#食況轉播 #當咖啡師成為斜槓主廚
Fine dining吃多了會不會變成fine dining大廚?
那晚坐在「J&J Private Kitchen 私人廚房」裡,吃著「Fika Fika Cafe」的老闆夫妻James與Maggie的菜,我思索這樣的可能性。
答案理應是「不」,吃飯與做菜是兩碼事,烹飪是一門技藝,專業訓練與家庭實踐很多方面不能相提並論;然而,專業烹飪與家庭烹飪又有許多共通點,依循時令挑選食材,表現食物最適之姿,菜色的組合、調配的創意,則訴說掌廚者的個人身世。都說,家宴才是最難能可得的精緻宴席,許多傳世好菜來自大戶人家的餐桌上,例如江太史之於粵菜、譚宗浚之於官府菜(譚家菜),以及現時仍活躍的黃婉玲老師之於阿舍菜。
將家宴公開,成為售位的餐會,則是一種自我挑戰。
#斜槓主廚開菜單
James是咖啡專家,愛吃愛煮也出了名。他常常在臉書「放閃」,咖啡烘焙工廠的員工餐、家裡的日常便飯,都是他對於美食的表白。
身為他其中一位飯友,多年來和他一起尋吃覓食,我非常清楚James對於「吃」蘊含了多深的熱情與執著,那執著是在生活各方面、全家大小一起參與的。而這份執著,不論他身為咖啡品牌的創辦人、咖啡的製作者,或者資深的吃貨、認真的品嚐者,或者進一步轉換,成為他自稱的「斜槓主廚」,精神都一樣。對一切細節較真,好還可以更好。多花一分心思,就是fine的基本涵義。
好比,為了一道秘魯酸橘汁醃魚(ceviche),特地搜羅全台僅有的番椒(rocoto pepper),浸入核桃木煙燻過的椰奶,和檸檬汁漬過的干貝一起吃,椒香徐徐,刺辣浮現,十分優雅均衡。
好比,為了搭配甜厚的台南肉臊,特別選用比日本米不甜的宜蘭小農越光米,現場用雲井窯土鍋炊煮。台南肉臊的原始配方來自黃婉玲老師,James再調整成自己的版本,費工手切葛瑪蘭黑豬的豬皮,燉煮出黏唇的膠質,焦糖醬香濃郁,入口卻清清爽爽,簌簌幾下落喉。配菜也有玄機:溏心蛋是咖啡口味的,還有一塊J&J有名的煎鴨肝。
喜歡川味的James,也不忘露幾手麻辣辛香。他用四川特有的菜籽油來做油潑辣子,爆過蔥、洋蔥的熱油沖進乾辣椒粉、花椒、熟白芝麻,再拌上先醃好的萵筍,萵筍固然脆,紅油香更繚繞。燒滾的菜籽油若沖進蔥末和青花椒,就成了椒麻醬,和雞腿捲、鮑魚片、豌豆粉構成升級的椒麻雞。那麻啊!是新鮮年輕的四川青花椒,冷冽的柑橘芬芳中,舌頭漸漸不能動彈,怎麼覺得比在成都吃到的還麻!
去年訪了二次成都,我都與James同行,這天他端出的麻婆豆腐,可真是成都回憶:以牛肉臊子製成,展現該有的「麻辣鮮酥嫩捆香燙」。這句訣竅,是我們在成都「如意宴」學到的,來到自己擺的宴席,James捨棄白飯,改搭他特選的苗栗客家媽媽蘿蔔糕,和鱈魚白子,刻意堆疊出更豐富的食感和與眾不同的趣味。
創意的拼貼,還出現在最後一道「土鍋燉蔬菜」。由法國鄉村菜「蔬菜燉肉火鍋」(pot au feu)變奏而來,這原本是詹宏志先生在「南國宣一宴」的一道湯品,以自製五花鹹肉和大白菜、紅蘿蔔燉煮而成,James學起來後,則再一次變奏:把五花鹹肉替換成獅子頭!言之成理耶,像是蔬菜變多的清燉獅子頭,也像是中式情調的pot au feu。James做獅子頭,使用東寶黑豬,粗剁細斬,肥瘦比是六比四,下鍋後脂肪溶出,會變成七比三,成品鬆化、柔嫩、香甜。
另一道出自詹宏志先生的菜品,則是「宣一牛肉」。這道王宣一女士《國宴與家宴》裡的名菜,材料很簡單,牛腱、牛筋、豆瓣醬油、豆瓣醬、紅砂糖,工序很繁瑣,必須反覆煮開、關火,耗費三、四天,才能得到膠質滿滿的一鍋棕亮牛肉。這道菜,James反覆練習好幾年,才過了詹先生這關。James版的宣一牛肉,用上牛腱心、三叉筋,在萬和醬油、豆瓣醬與二砂之外,還添了一點點紅酒,依舊呈現純粹的醬香與直接的鹹味,肉與筋都一抿就化。詹先生這晚也是座上賓呢!
