【瘋食趣--揚州篇】
煙花三月,是該到 #揚州 一遊的季節。
到揚州有幾道菜是一定要嚐嚐的,今天就先來個富春的 #湯包 暖暖胃!
過兩天再來個獅子頭、三頭宴、揚州乾絲、雞煨麵,
莫怪故人西辭黃鶴樓啊!
梁老師【從揚州湯包趣談香港飲茶】
富裕過的城市,一定有些它特別的生活與飲食上的特色,悠閒舒適的揚州人,早上愛吃味美的湯包、晚上泡泡澡堂子,這就是揚州人說的「早上皮包水、晚上水包皮」。而香港人呢?尤其是老人,則是早溜鳥、上茶館,一泡茶直到過午才歇!
台灣過去有些揚州鄉親開的澡堂子,我曾試過,洗了澡,自己死勁兒得搓阿擦的,洗淨了,再請那揚州老師傅來搓背,哈!可真奇了,他老人家,嘴裡哼著小調,手裹著毛巾,慢慢的、有節奏的、七搓八搓的,又一層「老泥」被他搓得滿地都是,每回這麼一搓,晚上覺得好睡的不得了。而揚州的湯包是這些年才嚐得鮮,嚴格來說,富春湯包的湯色,配根吸管,我覺得只是噱頭了,中看不中吃,與過去聽過的描述差太多,皮繃得緊,摺口吃來乾,那包裹的湯也一般般,比鼎泰豐的湯餡,就差遠了!唯那盤揚州炒飯,還是要得!
香港的飲茶,多少也受揚州的影響,百年前的香港絕大多數有錢人來自上海,而上海人的家廚,許多都是揚州與蘇浙鄉親; 而香港人的食風,能吸納、善改良,是出了名的,像叉燒包、燒賣、蝦餃,那些用麵為皮,海鮮為餡的小點,也是一代一代改量而來,香港人之能讓他的飲食國際化,就是有錢人嘴能挑、頭能想、廚師能仿也能做。
現在英文中的Dim Sum,指得就是茶樓那一籠籠以蒸為煮、潤能沁心、滑能爽口的粵語發明出的點心。
二十多年前與已故的才子趙寧博士同赴香港參加書展,我們起了一早去看茶樓,早上的六點半,整個茶樓已滿得我們要與不識的人併桌,放眼望去,人手一份報紙,有人論股市、有人辯馬經、女人催孩子快吃趕上學,服務員拉開嗓門「休賣」!「差休煲」!「哈搞」!叫賣她手推車中的點心,我證實了一英國環境專家得研究報告,香港最吵的地方不是機場,而是早晨飲茶的茶樓。
香港人可以從早一壺茶,沖到快中午,那茶葉汁滴已無色無味了,他們才散緻而歸,因為那兒有冷氣,多多聊天就有商機,最主要的是茶樓不趕人!
別人幫你倒茶,你不用說謝謝,只用兩根指頭點點就好,壺水沒了,你不用叫服務生,只要把壺蓋移開個口就行了,哈!這是有故事的,許多人只知其一,不知其二,我就來吹吹牛吧!
相傳乾隆下江南,來到揚州的酒樓,隨從一併入座,席間他看到別桌客人,都互相倒茶,倒來倒去的!玩心一起,幫那些地方官和大臣倒起茶來,誰知這些傢伙全跪了下去,讓天子倒茶,可是欺君之罪,殊不知,哪天被擺一道,這小辮子被認了出來,掉了腦袋還得了,乾隆一看,說:「我一輩子都是別人倒茶,我六次下江南,你們都辛苦了,別跪!別跪!我呢,當好玩,也當恩澤!你們一跪還露了我的身份,就不好玩了!以後就用兩根指頭彎著扣三下,當跪恩吧!這揚州茶樓老闆到了香港傳了這故事,香港人也覺得每天都喝茶,每次也倒來倒去,謝個不停真煩,所以在茶樓也來了這套,有趣的是揚州卻沒了!
