《信報》專欄
五香葵花鴨和金華玉樹雞
澳門永利宮的譚國鋒(對,正是之前譽瓏軒的譚師傅,去年七月正式過檔永利宮),他在接受台灣美食作家高琹雯訪問曾經這麼形容勝哥:「他每一道菜都是一個故事。這種手藝,如果他不做自己的私房菜,這個世界就沒有了。」的確,許多頻臨失傳的手工菜,近年來還真的多虧有勝哥的一雙巧手,將最精緻、最精彩的版本呈現在一位位食客面前。有時候去吃飯,跟他聊著聊著,他口中會忽然爆出一兩道老菜的菜名,當然又會引來我鍥而不捨的追問,譬如這一道五香葵花鴨,相信有很多人,連名字都沒聽過。
「這道菜在七八十年代的澳門曾經非常流行,但後來就越來越少見了,可能跟飲食習慣改變有關吧!同期流行的鴨饌還有荔蓉窩燒鴨、西檸窩燒鴨等等。這道五香葵花鴨,鴨子是要用八角之類的香料,還有薑蔥等料頭醃過,然後跟火腿片、筍片、冬菇片、豆腐片等材料在大碗裡疊好,拿去蒸。蒸好之後,再反轉扣在碟子上,再勾個薄芡,就可以上桌了。」倒是可以理解「五香」是指醃鴨子的香料,那葵花之意又從何來?勝哥說:「因為材料都在大碗裡排好去蒸,倒扣出來的形狀像一朵葵花嘛。」原來如此。勝哥說,這一道五香葵花鴨就類似於金華玉樹雞,不同的是,後者必須全隻雞起骨,鴨的做法則是會保留一些部分有骨頭,因為有骨頭,味道會更豐富。那麼,荔蓉窩燒鴨、西檸窩燒鴨,又是怎麼一回事?「其實做法都差不多,西檸的版本是把豬肉、洋蔥作餡釀鴨子,然後拿去炸;荔蓉的版本則是用芋頭蒸熟搓成蓉,然後舖上蒸熟的鴨肉,壓成方形,再拿去炸。」喔,這荔蓉的版本倒是有吃過,香港的老菜館都叫做荔蓉香酥鴨,跟澳門叫法不同。
因為工序繁複,現在懂得欣賞的人亦不多,所以菜單上提供金華玉樹雞這道老菜的飯店寥寥可數,家全七福是其中一家。其實做法、配料跟五香葵花鴨大同小異,只不過雞隻必須先在低溫的上湯裡浸過,再放進冰水裡降溫以收縮雞皮和雞肉,令其爽滑、彈牙,然後才將全雞起骨、斬件。跟雞件大小一致的火腿片、筍片和雞件排好後,再拿去略蒸,上桌前淋上玻璃芡,再以翠綠的芥蘭圍邊,是以得名「金華玉樹」。
這兩道異曲同工的菜,只知道都是源自順德,但出處無從追溯:網上查不到資料,問過許多中菜師傅,他們亦表示不太清楚。有食友分享說,那是以前大戶人家的傭僕成群,這些傭人當中免不了有幾個做菜巧手的媽姐。她們為了讓家中老人吃些不必吐骨、食材柔軟同時味道豐富、有芡汁好下飯的菜餚,創作了這種貼心的菜式。想想並無不可,只是這版本屬實與否,看看有沒有讀者能提供資料?(「消失中的味道」文章系列)
圖解:
1. 五香葵花鴨,有可能全港澳只在勝哥的私房菜吃得到。
2. 金華玉樹雞,菜名取得溫雅、甚有畫面感,反映了上一代人的文字修養。
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荔芋香酥鴨香港 在 Canopy 廿一 Facebook 的最佳貼文
~愛極限挑戰的宿命~
Canopy x Dotel 粵菜古早味新春夜宴高難度完勝
永遠的有限資源,
永遠的無限挑戰,
究竟是誰影響誰還是相互刺激?
兩個不知天高地厚的人,
昨晚繼續用生命演繹一場近乎「全功夫」夜宴,
一道荔芋香酥鴨件,
蒸爐,炸爐,烤箱同時開火,
幾塊芋頭用大火也要蒸煮45分鐘,
才開始用人手花半小時以上混在鴨油裏磨壓成芋泥,
雖然病後的手腕沒那麼有力而痠痛不已,
挖一口來試味,
WoW ! 芋香和鴨香混著的滋味簡直感覺生活太妙曼了吧!