#咖啡即是美食
最後,James回歸咖啡本行。他特地復刻2013年北歐盃咖啡烘焙大賽的冠軍咖啡,服貼柔軟、果酸輕揚,竟有些紅茶感;他也真用了紅茶,使用魚池「莊記茶葉」少東莊瑢璞去年奪得日月潭紅茶評鑑台茶十八號特等獎的作品,做成鍋煮奶茶,煮的時間拉長,不加糖也有焦糖感。
還有極美味的提拉米蘇,出自咖啡師之手真不是蓋的!重要的咖啡酒糖漿,採用Fika Fika專門調和牛奶的經典綜合咖啡豆「卡布里布理」,以及聖露西亞十二年萊姆酒,灑在表層原本是可可粉,則改以Fika Fika為吳寶春師傅客製、一款飄散可可香氣的咖啡粉。一叉戳到底,咖啡烘焙香、糖蜜感、堅果風味一齊爆發,所有素材魅力全開。
James常說,咖啡即是美食,美食即是咖啡,什麼意思?飲與食互相涵養,互通有無,一通百通。咖啡師、吃貨、斜槓主廚,不是分身,也都是同一個人。
莊 師傅 蔥 爆 牛肉 在 貓少女日記-穎誼Kitty Facebook 的精選貼文
❤️#貓少女x美食
新莊廟街是陪伴Kitty 國中三年的地方
以前國中每次放學,
Kitty 有時候會找三五好友一起去新莊廟街逛逛~
因為那裡有吃、有喝又有玩,
充滿新莊特色的廟街夜市,
有著我們青春的美麗回憶❤️
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新莊夜市除了有許多老店美食,
近幾年也陸續開了許多很有特色的餐廳!😆
「摩多居酒屋」在新莊夜市裡,
是一家結合廟街文化與日式風格的平價居酒屋,
裡面很多組家庭團聚、朋友聚餐,
還有家人朋友小酌聚餐的地方,
吃完餐點後還可以逛一下夜市,是不是超級棒的規劃呢!😍
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「摩多居酒屋」在當地是很有特色的建築,
道地的日式風格非常吸睛✨
裡面是長條形的空間設計
空間很大、整體來說很舒適!
店門有超級可愛的熊店長💕
「摩多居酒屋」的菜單,
讓你在近去餐廳之前就可以決定自己要吃什麼~
覺得這點超貼心的啦👍🏻
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如果是1-2個人也可以坐在前面的位置,
可以一邊欣賞師傅專業獨特的料理手法,
一邊安安靜靜地享用美食~
在這裡處處可以看到濃厚的日本風格
營造出舒適、氣質的用餐氛圍👍🏻
走進去裡面像是桃花源般別有洞天~
拉開窗簾是一個大的木質地板加上圓桌
完全改變了制式居酒屋的概念,
是個可以與朋友好好相聚不被干擾的優質空間💗
不多說~來介紹「摩多居酒屋」的好料!
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📍鱈魚肝酢-150元
前菜看起來好漂亮又精緻
而且吃起來非常清爽~
非常適合餐前的開胃菜,鱈魚肝份量不少,每一口都能吃到滿滿的鱈魚呀!😍
滿滿的生菜清爽可口,美麗的擺盤像是藝術品一樣,
讓人捨不得吃掉呢!
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📍熔岩雞肉丸-250元
摩多居酒屋限量推出這道餐點,讓Kitty 喜愛到不行~
味道真的超級無敵特別👍🏻
讓我一吃就愛上!
實在太好吃了吧!
下面是一顆顆用雞軟骨加上絞肉揉捏而成的可愛丸子,
一咬下去,濃郁的起司隨著雞肉一併流出來
彈牙的雞肉搭配起來口味非常特別~
上面妝點著白白糖霜,
讓我們品嚐過後如癡如醉、久久不能自己~實在太好吃了😋
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📍Prime骰子牛-280元
店家使用等級較高的prime骰子牛,
炙烤過後在搭配洋蔥拌炒
一入口,馬上品嚐到牛肉的美味
下方是日本大茄子當作底盤
整個吃起來清爽又可口~
肉質非常軟嫩新鮮,
完全沒有腥羶味,非常好吃👍🏻
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📍酥炸小棒棒腿-220元
摩多居酒屋的限量菜色就是「酥炸小棒棒腿」!