(待續......)
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅拉哥 Lai UP,也在其Youtube影片中提到,拉哥哥學英文 YouTube ▶ http://bit.ly/3c85LXk 給香港人的英文發音班 ▶ http://bit.ly/3kLT1tw 拉住爸爸去旅行 - 北海道 ▶ https://bit.ly/3pVmiDc 拉住爸爸去旅行 - 澳洲 ▶ https://bit.ly/3iLn9...
茶樓酒樓英文 在 梁幼祥的食趣天空 Facebook 的最讚貼文
【瘋食趣:梁老師聊飲茶文化】
上週讓大家猜猜飲茶時加茶水"掀蓋"的原因?
1.跟火有關
2.跟身份有關
3.跟遛鳥有關
4.跟風有關
答案是:3. 跟遛鳥有關。
哈,給猜對的粉絲們拍拍手!
而原因是為什麼,以及還有哪些與飲茶文化相關的趣談,以下小編摘錄了一段梁老師過去的專欄文章「從揚州湯包趣淡香港飲茶」,一起看看是怎樣的生活方式,融合交織出這般有趣的飲茶文化,下回去吃飲茶時,就可以跟朋友吹吹牛,分享這段食中趣囉:
【從揚州湯包趣淡香港飲茶】
文:梁幼祥
富裕過的城市,一定有些它特別的生活方式。悠閒舒適的揚州人,早上愛吃味美的湯包、晚上泡泡澡堂子,這就是揚州人說的“早上皮包水,晚上水包皮”。而香港人呢?尤其是老人,則是早遛鳥、上茶館,一泡茶直到過午才歇。
臺灣過去有些揚州鄉親開的澡堂子,我曾試過,洗了澡,再請那揚州老師傅來搓背,哈,可真奇了,他老人家,嘴裡哼著小調,手裹著毛巾,慢慢的、有節奏的、七搓八搓的,又一層“老泥”被他搓得滿地都是。每回這麼一搓,晚上覺得好睡得不得了。而揚州的湯包是這些年才嘗的鮮,嚴格來說,揚州富春飯店的湯包,配根吸管,我覺得只是噱頭了,中看不中吃,與過去聽過的描述差太多,皮澎得緊,折口吃來幹,那包裹的湯也一般般,比鼎泰豐的湯餡,就差遠了,唯那盤揚州炒飯,還是要的!
香港的飲茶,多少也受揚州的影響,百年前的香港絕大多數有錢人來自上海,而上海人的家廚,許多都是揚州與蘇杭的鄉親,而香港人的食風,能吸納、善改良,是出了名的,像叉燒包、燒賣、蝦餃,那些用面為皮,海鮮為餡的小點,也是一代一代改良而來,香港人能讓他的飲食國際化,就是有錢人嘴能挑,頭能想,廚師能仿也能做。現在英文中的Dim Sum, 指的就是茶樓那一籠籠以蒸為主,潤能沁心、滑能爽口的粵語發音的點心。
二十多年前與姐姐慧懿同赴香港參加書展,我們起了一早去看茶樓,早上的六點半,整個茶樓已滿得我們要與不識的人拼桌,才得一席。男人,人手一份報紙,有人論股市、有人辯馬經,女人則催孩子快吃趕上學,服務員拉開嗓門“燒賣”、“叉燒包”、“蝦餃”,叫賣她手推車中的點心,我證實了一英國環境專家的研究報告,香港最吵的地方不是機場,而是早晨飲茶的茶樓。
香港人可以從早一壺茶,沖到快中午,那茶葉已汁滴無色無味了,他們才散席而歸,因為那兒有冷氣,鄰座的聊天就有商息,最主要的是茶樓也不趕人。別人幫你倒茶,你不用說謝謝,只用兩根指頭點點就好,壺水沒了,你不用叫服務生,只要把壺蓋移開個口就行了,哈!這是有故事的,就連許多老廣只知其一,不知其二,我就來吹吹牛吧!
