#食況轉播 #小樂沐真正的好食材
「這道菜的重點,當然不是黑松露。」
非常陳嵐舒的一句話。
我推倒二片堆高成塔的黑松露,用力一切,穿過層層疊疊的蕪菁與茭白筍薄片,以及油封北海道干貝與奶油杏仁塔,持叉子全部送入口中,秋冬根莖蔬菜特有的甜脆,與干貝之嫩滑、塔皮的奶油香與鬆脆,交織出豐富的質感,義大利托馬起司(Toma cheese)的軟質鮮鹹夾藏其中,黑松露氣息微微,已過巔峰,輔以些許泥土的風味,「當作蘑菇吃吃就好,」陳嵐舒主廚說。
她真正的重點,是另外淋上的綠橄欖醬汁,特別選用今年十月運來的西班牙早摘橄欖油,和西班牙醃漬綠橄欖、蛤蜊汁做成醬汁,甘中帶苦、鹹中有鮮,青草香與杏仁味齊放,整道菜就脫俗了起來。
「還有這貢布胡椒醬,我們用這黑麻油做的。」
小龍蝦與鱈魚白子先被她略過了,這也很陳嵐舒。她畫重點的黑麻油,是「本草堂」特別為小樂沐以低溫(攝氏120度)初榨的客製品,經過催芽提升營養,倒出來直接品嚐,竟一點也不像原本熟悉的黑麻油,爆炸的香氣收斂了,堅果的風味轉變了,反而更接近苦茶油,陳嵐舒用來油封菱角,菱角竟有些似水煮花生;拿來做胡椒醬,柬埔寨貢布的粉紅胡椒與大量檸檬汁結合,釋放出濃烈而溫暖的辛香,蘸上小龍蝦或炸白子都極好,白子輕透的麵衣與適中的鹽味和貢布胡椒尤其搭。也的確,貢布胡椒醬才是主角,然而,不論是散發堅果氣息的油封菱角,或者花果香四溢的炭烤紅心芭樂、綿軟甜厚的炭烤南瓜,每一個配角都撐起了場面,風味足實。
淋上桂花油醋的新鮮羊奶起司,奶滑飄酸,和西施柚、炸米花一起吃,優雅宜人。問她羊奶起司來自哪裡?「是台灣的」,陳嵐舒細聲說明,「就是我們附近的『Dida Cheese』,我讓它放一個禮拜,羊味淡一些,再調入牛奶,做成我們想要的味道。」至於泡沫綿密的卡布奇諾紫玉米湯,橫亙在湯杯上方的無花果酸種麵包條,塗了椰子油烤脆後,底部一層法式酸奶(creme fraiche),也來自Dida。「我們試過法國進口的creme fraiche,可是味道還是不比本地新鮮做的濃郁。」
#食材站得更前面
很多人大概好奇,「小樂沐 Le Côté LM」與原本的「樂沐」,究竟有何不同?
