#烤鴨 大集合:台北國賓大飯店 #川菜廳
結論:大飯店,環境好服務好口味好價錢也高一點,若是商務聚餐想吃個廣式烤鴨,這家是我口袋裏的前三名—尤其適合帶外國友人來吃。
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也順便來跟大家聊一聊北京烤鴨與廣式烤鴨的分別。
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其實所謂的烤鴨派系,大方向就只有二派。一個是北京烤鴨,第二個是廣式烤鴨。
北京烤鴨與廣式烤鴨的做法其實是完全不同的。
北京烤鴨的鴨子,是完全沒有事先用調味料醃過,直接用白開水燙過,然後再進烤爐去烤出香脆外皮。而由於烤的過程鴨子體內仍有川燙時的水,因此鴨肉吃起來會非常多汁。而且傳統的北京烤鴨,片鴨的時候皮肉是分開的,講究的人只用鴨皮沾甜麵醬包荷葉餅吃,鴨肉則可吃也可不吃。
廣式烤鴨的鴨子,大家都看過電影裡演的了,就是先在鴨肚子裡抹上師傅的獨門配方中藥材辛香料,鴨子掛起來吹風醃入味,然後才去整支烤熟。最早就是用一支大鐵叉,把鴨子直接在炭火上面用手一邊轉一邊烤,烤熟為止。
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這就是為什麼北京烤鴨會加甜麵醬包麵皮吃,或是沾著砂糖吃,因為它是沒有事先醃過沒有味道的。
而早年的廣式烤鴨是已經醃過的了,本身就有鹹香有味道,所以直接剁成塊配飯吃,沒有在用甜麵醬包餅皮的。
近年是因為在台灣的口味與流行,所以很多粵菜餐廳也做烤鴨,而且是沾甜麵醬捲薄餅皮來吃,不過鴨子的基本做法依然就是廣式的做法,也就是會先在鴨肚子裡抹中藥材辛香料來醃一下。
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台灣的烤鴨餐廳非常多,如果是北京式的,通常就是北方的做法,餐廳還會賣蔥油餅丶羊肚絲這些北方的麵食。如果是廣式烤鴨這是南方港粵的做法,餐廳通常還會賣港式點心。
當然,以上所說的是正統餐廳的做法,還有一大堆自己胡亂發明添油加醋的烤鴨店,北京廣式都不是,就不在我的說明範圍裡了。
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還有一個議題也很重要,就是:評論各家餐廳的烤鴨,不要去過一次就蓋棺論定好吃不好吃,因為關鍵是鴨子本身的先天條件不一樣。
每隻鴨子的肉質有差肥瘦都有差,大小也不一樣,彼此有差異很小的也有差異很大的,但進爐燒烤的時間火候都相同,因此即使是同一爐出來的烤鴨,也可能這隻肉鮮多汁另一隻肉質較柴。
早年是用人工的方式一隻一隻烤,烤鴨師父可以憑著經驗與感覺,判斷調整每隻鴨子在火上的時間與距離,就能夠因鴨制宜;但現在多半都是一次多隻SOP爐烤,鴨子們同進同出,因此無法客製化做調整。
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以宋廚為例,我吃過約10-20次了,就曾發生過訂包廂點了二隻鴨,但一隻好吃一隻不好吃,就是鴨子本身互有差異的原因。
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烤鴨這種東西「好吃」的標準比較一致,就只是🥇皮要酥脆、🥈肉要多汁鮮嫩、🥉甜麵醬味道要對,重點就如此而已。所以如果有一間成名多年丶大家都說好吃的烤鴨店,你去吃了一次覺得很失望,那最可能的原因,其實不是這家店有問題,也不是你的味蕾有問題,而是你剛好吃到一隻肉質不佳的鴨子。
