今天來聊聊牛小排 (SHORT RIB) 吧！
https://www.youtube.com/watch?v=nUkuMCLBIkg
（提供這影片給你們做參考，裡頭就是把牛小排當牛排烤）
近年來在西餐界裡，似乎吹起了一股牛小排的風潮
而很奇妙的是，從小不管是在貴族世家還是夜市牛排
我從來都沒有碰過與吃過牛小排
而後在韓國烤肉的引入下，我們才得以認識牛小排
通常來的時候都是切薄片，有時帶骨有時沒有
接著上烤爐烤的吱吱作響，牛小排裡頭豐富的油脂給予這塊肉濃厚的風味來源，手拿著骨頭處啃食的快感，是其他昂貴部位所無法達到的，喜歡吃肉的你們一定能明白，骨頭附近的肉最好吃了！
而在這世界上，主要有兩個國家的文化會把牛小排當作“牛排”看待，那就是韓國跟阿根廷
韓國烤肉我們很熟悉，不過阿根廷也是個烤肉大國，在我旅外多年後發現， 還真的只有這兩個國家會把牛小排當作牛排看
其他國家多把牛小排當作燉煮與煙燻的部位來看待
牛小排，是位於肋骨下方靠近肚子的部位
而靠近肚子理所當然也就是個油脂豐厚的部位
一隻牛有13根肋骨，靠近肚子的肋骨叫做short rib(牛小排)
而靠近背部的部分則叫做 rib eyr (牛小排)
而在這13根肋骨裡頭，並不是每根肋骨下的肉都能稱作牛小排
（資訊有點多嗎哈哈哈，等等，快說完了）
重點來了！
我們熟悉的部位如
RIB EYE (肋眼) , FILLET (菲力) , SIRLOIN (莎朗)
並不是每一塊都是一樣的！！！！！！！
這是很重要的！！！！！！
而每隻牛就算同樣是美國牛 USDA PRIME 認證的
也會有不同牧場飼養，而每個牧場也都有不同飼養方式
這些不同都將大大影響牛肉最後的風味與口感
好比另一樣近年來很受歡迎的部位 T-BONE (丁骨)
這部為其實是菲力與莎朗的合在一起的部位
中間隔了塊T字型的骨頭，因此得名
但細分起來菲力與肋眼都有分頭跟尾
所以也不是每個部位都是最好的部位
菲力頭很大且寬，菲力尾則會慢慢縮小
所以地獄主廚GORDAN RAMSAY著名的威靈頓牛排
就只能嚴選菲力頭( Chateaubriand )
在一整條菲力當中，就只有這塊能當作威靈頓牛排的原料
其他的就只能打成小塊一點的菲力牛排，去分擔整塊菲力高昂的價格，甚至菲力尾巴很小的部分就只能拿來當作員工餐或是其他角料
而莎朗與菲力中間夾著骨頭的丁骨(T-bone)
在靠近菲力頭的部位，菲力很大塊，莎朗很完整的部位
叫做PORTERHOUSE，而在靠近菲力尾巴的部分，才會叫做T-BONE
但由於現在台灣很多牛排是特定部位切好，真空包裝好直接空運來台，所以很多人即便是廚師就不會了解這些部位之間的關係
Um,,,資訊量爆表了嗎哈哈哈
好啦，回到牛小排的部分
一隻牛有13根肋骨，5-12根肋骨才能稱作牛小排
BUT!!!