除了我先前寫過的,更輕鬆自在、更融入鄰里的改版(這樣的社區餐廳你看看!),小樂沐不同於以往的一大主張是,食材站得更前面了。當然不是說過去的樂沐不注重食材,「以前我們的奶油、橄欖油都用得非常好」,但是,在樂沐時代妳不會看見陳嵐舒特地出來解說她用的是什麼油、什麼來歷;這一次,她則從廚房裡拿出來西班牙早摘橄欖油、催芽初榨黑麻油,放在我們面前,其身影與充滿熱情的解說,我第一次見到。也不只是油,好比前面提到的羊奶起司與法式酸奶,以及西施柚,「是我們特地和一個農友收購的,買了一百多顆,我們就到處放,讓它辭水,用完再換別的當季水果。」
「樂沐以前很刁鑽,呈現的細節很多,客人沒有空間理解單獨的食材;現在小樂沐就有空間給客人一個一個看,加強印象。」
這樣的空間得以出現,則是因為變輕鬆的小樂沐,料理製程不能太複雜,不必像以前一樣層層堆疊百轉千迴,「每一種元素是用更快速與直接的方式點題,很快讓客人感受到味道。」她舉例,以前會用高湯為底,各種不同材料堆砌味道;現在會用一種主食材切入主題,用比較簡單的醬汁(如橄欖油)來烘托。
「小樂沐要把思考方式模組化,以前樂沐有很多看不見的成本,現在有比較多簡單的方式。客人不用花太多心思了解,只要覺得很棒就好了。」
#真正理解台灣食材的好
不過,還有一個更深層的理由。
「大家都在講台灣的食材很棒,但很多時候,大家沒有找到最好的東西。」
她認為,台灣有些食材、調味料真的是世界級,她舉「土生土長」的花生油為例,「真的就像一大把剛烘好的花生在你面前」;但她認為,很多人沒有真的理解,什麼食材怎樣的質感最好。她自己也經過一段學習的過程,「幾年前我也不知道香油和黑麻油的差別,原來台灣沒有白芝麻、只有黑芝麻,但壓榨溫度太高,只取香氣但破壞營養成分。」後來經由顧瑋介紹認識「本草堂」,她才請對方用經過催芽、營養成分較高的黑芝麻,用較低溫的方式榨油,成果也的確和市面上的黑麻油截然不同,雖然香氣較溫和,味道卻更豐富。
「不是很概括地說台灣的雞很好、台灣的豬很好。台灣的食材,到最好的時候可以跳脫想像,現在的餐廳給我很大的任務與空間來探索這件事,也才有資格講台灣的食材好。」
#可以自己活下來的餐廳
與我上次品嚐的午餐單點不同,這一份菜單,是晚間的套餐,內容與形式比較接近過去的樂沐,只是更簡潔。
午餐與晚餐準備完全不同的菜色,這樣的重責大任,陳嵐舒交給主廚方柏儼(Raymond Fang)來執行。方柏儼是有經驗的好手,曾經歷亞都麗緻巴黎廳、台北L'ATELIER de Joël Robuchon與倫敦 L'ATELIER de Joël Robuchon,在加入小樂沐之前,是台中紅點文旅前「L'ARÔME法式餐廳」的行政主廚。方柏儼說,他很高興在生涯這個階段,還能跟隨一位主廚再次學習。
對於陳嵐舒而言,催生小樂沐的過程中,她反覆思考的問題是,該怎麼讓這間餐廳可以self-sustain(自給自足)。
「我希望小樂沐可以在台中好好活下來,不太需要celebrity chef(名廚)的加持。」
人生重心更往家庭移動的此際,陳嵐舒非常清楚自己想要的是什麼。
📖 延伸閱讀:
Liz 專欄 / 陳嵐舒主廚回來了!小樂沐 Le Côte LM 正式開幕
https://taster.life/liz-lecotelm-2020fall/
「茶油和 苦茶油 有何不同」的推薦目錄:
茶油和 苦茶油 有何不同 在 Taiwan Mountain 台灣山岳 Facebook 的最讚貼文