相傳乾隆下江南,來到揚州的酒樓,隨從一併入座,席間他看到別桌客人,都互相倒茶,倒來倒去的。玩心一起,幫那些地方官和大臣倒起茶來,誰知這些傢伙全跪了下去,讓天子倒茶,可是欺君之罪,殊不知,哪天被擺一道,這小辮子被捉了出來,掉了腦袋還得了,乾隆一看,說:“ 我一輩子都是別人倒茶, 我六次下江南, 你們都辛苦了,別跪!別跪!我呢,當好玩,也當恩澤,你們一跪還露了我的身份,就不好玩了,以後就用兩根指頭彎著扣三下,當跪恩吧!”後來,揚州茶樓老闆到了香港傳了這故事,香港人也覺得每天都喝茶,每次也倒來倒去,謝個不停真煩,所以在茶樓也來了這套,有趣的是揚州卻沒這套說法了。
至於沖水不必出聲,又有一故事啦。相傳早年的香港有錢人,早上遛鳥後就將鳥籠往茶桌上一放,捧出鳥兒放進空了的茶壺中,拿個草杆子逗鳥,茶壺暖烘烘,鳥兒暖活了便吱吱呀呀地唱了起來,一來比比聲,二來比比富。別的公子塞了一大筆小費,給店小二,趁他不注意的時候,一傢伙把開水沖滿了那有鳥的壺,這熟了的畫眉還能叫嗎?糾紛一起,鬧進香港法院,這英國法官,判了店小二無罪,也不必賠款,但以後茶樓要添開水沖茶,那茶壺的蓋子得掀開,沒開的就不理你,您想,這法官聰不聰明!當然,煮鳥的事兒以後也沒再發生了。
這故事的由來,好多人說是我自己編的,但不管是真是假,的確是食中之趣。您到香港去看看,許多小動作,都在那桌臺上,早期臺灣人見面打招呼會說:“飽莫?”大陸人打招呼會說:“吃飯沒?”香港人則會說:“飲咗茶未?”這些都是文化,也都是故事,吹完了牛,我真想即刻就有壺“普洱”,一籠“蝦餃”,再加一客“燒賣”。
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人在高興時,特別好胃口;人在悲傷時,還是會肚子餓。何況開工前、收工後!
凌晨一點半的堅尼地城,港鐵收工,車輛停泊,百店沉睡中,唯獨新興食家剛剛亮燈啟爐,開始煲粥搓麵粉做點心;蒸籠白煙漸漸升騰,溫潤香氣飄呀飄,縈繞城西近三十個寒暑,撫慰着夜幕下轆轆的饑腸。
「我們來到西環的時候,它是一個菜欄市場呀、屠房呀,做半夜三更為香港服務的基層市民(生意)。」新興第二代老闆徐國興回憶。店是街坊格局,廳面五六張枱,走廊擠多幾張;沒電視,沒電腦收銀;牆上貼着上世紀市政事務署「隨地吐痰得人憎」告示牌、手書中英文提示:「夜深時分,請將聲量收細」恍若穿越到了七八十年代。
店雖說三點營業,但兩點零五分已來了第一個客人——的士司機鄭先生。「我兜到呢度就入嚟坐一坐,當作休息。」樓面阿姐三點才上班,「我慣咗自己招呼自己。好彩放緊暑假,否則坐滿晒學生,企都無碇企。」他逕自取碗筷開茶。
不一會,蒸點心的師傅林哥搬出兩楝點心到點心角,跟他打招呼:「食住先。」
鄭先生取了一籠粉卷,回敬:「新鮮熱辣!」
沒一刻鐘,又走進兩個外籍男,未坐下就去揭蒸籠,顯然是識途老馬。說時遲,做蔬菜批發的梁先生已經倒開黑如墨汁的普洱,自得其樂:「我自己沖(茶),喜歡幾多茶葉就落幾多。」最重要是沒第二個地方如此早開,「我飲完茶就要開工。」跟他搭枱的四眼阿叔,低頭不動,掛着「請勿打擾」的漠然。
這時,六個後生仔嘻嘻哈哈坐滿隔籬大枱,都穿著港大宿舍兆基堂的T恤。原來有人要離港,一班巴打來搞餞行。主角Evric說,大一時師兄帶他來,他又帶師弟來,自己快升大四了。
怪不得新興和附近港大的師生關係密切,有時以點心贊助學生活動;牆上就有幾張港大屬會的感謝狀,當中還有前校長徐立之的簽名呢!