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多年前我有一陣子很迷烤鴨,曾刻意吃遍台北各大餐廳的片皮烤鴨,這家台北的國賓大飯店雖然不是專門烤鴨店,但他的12樓川菜廳 (你沒看錯我也沒寫錯~就是川菜廳) 卻以烤鴨聞名,而且水準相當不錯。
原因其實很簡單,那是因為台北國賓大飯店是一家歷史非常悠久的酒店旅館,旅館內的中餐廳一直都以廣式粵菜為主,廣式燒鴨本來就很厲害。
後來北京片皮鴨在台灣開始流行,國賓飯店本來就是用廣式的方法燒烤鴨子,只要做法改良一下,加個甜麵醬與荷葉餅,就變成北京片皮鴨了。
我已經許多年沒有來國賓飯店了,最近應朋友之邀來國賓吃飯喝酒,我覺得國賓12樓的川菜已經進步到2.0版,除了招牌烤鴨之外,四川乾鍋、水煑魚、伊比利豬叉燒丶金沙蝦,都非常有水準,以後又多了一家可以吃川菜與烤鴨的地方了。
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#酒食T大
#禁止酒駕 #未滿18歲請勿飲酒
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陳昆煌JerryChen
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食譜在這裡:
魚酥起司蘿蔔糕
材料:
炸蘿蔔糕1份、炸甜不辣1份、雙色起司絲30克、豬絞肉75克、蒜碎4顆、薑碎片、蔥花2支、高湯200c.c.、太白粉水2大匙
調味料:
辣豆瓣醬2大匙、醬油一大匙、酒釀1大匙、白醋 適量、糖 適量、花椒粉 適量
做法:
1.甜不辣切小塊狀以中火炸酥起鍋前灑入些許蒜碎炸約10秒提香過濾備用。
2.同鍋利用餘油放入絞肉、蒜末、薑末、酒釀、辣豆瓣醬,炒開之後加入醬油調味,炒香之後加入高湯、糖。
3.加入太白粉水勾芡,再加入蔥花,起鍋前倒入花椒粉、白醋拌勻,起鍋備用
4.以乾烙的方式料理蘿蔔糕,炒香之後加入起司絲拌炒後起鍋。
5.組裝成盤即可完成
酸辣炸雞米皮捲
食材:
鹹酥雞1份、米餅皮4張、海苔2張、紅甜椒絲半顆、薄荷葉約10片、香菜1束、小黃瓜絲1條、廣東A生菜1顆或綜合嫩葉生菜1盒、食用花1盒
醬料:
醬油1匙、魚露1大匙、燒雞醬2大匙、檸檬汁4大匙、果糖2小匙、香油少許、蒜末2瓣、辣椒末1條、香菜末適量
做法:
1.將甜椒、小黃瓜切絲,生菜波成大片葉狀。
2.起油鍋,以80度中油溫將鹹酥雞再次炸酥,挑起備用。
3. 米餅皮泡溫水,取出平舖於桌面,撒上食用花舖上海苔片後,放生菜、小黃瓜、薄荷葉、香菜、甜椒絲、炸雞捲起備用。
4.將醬料的材料混合,裝入醬料碟,米皮捲切塊上盤沾醬食用即可。
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【#草莓生乳酪蛋糕】🍓🍓🍓
紅通通的草莓是甜點好朋友,有了它~甜點立刻華麗升級!!
趁著草莓季末,就來個用好用滿、酸甜華麗的草莓生乳酪蛋糕唄🍓
🍰食材
<餅皮>: 消化餅乾 110g;無鹽奶油 45g;草莓 約10-15顆(切圓片)
21cm圓形活動烤模或幕斯圈
<草莓乳酪餡> :
奶油乳酪 250g;細砂糖 100g
草莓優格醬:原味無糖優格 150g;檸檬汁 1小匙;草莓 約80g
鮮奶油1: 鮮奶油 100ml;吉利丁3 片(一片約2.5g 共約7.5g)