5-8根肋骨下頭的肉才能被用為SHORT RIB
9-12根肋骨下頭的肉因為脂肪太多，所以不適合當作牛排
一般來說，會拿去絞成漢堡肉
但由於認知上的差異，很多無良商家會把9-12根不適合當作牛排或燒烤的部位，拿來當作牛小排販售
所以很多人有時吃火鍋或燒烤時會看到莫名肥的部位
這樣的案例，在台灣人優異的取名能力之下
有了所謂的“肥牛”的產生
所以咧，原本只能拿來打成漢堡或是煉製牛油的部位
頓時成為了商品來販售，只能說這真是太神奇啦啦啦
最後提到牛小排近年來蔚為風潮的原因
當然，牛小排烤的好的話，真的相當好吃
豐富的油脂，濃厚的肉味，滿足的咬感
讓我想起前陣子去屏東大武山上，原住民的部落
有個大叔在烤著COSTCO的厚切牛小排(4-5cm厚)
燒著木頭，隔著層烤網慢慢地烤著
慢到那幾塊牛小排他烤了約半小時以上
但最後的結果是驚人的
外皮酥脆，裡頭的肉多汁且柔軟，卻又不失口感
相當完美的烤肉技術
所以咧，牛小排通常來說，是拿來慢燉與煙燻的部位
就算真的要拿來烤，如果是很厚很大塊的部位，是要慢火且相對低溫的方式去慢慢烤，才有辦法讓油脂融化，且裡頭的筋膜組織可以慢慢被溶解成誘人的膠質～～～
而且牛小排，比起其他所謂的高檔部位 (菲力/莎朗/肋眼)
是相對便宜的，牛小排的價格通常會是高檔部位的一半價格
所以很多高檔餐廳會以牛小排當作PRIME CUT的方式來當作牛排賣
如果近年來有在吃高檔西餐的你們一定有發現牛小排漸漸成為菜單上熱門的選項～
Well 這無可厚非，創造更高的價值是餐飲業都必須學習的
但是啊,,,牛小排真的不適合三分熟或是五分熟啦
國外通常就拿來燉煮成燉肉，會是美國的煙燻牛小排
要當成牛排吃就得薄切不然就慢慢烤
低溫舒肥牛小排的溫度並無法有效的分解肉中的筋膜組織
再加上如果舒肥後如果只是快速燒烤，其實口感還是會偏韌口的
所以咧,,,
希望這篇有解惑到大家對牛小排的疑惑或是牛小排該怎麼吃才好
以上！
#廚師漢克
#牛小排
#迷思
。
發摟我IG看更多廚師故事
rockhankroll
莎朗菲力差異 在 Re: [問題] 菲力和沙朗怎麼分？ - 精華區Food 的推薦與評價
※ 引述《vpr (閒人一隻)》之銘言：
: 吃牛排常會看到"菲力牛排"與"沙朗牛排"這兩種
: 不過我不知道這兩種的差別在哪？
: 是不同部位？還是根本就是不同品種？
: 肉質、口感的差異？
: 哪一種比較高級？
: 對這有研究的美食大大，可否詳細地說明一下^^
: 不然我每次都不知道要怎麼點......^^|||
: 謝謝~~
簡單說一下好了
我們一般在餐廳點得到的牛排部位大抵可分為前腰脊肉跟後腰脊肉
丁骨牛排、紐約客牛排、菲力牛排都屬於前者 沙朗牛排屬於後者
丁骨牛排就是帶骨的前腰脊肉 因為帶T字形肋骨而得其名
在骨頭的兩邊一邊是菲力 一邊是紐約客 一般一人份多為16~20盎司左右
菲力牛排就是腰內肉 在牛隻的體內僅佔相當小的體積
特徵是肌纖維較粗 肉質細嫩柔軟 油花完全被去除 是最高級的肉材
一般一人份多為6~8盎司左右
一般吃的鐵板牛柳用的也是腰內肉
紐約客牛排則是前腰脊肉去掉腰內肉的部份 又叫做「龐得牛排」
富油花 肉質較有嚼勁 是老美的最愛 故稱"紐約客"牛排
由於此處運動量大 要是料理功夫不到家 很容易弄得又乾又澀又老又硬
一般一人份多為8~12盎司左右
沙朗牛排則是由後腰脊肉中所分出的 又名「肋眼牛排」
簡單講就是富油花 有的甚至牛排中心會有油眼(所以才叫"肋眼"！)
肌纖維粗細均勻 肉質軟嫩僅次於菲力牛排
一般一人份多為8~12盎司左右
以上只是稍微就一般餐廳點得到的牛排做個簡單的介紹 份量方面因店家而異
像在茹絲葵可供選擇的份量就比上面所說的要多些
丁骨牛排(兩人份)40盎司 肋眼牛排12或16盎司的都有 菲力的也有8或12盎司
茹絲葵是份量比較多又比較貴的 便宜的話像紅屋牛排的午餐菲力牛排才5盎司多
以午餐的份量來說5盎司是頗剛好的
其他像牛小排、牛膝之類的部位由於較少人點 就略過不提了
至於豬排 肉質最細嫩之處也是在於腰內肉
不少日式豬排店即標榜著以腰內肉製作日式炸豬排作為宣傳
但 這又是另一個話題了......