【一個人縱走Q&A】第5回
山上的吃——主食/阿慶
主食以米飯、麵、米粉、細麵為主,粉絲因為「添加物」的製程,故而不取。因為「米粒」上山煮成飯需要技巧,所以只要是三天以內的行程,皆以「冷凍飯」為之(米飯重量約米粒的二倍重),三天以上的時間再攜帶白米上山。
白米:七十五公克白米約可煮出一碗飯或二碗稀飯,一公斤白米約可煮十四碗飯或二十八碗稀飯。男生平均一餐一.五碗飯,女生0.七碗飯。同樣白米分量,煮成稀飯為乾飯倍數,視個人食量增減。
麵條、麵線:攜帶量概與白米重量同。
米粉:除非水源不缺,不然不考慮帶上山,因為體積蓬鬆占空間,攜帶量概與白米重量同。
番薯、馬鈴薯:先行煮熟,也可當成主食,但攜行不易,且保存期限不長,約只能二天。
山上的吃——副食
副食,即是「配菜」,這方面「變化多端」,在「工業食品」當道的現代,如果你不想口味被綁架,那就得研究一下「食物」,也就是食材基本認知。提出幾個「阿慶式想法」供參考,原則上走進菜市場或生鮮超市,選取在山上「放得久不會壞」的食材,依時令和口味來搭配,只有「原則」沒有「必定」要如何,煮得熟、吃得下為首選。若沒帶壓力鍋上山,豆類雖可久放,但是在高山上「煮不爛」也是枉然。
往昔會帶香腸、臘肉上山,但礙於「添加物」的顧慮,加上山區鼠輩橫行,以及年齡「老化」之後,飲食口味以素食偏向為主,所以偶有帶「鹹豬肉」、「一夜干」上山,除外大都是「青菜」煮成一鍋「羅漢湯」為主。攜行的菜色主要依「個人化」來分享,團體菜餚不在此列。
以下所列的保存期限,均為約略值,在冬季(十一月至隔年三月)保存時限可再延長;在夏季則視氣溫變化增減。
食材
乾燥類(在客家庄,各類菜乾種類繁多)
高麗菜乾、花椰菜乾、菜豆乾、蘿蔔乾、筍乾等,可以久放沒問題。
海苔、海菜:可以煮湯,也可以當行動糧使用。
生鮮類(豆類在高山上,除非有壓力鍋,不然很難熟透,需在山下先處理過)
小黃瓜:連續性採收農作物,若非有機作物,應避免生吃。這東西可以當蔬果生吃,也可以當菜來炒,農藥殘留要注意。
菜瓜(絲瓜):炒、煮都合適,攜帶上比較費功夫,外皮容易「靠傷」。
高麗菜:有季節性,重量不輕,但易於保存。上山至少可放一星期以上,用剝葉片方式剝取菜葉煮食,每天剝幾片葉片,一顆高麗菜可以吃很久。
韭菜花:從根部一直往上切,上山七天,幾乎都可以吃到綠色蔬菜。
洋蔥:這東西可以讓你從上山到下山,每天都可以吃到生鮮菜類,其產期又長,是很好的山上菜色。用來煎蛋、煮湯添加,甚至「洋蔥涼拌鮪魚罐頭」冷盤,風味都不錯。
筊白筍:水煮就很好吃了。
甜椒、青椒:至少可以放七天。
生雞蛋:至少可放十天以上,攜帶上要費一番功夫。
蛋類攜帶方式
蛋類有生鮮雞蛋、鐵蛋、皮蛋、滷蛋、鵪鶉蛋、茶葉蛋、鴨蛋、鹹鴨蛋等等不一而足,市面上滷蛋有真空包裝,取用、攜帶容易,但若是考量口味變化及食材運用,當然是生鮮雞蛋為首選,麻煩的是雞蛋易受碰撞而破裂,那濃稠的蛋汁沾黏在背包裡面,光想就知道是災難一件。
早期有「蛋盒」這個東西——仿雞蛋蛋型所製成的盒子,使用上算方便,麻煩的是你要找跟該盒所設定的蛋形剛好,不然很容易「破給你看」。後來發現「保鮮盒」這玩意兒好用,將買來的洗選蛋,依保鮮盒大小規格,連同洗選蛋的外包裝殼整盒放進去(一般洗選蛋是十粒裝,若取八粒,就用美工刀將洗選蛋外包裝割成八粒,類推),方便又好用,而且可依攜帶量,選用大小相當的保鮮盒使用,物件取得容易。唯一的缺點是蛋吃完了,保鮮盒所占用的空間、重量仍在。