年輕人鬧哄哄,在廚房的阿興伸頭瞄一瞄,「呀!司機、學生,都是熟客,他們自己搞掂。」轉身又忙他的。今天負責炸爐的師傅放假,主力調校食物味道的他,要分身去炸春卷、炸鮮奶。
兄弟班,個個賣力
廳面盡頭,是無遮無掩的開放式廚房,供應近五六十款點心。五六個師傅全日一邊做一邊蒸,做好甚麼就賣甚麼。點心出籠,林哥就速遞到點心角,客人自選自取;三點後也有阿姐用托盤巡場;五六點開始人多插針難入,大聲公輝師傅不時引吭叫賣:「叉燒包、燒腩卷啦喂朋友,古法炮製喇!」「大大件抵食呀!」
懷舊點心如南乳燒腩卷、大過拳頭的雞球大包、糯米包、鵪鶉蛋燒賣,坊間已經少見。
「我們一向以來都是自己做點心,做舊時啲古老嘢。」人稱「海叔」的徐海說。他是阿興的父親、新興的創辦人,在茶樓、酒店做過點心師傅,1972年於九龍橫頭磡七層大廈徙置區開了新興茶樓,經營15年,因為政府收樓被迫結業。
做飲食,哪裏有人需要吃東西,哪裏就有生機。海叔看準西環的凌晨市場,廿八九年前帶領兒子和幾個舊夥計來到加多近街,重新掛起新興的招牌,開始凌晨三點至下午四點的營業循環。因為加租、收樓搬過幾次,五六年前才落腳現址士美菲路。
「我由上環水坑口入行,做了60年,到厚和街(前一個鋪址)無再持牌了。」阿興接手後,海叔仍然朝朝3點必露,坐鎮收銀,做到上午11點返家瞌一瞌,下午3點又回來,都是為阿仔着想:「現在請人艱難,我就幫他打理一下。」
阿興說,現在一盤生意由他和幾個股東拍檔,「他們都是這裏的師傅、舊夥計。」
他指各人一直出心出力,也因為是股東拍檔,大家沒計較,當年才能捱過沙士難關。
63歲的華哥人很害羞,是阿興的拍檔之一,入行超過40年。「我十幾歲已經跟住海叔賣點心,我幫他打工時咁做,佢畀啲股份我,我又係咁做。」他本身住天水圍,海叔揸弗年代已在附近租宿舍給師傅,他乾脆以店為家。「喺呢度好快趣就過一日,雖然辛苦,但係開心嘅!一班拍檔合作咗幾十年,有拗撬都唔會放喺心。」他弟弟阿耀也加入了新興,負責做包、搓皮。全日所有師傅都不停手,肚餓時就走開一陣去醫肚,很快又回到崗位上。兄弟班,個個賣力。
現在海叔不再在廚房勞神,「爸爸雖然88歲,但他真是一個很令人佩服的老人家,對工作好有熱誠,堅持繼續每日上班。」阿興如粉絲仰望偶像。他是家中老大,三個弟弟一個做冷氣,一個做煤氣,最小的到加拿大升學、謀生。「我讀書不是太好,整嘢食覺得好開心,所以有興趣做。」52歲的他,看上去只像40,但入行已經30年,跟着父親研究點心。
靚料正貨 還得用心
從前爸爸日做16小時,阿興接手後一樣日做16小時。每晚凌晨一點多,率先回鋪開爐頭搞醃料,「好多食物要醃,又要煲粥,要早點回來,否則做唔切。我們的品牌是自家製,所以很多事都是親手去做的。」
不少行家慳水慳力,老早已從點心工場取貨;海叔搖頭:「在上面(大陸)的貨拿到來無咩汁,乾爭爭!」