然後,
Kia 再花半小時把鴨肉裹在芋泥裏沾上炸粉掉進炸鍋⋯
她一邊監控著油溫一邊把準備鋪上荔芋鴨件上的鴨肉放進另一個鍋裏。
這只是其中之一的重頭「功夫菜」,
一晚上,
不計算上備料,
在料理過程,
超過6度工序的就佔去全部9道菜的其中5道。
其實,
我們已經提前一個晚上做好蛋糕,
蒸煮好蓮子飯,
昨天早上起來,
家裏,
把熬湯的杏汁先磨好,
再把蓮子飯裹好在荷葉裏,
然後才帶著20多公斤材料,設備(包括蒸鍋),禮物(包括13小瓶和1中瓶自釀梅酒),
出發。
這場夜宴公開報名只兩天,
已經超額至12人確認參加,
包括特別從香港過來的朋友,
我們因應場地特點要把客人朋友分成三桌,
面對一份幾乎全「功夫菜」菜單的操作模式,
我倆和到來幫忙的前婆娑工讀生小儒,
三雙手幾乎沒有停下來超過半秒⋯
從早上一直拼命操作至晚上十一時多,
也因為三桌朋友的分開出菜,
工序繁複,
忙亂時間差無可避免,
可幸客人朋友們還是被kia的手藝和味道掌控征服了,
感謝大家的體諒和等待,
這場看來要由包含大廚,前鑊,後鑊,炸鑊,炒鑊⋯起碼8人團隊的廚房才辦得到的筵席,
我們用生命,
過關了。
在這裡,
非常感激Dotel 團隊陪伴我們一直到半夜,
幫忙整理收拾到清晨,
也感謝全力協助我們這場活動的Falco ,
雖然身在外地,
仍然不時關心我們的情況,
也謝謝GQ 的 Jeter 穿針引線,
介紹我們認識這麼棒的空間。
久未合作的小儒,
感謝你的全力協作,
遺憾在萬忙中,
我們忘記了帶上圍裙,
害小儒的漂亮打扮受損了🤣
「你們為什麼還在堅持到今天,換我們,早放棄了!」遠道而來參加的香港朋友超君和Sandy ,
不解我們的頑固,
看到朋友們滿足地離去,
也許,
就是這樣⋯
~~~~~~
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荔芋香酥鴨香港 在 馬拉妹出閘 Facebook 的最讚貼文
同幾個港男去食私房菜,半世紀傳統粵菜,預先訂位訂菜俾訂金。
老酒家格局,屋邨酒樓做街坊生意。
杏汁豬肺湯:香滑,冇食過豬肺湯,平時都唔飲杏仁茶,但係這裡連飲兩大碗,好正。
荔芋香酥鴨:那層香酥芋泥不是開玩笑的,但幾個人肯定吃不完,下次真的還要再叫多兩個人來。
錦滷雲吞:錦滷汁用料足,有豬膶魷魚肉片叉燒蝦青椒等,我要求不要菠蘿,沾酥炸雲吞皮食,香港沒多少間還有這道菜,晚市訂菜的幾乎每檯必點。
魚腸蒸蛋:一般都是焗蛋,這裡的蒸魚腸底有肝、薑絲、陳皮絲,最愛!夠香滑,清碟。
乾炒牛河:夠鑊氣!
椒鹽鮮魷:麵衣薄脆,夠鮮。
真係食都唔郁得,好正好正,埋單每位190,抵啦!
荔芋香酥鴨香港 在 使徒 Youtube 的最佳解答
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【十里潮香】地址:銅鑼灣記利佐治街1號金百利廣場5樓R2號舖
營業時間: 星期一至日 11:30 - 23:00
電話:25900368
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鹹菜炒豬肚 $98
招牌牛肉丸湯 $88
滷水鵝片 $88
荔芋香酥鴨 $68
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★影片目的
識食之人【使徒】同你一齊去試食,搵食,食古靈精怪既美食,好食,唔好食,中伏都話你知~走遍港九新界,發掘更多飲飲食食再同每位Share,係美食天堂還是劣食地獄都好,就算你行唔開去食,只要參閱識食之人,睇左當食左~而家我地就一齊起行識飲識食~做個識食之人~有咩搵食,美食,好食既同意見,都歡迎你講低~~感恩!
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荔芋香酥鴨香港 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
經營了逾半世紀、獲米芝蓮推介的楓林小館,因為老闆年事已高,無人接手,宣佈三月底無奈結業。四十年代,彭氏家族成員大部分是大學生,書香世代。後來逃難至香港,1950年於現時沙田新城市廣場現址開小食店,以家鄉陸豐楓林之名來命名。 53年轉營餐館,在空調未普及的年代,率先安裝冷氣,招徠不少明星光顧,如名伶白雪仙、胡楓、謝賢。1977年搬遷至大圍現址,高峰時期於尖沙咀、銅鑼灣、美國加州等地共有七間分店。 直至今日,只剩大圍這間總店。古典裝修華而不實,彷彿是一齣柯德莉夏萍的黑白電影,一切停留在優雅、含蓄的五六十年代,在浮誇的現世中,更覺難得。 難得的,還有其食物。用料上乘,紅燒乳鴿,非頂鴿(約12-13両重)不用,圖其肉嫩骨酥;荔芋香酥鴨,用新鮮鴨炸香瀝油、蒸軟、去骨、切件,再將芋蓉鋪在鴨件上再炸,都是坊間難求的工夫菜。
楓林小館
地址: 大圍村南道45-47號地舖
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荔芋香酥鴨香港 在 荔茸香酥鴨(芋頭鴨)... - 大三元酒樓Three Coins 的推薦與評價
今天介紹一道粵式料理的手工功夫菜-荔茸香酥鴨(芋頭鴨) 這道名菜製作過程繁瑣,ㄧ口咬下能體驗到4種口感同時充滿在嘴裡的幸福感!! 第一層酥油-酥! 第二層芋泥-綿! ... <看更多>