用這方法攜帶生鮮雞蛋都OK了,那帶其他蛋品還有何問題?曾在背包滾落山坡五十公尺的撞擊下,十粒蛋才破掉二粒,經過這「實際的測試」後,就此沒再「破蛋」。當然啦!如果你在高山上煮晚餐才掉蛋,那就用眼淚來擦拭好了。
副食
鹹魚:先油煎過,冷凍後上山約可保存五天。
一夜干:生鮮真空包,冷凍後上山約可保存二天。
麻油炒杏鮑菇、或猴頭菇:切片,以薑和麻油爆香,冷凍後上山約可保存三天,可當配菜或拌麵。
魚乾:魚體長約手掌寬度的小魚乾,需先油煎過,冷凍後上山約可保存七天,可以當行動糧。
滷豆干:冷凍後上山約可保存三天,兼可作為行動糧。
鹹鴨蛋:至少可放十天。
花生:油炸花生、鹹花生、原味花生、帶殼花生,上山十天也沒壞過,兼可作為行動糧。
肉燥、素肉燥:拌飯、拌麵、拌米粉都很好用,但是太油,攜帶上一不小心會造成背包油膩。以大瓶口的塑膠罐裝填,瓶口包覆塑膠膜,再將瓶蓋旋緊,以確保不滲漏。
肉丸、花枝丸、芋頭丸:可當配菜熟料,也可以當行動糧。
罐頭類則依個人喜好選取,可以放到最後關頭,都還不會壞掉。
調味品
蔥頭酥:爆香、煮麵、煮湯。
芝麻醬:乾拌麵、拌麵線。
醬油:可以當調味料,也可以拌飯、拌麵來吃。
苦茶油、沙拉油:可以當煎炒用油,也可以拌飯、拌麵。以小寶特瓶裝填,瓶口包覆塑膠膜,再將瓶蓋旋緊,以確保不滲漏。
辣椒、蒜頭、鹽巴等為必備品。
山上煮菜跟家裡有何不同?基本原則都差不多,最大的差別在於「巧婦難為無米之炊」。煮菜、炒菜,你不可能把湯鍋、炒菜鼎扛上山,也不會柴米油鹽醬醋茶從抽屜、冰箱拿出來就有得用。受限於時空因素,你上山之前必須審慎想好山上的菜色、所需器具、飲食量等等,然後著手準備。量太多會「重死人」,量太少肚皮要「勒皮帶」,就這樣簡單。
菜色部分要考量的事項較多,保存性、攜帶性、易煮性、重量等,都需要考慮。你總不希望辛苦背上山,結果拿出來要吃的時候,已經爛掉、腐壞,再用「淚水」來洗滌內心的創傷吧!所以適合帶上山的「生鮮類」食物,其實不多。為何一定要生鮮食物?當然啦!如果你只有二~三天行程,那差異不會明顯,若是七~十天的行程,天天吃罐頭,那種「可憐相」其實不難想像。身為「老傢伙」等級,上山至少十四天以內,煮麵都還可以「吃到葉菜的甜美」,那才叫善待自己。
長期山旅行程的後段,可以高麗菜乾、花椰菜乾來使用,讓高山菜色,具有多變的花樣,善待自己的「味蕾」。至於說……如何炒菜?在講求「煮熟」的架構下,這個簡單:
一、 爆香:油熱鍋,蒜頭(蔥、辣椒或蔥頭)下去熱炒,別焦黑即可。
二、 食材下鍋(依食材被煮熟的快慢程度,決定下鍋順序),大火快炒,加點水,關中火,蓋鍋蓋燜煮。
三、 掀鍋蓋,加鹽巴,再翻炒入味,確定熟了之後……起鍋。
簡單吧!不難的啦!若是要煮湯,第二步驟的大火快炒之後,水加多一點,湯就完成了。煮菜不難,煮成「美味的菜」才難,但山上配著風雲冷冽或是絕美風景,那天然滋味的加持,菜「有熟就會好吃」,這點不用懷疑。山上最困難的是「沒得吃」,有得吃都會「很好吃」,相信我,這是定律。
《一個人的中央山脈》全書文稿
皆已PO上FB「一個人的中央山脈社團」,
提供公開瀏覽及下載,以達傳播之最大期盼。
104年底將集結出版,請洽詢該書作者(阿慶)。
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在上一篇的推文裏有人問到 苦茶油不就是茶子油嗎 有什不同?