每一根棒棒腿都細心的包好鋁箔紙,
享受美食也不沾手~超級貼心的啦!
棒棒腿都先用獨家醬汁醃過以後,
再炸到酥酥脆脆的,
把所有美味都鎖在棒棒腿裡面💕
真的太好吃了啦!😍
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📍奶油明太子烏龍麵-180元
這道餐點是Kitty 的最愛!
擺盤真的太精緻美麗
看起來都不像一般的炒烏龍麵!
濃郁的奶香搭配Q彈的烏龍麵,
老闆再加上豪邁奢侈的明太子,
讓整道餐點更加有勁,香濃而不膩,可以吃好多盤呀!
超級入味😋
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📍盛合5本串燒-250元
綜合的串燒價格比單點又便宜~
Kitty不多說,直接來一盤!
一次吃到五種不同口味的串燒~
從左邊到右邊的順序是,「豬五花、牛肋串、明太子雞腿、烤雞軟骨、烤雞屁股」
豬五花串燒肉質很嫩,鹽烤的味道把豬肉的味道都提升,Q彈有嚼勁~
牛肋串彈牙可口,炭烤味讓肉質更加鮮美多汁!
雞腿上有滿滿的明太子,
一咬下去真的超級幸福的啦!
爆炸好吃😋
烤雞軟骨酥脆有嚼勁,完全不硬~非常好吃!
烤雞屁股吃起來很新鮮,香嫩美味❤️
5本串燒實在是便宜又好吃😋
來「摩多」點這個就對了👍🏻
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📍沙瓦
摩多特調的無酒精沙瓦,
美到一個不行~
漸層色系超夢幻,
Kitty 本來就很喜歡這種特別的飲料
「摩多」調製的實在太好喝!
覺得老闆實在太厲害啦👍🏻
開車前來無法喝酒的人,
來杯特調的沙瓦真的超棒❤️
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「摩多居酒屋」的擺盤跟其他居酒屋不同,非常的精緻、華麗~
讓我覺得好像在享用藝術品啊!
料理多元、價格甜蜜,想吃串燒、主食、小點都有,
「摩多居酒屋」是各種聚餐的好地方!
真是太幸福了❤️
而且老闆超大方,價格超級便宜,食物超級豐盛~
兩個人吃這些還吃不完呢!真的超級滿足💗
來新莊廟街一定要來「摩多居酒屋」吃飯😋
保證物超所值!吃的開心🥳
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📍摩多居酒屋
地址:新莊區新莊路483號
電話:02-2201-2483
營業時間:週日-週四 17:30-24:00
週五-週六 17:30-01:00
#新莊美食 #新莊美食🍰 #新莊 #eeeeeats #eeeeats #eeeats @ 摩多居酒屋-新莊廟街串燒酒場
莊 師傅 蔥 爆 牛肉 在 陽光超人創作料理廚房 Facebook 的最佳貼文
3/31板橋大家發
陽光深夜食堂快炒系列3
下午13:00-16:00
白菜跟獅子頭各買5斤還是不夠吃的課程
太好吃了♡
苦瓜吃起來脆甜濃香.與鹹蛋整個融合在一起
獅子頭口感內嫩不乾柴.外酥內香嫩
簡單中的不簡單
要做的好吃
有訣竅~
品項:
揚州紅燒獅子頭【半實作】
向42年中式老師傅拜師學藝的
經典揚州料理,傳承道地揚州美食
口感扎實不油膩,湯頭甘美鮮甜,可冷凍保存,更是年菜大菜的好選擇喔♡
蔥爆豬肉
中式家常料理的平民美食
調味技巧
火候技巧
食材爆香技巧
先後順序與切割重點傳承指導
超下飯美食
更可延伸蔥爆牛肉作法喔
滑蛋雞肉燴飯
快餐店的快速上菜料理
滑嫩口感的滑蛋烹飪技巧指導
無負擔下飯的美食
鹹蛋炒苦瓜
為什麼在家做的總是少一味
苦瓜處理技巧
鹹蛋與香氣處理技巧
該如何讓這兩個食材融合在一起
這些眉角全部傳授給你
材料費1500
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