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新上必比登 Michelin Bib Gourmand 2021 榜的『八寶清湯腩』.

還記得以前特登走去 紅磡/土瓜灣 幫襯, 記憶中當時佢都搬過兩次舖. 有一日再去關了門, 心裏一沉. 點知轉個頭來開咗去天后喺我後花園, 仲要成為 #黃店

講番食物:
•Purists 話佢唔係真正的清湯腩, 雖然真正清湯腩都有藥材成分. 但我想講老闆不嬲都話自己係 '八寶清湯', 無話係普通 '清湯腩' 🤣🤣. 無理由睇唔清楚佢個名. 所以想做佢都要搵第二樣了..

•間嘢好似貴咗好多

•其實我自己都覺得佢只有一半牛腩炆得好, 通常另外嗰半都係夾硬吞落肚

•成件事久不久吃一次是舒服的, 耐唔耐想食些廣東式藥膳味. 最可惜係同區有間比他好的台式 "養珍品牛肉麵" 已經做唔落去執咗. 當時有一班擁躉幫襯但係叫咗佢唔好做 Groupon, 結果衰撚咗了 😭

•新鮮騸牯牛 係 Famous Butcher 牛王莫景雄供應. 因為靚牛供應量有限, 全香港只有幾間店舖佢肯供應比識貨同尊重這些牛的店主

Overall 雖然自己覺得幾鍾意食, 只因響近年無得揀之下, 已經係綠洲. 你叫我夾硬畀個分數佢嘅話, 佢平均都只係得 70 to 80/💯 😬

今年9月6日至21日，香港同澳門首次舉辦法國牛肉節，究竟以天然健康作賣點嘅法國牛同其他牛肉有咩分別？今次我哋請咗全港頭號牛肉買手兼牛肉專家莫景雄進行盲試，嚟一場法美澳牛肉大比拼！

＞法美澳牛肉大比拼 專家盲試：法牛肉質腍滑較淡口 bit.ly/2Mkp3Kh

#法國牛肉節 #牛肉大比拼
#原來每隻法國牛都有自己護照
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講到天氣凍打邊爐，知唔知係邊個帶起食肥牛火鍋？就係行內無人不識嘅牛肉大王莫景雄，人稱莫大哥。入行三十幾年，任何有關牛嘅知識都係靠佢。一隻一萬至二萬幾蚊嘅騸牯牛，得莫大哥會每日大手買六至八隻，冠絕全港，係最有江湖地位嘅買手。

【冠絕全行》帶起肥牛火鍋熱 牛肉買手大王莫景雄：識食唔會食安格斯】足本訪問： https://goo.gl/ZvE4nD

#飲食男女 #人物專訪 #肥牛 #騸牯
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｜清湯腩由來—天后名店鮮牛腩炆足6次爽口無渣 湯分濃清兩派要隔渣三次先夠清 鏞記用極罕部位腩角熬足兩小時日限8份
廣東人烹牛腩，通常用柱侯醬炆，名柱侯牛腩。港式清湯腩屬後起之秀，飲食界流傳由中環的「九記牛腩」於六十年代所創，先用香料熬湯，再用來炆牛腩，清湯不膩，九記老闆把這種特色食物命名為清湯腩。
不錯！清湯腩叫法是源自九記，但用清湯炆牛腩的做法則由來已久，不是九記首創，而其中一個源流是潮州。「潮州當地未必叫『清湯腩』，但亦是一個有湯汁的牛腩。在潮州地區吃這種牛腩，通常叫蘿蔔牛腩或牛腩，大家都知道是那種東西。潮州的清湯腩，主要的味道是白胡椒味，一吃到白胡椒味，就會聯想到潮州清湯腩的味道；另外的一個味道是南薑，潮州的清湯腩會加少許南薑起一個底味。」潮州大廚許美德解釋。除了白胡椒及南薑，潮州清湯腩還會加陳皮、草菓等香料， 吃時有少許辣味。
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清湯腩做法不複雜，坊間有許多食譜流傳，清湯腩店為了做出風味、吸引食客，只各師各法，做好細節，其中之一是湯底。清湯腩湯底基本調味是冰糖、草菓、薑、八角等六七種香料，為了提升濃郁度，有人亦會用牛骨熬。
坊間做法大致可分兩派：一派着重清新，調味料份量較少，湯好熬後會用兩種方法降低油膩。「我覺得清湯腩湯底清才能凸出牛腩的鮮味，太油膩會黏着嘴巴，我們清湯都是由煲底的水龍頭流出來的，浮面的油脂扔掉，之後還會再撇油數次。」澳門咖喱王新鮮腩的老闆殷江說。
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清湯腩要做得好吃，牛腩是主角是靈魂。大部份好吃的清湯腩店，都用本地鮮宰騸牯牛。「騸牯牛即是閹割了的公牛，生長期較長，一般要六七年，但肉質較鮮嫩，少牛羶味，跟街市賣的鮮宰牛比，味道高一層次，更是外國進口雪藏牛腩難比擬的。外國宰牛後會立即真空雪藏，雖然較省成本，但雪藏時，牛體溫仍未降，外冷內暖，形成發酵，便影響了肉質彈性及鮮味。」新財肉食公司老闆莫景雄解釋。
對於食客，除了優質牛腩，選擇部位亦重要。牛腩基本分為坑腩、爽腩及崩沙腩，來自牛腩不同位置，有的肉味濃，有的口感富彈性，有的油香，各有好吃地方，試多一點，定能找到自己心頭好，亦更懂得欣賞清湯腩這種庶民美食。最多人推崇是崩沙，位於橫膈膜附近、牛肚兩邊腩位，腩上有薄膜，豐富膠質，連着少許肉，爽軟不硬，口感豐富。
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影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

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牛雜就吃得多，但平時在粉麵檔吃到的大多都只有下雜，上雜要到牛肉檔買。牛肉大王莫景雄（雄哥）入行43年，賣貨量極大，記者特意邀請了他為我們介紹刁鑽的內臟。而其中一樣，便是牛軟喉。牛軟喉是牛的氣管，一隻牛只有六両。由於吃下去脆口，所以又叫做牛脆骨。想知怎樣煮？睇片看看雄哥示範啦！

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牛肉片刁鑽部位都介紹不少，牛頸脊、封門柳等部位，大家都耳熟能詳。所以，記者特意邀請了牛肉大王莫景雄（雄哥）發掘一些牛肉的冷門部位。雄哥入行43年，做生意的錢每日周轉都過十萬，對牛瞭如指掌。這回雄哥介紹的冷門部位，是牛肚頭。牛肚頭在二十斤牛肚中只得一斤，亦是最厚實的位置。雖然煮牛肚頭要較多時間才能炆得軟熟，但是比一般牛肚香甜及牛味較濃。想知點煮？睇片看看雄哥示範啦！

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