鮮奶油2: 鮮奶油 100ml ;細砂糖 10g
<表層草莓檸檬凍>
草莓 約250g;檸檬汁 70g;開水 70g;細砂糖 45g :吉利丁 2片(共約5g)、藍莓 少許(約8-10顆)
🍰做法步驟如圖
1.製作餅皮,消化餅乾敲碎,倒進微波(或隔水加熱)融化的無鹽奶油,以橡皮刮刀拌勻
2.倒入活動式圓形蛋糕模鋪滿底層(以慕斯圈的話記得底部先包覆2層錫箔紙),再以橡皮刮刀或湯匙底部輔以手緊緊壓平密實,"
菸烤模邊緣擺放一圈草莓片;蓋上一層保鮮膜,放入冰箱冷藏備用
3.將優格、草莓、檸檬汁、以手持電動攪拌棒攪打均勻為草莓優格醬
4.鮮奶油100ml(鮮奶油1)微波加熱約20~30秒;放入事先以冰水泡軟擰乾水分的吉利丁;攪拌均勻至吉利丁完全融化
5.另外的鮮奶油2(鮮奶油100g+細砂糖10g)以手持電動攪拌機攪拌打至6-7分發泡;尾端舉起有小勾狀
6.事先放室溫軟化的奶油乳酪加入細砂糖100g, 以電動攪拌機攪拌均勻;加入步驟3的草莓優格醬攪拌均勻
7.加入步驟4、步驟5 攪拌均勻即為草莓乳酪餡(喜歡口感滑順些可將乳酪餡以篩網過篩一次)
8.取出餅皮底座,倒入步驟8的草莓乳酪餡,稍微晃一下蛋糕模;將多於浮出的氣泡以探針刺破;蓋上保鮮膜;放入冰箱冷藏約3-4小時使凝固
9.製作表層草莓檸檬凍;取一鍋;倒入細砂糖、檸檬汁'
開水,以小火加熱至糖完全融化及關火,放入事先以冰水泡軟擰乾水分的吉利丁;攪拌均勻至吉利丁完全融化稍微放涼
10.取出冷藏凝固的步驟8;表面鋪滿草莓切片;以少許藍莓、薄荷葉點綴;倒入放涼後的步驟9;再放入冰箱冷藏約3-4小時至完全凝固
11.草莓滿滿的草莓生乳酪蛋糕華麗完成: 酸酸甜甜到草莓果香加上滑順乳酪口感~乳酪控一定要試試啦!
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魚酥起司蘿蔔糕
材料:
炸蘿蔔糕1份、炸甜不辣1份、雙色起司絲30克、豬絞肉75克、蒜碎4顆、薑碎片、蔥花2支、高湯200c.c.、太白粉水2大匙
調味料:
辣豆瓣醬2大匙、醬油一大匙、酒釀1大匙、白醋 適量、糖 適量、花椒粉 適量
做法:
1.甜不辣切小塊狀以中火炸酥起鍋前灑入些許蒜碎炸約10秒提香過濾備用。
2.同鍋利用餘油放入絞肉、蒜末、薑末、酒釀、辣豆瓣醬,炒開之後加入醬油調味,炒香之後加入高湯、糖。
3.加入太白粉水勾芡,再加入蔥花,起鍋前倒入花椒粉、白醋拌勻,起鍋備用
4.以乾烙的方式料理蘿蔔糕,炒香之後加入起司絲拌炒後起鍋。
5.組裝成盤即可完成
酸辣炸雞米皮捲
食材:
鹹酥雞1份、米餅皮4張、海苔2張、紅甜椒絲半顆、薄荷葉約10片、香菜1束、小黃瓜絲1條、廣東A生菜1顆或綜合嫩葉生菜1盒、食用花1盒
醬料:
醬油1匙、魚露1大匙、燒雞醬2大匙、檸檬汁4大匙、果糖2小匙、香油少許、蒜末2瓣、辣椒末1條、香菜末適量
做法:
1.將甜椒、小黃瓜切絲,生菜波成大片葉狀。
2.起油鍋,以80度中油溫將鹹酥雞再次炸酥,挑起備用。
3. 米餅皮泡溫水,取出平舖於桌面,撒上食用花舖上海苔片後,放生菜、小黃瓜、薄荷葉、香菜、甜椒絲、炸雞捲起備用。
4.將醬料的材料混合,裝入醬料碟,米皮捲切塊上盤沾醬食用即可。
荷葉餅皮做法 在 Wecook123 料理123 Youtube 的最佳貼文
這大概是我看過最扯的蛋餅三吃了
萬萬沒想到可以有這樣的變化
最後還能做成情人節大餐耍浪漫~
食譜在這裡:
香腸起司烤餅
材料:
蛋餅皮2片、洋蔥(切絲)40克、紅腰豆罐頭40克、起司絲60克、西式香腸(切斜片) 80克、剝皮辣椒20克、小番茄1顆、巴西利1朵
做法:
1. 洋蔥與西式香腸放入鍋中炒熟。
2. 與切片剝皮辣椒、紅腰豆拌勻,鋪在蛋餅皮上。
3. 放入鍋中兩面煎上色。
4. 擺盤,附上小番茄跟巴西利裝飾即可。
培根白醬蛋餅麵
材料:
蛋餅皮2張、起司絲80克、洋蔥(切碎)40克、培根(切片)2片、白葡萄酒30c.c.、水200c.c.、無糖鮮奶油50c.c.、蛋黃1顆、起司粉3克、巴西利(切碎)適量
做法:
1.蛋餅皮煎單面後取出備用。
2.起司絲鋪上鍋底,蓋上煎單面的蛋餅皮,上色後翻面續煎。
3.將煎好的蛋餅皮切成長條狀。
4.培根炒香,加入洋蔥續炒,加入白葡萄酒燒,加入高湯,調味。
5.蛋黃與鮮奶油攪拌均勻倒入,煮成濃稠狀。
6.將醬汁淋在蛋餅皮上,撒上起司粉跟巴西利即可。
芒果卡士達脆餅
材料:
愛文芒果(切小丁) 1顆、蛋餅皮(切成長方形)6片、牛奶250c.c.、糖30克、低筋麵粉(過篩)20克、玉米粉10克、雞蛋1顆、無鹽奶油10克、香草精(或莢) 適量、糖粉適量、薄荷葉3~4葉
做法:
1.烤盤鋪上烤盤紙,放上蛋餅皮,烤箱200度烤8分鐘至上色。
2.糖、低筋麵粉、玉米粉混和,與雞蛋拌勻。
3.牛奶加香草精加熱後,沖入拌好的麵糊裡。
4.放上瓦斯爐小火加熱攪拌至濃稠。
5.放入冰塊水里讓卡士達醬降溫。
6.一層蛋餅皮,放上卡士達醬,放上芒果,再蓋上蛋餅皮。
7.撒上糖粉,放上薄荷葉即可。
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#很適合小資族或大學生
#小編最愛起司麵
#你們最愛哪道呢
荷葉餅皮做法 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
尖沙咀開業五十年的鹿鳴春,一向是城中經典老店。知名食家蔡瀾先生多次力讚鹿鳴春的出品,不會比北京名店失色,鹿鳴春亦向來是不少日韓遊客來港必吃的餐廳,晚晚訂位都長期爆滿。
樹大自然招風,鹿鳴春近年在食評網及社交媒體,都出現不少對食物、衞生、服務的投訴。知名作家雲海早前更在自己facebook,表明自己光顧客鹿鳴春多年,最近一次光顧卻大失所望,狠評「和一間快餐店無分別,但價錢是快餐店的一千倍」。
綜合而言,有以下投訴﹕
1.食物質素下降,片鴨功夫差,皮厚,肉乾、鴨皮不脆。荷葉餅非常厚。乾扁四季豆,四季豆像用水煮熟再加豆瓣醬撈埋,又鹹又難食。銀絲卷完全沒有層次。
2.衞生情況不能接受。碟上有污迹,碟有一嚿咬剩嘅肉。茶壺咀茶迹甚厚,已變黑色。熱毛巾有有黑色污迹。
3.服務態度差。硬銷不果,更單打客人。服務似快餐店,食罷放下筷子,立刻催促客人結賬。
早前,記者請來一位既是燒味師傅出身,後來又曾往北京拜師,學習半年正統燒鴨技巧的師傅,和記者及攝影師一起光顧鹿鳴春,點了一隻填鴨、牛肉湯、乾扁四季豆以及銀絲卷,看看投訴是否屬實。
點菜後,部長已立刻提醒顧客要等40分鐘,師傅點頭贊同,表示一隻正宗填鴨的確需要等候40分鐘。在填鴨未上枱前,部長已立刻把填鴨餅皮、海鮮醬、青瓜葱絲等放到顧客面前,效率高。
當切好的兩碟片皮鴨,放在記者和師傅面前時,師傅就從鴨皮、鴨肉、鴨餅以及醬料等逐部分品評。
北京填鴨,最重要就是鴨皮,而師傅一把鴨皮放進口,已立刻說:「這塊皮,起渣。」師傅看一看鴨皮質感,直言是鴨種問題﹕「鴨皮比較韌,鴨其實是米鴨。」師傅總結﹕「你入口時,嘴唇有渣滓在口中的感覺。」簡單而言,就是不夠脆。
