發明的.
是我從Chefkoch.de 網站上的食譜 Schmandkuchen https://www.chefkoch.de/rezepte/1221771227536554/Schmandkuchen.html 改編過來的. 在所有的這些分層的平盤或是圓形蛋糕裡. 最要留心的是整個蛋糕的甜味. 今天的底是一個基礎. 它不會過甜.
在這個食譜網站上. 一個食譜會有271個人去打星星還能有4.79的高分其實不是很常見的. 所以我沒有修改甚麼就是將食譜中的橘子罐頭改換鳳梨罐頭.... 橘子罐頭與酸奶油蛋糕的組合實在蠻常見的. 以這個食譜來說, 使用的橘子罐頭肉算起來是525 g ( 不使用湯汁) 所以我拿了鳳梨罐頭肉取代. 我的鳳梨的重量寫著490 g 果肉. 但實際上會重一點點. 除非你去壓擠掉鳳梨肉裡的糖水.
一般來說. 這樣的26公分圓模食材可以放在德國烤箱常附的平盤. 但我混完後發現量比以前的感覺少. 因為它還要把底部的麵團食材灑一些在Schmand 上.
所以我使用了我之前燙麵戚風蛋糕卷食譜 巧克力瑞士捲做法 從深烤盤紙如何裁剪到瑞士蛋白奶油霜製作 如何捲製不藏私介紹 不裂方法大公開 這個 34x25x3的烤盤.
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/09/oil-and-flour-roux-method-swiss-roll.html
德國有很多可以調整大小的烤盤都是為了將圓模的食譜改成平盤的做法有興趣可以上網搜搜看. 當你對於這些食材的量熟練時應該就會知道我為什麼會覺得應該要換盤.
這個蛋糕的食譜是如此的
鋪底部及撒上層的甜麵糰:
125 g 室溫奶油
1個蛋( L)
1包香草糖
150 g 白糖
350 g 中筋粉( Weizenmehl405 或550 或 Dinkelmehl 630)
2 小匙泡打粉
Schmand混合液:
830 g Schmand
500 g 鳳梨罐頭肉
2包 香草糖
1 包 香草口味布丁粉
83 g 糖
你可以看到我的Schmand 混合液有多了30 g 那是因為我買到的是一大罐的Schmand. 通常一般Schmand 都是一杯200 g 裝.
#在甜味的控制上你可以做這樣的調整. 你的糖量要能是Schmand 的10% . 這是微微甜的感覺.
鳳梨本身是甜酸都正常的. 所以考慮到的是加入的沒有甜味的Schmand. 香草布丁粉沒有糖. 但是香草糖裡面有糖. 所以不用去顧慮. 但是還得顧慮的是如果你加入太多的Schmand 它是無法凝結的. 所以香草布丁粉就得增加. 我自己認為在這個地方多了食譜中30 g 的Schmand 是還可以凝結成塊的. 蛋糕失敗最常見的就是無法凝結. 所以這一點一定要考量.
#香草布丁粉的作用是凝結. 以前的人會用蛋黃. 但更多的是加入澱粉.
好奇的可以看我這篇文
玩麵粉: 從德式草莓布丁蛋糕 芒果水果.食譜 談卡士達醬製作做法及替代用粉, 在來米粉, 糯米粉. 加熱全蛋打發煉乳.鏡面果膠使用
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/05/gluten-free-strawberry-fruit-mango.html
德國這裡的香草布丁粉真的很多品牌可以選擇. 這是我這次使用的. 這個超市Kaufland牌子的" 假香草假鮮奶油味" 真的比較多. 這是某次我婆婆用的時候我偷學的....
做法很簡單. ( 這個我就沒有仔細看原文敘述了. 因為混這些東西很常做而且有泡打粉根本不用怕)
麵團的做法
將奶油加糖及香草糖打成羽毛狀感覺後加入一顆室溫蛋 攪拌均勻後加入混勻泡打粉的麵粉. 整個過程很快都可以用手持電動攪拌器解決.
Schmand餡料
先將鳳梨切細再將除了鳳梨以外的食材放盆攪拌均勻
最後放入鳳梨就可以舖勻了. 那個底可以用擀麵棍或是馬克杯壓勻. 有加泡打粉不用怕變硬塊
關於抹均勻. 可以用大湯匙背. 不要有太大的高低起伏就可以. 因為我們會灑麵團屑. 而且烤的時候有熱度會自己變平整.
通常平盤都比圓模薄. 所以烤的時間大約是圓模的2/3~3/4 時間. 溫度上可以先調高再降溫.
我的烤時為 45 分鐘. 180 度20分鐘. 掉頭轉向170度25分鐘
這種加布丁粉的蛋糕最難熬的其實是等待切片.... 因為要凝固需要很久. 那個圓模需要2小時. 我這是大概烤完40分鐘後切的樣子.因為下午茶時間到了!!!
昨天晚上大家吃完晚餐的甜點就是它.
不過, 真的很大一盤. 所以這是我婆婆教我的保存方式.
也是我們常收到她平盤蛋糕的方式
分成幾大塊. 用鋁箔紙包起來. 放入保鮮盒中冰冷凍. 這樣的做法就不會跟冷凍庫裡的其他食物混合味道. 要吃的時候拿出來退冰就可以吃. 因為是類似布丁類的餡. 不需要加熱. 一兩天內會吃的就放冷藏.
這個食譜的甜度非常剛好. 如果想擠上鮮奶油在上也可以. 第一天吃會酸一點點. 但第二天吃則是有鳳梨香氣酸味卻降低的口感. 我兒子比讚的平盤蛋糕.當然要好好收藏起來!