「自己做嘅就靚啲,用料靚啲。在上面取貨不知道,人家做好給你,你看不到人家怎樣做,信心就是這些。」海叔舉例,白米他們入貨比別人貴30元一包,「一日用兩三包米就相差近100蚊,一個月相差幾千蚊。最好食先得,材料嘛!」
父親的信念,阿興切實執行。各式燒賣豬肉餡、蒸排骨,都不用雪藏貨,「食落唔同嘅!」他笑說。魚肉釀豆腐,魚肉爽彈帶陳皮香,烤得金黃的豆腐是買布包豆腐回來炸;豉汁鳳爪的雞腳自家炸後再煮,皮夠爽。如此尋常配料許多食肆直接入現貨,他們貫徹「自家製」,不嫌工夫多,花時間。
棉花雞的魚肚,阿興表示用最貴的一種;咖喱金錢肚,他特別選用夠口感的厚身牛肚,整塊燉腍後裁成條,用秘製醬料醃透;吃起來惹味卻不油滯厚味。
點心都是街坊價,小點17元,頂點才25元。因為沒有炒爐,全店食物只能蒸或炸,50多元的午市蒸魚套餐算最貴了。不過,用料絕不馬虎:除了黃花、紅衫魚、撻沙、烏頭必然冰鮮,鯇魚是鮮蹦活跳的整條買回來;配陳皮清蒸或薑葱的斑頭腩,是取貨20多斤游水大龍躉,抵鋪後才劏魚斬件,務求貨靚新鮮。
「西環初時沒有甚麼店鋪酒樓,現在競爭愈來愈大,我們唯有盡量做好,咁先對得住街坊。」阿興說話的口吻,跟父親如出一轍。
今天,莫失莫忘
要是算上橫頭磡的前塵,新興已逾40年歷史,沒有爭利的驚濤,沒有賺淚的起伏,每一日也如今天:師傅密密手,每樣點心求快也求好:糯米包軟硬適中,加了蝦米吊味、花生粒添口感;腸粉用米漿新鮮即拉,夠薄夠滑;招牌流沙包皮薄軟熟,一咬爆汁,流着濃濃的鹹蛋及牛奶香……
「做就個個(間間)都是那樣做,無話叻得過人,你自己調校的味道好些,你有些心機做就好些。」海叔不直接誇獎,但大夥兒的用心,全看在眼裏。
阿興人很隨和,只是做,沒埋怨。「跟街坊有份感情,每天都碰口碰面,個個從小吃到大,都很熱情、很欣賞你的點心,覺得有份滿足感,也是動力所在。」尤其看着大學生入學、畢業,出來工作後也回來探班,他特別珍視這「金錢以外的東西」。
雖沒米芝蓮加冕,新興捧場客除了街坊大叔,更有不少後生仔女;牆上有E神、霆鋒的留影;CNNgo網站全港最佳心水點心店它榜上有名,中外遊客慕名而至,時常全場爆滿……阿興和拍檔大有條件開晏,不必日夜顛倒。
「有些人都會問我:三點那麼早,開遲一點吧!其實都不想那麼早,但因為儲了一批熟客以及有口碑,他們每一天返工放工常常來光顧你,建立了一些感情,也不想失去這一班客人。」不善辭令的阿興解釋。
想了想,又補充:「太夜,真係好難搵嘢食。」他笑起來,帶點傻氣。
採訪:韓潔瑤 拍攝:關永浩
新興食家
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電話:2816 0616
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