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◆ From: 61.224.136.181
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作者: Ascend (百里香) 看板: Food
標題: Re: 最好吃的牛排
時間: Fri Nov 8 01:31:29 2002
※ 引述《SKnight (Great Exkaiser)》之銘言：
: ※ 引述《kikikoko (喵)》之銘言：
: : 唉 可惜一份五千多塊
: 天啊 是一個人吃的份量嗎
一點都不用驚訝啊！她說的是但馬牛種的松阪牛嘛！
在日本也是這個價位，
松阪當地一家最高級的名店-和田金，一套松阪餐也要17000日幣！
通常，就算你在市場看到的超高級和牛，一塊沙朗大概是4000到5000日幣不等。
我可以告訴你，這麼高的價位，絕對是貴在飼養的成本，
好不好吃哦~~~你最好覺得好吃，因為太貴了，是框金的招牌在那兒呢！
但是我個人認為並不好吃。
日本牛分為國產牛與和牛，其實並不一樣。
和牛之中分黑毛和牛、褐毛和牛、短角牛及無角牛四牛種
黑毛和牛最早據說是韓國來的，並不產於日本，但日本人究極的精神
養出了多數人心目中的第一，黑毛和牛。
包括秋田牛、米澤牛、加賀牛、近江牛、山形牛、前澤牛等。
其中最出名的牛種就是兵庫縣的但馬牛種，許多名牛諸如：松阪牛、神戶牛、
但馬牛都是取純種但馬牛，再加以各牧場不同的飼育方法而成。
可能很多人都聽過：喝啤酒、聽音樂，以清酒按摩等等，其實並沒一個基準，
因為每家都有獨門工夫的，其中三重縣松阪市的和田金可說是名店中的拔卓。
自營牧場的和田金，只買純種兵庫但馬的「處女雌牛」，再加以秘傳的飼育法
造就所謂的極致口感。
黑毛和牛就是這樣佔據了日本的主流市場了，目前日本市場上，黑毛和牛佔
九成以上，常常在日本料理節目上看到的所謂入口即化，是黑毛和牛中最高級的A5。
但是行家才會知道的十和田短角牛，在我吃過松阪牛、半燒黑毛和牛簿片大失所望後。
我認為十和田短角牛可能才是真正的極致。
事實上，短角牛在日本的數量非常少，但在許許多多一流日本鐵板燒師父心目中，
短角牛被認為是和牛的最高峰。
黑毛和牛的口感是非常好的，這點從那滿是油脂沙朗肉可以想像得出來。
但是油花太多，在我認為也是致命缺點，回想在我吃完第一口鹽燒松阪牛後，
我根本懷疑那不是牛肉，因為油花造就頂級口感，卻破壞牛肉野味。
短角牛倘佯在草地上自在奔馳，並不特別吃什麼飼料，完全的天然存在。
短角牛的肉，一般認為更富含牛肉本身的味道，與頂級的安格斯黑牛一樣，
肥肉適中，適合鹽烤來保持牛肉的鮮甜。
可惜短角牛的產量太少，並不在市面上出現，因此就算是日本人，大多數也
難以品嚐到十和田短角牛。
黑毛和牛在我看來並不適於吃牛排原味，比較適合做廣島名物的馬鈴薯燉肉或是
牛排井(有淋上醬油)等這一類的日本料理。因為他的肉質吸收湯汁後就會很美味
單吃鹽烤，並沒什麼味道。(大阪章魚燒也是沒味道，但口感一流)
回過頭來想，日本人是十分矛盾的民族。
他們品嚐四季之幸、山之幸、海之幸，天然的日本丹波松茸，一根要3000台幣。
有天然的柳松菇、天然山藥。吃天然鰻、真鯛等各式的天然食材。
可是黑毛和牛、松阪牛呢？從頭到尾都是人工以不自然的方式飼養的。
天然松茸、天然柳松菇香氣高雅;城下蝶魚、天然鯛肉質好，有大海風味。
那~~~~~「究極飼育法」的松阪牛呢？？可能是一個很美的夢吧！能不醒來最好！！
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作者: ppk (大風吹) 看板: Food
標題: Re: 最好吃的牛排
時間: Sat Nov 9 01:37:46 2002
其實我個人反而不喜歡吃松板牛...油花太重...反而覺得肉味不足!!