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過17萬的網紅艾比的小日常,也在其Youtube影片中提到,#芒果慕斯蛋糕 #芒果 #MangoMousseCake 夏天最幸福的事情之一 就是有好吃的芒果 上次大家說想要看更多 BRAUN攪拌棒 食譜 所以特別製作一顆超級美,又不需要烤箱的芒果慕斯蛋糕 做法非常簡單 芒果慕斯蛋糕不論是自己享用或是送人都非常適合 這集影片中使用 #玉文芒果 製作 #蛋糕 ...
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《芒果奶酪》
謝謝Dear簡單幸褔‘’幸福’‘的分享,今天立馬來開工~💕😊
#自己做的 #香草莢醬就是可以給它阿莎力的加下去😄😄😄
以下為’‘簡單幸福’‘的食譜與文字解說~
今天的份量做W E C K杯子11杯+胖胖布丁杯六杯,總共17杯
材料:
1.牛奶1100
2.動物鮮奶油350
3.糖90
4.香草莢醬30
5.吉利丁片19克
每杯填大約6-7分滿的奶酪液
做法:
吉利丁片要先泡冰水備用,使用時要擰乾水份
1-4材料全部一起煮到大約65度加入泡過水的吉利丁片,繼續煮到大約70度熄火,過濾倒入杯子,冰在冷凍大約兩個小時再拿出來填芒果泥跟芒果丁(如果冰在冷藏至少要六個小時)
一杯芒果奶酪要填大約40公克芒果泥+40公克芒果丁
今天芒果泥只打了500克不夠
我直接換算下次17杯需要的份量
680芒果泥加糖35煮到糖溶化加入檸檬汁40,放涼即可使用
今天的奶酪跟芒果泥甜度都很剛好
如果怕芒果氧化可以在芒果表面刷鏡面果膠
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今日的台灣的飲食文化不只已經到了全球化的時代,我們有了來自全世界的美食與好味道,在這背後更有來自世界各地的廚師,來到台灣發揮專業的同時,也有自己對於在地口味的觀察。
這篇來自【NOM Magazine】的文章,帶我們看到來自日本與法國的甜點師觀察到哪些台灣的甜點消費特徵,又做了哪些適應變化?
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台灣消費者的喜好
小松認為日本與台灣的甜點消費型態不同。日本經常是媽媽下午買好甜點回家給小朋友當點心,台灣的顧客購買多半是為了自己享用,更傾向於內用並好好品嚐單顆甜點。另外,由於台灣進口材料價格較高,單價也會更高,使得甜點相對日本而言是生活中的高級品,而非日常品嚐的食物,為此他改變經營模式。以最為招牌的達克瓦滋為例,為了品質,三年半以來 ISM 所有的達克瓦滋都是他一個人做的。看似簡單的程序,其實需要經驗累積,為了穩定的品質,他將這當作自己的責任。這商品的確在台灣與在日本一樣受歡迎,也是維持 ISM 收益的重要來源。平均而言一天可以銷售 100 袋,一袋 2 個,大量時一天可賣 1000 顆左右,這也是甜點師一天能製作的上限。此外,店內的人氣商品還有蛋糕捲,深受台灣消費者喜愛,也在每季推出限量水果版本,如麝香葡萄、芒果、草莓等等。儘管因為材料成本高,經營上很辛苦,但是這份工作滿足消費者時,那樣的喜悅是超過金錢的。
CJSJ 開店至今一直是指標性的法式甜點店。Soriano 認識到台灣顧客對於法式甜點喜愛的同時也顧及到開發符合台灣人口味的甜點:不會太甜,同時味道濃郁。然而,專業甜點師才會知道的事實是,光是減糖,可能會讓整個配方與口感不平衡。他因此採用天然食材例如菊粉(inulin),它是來自於菊苣中的纖維。 如果一般的砂糖甜度是 1 ,它是 0.1 。 升糖指數¹ 很低只有 14,砂糖則是 60。或是使用海藻糖(trehalose)只有 0.4 糖度,從天然的食材中如植物或香菇中提煉出來。以天然糖製作而不刻意減糖,遵守配方的基準製作符合台灣人口味的甜點。此外,只要有辦法從廚房自行製作的,如 75% 榛果、鏡面果膠與糖漬檸檬等,皆不假手他人。台灣的消費者喜歡輕盈的口感,與溫柔的香氣,帶點酸味的組合也相當受歡迎。CJSJ 最新的作品茉莉花,就是一款他認爲極有台灣味的甜點。其中抹茶泡芙蛋糕體與茉莉花香,加上帶有酸味的葡萄柚與覆盆子果凍,深收台灣女性顧客的喜愛。
(以上引用網頁原文)
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材料表:
塔皮:消化餅乾100g.無鹽奶油50g
卡士達餡:卡士達粉50g.鮮奶150g.鮮奶油150Gg.砂糖25g(這邊的餡料會做出兩個六吋的量)
芒果1顆(200g)
鏡面果膠適量
#芒果 #免烤箱 #水果塔
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#芒果 #夏天 #戚風蛋糕
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以下配方由阿戎提供!!
材料表:
8吋戚風蛋糕配方:
蛋白170g
細砂糖80g
沙拉油55g
全脂牛奶100g
蛋黃110g
低筋麵粉108g
芒果鮮奶油餡:
動物性鮮奶油400g(這邊350g要打發 50g要拿來加熱溶解鮮奶油)
吉利丁6片
細砂糖60g
芒果泥100g
鏡面果膠:
洋菜粉2g
水160g
細砂糖35g
巧克力條:
牛奶巧克力200g
另外準備3顆芒果 2顆切片擺花 其他切塊
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