《桂竹筍隨筆02》
對於踹筍,農友正面對待,他表示技巧夠就不會傷到筍肉。況且,桂竹筍採後還要剝殼,筍肉不易受傷。短短幾句,讓我有信心辦一場「竹林中的武術旅程」,美其名幫助農友採筍,其實是帶隊滿足兒時的武林高手願望。
上山採筍的好處有二,其中之一,在於能取得饕家才知的極品,譬如泰安地區有一種暱稱為「白筍」的高單價桂竹筍,嫩度迷人,整株不見綠意,筍節處有些微黑斑,這是剛剛冒出土的桂竹筍,長度短重量輕,若是秤斤論兩肯定不划算,因此只有行家會特別找農家指名,少見於通路市場。
另一個好處,自然是趁新鮮上餐桌囉!桂竹筍採下後,以手指捏著桂竹筍尖,順勢折斷,以手指為卷軸,將筍殼當成紙捲般向下撕,接著輕輕一剝,就可見到白白淨淨的筍肉。逐一剝殼後,即是旅程的高光時刻,那就是以行動廚具烹煮,撕條切塊過油煮湯,尤其是油燜筍,鮮嫩滋味堪稱一絕。
旅行免不了紀念品,到桂竹筍的加工廠走走純屬正常。我個人曾經參觀過苗栗獅潭的加工廠,不同於山上採摘竹筍的愜意氛圍,交出竹筍的現場有如大型會考,負責點收的承辦員擋在門口,廠外眾多農友圍觀,依次將筍肉放到秤上,這個動作,既掙錢也爭面子,若筍肉皆符合標準,承辦員便依斤兩付錢,若有過長筍節或明顯硬化的竹段,眾目睽睽下,承辦員即鐮刀一揮,手起刀落,除去不合格的筍段。如此如是,不合格品多了,除了是對農友品管的無聲控訴,少一段也代表少一分錢,難怪現場氣氛緊張。總之,收集好筍肉,放進不銹鋼巨釜,歷經數小時殺青,加工廠的製筍人再拿著菜刀,修整一些沒挑好的筍肉,切去纖維過厚處,再依粗細規格包裝或封桶,流程透明清晰,看完工廠,怎可不買幾袋?回家之後,些許醬油稍許酒,冷熱炒滷皆宜。
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