我只能說 在以前我也是一直都以為
茶樹油就茶樹油 不是一樣的東西嗎 做什麼還說什麼苦茶油
難不成因為它是苦的 所以特地命名「苦」茶油嗎
在上一篇因為篇幅實在打太長 時間也太晚了
所以就放棄解說 現在既然有人提疑的話
就順勢來說說「據我所知」吧
這些據我所知 包括有我阿爸對我的解說
在網路上因好奇而搜尋到的資訊
還有這次草嶺二日遊是商行老闆的說明
我阿爸一直都有胃病的問題 所以有時他胃又不舒服了
就會吃吃苦茶油拌麵線 但我從來都不會想去吃那種東西
因為自從知道有這種油存在的開始 對苦茶油這東西就沒有好感
而且自對苦茶油有記憶一來 它都有一種很重的油味
氣味不好 口感不佳 滋味更是連提都不想提 連吃都不想吃
我寧可去尋求別種舒緩胃部不適的方法也不想吃苦茶油
(但幸好吃了阿爸的偏方治好輕度胃病 一勞永逸了^^)
但從小就生性好奇的我這下當然又要問了
那是什麼油 是可以做茶葉的茶樹結的種子所榨的油嗎
阿爸想了想 跟我說 「苦茶油」也是茶樹的一種
但是這種茶樹葉是「不用來製茶的」
苦茶油用茶樹是「專門種來結籽榨油的品種」
效能比較好 但是價格比較貴
而「茶子油」就是葉子可以摘來做成茶葉的茶樹
所結的種子拿來榨油的茶油 它不會被命名為苦茶油
因為二種東西相近卻又不同 效果卻沒那麼好 價格也較便宜
所以有的患有胃病又捨不得花大錢的人 就會買茶子油來代用
而我家現有的那一瓶就是便宜的茶子油
但我的心裏一直都記得阿爸跟我說的「苦茶油」比茶子油好這句話
這次到草嶺玩 不小心遇到了這麼優質的苦茶油
於是買了好大一瓶打算送禮(給阿爸)和自用(煮菜 拌飯麵菜用)
老闆還特別招待一包茶子粉呢
連茶子粉都有一樣好香的味道哦 >///<
那天 我們還有看到苦茶樹本尊
想必大家應該多多少少都有看到過茶樹吧
茶樹因為需摘採茶葉的關係 所以都不會讓茶樹長得太高
以妨礙採摘嫩的作業 但是苦茶樹呢就任其自然生長了
所以我們在看到長在路邊的苦茶樹時
它不但是長得還滿高的 還結實累累哦
每一顆種子都可以長得很大個
目測「大約」可以長得和乒乓球一樣大了
苦茶樹確實是專門種來只待結籽後摘果榨油用的品種
所以每年農家就只等待苦茶樹一年才一次的開花與結果
再來則要忙碌於榨取苦茶油的過程
而茶子油 則是在茶葉用茶樹的嫩葉收成後(一心二葉最高)
茶樹結了種子後採收榨油
所以茶油也有分好多種 它可以是什麼包種茶油
烏龍茶油 XX茶油 各種因茶葉用樹品種而不同的茶油
就是不知道有沒有紅茶茶油0.0
但苦茶油只有二種 一種是大果種茶子 一種是小果種茶子
以大果種的品質是最優質的
我們去草嶺給商家拐買時0.0 當我們一群人把鼻子靠近油桶
聞聞苦茶油的味道如何時 我十分的震驚訝異於苦茶油居然是
這麼地清香芬芳? 那麼我以前所接觸過的到底是什麼油啊?
當時我心裏這麼地懷疑著
再加上試喝過原始的純油 完全沒有加鹽加糖加水什麼的苦茶油
第一次驚豔於「油」居然可以這麼地好喝?