至於鴨肉,師傅未放進口,已斷言:「未食,可以好肯定,肉一定很嚡」,入口後,師傅直言填鴨:「很瘦,肉汁不夠多。」
至於包鴨的鴨餅,師傅卻大讚鹿鳴春很花心思﹕「這種餅很薄身,很透,它不是機械做,一定是人手製,你看到餅皮上有很多烘焦痕迹。」他表示,在香港賣北京填鴨的店鋪,沒多少間注重餅皮質感﹕「有些較差的餐廳,會用春卷皮」,「或叫點心師傅自己搓,會很厚皮,就是所謂的很多麵粉。」不過師傅就覺得上菜方法有改進空間,指餅皮一早已放在顧客枱上﹕「一定不夠熱,會凍。」「一變硬,真的不好吃。」
蘸鴨肉吃的醬料,師傅就認為鹿鳴春沒有花心思﹕「她的醬,一買回來,就直接用。」醬料會過鹹。師傅說:「正統的醬,還要再蒸四至五小時,再蒸其他材料,再撈,再混合。」這樣入口,才夠甜香。
乍聽來,鹿鳴春填鴨似乎問題多多,但師傅不忘補充一點。「其實從我小時候吃,接觸香港片皮鴨,一直都是這種形式。」師傅笑說當初入行時,他是燒味師傅﹕「我未去北京拜師學填鴨前,也是做燒味出身,以前也是這樣做填鴨。」
師傅總結﹕「如果以港式片皮鴨,她做到這水準,就不能有任何挑剔。」因為只要餐廳用南方盛產的米鴨來做填鴨,因鴨脂肪含量不夠,外皮一定不會脆,肉亦一定會乾身,「這不關餐廳大廚事,是鴨種問題。」
其他菜式又如何呢﹖乾扁四季豆肯定不是乾扁做法,四季豆完全不鬆酥清脆,的確如投訴所言,用水煮熟後才淋醬料上去,又腍又鹹;銀絲卷中心亦是融成一團,完全沒有銀絲卷應有的一絲絲質感,說起來倒是很像饅頭。
衞生投訴亦的確部分屬實,茶壺下方黏有上位客人吃剩的醬汁,侍應送上的毛巾,亦有三四處未洗淨的醬油迹,令人有點倒胃口。
服務方面,部長、侍應都反應利落,會根據顧客人數,推薦合適分量,整體沒有問題。
師傅認為如果以港式片皮鴨為準則,鹿鳴春並無大問題。不過,其他菜式味道的確平平,食具衞生亦令人失望,這些投訴都的確成立。
編輯:《飲食男女》飲食組
攝影:《飲食男女》攝影組
鹿鳴春飯店
地址:尖沙咀麼地道42號1樓
電話:2366 4012/ 2366 5839
營業時間:星期一至日12nn-3pm,6pm-11pm
詳情: http://bit.ly/2JPKcuC
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荷葉餅皮做法 在 幸福烤鴨- 一直解決不了鴨餅~所謂的荷葉餅問題 ... - Facebook 的推薦與評價
很多人不知道一片荷葉餅其實撕開是二張2.印象中的餅皮都是烤過QQ的老皮(像蔥油餅皮),對我們白皙柔Q餅皮做法較少認識。 3.除非高知名度烤鴨店, ... ... <看更多>
荷葉餅皮做法 在 [問題] 有人會做烤鴨的荷葉餅嗎? - 看板cookclub 的推薦與評價
想請問版上有人會做包烤鴨片的荷葉餅嗎?
大概手掌張開的大小,
比潤餅皮厚,
有烙出來的麵粉香,
兩片會黏在一起,
所以吃的時候要拆開。
覺得這種餅香味很夠,而且有一點點的厚度,和一些些的Q度,
很適合包各種東西。(有試過做成蛋餅,也很不錯 ^^)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.125.4.210
※ 編輯: tiv 來自: 122.125.4.210 (07/20 12:26)
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