不過同一塊肉...不同的處理方法,也會有很大的差別!!!
有次同事曾經從"燦鳥" A 來了至少五公斤的松板沙朗...別懷疑...就這麼大
那天吃的花樣...嘿嘿...真是應有盡有!!!
先是切大塊用grill的做法..香噴噴的味道,真讓人忘了今夕是何夕,可惜咬了一口
天阿...真像在咬一塊奶油
後來就用了熱水洗的做法...擠點檸檬汁...這樣倒很棒
也有用牛清湯涮來吃...
也有做壽喜燒
也有用水果醋醃
也有作成carpaccio
也有捏握壽司
也有炒洋蔥和彩椒
反正試了超多種的.....最後我們竟然還煮滑蛋牛肉粥,很屌吧!!!
我想我大概在那天起就把我一輩子的份都吃完了吧!!!
隔了這麼多年....那天廚房裡大家絞盡腦汁想要怎麼吃哪塊肉的樣子
到現在我還無法忘懷
五公斤的松板牛......超貴.....
大家同心協力的偷吃......無價 ^______^
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作者: Ascend (百里香) 看板: Food
標題: Re: 最好吃的牛排
時間: Sat Nov 9 07:25:11 2002
※ 引述《charge3569 (走~~泡溫泉去...)》之銘言：
: 這是我看Food板以來最讓人感動的一篇文章了
: 請問這是你的博士論文嗎!!
: 還有問一個問題日本牛比較厲害嗎...
: 那美國牛澳洲牛呢?
和牛比較厲害哦~~不能這麼說吧！應該說，比較變態
個人認為黑毛和牛是日本這種，窮極生命的病態想法所發展出的產物。
除了我在文章中提到的黑毛和牛，還有豐後牛、信州和牛、葉山牛等等，
一堆黑毛和牛為底養出來的怪物肉。
比起美國牛、澳洲牛、英國牛來說。日本人一定會說和牛最讚，
因為日本人只會覺得自己國家的作物、產品好。
而事實上和牛的飼育法，的確也是世界罕見，日本人會覺得，這是充滿愛情撫育
而養出來的，充滿著人的信念，牠的口感也的確是很好的。但其實變態至極(我個人認為啦)
我曾造訪大阪的一家牛肉專賣店，那是第一次親眼看到超A5的和牛肉。
只見遠遠看來是一大塊白色的物體，走近細看，才發現有一點一點的紅肉紋，毛毛的。
我可以稍稍形容一下和牛、松阪牛的口感：
咬下的一瞬，其實沒那麼入口即化，因為擠壓，肉上的數十個油花細紋全數跰出，
被口腔的範圍擋住去路後，慢慢的化在口中，這些個動作其實只是在一秒間發生的。
所以有人覺得入口即化。
一如所知囉！美國牛與澳洲牛最大不同是澳洲牛吃穀物嘛，
他的肉很健康，是因為它完全沒有一點油花，很瘦，可是沙朗上也是幾乎看不到花，
實在是令人無法入口。美國牛或是加拿大上選的安格斯黑牛、安格斯紅牛，
在吃不到十和田短角和牛的現況下，可能還是我的首選，因為油花分佈平均
而且大理石般強勁的肌肉富含充滿活力的野香。
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