並且它的苦味也只是隱隱約約而已 可以稱得上沒有什麼苦味
叫我喝酒我會覺得很痛苦 但苦茶「油」竟然這麼地香滑順口
喝完了一小匙後還想喊安可0.0
從來我就知道橄欖油也是一種好喝的油
但我實在很難接受橄欖油原有的獨特果香味
卻可以輕易地接受了苦茶油的芬芳滋味
害我原本只想買一瓶酒瓶量的苦茶油而已
最後卻決定了乾脆買四瓶量裝的XDDD
並且 苦茶油加醬油膏拌飯真的好香好好吃
苦茶油炒薑片雞肉 真的是好好吃 連炒地乾乾的薑都很香很讚
甚至還有同事說比雞肉好吃0.0"
所以才會一下子爆買了倍數量
我想 我是愛上了苦茶油了吧>////<
而價格呢 商家所訂的價格是一瓶500(約500~600CC四方酒瓶裝)
老闆招待我們四瓶裝以三瓶價賣我們1500
還多送一包應該是一斤裝茶子粉(這也很香呀>///<)
大瓶裝是六又1/3瓶左右2500再多送一瓶四方瓶裝的優惠價
不過這有可能是為了要攬客所出的價格啦
我看網路上差不多都是500~600ML $500~800在賣的
所以平常時買可能就是原價了吧 所以苦茶油真的是不便宜
比等量的頂級橄欖油還貴>"<
所以想要買的人可能得去做比較和比價了
(里仁商店也有在賣 比較便宜得很但是品質不知道如何)
所以我有點懷疑我是不是頭殼有壞去
好的橄欖油我都捨不得買了居然買了更貴的苦茶油= =
可是這也是支持咱們台灣的本土農業和幫助農民
這丟洗愛台灣嘛V///V
而老闆說 如果有買到氣味不佳 味道太苦 顏色太深
價格也比較便宜的苦茶油
那種就是原料(苦茶油用種子)從對岸來的啦XDDD
品質當然沒有咱們台灣自己種植 生產的那麼好囉
(P.S:草嶺真是個好地方...茶樹園好漂亮 孟宗竹林好美)
<補充內容>
因為草嶺也產茶葉 所以老闆又附加向我們說道
全世界最好的茶是什麼茶你們知道嗎
答案是「東方美人茶」
這種茶葉是不噴農藥的 因為這種茶的茶葉需要有
一種叫作小綠葉蟬(俗稱浮塵子)的小蟲來叮咬茶葉
才能製成好喝的東方美人茶葉
但一旦茶樹噴了農藥這種蟲就不來了
所以要做成東方美人茶的茶葉是不噴農藥的
完全不必擔心有什麼農藥殘留的虞慮
是最健康安心的茶^^
東方美人茶其實也不是什麼新種茶葉
在台灣它俗稱「澎風茶」 還有其它的別稱叫作「白毫烏龍」
剛好我也曾獲得過這種茶葉 只能說實在太合我胃口了
這種茶很特殊 茶湯顏色看起來是深度發酵茶--紅茶的一種
顏色也是像紅茶般的紅色 但喝起來卻是像紅茶又像烏龍茶
滋味介於這二種茶之間 但比較偏向於紅茶
十分的溫潤好喝 香氣十足 不加糖也是優質茶的滋味
只是如果使用溫度太高的水去沖泡 味道就一定會走調
所以 喜歡喝紅茶的人可以喝 還可順便適應喝烏龍
同時喜歡喝紅茶和烏龍茶的人更要喝
因為「一泡二得」吶XDD 不過似乎也是不便宜=_="
另外還有額外獲得的知識 就是山上的農作物
同一座山1000M以下的才會種竹子和檳榔樹
1000M以上的就會有茶樹和柿子樹
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swooncat: 不要啦 我懶XDDDD
★TO swooncat 你很清閒呀...
swooncat: 所以閒到底呀 這樣才有貫徹始終到
★TO swooncat (#‵′)凸
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 163.29.165.236
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